2018-08-02 01:46:09 佚名

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發現了，我們洛陽市也是這幾年“火鍋、涮鍋”飯店“遍地開花”！

中餐館多是炒菜，中國家庭日常最廣泛使用的烹飪方法之一，火候的掌握、翻動節奏以及調味料的加入種類和次序，為最終炒制是否成功的關鍵！

中餐館往往要有一個好的廚師，且對廚師的要求比較高，餐館生意的好壞與大廚的廚藝有著密切的關係！

中餐館需要備的調味料種類非常多，且根據菜品的種類也需要備很多種食材！

請客人吃飯，還是去中餐館的多，有檔次，有面子！

火鍋，涮鍋，這幾年也是遍地開發，火鍋涮鍋對廚師人員與要求比較低，能調製一鍋好的火鍋底湯+幾種密制料碗，就可以開店。因為食材基本上都是生的（有些可以提前燉，做成半成品），或穿串、或裝盤直接上桌！

火鍋食材包括各種肉類、海鮮類、蔬菜類、豆製品類、菌菇類、蛋類製品等，將其放入煮開的清水或特製的高湯鍋底燙熟後食用。有些需要蘸上調味料一起食用！

吃火鍋一般是自已家人或關係比較熟悉的朋友一起吃，邊吃邊聊，邊吃邊下鍋，隨時吃都是熱的。也就是說家庭小聚、夥計、朋友小聚，火鍋涮鍋是很不錯的選擇！

人在風上走

為什麼中餐館越來越少?而串串香火鍋店越來越多呢？說明了什麼？這個問題和社會發展以及經濟變化有直接的關係。

一、國內目前的人口紅利已經基本沒有了，以前做餐飲業，廚師和服務人員的工資水平都不高，也比較好找人，不知你們發現沒有，在十年前，餐館服務員大都是20歲左右的小姑娘或小夥子，而現在則基本是40歲左右或以上的老大媽為主了。

以前在人力市場找工作的一大群，其本有一大半是針對餐飲的，廚師服務員都是很好招的。而現在年輕人對於工作時間長、工作環境不好的餐飲業是避之不極，所以餐飲業從業人員銳減，是造成需要人員和技術較多的傳統中餐業縮減的一個原因。沒有人人口紅利，必然造成餐飲業人力成本的極具增加，而火鍋串串香店需要的人員和技術要比傳統中餐低的多。所以，開一個火鍋店或串串店，人力成本必然比中餐店利。

二、技術角度，傳統中餐店的廚師，分工明確，菜式要求高，原料處理複雜，崗位設置多，除了需要嚴格的管理外，更需要高素質人技術人員，在對外移民中廚師都歸為技術人材可見一斑。

而對於火鍋或侃膳齋串串香店來說，一鍋煮遍天下，只要有了鍋底，沒什麼不能煮的，煮還是食客自已動手，店裡除了炒鍋料之外，就只是對食材的初加工，技術要求較中餐而言，瞬間降低。幾乎是人就能做。服務更是簡單，上菜後基本就是算完成了。開店所考慮的細節，以及日後的經營管理難度，火鍋串串香都大大低於中餐。相對進入門檻也就低了，所以中餐越來越少，火鍋越來越多。

三、經濟發展過程中，在90年代，國內經濟日新月異，加上先富起來的一批人，對於飲食需求是迫切的，需要有檔次，有面子，吃新鮮，吃格調，動輒幾十、幾十萬一桌的宴席屋出不窮，大有市場。就普通消費而言出去吃飯沒二個特色菜，不擺個拼盤，盤子上沒個羅卜花之類的，都不好意思叫請客，而這一些是火鍋無法達到的。那是的火鍋串串是典型的街邊攤，平民小吃。

而現在，經濟下滑，經歷浮華之後，吃才是核心，要吃的便宜，吃的隨意，而又要有面子，說得過去，火鍋一夜之間成了首選。在成都市中心知名火鍋店，一桌8個人隨意吃，一般不會超過1000元。如果換成中餐的話，一個海鮮有過能就過千了。朋友間聚個餐，業務間請個飯，實惠又不掉面子，又有氣氛又節約。何樂而不為呢。所以，火鍋串串香有必然的生存空間。

四、開店簡單，開一箇中餐店，除了裝修、餐廚設備複雜外，更要涉及眾多的技術人員和服務人員，管理和經營成本都高，而火鍋串串香，一鍋料打天下，典型的一招鮮吃便天。現在底鍋大多是工廠直供的，比如侃膳齋串串香底料、砂無盡砂鍋串串底料，壹鼎旺火鍋底料等等，開一個火鍋店，店裡不用炒料，紅鍋、清湯兌好就可以上桌，店裡完全不需要廚師，大大降低用人成本，管理也更易，完全不需要看廚師臉色。服務的要求也低。菜品的擺放、初加工請大媽都可以搞定，老闆可以將更多的精力放在經營和營銷上面，所以，火鍋和串香店必然長期存在。

從以上看出，不論經濟現狀還是社會發展趨勢，中餐館還將日漸減少，但中餐的消費會越來越高，因為廚師服務員的人工以及管理成本會不斷上漲。以後傳統中餐可以理解為中國正餐，是明顯的高端消費。向美國一樣，正式西餐很貴的，而麥當勞很便宜。火鍋尤其是串串香，符合了中國人的口味，經便宜，方便，實惠。所以還會越開越多。這是市場規律，也是市競爭下的必然結果！

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侃膳齋

國內的餐飲市場串串香越來越多，這個現象確實存在。中餐館確實在比例上有所下降。那麼我們分開來聊一下。

1，顧客需要放鬆：串串香的休閒屬性還是很強的，其實，不用餐具不用筷子吃飯，就會更自由，吃起來更隨意和簡單。小龍蝦的興起，也是有這方面的原因。因為現在的人們生活還是很苦悶的，早晨鬧鐘一響就起床出門，早餐隨便湊合一下，午餐可能叫個外賣或者公司旁邊小餐館隨便吃一點。終於到了晚上自由時間，往往選擇放鬆下來。所以說，行業或者某個品類興起的前提，還是顧客需求，顧客的需求正在對市場進行著引導。

2，顧客對口味的要求：顧客的主力軍已經變成了年輕的一代，他們還年輕，並不太懂品味，只懂重口味。串串香就是重口味餐飲裡面的代表。

3，川菜的持續火爆，培養了顧客對川蜀味道的接受度：做餐飲，左道旁門都不會太長久。因為食物的背後是情感。就像愛吃月餅、粽子、元宵的人並不多，但是，這些食物已經存在了幾千年，就是因為這些對接了中國人的情感，比如月餅就是對接了“團圓”，但是月餅在國外，只能買給華人。再比如，巧克力、鑽石對接了愛情，愛情是全世界的，那麼這樣的產品就能買到全世界。（解釋的有點多了）

川菜通過這些年的遍地開花和餐飲人不斷的鑽研，已經深深的存在於人們的心智之中，那麼與傳輸味道相關的產品，會比較容易被廣泛接受。同時串串也確實具備了川蜀的傳統文化。有故事可講。

4，從經營角度——簡單、成本低：串串類似於火鍋，因為也要有一鍋好湯，但是食材方面更多的是內臟，小塊的肉或者一些蔬菜。這樣的食材成本比火鍋店更低，但是如果細算下來，人均消費也是不低的，所以利潤方面會更豐厚一點。

同時。食材自取，最後按照簽字的數量結賬。給到顧客自由的同時，也節省了人力，節省了餐具等等。而且這種模式非常有利於建立中央廚房或者統一配送。

5，經營者喜歡湊熱鬧：目前國內餐飲行業發展並不夠成熟，品類細化不夠，品類領袖不多。大家更願意搞一窩蜂的事情，就像潮汕牛肉鍋、像之前的黃燜雞、現在的咕嚕魚。都是基於這種心態（會不會是因為應試教育，導致了大家都在考試的時候互相抄襲，爭取好成績呢？）接下來應該會有一個洗牌和升級的過程。

再說說中餐館：其實並不是減少了，而是佔比更低了。單品類的店面越來越多，甚至一道菜（比如酸菜魚、烤魚）都可以做成一個品牌。單品店面更專注、更便於管理。

傳統中餐館，需要有相對多一些的菜品，那麼精力會分配給更多的菜品、容器、名稱等等方面。經營者的專注度會受到影響，再加上很多人都不太愛動腦筋（有時候真的需要沒日沒夜的思考）那就很難做出重點，抓住顧客。而且，做中餐館的經營者們，廚師出身的比較多，我是非常尊敬廚師的，但是不得不說廚師對自己的拿手菜品太有感情了，以至於忽略了與顧客談感情。感情是不能強加的，自己的就是自己的，但是要讓顧客認可，就不能一味的教育顧客。

總之一個品類的興起，應該是由需求引導的，但是供給過剩，應該是經營者自身的問題。

餐田餐飲諮詢

好，時尚餐飲老許發表在自己的拙見，本文原創。

串串香火鍋店屬於地方性特色小吃，後因媒體傳播（抖音火山快手），成為一時的網紅小吃，收到年輕人的一時追捧，往往不是為了吃而吃。

川菜流行到全國各地，雖然不如多年以前那麼流行，但現在還是收到愛吃辣人士的追捧，毛血旺，水煮肉片等，而串串香的麻辣口感，深受愛吃辣人士的追捧，符合現在年輕人重口重油的飲食特點。

各種食材搭配合理。去餐廳吃飯，總是因為點菜而苦惱，重口難調。串串火鍋就避免了這種情況的發生，想吃什麼就吃什麼，自己挑自己撿，避免了眾口難調的問題。各種食材搭配營養均衡，各種食材都可以來上一點點。

吃起來有趣味性，一根根小籤子豎起來，用一個陶瓷缸扣在上面，吃起來如同擼串一般，濃重的牛油鍋底，吃起來趣味十足，就餐方式深受年輕人追捧，不像傳統餐飲默守常規。

人力成本低，技術要求低。不像傳統餐飲需要高薪僱傭高技術大廚，操作簡單易學，有很多餐廳需要做的硬傷都能夠進行規避，開串串火鍋比傳統餐飲放方便的多。因其技術壁壘低，入門的多，新店開業多，關店的也會多。

就餐性質的需要，正式就餐還是要到傳統餐廳就餐，串串火鍋屬於娛樂性質的就餐場所。

跟風開店。因種種因素，串串火鍋店大量開業，跟風嚴重，如同當年的潮汕牛肉火鍋，起的快，死的多。

時尚餐飲老許

中餐管越來越少了，確實是這樣的。

而火鍋店卻越來越多了，出現這種情況是綜合性多方面的原因造成的。先講社會環境吧，隨著經濟越來越緊縮，老百姓再背上房產貸款，吃一次中餐的費用都是奢侈了。而中餐隨著租房成本水漲船高，菜價也高了。

另一個原因是，菜館廚師工資也在提高，而現在基本上一個人頂仨人用，工資當然要得高些了，食材的價格這些年只漲不落的，也使成品菜價的成本提高很多，這樣就出現了三高，（用工工資高、房租高、食材價格高），而開餐飲的人越來越多，是因為地產發展得快，門面房多了原因，使得很多人有門面房租來做餐飲了。

這樣的發展，讓原來居住集中的人們，被地產給分散開了，原因沒有那麼多的門面房，想做餐飲也沒有地方不是？餐飲店多了，集中的人們被迫分散了，這樣不像以前顧客沒得選擇就餐，現在反過來了。

而中餐售價高，也不一定有利潤，因為競爭，只能低價銷售菜品，這樣很難存活，所以就轉讓吧！

另外火鍋串串多的原因是：火鍋串串只需要一位大廚來操作鍋底料就可以了，人工成本顯然很低，再加人火鍋會越來越流行的另外一個原因是：美食需要溫度，只有火鍋能夠最好的滿足這個條件。其它的炒菜放一會就涼了，吃起來就不那麼美味了。

而串串流行的另外一個原因是品種多，想吃什麼就拿什麼，想吃多少就拿多少，豐儉由已，又能同時滿足一桌上任何一個人的品味，想吃辣的，把自己的小料碗調得辣椒多些就可以了。

同是一鍋煮，不想吃辣，就用鴛鴦鍋來吃不辣的，小料碗也可以不辣，而老火鍋就在點菜上沒有這麼靈活，也沒有這麼節儉，點一盤菜上來，吃不完也得買單，一桌人想再吃一口這個菜，還得再點一份，而再點一份由於是一個人想吃，又吃不完就顯得浪費了。

火鍋串串的優點非常明顯，一鍋煮春秋，同樂一桌人，不知道這個煮意是誰想出來的，真是太棒了。

張廚匠

寒冷的冬天來了，串串香突然火爆起來，最近關注的幾個美食app都在爭相推薦京城的各家串串香火鍋。相比於火鍋店來說，串串香無論是店鋪的規模，還是食材的要求，相對都簡單許多，再加上現在這漸冷的天兒，大家也喜歡湊在桌上，選上一大盤自己的喜歡的串串，熱氣騰騰的吃起來。

串串香火鍋的興起，一方面是因為本身所具備的特點和優勢。吃串串香，可以任意選擇自己喜歡的食材進行搭配，不像火鍋，什麼都得點一份，就算是可以點半份，肚量有限，也著實吃不了多少品種。串串香就不一樣了，所有的食材都是根據自己的喜好來選擇搭配的，十串也可以，一串也可以，如果都不拒絕，冷櫃裡的所有食材，每樣都可以吃個遍，根本不用擔心被份量的大小所侷限住。尤其是幾個朋友一起，誰也不需要將就對方，選取自己喜歡的食材，直接扔到鍋裡涮煮就可以了。根本不需要考慮對方是否喜歡，中和彼此的心意。

另外一個方面，就是串串香的技術方面相對簡單，只要有一個鍋底的配方，有了味道好的鍋底，再加上新鮮的食材，不愁沒有生意。一般吃串串香的食客看中的都是店裡的麻辣鍋底是否正宗，只有有配方，只有地道，口味好，就一定會得到大家的認可。即使不能吃辣的小夥伴，可以選擇清湯鍋底，清湯鍋底相對來說就更容易調配一些，一般都是用骨湯，菌湯，番茄湯，只要在鍋底方面下足了功夫，就做對了一大半了。

再就是食材，串串香雖然也可以算作是火鍋，但是在肉類方面，就沒有火鍋的肉類品種那麼多，無形中降低了很大的工作量，和採購量。串串香主要是牛肉，一款牛肉就可以做出好多口味，麻辣牛肉，泡椒牛肉，香菜牛肉，等等。雞肉呢，也很簡單，雞翅啊，雞爪啊，雞胸肉啊，這些也都很容易準備，豬肉方面，有秘製排骨，其他的就是一些丸類啊，肚類啊，不同的口味，就能湊夠一整個冷櫃的葷菜區了。所以說，只要能保證肉的品質，秘製口味的正宗，串串香基本就成型了，其他的青菜方面就很容易了。

在這些都準備齊全後，如果有精力，可以再增加一些川味的小吃，主食，就足以了。開店簡單了，開的人自然也就越來越多了，再加上現在這寒冷的天氣，大家自然也是非常捧場了。

說完串串香火鍋，下面再來說下中餐館，中餐館囊括的菜品相對於串串香來說，那簡直是太豐富多樣了，京味菜，魯菜，川菜，粵菜，等等等等，定下來大的方向之後，每一種的代表菜，特色菜也是數不勝數，如果沒有一些特色菜，很難讓一家中餐館一炮打響。但是如果能做出好吃的特色菜，代表菜，就一定得有得力能幹的廚師，大廚的技術決定著這家餐館的成敗。另外一方面，因為菜品的豐富多樣，就需要採購大量且多種食材，誰也沒辦法知曉進店的顧客要點什麼菜。為了保證讓食客在短時間內吃上，還需要提前準備好食材，進行合理的搭配，大廚才可以烹飪，這些就需要很繁雜的準備工作。

除了這些硬件條件之外，如何確立中餐館的經營方向，規模的大小，也很關鍵。川味菜喜歡的人是很多，但是京城也很氾濫，京味菜是老北京喜歡的那口兒，有代表性，但是也得看你做的是否地道正宗......這個前期的定位很關鍵。規模方面，開的太小，擔心沒客源，開的太大，資金很關鍵，這些問題，都是開一家中餐館的必要條件。

通過以上的分析，串串香和中餐館比起來，要更加簡單容易，更容易讓大家接受。

皇城吃主

為什麼中餐管越來越少，而串串香越來越多？

其實這個問題很簡單。

作為一個十幾年的廚師，我認為有以下幾點：

1.中餐館就是炒菜，燉菜為主，那為什麼越來越少了呢，因為就像炒菜，燉菜，在普通人家裡都是必回的手藝，除了來朋友，親戚才下飯店去吃，平常在家就可以做的吃，普通老百姓誰也不能全家天天下飯店，對不。顧客少了，飯店不掙錢了，之所以，才導致中餐館越來越少。反之串串香就不一樣了，在個個家庭裡，應該說沒有會做的，也做不好，做出來了也不好吃。所以想吃，就該下飯店吃串串香，為什麼吃串串香呢，你想啊，天天在家吃炒菜，燉菜，誰出去吃飯不換個口味啊，現在串串香火爆，所以都回去吃串串香的。吃串串香的人多了，沒個飯店都是爆滿，別人看著這個項目火爆，能賺錢，就導致串串香開的越來越多了。

2.費用問題。怎麼說呢，你要是開中餐館，就必須有廚師，要是自己去學習的話幾年的光景是學不會的，還得說找個好師傅認真帶你。要是顧個廚師的話，現在廚師的工資大家應該都清楚，少則四五千，多怎上萬元。那就看你找什麼水平的廚師。

反之，串串香就是不同了，現在串串香都是以一次型加盟的方式開店，自己學幾天就能學會，少了漫長的時間問題，還有廚師的費用，節省很多開銷。

我認為這些主要因素是導致中餐館越來越少，而串串香越來越多的原因。

歡迎大家一起來討論，哪裡說的不對，請大家職責，我在此恭候大家的意見。