文丨職業餐飲網 焦逸夢
今年的暴雨澆滅了不少餐飲老闆的小龍蝦財富夢！
在5月生意最好的時候，有小龍蝦品牌幾個門店每天能賣近5000斤的小龍蝦，最近下滑了近4成。
去年，一些小龍蝦門店的日均營業額還能有好幾萬，而今年，直接降低了一半以上，在暴雨期，每天甚至只能賣一兩千元。
除了門店客流量在下降，外賣訂單也很少。
很多餐飲老闆都把小龍蝦市場的低迷，歸結為暴雨的影響，暴雨的威力當真這麼大？
（北京某公交站）
暴雨縮短了小龍蝦的旺季
民間流傳這樣一句話，“小龍蝦四月上市，五六月開吃，七八月最旺，九月後蕭條”。
而今年的小龍蝦市場卻有異常，小龍蝦店的營業額在4、5月屢創新高，進入6月中旬後，小龍蝦的主產區長江流域進入雨季，導致減產、提價，全國性的暴雨讓天氣變得清涼，消費者吃小龍蝦的興致也有所下降，因此，市場反倒被打回原形，營業額直線下滑。
B端小龍蝦市場的波動，也能從小龍蝦百度搜索指數的波動情況上略知一二。
小龍蝦店賺錢主要是在5678這4個月，而今年從6月下旬到現在（7月下旬），小龍蝦市場都持續低迷，小龍蝦餐飲老闆能不慌嗎？
小龍蝦供給本就不足，暴雨使情況惡化
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6、7月份的小龍蝦貨源，本就處於短缺的過渡期
目前，市場上主要流通的是來自兩湖地區的稻田蝦。
一般的情況是，到了6月的第一週，兩湖地區的稻田蝦已經賣了很多，差不多還有1/3的存量，在6月下旬稻田蝦會徹底賣完。
這時，江蘇的湖蝦開始上市，但上市蝦的量和品質都有所下降。
要知道，2017年，我國小龍蝦養殖總產量為112.97萬噸，其中湖北省63.16萬噸、安徽省13.77萬噸、湖南省13.57萬噸、江蘇省11.54萬噸、江西省7.44萬噸；湖北省貢獻的小龍蝦產量就佔了全國的接近56%。
總的來說，6月下旬稻田蝦就開始減少，稻田蝦的主產區湖南湖北出現貨源緊張的情況；6月屬於過渡期，稻田蝦未完全結束，池糖蝦正在長；7月這種過渡的特徵更明顯了，稻田蝦結束了，池塘蝦規格還不夠，養殖戶捨不得賣。
因此，此時小龍蝦貨源會處於短缺的狀態。
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小龍蝦生長環境一年不如一年，減產成常態
鄱陽湖、洞庭湖作為小龍蝦的主產區，最近的捕撈情況也不好，貨源更緊張了。
因為，隨著小龍蝦的火熱，過度捕撈已經讓其生長環境愈發脆弱了。
有農戶表示，今年小龍蝦捕撈收入不到往年的1/3，刨去漁船的燃油成本和人工成本，幾乎沒有賺到錢，幾乎捕不到小龍蝦。
以前早出晚歸，滿倉；現在最慘的時候，只能捕一兩斤小龍蝦；以前，鄱陽湖大湖一開，就是小龍蝦價格暴跌的時間段，碼頭交易價格低到不敢想象，現在這種情況很少見了。
這幾年，湖蝦資源不斷減少，不少小龍蝦養殖區都不得不進入禁漁期，進行養護。比如，7月18日，湖南洪江區一養殖區綠色小龍蝦供不應求，因此實行封塘一個月。
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暴雨讓小龍蝦供應“雪上加霜”
小龍蝦蝦稻共作的養殖方式，是要看天吃飯的。
因為暴雨，湖北湖南安徽江蘇等地的池塘被大雨沖垮，小龍蝦逃跑，導致減產。
要知道，去年夏季的暴雨就導致小龍蝦價格暴漲80%。
而今年，小龍蝦的進價還是跟著天氣走，陰雨天產量少價格高；晴天產量大價格低。雖然今年小龍蝦價格的漲幅不敵去年，但“價格跟著天氣走”的總規律仍然未變。
為了抵抗小龍蝦產品的季節性，市場上出現了像信良記、墮落蝦這樣的企業，它們利用技術把小龍蝦鎖鮮，因此不用再受季節、市場波動的影響。
但，據職業餐飲網記者瞭解，全國大大小小的餐館仍以活蝦為主，活蝦的貨源達95%，而鎖鮮蝦的貨源份額不超過5%。
新技術的市場份額還遠遠不夠，整個小龍蝦供應的市場行情仍然延續的是傳統模式，因此，一場場大暴雨下來，勢必會讓小龍蝦供應雪上加霜。
小龍蝦缺口50%以上，暴雨滅了不少人吃蝦的興致
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加工廠加班加點，小龍蝦的缺口還在50%以上
今年，荊州日均向全國各地銷售小龍蝦近800多噸，銷量同比增長20%以上。
有加工廠表示，小龍蝦需求從往年的100噸，增至200噸以上，工人滿負荷加班，也滿足不了市場需求，小龍蝦原料缺口仍在50%以上。
一些小的加工廠無力承擔很高的原料蝦價格、選擇了暫時停產。
市場裡所有檔口老闆的銷量都下滑了，一些並不是以小龍蝦為主的檔口也暫停了小龍蝦的生意，仍然在堅持做生意的老闆，每日銷量也不足高峰期的三分之一。
吃小龍蝦的吃貨們嗷嗷待哺，但源頭上小龍蝦出不來，一方面貨源卻有限，另一方面加工廠的加工能力也有限，餐飲終端的營業額自然也上不去。
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入局者越來越多，小龍蝦價格也持續走高
先看一組數據，2015年，深圳在大眾點評上的小龍蝦商家13家；2016年，800家；2018年，3541家。
可以說，小龍蝦商家的增長率呈指數級增長，小龍蝦競爭之激烈可見一斑。
再看一組數據，2016年，全國的養殖面積有900萬畝，湖北的養殖面積有487萬畝，當年湖北同樣受到了暴雨的襲擊，受災面積達到了395萬畝，但每斤小龍蝦的價格也就上漲了2-3元。
而這兩年小龍蝦價格從每斤十幾元，漲到三十幾、四十幾元都很常見。
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暴雨導致消費者吃蝦興致下降
天氣熱了，冰鎮啤酒配小龍蝦，這是小龍蝦的日常打開方式。
但，今年全國性暴雨，消費者吃蝦的興致多少有所下降。
再加上，今年龍蝦的品質相比去年有所下滑，小龍蝦的肉質不夠緊張實，且現在貨源以小蝦居多，大蝦則較少，更是降低了食客們的興致。
職業餐飲網小結：
暴雨並不是小龍蝦市場低迷的罪魁禍首，它頂多是幫兇。
終端需求持續增長，小龍蝦入局者越來越多，過度捕撈導致生態環境變差，但源頭的小龍蝦供應卻著實有限，供需關係愈發緊張和微妙，小龍蝦的天花板可見一斑。
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