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泡蘿蔔皮
泡蘿蔔皮是湘菜的經典開胃涼菜，在一些餐飲店銷售十分火爆。下面，就為大家分享三款不同泡蘿蔔皮的做法，相信會對有需要的人提供啟發。
方法一：
1、取拍蒜、青椒圈、紅椒圈、薑片、花雕酒各100克，香菜梗200克，綿白糖1.5千克，財神蠔油、金標生抽、白醋、東古一品鮮各400克，香醋5750克，老抽250克，二鍋頭白酒75克調勻。
2、將帶有少許蘿蔔肉的蘿蔔皮10千克切成拇指般粗細的條，加入鹽500克醃漬1小時，擠幹水分，放入調好的料汁內醃漬12小時。
方法二：
1、取純淨水2.5千克，鮮小米辣500克，海天金標老抽200克，太太樂鮮味寶、家樂雞精、海天金標生抽、香菜、大蔥、圓蔥各50克，香蔥、長康白醋、芹菜段、去皮蒜子各150克，山西陳醋100克，鹽30克調成汁。
2、此味汁可以一次浸泡蘿蔔皮6.5千克。
方法三：
取白糖3.5千克，濃縮青檸汁750毫升，太太樂宴會醬油310毫升，生抽1千克，蜂蜜、香醋各500克，蠔油300克，老抽250克，美極鮮味汁200克，陳醋750克，蔬菜料（大蒜300克，鮮小米辣50克，香菜150克，鮮美人椒250克）混合均勻，以上用料可以浸泡10千克的蘿蔔皮。
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青絲小海鮮
西蘭花的根莖一般都被遺棄，我將其與蘭花蚌結合在一起，口感上佳，下腳料也能賣出好價錢。
原料：
西蘭花根300克，蘭花蚌肉15克，檸檬片1片。
調料：
鹽、芝麻油各5克，味精3克，白醋20克，糖水（白糖、水各10克），芥末油2克。
製作：
1、將西蘭花根去皮，切成火柴棍粗、5釐米長的細絲，放入沸水中焯30秒，取出後放入冰水中浸涼。
2、將蘭花蚌肉放於沸水中煮熟，取出後沖涼，切成1.5釐米寬的條，放入盛有西蘭花根的冰水中，放入檸檬片，泡10分鐘後取出西蘭花根和蘭花蚌肉，加入全部調料拌勻即可。
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玉筍帶魚卷
原料：中號冰鮮帶魚1000克，蒜末、西芹粒、胡蘿蔔粒、洋蔥粒各15克，薄荷嫩尖少許。
調料：鹽2克，紹酒8毫升，蔥姜水50毫升，辣鮮露4毫升，美極鮮味汁6毫升，十三香1克，自制辣雞醬30克，色拉油適量。
製作：
1、把帶魚斬去頭尾併除去內臟，平放在案板上，然後左手按住魚身，右手持刀從一端緊貼帶魚的主脊骨，平行片下一面帶皮的魚肉，隨後再翻身，片下另一扇帶魚肉，依法把帶魚逐一片完。
2、把片下的魚骨、魚肉分別納盆，加蔥姜水、洋蔥粒、蒜末、西芹粒、胡蘿蔔粒、鹽、紹酒、辣鮮露、美極鮮味汁和十三香，拌勻以後醃漬20分鐘待用）。
3、取下一扇魚肉，持刀從中間切成兩段，每扇魚肉可卷2個生坯，然後手拿起魚肉，順線痕（帶魚去骨後，肉面上有3根清晰的線痕），用長竹針順長輕劃一下，再用手反覆摺疊數下，以讓炸出來的魚肉表面的圈痕更明顯。
4、用手從魚肉一端緊緊捲起（端部稍尖一點，中部稍粗），在收尾處用牙籤別住，如此便製成了筍狀生坯。
5、接下來把魚骨颳去魚肉渣，讓其露出清晰的骨刺，再將兩側修剪整齊，最後用手捏彎成圓圈狀，也用牙籤去別住待炸。
6、淨鍋倒入寬油，燒至三四成熱時，先下入魚骨浸炸至焦香金黃，撈出來瀝油裝盤；另把魚肉下到油鍋裡炸熟，撈出來插上薄荷嫩尖，點綴成竹筍狀，裝盤後配自制辣雞醬碟一起上桌。
自制辣雞醬：
是取泰國辣雞醬150克、檸檬汁30毫升、橙汁60毫升、白糖80克和純淨水250毫升，一起放鍋裡後，小火熬製而成。
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金銀燴
主料：精肉300g、雞蛋4枚
輔料：地瓜粉條100g、香菜15g、蔥薑末各6g
調料：味極鮮醬油8g、味達美清香米醋7g、精鹽3g、胡椒粉3g
做法：
1、雞蛋打碗內，煎成雞蛋皮，精肉放澱粉4g上漿，粉條開水泡透；
2、鍋內放油4成熱時滑味達美清香米醋，味達美味極鮮，高湯放入主料，輔料，鹽，胡椒粉，澱粉勾米湯即可。
操作關鍵：
精肉切5釐米長絲，雞蛋皮切5釐米粗，切6釐米長。
5
桃花秋葵
主料：大蝦400g
輔料：秋葵350g、紅辣椒絲6g
調料：剁椒魚頭鮮豉油100g、金銀蒜60g、明油30g
做法：
1、大蝦去皮，脊背改刀，挑出黑線，用開水汆熟，拌入金銀蒜備用；
2、秋葵洗淨，放入沸水至8成熟，撈出，一開二；
3、秋葵擺入盤中，上面放大蝦，加上剁椒魚頭鮮豉油，點綴紅椒絲，另起鍋放入清油40g，燒至7成熱，油淋即可。
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野山蒜油爆蝦
原料：基圍蝦300克，野山蒜40克，紅辣椒圈、香蔥碎各5克。
調料：
A料（鹽、味精、花雕酒各少許）
B料（黃酒、花雕酒各10克、白糖8克、生抽6克、美極鮮味汁、鹽各4克、雞精3克）
製作：
1、野山蒜洗淨，入七成熱油炸酥，撈出瀝油備用。
2、基圍蝦洗淨，在蝦腹切一刀，加A料醃製入味，入八成熱油炸至外殼金黃酥脆，撈出瀝油備用。
3、鍋入B料小火熬稠，倒入基圍蝦、野山蒜翻勻，起鍋瀝乾湯汁裝盤，撒紅辣椒圈、香蔥碎即可走菜。
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鮮豉油鴛鴦蛋鮮貝
主料：鮮貝丁120克、雞蛋220克
輔料：熟黑豆35克、鴛鴦彩蛋卷22克、香蔥花6克
調料：剁椒魚頭鮮豉油36克、油28克
做法：
1、雞蛋充分打散加入1.5倍的溫水，邊加邊攪拌，把蛋液過濾倒入盤子裡；
2、將蛋液蒸製成水蛋，加鴛鴦彩蛋卷後再淋蛋液封保鮮膜蒸熟，點綴黑豆；
3、加味達美剁椒魚頭鮮豉油，衝油即可。
操作關鍵：水滴到蛋液裡影響蒸制的效果。
8
蘺蒿熗花甲
主料：花甲400克
配料：蘺蒿250克、幹黃椒絲8克
調料：精鹽5克、蠔油3克、味粉6克、雞粉8克、精煉豬油80克、生抽3克
製作：
1、花甲焯水後把肉、殼分開；
2、蘺蒿切4釐米長的段；
3、鍋中燒豬油四成熱後熗入幹黃椒絲，放入蘺蒿翻炒；調入鹽再次翻炒均勻；
4、投入花甲後調味，勾米湯芡汁即可出鍋。
特點：熗辣突出，葷素搭配。
小貼士：炒蘺蒿時要注意油溫，保持四成熱，否則炒上桌易變色，不碧綠。
9
薄荷黑椒牛仔粒
原料：新西蘭牛肉，馬蹄，薄荷，黑椒汁，雞精，白糖，蠔油，燒汁，生粉，胡蘿蔔汁。
製法：
1、將牛肉切粒，加雞精、白糖、蠔油、燒汁、生粉、胡蘿蔔汁醃製備用；
2、馬蹄去皮，飛水，放入盤底；
3、鍋入油燒至六成熱，將牛肉滑油，撈出，入平底鍋煎至金黃色；黑椒汁加水，倒入牛仔粒，勾芡，裝盤，點綴薄荷葉即可。
特色：牛肉的嫩與馬蹄的脆形成對比，口感豐富。
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花開富貴帝王蟹
主料：帝王蟹
輔料：土雞蛋、熟蜜豆、黑魚子
調料：鹽、花雕酒
做法：
1、把帝王蟹揭蓋後取淨肉，再用花雕酒醉制三四十分鐘。
2、另把土雞蛋磕入碗內，加鹽和少量花雕酒攪勻。
3、把調好味的雞蛋液分別盛入茶碗內，放少許蟹肉攪勻，再送入籠裡蒸3分鐘便取出，然後再撒上少許蟹肉，入籠蒸至全熟時取出，最後澆少許濃湯汁，並點綴上熟蜜豆和黑魚子，即成。
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馬蹄蓮藕炒蝦仁
原料：馬蹄，蓮藕，鮮蝦仁，紅辣椒圈，可食用鮮花，鹽，白糖，生粉。
製法：
1、蓮藕洗淨，去皮，切薄片，入熱油炸至金黃酥脆待用；
2、馬蹄去皮，切片，焯水待用；鮮蝦仁去淨蝦線，用鹽、生粉略醃，焯水，過油，撈出瀝油待用；
3、鍋留底油燒熱，下馬蹄片、蝦仁、紅辣椒圈，加鹽、白糖調味，炒熟，勾薄芡，裝盤，點綴炸藕片、可食用鮮花即可。
點評：這道菜色如春桃，蝦仁爽滑，馬蹄爽脆，無論從視覺還是味覺上都盡顯清爽。
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黑加侖鮮果藕片
這道菜是從“薑汁藕片”得來靈感，在製作時換用濃縮的黑加侖果汁泡藕，成菜色澤淡紫、果香味濃，非常清口。
製作流程：
1、嫩藕刮皮切片，焯水後過涼。
2、美國蘭度豆入清水泡透，瀝乾水分後蒸8分鐘至熟透。
3、濃縮黑加侖果汁250克加純淨水500克稀釋，添少許糖調味，倒入藕片中（沒過藕片），放幾片檸檬，覆膜後入冰箱浸泡一晚。
4、客人點菜後取適量藕片裝入盤中，上面放水果沙拉點綴，撒30克美國蘭度豆即可上桌。
美國蘭度豆：
美國蘭度豆進貨價10元/斤，口味類似鷹嘴豆，用前需泡發、煮透。將其煮熟打碎，熬製濃湯，口味也很不錯。
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