1
乾龍火焰魚
特點：
香辣微麻，魚肉鮮嫩，肉丁糯香。此菜形式類似市面上常見的烤魚．但在製作方法上又截然不同。選擇三道鱗等肉質肥美的淡水魚，借鑑川菜豆瓣魚的方法，冷水入鍋煮熟，然後放到韭菜墊底的托盤中，再澆上用肉丁、肉片、香辣醬炒成的料汁，魚肉細嫩入味，毫不油膩。隨著加熱，韭香、醬香四溢。
自制醬配方做法：
東古黃豆醬400克、老乾媽牛肉醬一瓶、老幹爹辣三丁一瓶、香其醬150克、許氏大醬100克納入盛器，攪勻即成。此醬為香辣口味，既有牛肉醬、辣三丁的香辣，又有黃豆醬的豆香。
製作流程：
（1）韭菜350克洗淨，切成長段，擺入托盤內。
（2）鍋下底油燒熱，加入洋蔥絲200克煸炒均勻，調入適量十三香、東古一品鮮醬油，起鍋盛到托盤內的韭菜上墊底。
（3）三道鱗宰殺治淨，打上一字刀，冷水下鍋（加適量料酒、蔥、姜、胡椒粉、鹽、味精），燒開後轉小火浸煮6-8分鐘至熟透，取出後放到洋蔥上。
（4）鍋入底油燒熱，加入蔥薑末等料頭煸香，下五花肉片50克、肉丁50克煸炒至熟，調入自制醬90克炒香，添清水300克，加燒烤味王10克（成品調料）、鹽、味精、白糖各適量，燒開後熬勻，下水澱粉勻芡，澆在魚身上，撒上香蔥花。
（5）鍋入紅油80克燒熱，加入花椒粒15克、幹辣椒段8克炸香，起鍋澆到魚身上，帶固體酒精點燃即可上桌。
製作關鍵：
汆魚時一定要冷水下鍋，若水開後下魚，則魚肉瞬間變僵硬，口感易老，而且容易碎。除此之外，要在水裡加適量蔥、姜、八角、鹽、料酒，入足底味。
2
泡椒豬手
特點：
辣鮮濃厚、糯香宜人、肥而不膩。
原料：
豬前蹄1個（約750克），泡椒50克，泡仔姜50克，酸蘿蔔100克，雪豆20克（又稱白豆、香豆，種子多為白色，腎形，較大，長約2.5釐米，豆香較濃郁，為諸豆之冠），紅尖椒10克。
調料：
蔥花10克，蔥油50克，紅油15克，花椒8粒，胡椒8粒，鹽5克，味精3克，高湯750克，川椒6克。
製法：
（１）先將鮮豬前蹄一剖分二，斬成五大塊，放清水中漂洗乾淨，入沸水鍋中大火汆約3分鐘汆淨血水待用。紅尖椒切成馬耳形的片。
（２）取一煨湯用的砂罐，將處理好的豬蹄加酸蘿蔔、雪豆、花椒粒、胡椒粒、高湯用小火煨1個半小時。
（３）鍋置火上放入蔥油，燒至四成熱，下泡仔姜、泡椒、川椒大火煸炒出香味，加入豬蹄塊、雪豆、紅尖椒片及少量煨豬蹄的原湯，再放鹽、味精、紅油小火燜燒3分鐘，大火收汁後起鍋裝盤撒上蔥花即可。
製作關鍵：
煨豬手要用小火慢燉，以使味道均勻滲入。
3
青椒魚
這是一道私房菜，別看它貌似水煮魚，但是由於在烹調時加入了大量新鮮的青椒，所以成菜帶有青椒的鮮辣味以及淡淡的麻辣味不口野山椒清爽的酸辣味。
菜餚辣味十足，如果是其他地方的廚師烹調，建議將辣椒減少一倍以上。另外，魚肉下面最好還是墊A-些青筍和金針菇。
原料：
花鰱魚1條（重750克一900克）。
調料：
A料（鹽、味精各5克，蔥姜水15克，蛋清、生粉各20克），
B料（蔥段、薑片各10克，料酒20克，鹽3克），
C料（新鮮的二金條辣椒圈、野山椒各100克，雲南小米辣椒圈、鮮花椒各25克，蒜末10克，黃燈籠辣椒醬30克），色拉油100克，
D料（二湯1千克，豉油15克，生抽、味精、雞粉各5克，胡椒粉3克），香菜3克。
製作方法：
（1）花鰱魚宰殺制淨，魚肉片下，切成薄片，沖水30分鐘後吸乾水分，加入A料上漿。
（2）魚頭、魚骨分別剁成大塊，加入B料醃製30分鐘，焯水至熟，放入容器內墊底。
（3）鍋內放入色拉油75克，燒至五成熱時，放入C料中火炒香，倒入D料大火燒開，將鍋端離火口，下入魚片，鍋上火繼續加熱至魚肉成熟，取出倒入墊有魚頭的容器內。
（4）鍋內放入剩餘的色拉油，燒至八成熱時，出鍋澆在菜餚上，撒入香菜點綴即可。
4
秘汁鮰魚肚
鮰魚肚口感爽脆，是做涼菜很好的原材料，以前常做泡椒鮰魚肚、涼拌鮰魚肚。後來為迎合不同客人的口味，我根據撈汁海參的做法加以改良，做成秘汁鮰魚肚，口感香辣微甜，得到客人的好評。
原料：
鮰魚肚300克。
調料：
A料（蔥末、薑末各4克，料酒8克），B料（青瓜片、黑木耳各5克，香菜梗2克），京蔥絲3克，彩椒絲1克，秘製醬汁50克。
秘製醬汁配方製法：
味事達醬油、蒜蓉各500克，海天生抽1500克，香醋750克，蘋果醋250克，辣鮮露150克，味精、雞精各50克，芥辣15克，白糖1千克，香菜粒100克，花生油、芝麻油、紅油、炒香白芝麻各50克，以上調料混合即可。
製作方法：
（1）鮰魚肚洗淨，放入清水中浸泡2小時，將血水泡出，再衝水30分鐘，入加有A料的清水鍋中焯水，燙熟後即撈出，放入涼水中。
（2）走菜時將B料墊底，再加入鮰魚肚，淋入秘製醬汁，撒入彩椒絲、京蔥絲點綴即可。
5
招牌脆皮茄
此菜幾乎桌桌必點，很受消費者歡迎，製作簡單、出菜快。我是用去皮青茄來製作此款菜品的，青皮茄子的口感要比紫皮茄子更脆，符合這款菜品的特點。茄子一般做法是炒、蒸或者燒，我一改之前的做法，將茄子炸制，使其外脆裡嫩，配以自制料汁，味道更好。
此菜是款口味特別的家常菜，可推廣性較強且出菜速度快，但要注意的是菜品需要即點即做，不適宜長時間放置，否則茄子軟塌，影響菜品口感，不符合脆皮的特點。
原料：
青茄子400克。
調料：
蛋清30克，生粉20克，A料（冰糖20克，生抽10克，老抽15克，味精、芝麻油、蒜泥各5克），色拉油1千克（約耗20克）。
製作方法：
（1）將青茄子刨皮，改刀成滾刀條，滾粘蛋清、生粉
（2）淨鍋入油，燒至六成熱，下入茄子炸至金黃後撈出。
（3）將A料調成味汁，倒入茄子拌勻裝盤即可。
關鍵：
茄子離火可降低油溫，保證炸透又不影響色澤。
6
果味麻花魚
原料：
銀鱈魚450克。
調料：
鮮橙汁200克，白糖35克，果汁醋35克，生粉150克，精鹽5克，雞蛋清1個。
製作：
1、銀鱈魚改刀成整根的細長條（比筷子略粗），加入鹽、蛋清、生粉上漿後再拍一層幹生粉，然後將銀鱈魚每兩根為一組編成小麻花狀待用。
2、鍋放清油燒至五成熱，下入麻花魚炸至金黃酥脆|水手美食|後撈起裝在盤中。
3、另起鍋下入鮮橙汁、白糖、果汁醋兌成果味酸甜汁，勾薄芡澆在麻花魚上，點綴紅櫻桃、薄荷葉即可。
7
鮮檸香煎銀鱈魚
原料：
銀鱈魚450克，香芹段100克。
調料：
精鹽10克，雞精4克，雞蛋清1個，生粉150克，黃油30克，|水手美食|鮮檸檬汁25克，黑椒碎10克。
製作：
1、銀鱈魚切厚片加鹽、雞精、蛋清、生粉醃製上漿並拍一層幹生粉。
2、淨鍋放黃油燒熱，下入黑椒碎煸香，淋鮮檸檬汁燒開待用。
3、另起鍋入油，將鱈魚片煎至金黃後襬入預先燒熱的石盤中，四周圍上焯過水的香芹段，淋入黃油鮮檸檬汁即可。
8
宮保鮮松茸
口味：煳辣荔枝味
做法：
1、鮮松茸放鮮湯鍋裡煨入味後，撈出來切丁並拍上生粉，然後下入油鍋炸酥了撈出；夏果也投入油鍋炸香了撈出。
2、鍋裡放油燒熱，先下大蔥顆、幹辣椒節、薑片和鮮花椒熗香，再倒入松茸丁、青紅椒顆翻炒勻，烹入酸甜味汁後再炒勻，起鍋前撒入夏果便成菜。
9
香瓜小香雞
土法：
此菜選用蒸好的金瓜色澤鮮亮，再配上紅酒佐味，味道鮮美。
原料：
金瓜700克，雞腿肉250克，青、紅椒段各10克，蒜子20克。
調料：
A料（蛋清1只，鹽3克，蒸魚豉油5克，溼澱粉、明油各8克，幹澱粉10克），B料（蠔油、乾紅葡萄酒、鮮雞湯各5克，黑椒醬8克，蔥油3克），色拉油1幹克（約耗30克），鮮雞湯150克，溼澱粉10克。
黑椒醬(20份量）製法：
鍋上火放色拉油燒熱，下幹蔥蓉、沙嗲醬各200克，蒜蓉80克，薑蓉20克，黑椒碎250克，蠔油100克，炒至出香味，加美極鮮味汁100克、雞粉50克、冰糖碎200克，熬至冰糖完全化開即可。
製作方法：
（1）將金瓜去皮、去籽，從中間切開，切成三角形，再修一下，擺入鮑魚盤中，加鮮雞湯，封保鮮膜上籠蒸20分鐘。
（2）將鮮雞肉切成丁，衝去血水，用乾毛巾吸乾水分，放入料盒中加入A料上漿。
（3）鍋內放色拉油，燒至四成熱，下雞肉丁滑熟，撈出，再入蒜子慢火炸至金黃色撈出，最後將油溫升至七成熱，入青、紅椒炸至虎皮狀，撈出。
（4）鍋留底油，下入炸好的蒜子和青椒、紅椒、B料，依次炒香；入滑好的雞肉丁用大火炒勻，勾芡，淋明油。
（5）將蒸好的金瓜倒去原湯，擺在盤邊一圈，將炒好的雞放在盤中即可。
10
煲仔粉蒸肉
這道菜是把川式粉蒸肉和粵式啫啫煲的製法嫁接到一起。加調料、蒸肉米粉等拌勻的豬五花肉片不是裝碗上籠蒸制，而是直接上桌，當著客人的面放入滾燙的煲仔，現場焗熟。這種新穎的烹製方式，既能吸引客人的眼球，成菜的口感也特別——略脆有嚼勁。
製法：
1.把帶皮正五花肉切成薄片，納盆加入油酥豆瓣、味精、雞精、豆瓣油和蒸肉米粉，拌和均勻。另把土豆切成條，入油鍋炸至脆硬；青豌豆煮熟，均待用。
2.把拌好的五花肉片、青豌豆、土豆條等裝好盤，與煲仔一起端上桌。把煲仔放酒精爐上，當著客人的面燒燙，放少許色拉油後，投入洋蔥塊和薑片爆香。
3.把青豌豆和土豆條放入煲仔鋪平，舀入一勺鮮湯，再放入五花肉片擺好，隨後蓋上蓋子焗10分鐘，即成。
11
涼拌魚
此菜味汁裡邊加入了側耳根粒，故成菜帶著一股獨特的清香味。
製法：
1.把花鰱宰殺治淨，剁成小塊納盆後，加鹽、料酒、姜蔥汁和胡椒粉拌勻，醃漬10分鐘待用。
2.鍋裡放清水燒開，下花鰱塊煮至剛熟時，撈出來瀝水，隨後擺盤裡待用。
3.鍋裡放色拉油燒熱，下老乾媽豆豉、剁椒醬、側耳根粒和花椒麵先炒香，淋入香油再出鍋舀在盤中魚塊上面，最後撒些蔥花便好。
12
香辣魚肚
巴沙魚肚具有脆、爽、嫩的口感特點，既可用來清燉、爆炒、紅燒，也可用來燙火鍋、做乾鍋。這裡，是將其先入鍋經過汆水，再與鍋巴碎、洋蔥丁和調輔料一起炒製成香辣味的菜餚。
原料：巴沙魚肚250克 鍋巴碎25克 洋蔥丁30克 幹青花椒粒、幹辣椒節各15克 自制香辣底料30克 蒜瓣、大蔥節、青椒節各15克 色拉油和自制紅油各200毫升 鹽、蠔油、雞精、味精各適量
製法：
1.將魚肚投入沸水鍋汆至斷生，撈出來後瀝水待用。
2.鍋入色拉油和自制的紅油，冷油下幹青花椒粒和海椒節略炒，然後放入自制的香辣底料炒香。
3.往鍋裡倒入蒜瓣、大蔥節、青椒節、鍋巴碎和洋蔥粒，炒出香味再放入魚肚一起翻炒，出鍋前才加入蠔油、雞精、味精和鹽，炒勻了裝盤便好。
13
秘製香薰雞
主料： 豬棒骨5000克 雞骨架20個雞爪2500克
調料：鹽400克 花雕酒300毫升 白糖300克 大蔥300克 薑片200克味精50克 雞精60克
香料：八角30克 良姜50克 肉蔻25克 白芷50克 白豆蔻30克 小茴香20克 丁香10克 草蔻35克 香葉25克 肉桂50克 甘草10克。
製法：把豬棒骨敲破，雞骨架和雞爪斬成塊，用清水漂去血水，再投入沸水鍋汆一水，撈出來放不鏽鋼桶裡，待摻入50升清水大火燒開後，轉小火熬至只剩下大約30升的鮮湯，隨後放入調料和香料包，續煮1小時再撈出豬棒骨、雞架、雞爪和蔥姜（留下香料包），即得到滷湯。
製作滷湯的注意事項：
1.豬棒骨、雞架和雞爪一定要先漂淨血水，而在吊鮮湯時，應當小火長時間地熬製，這樣湯汁才不渾濁。
2.香料要選上等貨，並且要打成粗顆粒來用。另外，在每次用滷湯滷完雞以後，都要補充一部分香料。
3.每次用完滷湯後，都要及時添加鮮湯加以補充，切忌添加清水，因為那樣會影響到滷湯的香氣。
4.在滷完雞以後，不必馬上撈出來，而是要在滷水當中浸泡10小時左右，使之更入味。在多次滷雞後，還應當把滷湯表面的浮油打出來一部分，因為在把雞燻好以後，還要用此浮油——刷在雞身表面以增香。
製作秘製香薰雞：
1.取笨雞10只（每隻約1250克）宰殺治淨，投沸水鍋裡汆一水後，撈出來備用；
2.把滷湯上火燒開，放入笨雞改小火滷35分鐘，關火後浸泡一夜；
3.第二天，先把雞連同滷湯一起上火燒開，撈出來後趁熱送入掛爐烤箱，另外放入白糖和茶葉，燃小火燻1分半鐘，取出來給雞身刷上滷湯油便好。
14
炭火鮑菇肥牛
特點：
自制醬香氣濃郁。
原料：
水發乾杏鮑菇80克，進口肥牛（刨成薄片）300克，黃彩椒6片，西芹片50克。
調料：
自調麻醬約50克，味達美5克，香菇粉3克，鹽3克，味精2克。
自調麻醬：
芝麻醬10克，花生醬10克，廣合腐乳1塊，沙茶醬5克，小磨香油10克，糖蒜蓉（糖蒜去皮後切碎成蓉，酸甜開胃）5克，攪和均勻。
製作方法：
（1）發好的杏鮑菇改刀成一寸長的片，放入二湯沒過，上籠蒸約40分鐘至透（這樣處理口感柔和滋潤）。蒜籽、洋蔥炒好後墊入砂鍋。
（2）蒸好的杏鮑菇擠幹水分，起炒鍋放底油，入杏鮑菇煸炒一下，再入西芹、黃椒片，入香菇粉、鹽、味精、味達美調味翻炒至熟，裝入砂鍋內。
（3）肥牛片焯水後瀝乾，另起鍋放入少許色拉油，人蔥薑蒜片略煸，下入自制麻醬，入少許二湯，再放一點味達美，下入肥牛片快速翻炒二下，倒入砂鍋內即成。
注意：
此菜中汁水要少，突出幹香。
15
風味牛掌
特點：
這道牛掌的去腥妙招有兩點：壓制時加入了大量白蘿蔔、玫瑰露酒和香醋，去腥增香，還能使牛掌達到骨肉酥軟分離的效果；烹製時將牛掌改刀成條．加大量蒜末、泡椒調製成小魚香味，進一步補味、解膩。
牛掌的初加工：
1、牛掌5個（約1200克／個）燎去餘毛、刮洗乾淨，入沸水汆至變色，撈出趁熱在表面扎出數個小孔，刷一層糖色與老抽，晾起風乾，待上色後入七成熱油炸至表皮起泡，撈出瀝油。
2、將炸好的牛掌放入高壓鍋中，加白蘿蔔塊1000克、蔥段、薑片各40克、幹辣椒段20克、花椒6克，倒入清水浸沒原料，加玫瑰露酒100克、香醋80克、老抽20克攪勻，上汽後壓40分鐘，關火開蓋撈出牛掌，去掉大骨、改刀成條備用，原湯瀝渣留用。
走菜流程：
（1）鍋入底油燒至六成熱，下入薑末、蔥末各5克爆香，下入綠豆芽200克爆炒出香，調入鹽3克翻勻，盛出墊入盤底。
（2）取牛掌條400克入原湯回熱，撈出擺在豆芽上。
（3）鍋入紅油100克燒至五成熱，下入蒜末80克爆香，放入紅泡椒碎50克、泡豇豆粒40克、鮮紅小米辣段15克炒出香味，撒芹菜碎30克，調入糖10克、醋8克、雞精、味精各5克、白胡椒粉3克翻勻，勻薄芡，撒蔥花20克、香菜葉碎15克，起鍋淋在牛掌上即可走菜。
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