火鍋技術培訓岀售底料
火鍋底料顏色紅亮主要不是幹辣椒的作用，至於香味更是一種複合香味，是多種油料，香料的結果。
下面分享一個重慶無渣紅油火鍋底的炒制方法
一、複合底油：雞油250克、牛油2.5千克、熟豬油250克、色拉油1.5千克、菜籽油0.5 千克（共計5千克）燒至8成熱；
二、燒好的複合油加入250克薑片炸至金黃色。再加150克的蔥花炸香。再加25克秘製香料。將調料用文火炸透後過濾後加150克花椒（花椒需要提前處理，高度白酒與醪糟各 25克將花椒泡30分鐘左右）；
三、油溫降至120度，下1千克餈粑辣椒熬40分鐘，再小火熬60分鐘。再加25克秘製香辛料和0.1千克花椒小火熬20分鐘。將25克咖喱粉用冷水拌勻，冷水量以剛沒過咖喱粉為準，將調勻的咖喱粉倒入鍋中攪勻， 再煮8分鐘，加入醪糟和白酒，拌均後關火；
四、餈粑辣椒：1千克乾子彈頭辣椒泡溫水一夜，撈出後擠幹水份倒入攪拌機中攪至漿狀；
五、秘製香辛料配比：
羅漢果4克，白豆蔻、甘松、八角、小茴香各0.2克，丁香、紫草、草果、白芷、 桂皮、甘草、高良薑、香葉、紅豆、豆蔻、木香、蓽拔、山柰各0.1 克，香果0.5克，肉豆蔻8克。將以上香料用溫水泡2小時後，撈出擠幹水分，倒入攪拌機中碎即可。六、調製鍋底湯：1600克底料，加2500克的清水， 牛肉粉、雞粉、味精各 5 克，紅湯料（幹辣椒適量、花椒油、辣椒油、牛肉粉各2克，白酒、醪糟各 6 克）白湯料（用龍骨、老雞、老鴨各1千克， 白芷、豆蔻、香葉各 4 克，清水5千克熬製而成）加少許蔥、花椒。
注：在熬好的混合油裡，加5千克的清水，大火燒熱。加水是為了油上浮，進行了物理分離。（這樣會使成品油更光亮，也會使辣味更柔和）
如有任何疑問請關注【餓域美食】，歡迎留言、評論交流！
餓域美食
火鍋底料加什麼幹辣椒能更香顏色更好看，只有香味沒有辣度的燈籠椒能增加香度，辣度比較輕皮厚顏色好的子彈頭海椒煮成餈粑海椒能讓顏色更紅更好看。我知道的就是這樣，喜歡可以關注我！
小廚龔老么
正宗重慶老火鍋是沒有那些香料的，完全靠牛油、多種幹海椒、特級花椒、豆瓣等多種食材來完成麻辣鮮香，不同食材添加順序和溫度以及熬製時間都不同，要熬出一鍋香氣四溢的火鍋，除了好的食材和好的配方外還要有熟練的手藝。如果需要學正宗重慶老火鍋或者想加盟的，可以聯繫我。
