開心食堂
鍋包肉原名鍋爆肉，起源於哈爾濱道臺府，特點是外殼脆，傳統的汁是糖醋汁，現代改良的有加番茄汁，有加檸檬汁的。還有不管是現代還是傳統的鍋包肉的汁都是不用水澱粉勾芡的，汁少味濃，成品盤子裡是沒有汁的，肉片上也不是都裹上汁了。
下面分享一個我做鍋包肉方法：
1、豬裡脊切片約2-3毫米厚，不能太薄炸的時候容易炸幹，肉片吃起來硬，將切好的肉片用刀背拍松，然後用少許鹽（比做菜時少點不能太多肉乾硬）、五香粉、蛋清（能包住肉片即可）抓均後放入冰箱裡冷藏醃1個小時備用；
2、將土豆澱粉提前用清水泡4個小時後倒掉上面的清水，加入1-2勺色拉油調均備用（加色拉油可使外糊蓬鬆）；
3、將蔥白切絲，蒜片，姜切絲，香菜梗切段備用；
4、炸鍋裡多倒些油，油少了肉片下進去，油溫降低的太多，外殼蓬不起來，油溫燒到八成熱將醃好的肉片裹糊後一片片的下入油鍋，炸熟後撈出，待油再次回溫後將炸好的所有肉片下入鍋中，炸至金黃，將所有肉片撈出後再關火；
5、碗中放3勺白糖、3勺半白醋、半勺料酒、半勺生抽、半勺雞粉、半勺味精調均；
6、炒鍋中放少許油，下入蔥、姜、蒜略炒，放入調好的碗汁熬稠，因為為糖多加熱之後就會變粘稠，醋加熱會增發所以多放半勺，出來的就是酸甜口的啦，汁變貼稠之後下入炸好的肉片翻勻，這個過程一定要快，否則鍋氣會把肉片變軟，出鍋點綴香菜即可。
注：
1、我個人覺得這種糊有點硬，牙口不太好，我更喜歡1份土豆澱粉加3份糯米粉加少許泡打粉加水調均，這種更酥一點，不過缺點是久了會變軟，剛出鍋的好吃。
2、鍋包內的汁一定不能多，千萬不要做成糖醋里脊，汁裡不能加水和水澱粉，那樣做出來的都不是那個味啦！
3、喜歡吃厚一點外殼的，可裹溼澱粉前先裹一層幹澱粉，一定要一片片的來。
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餓域美食
鍋包肉是東北地方名菜，鍋包肉是炸烹汁，烹調技法，外酥裡嫩，酸甜適口，今天就分享下我們大齊帝國正宗鍋包肉的製做方法給大家。
鍋包肉
主料:裡脊肉或淨肉8兩
調料:土豆澱粉4兩，料酒5克，鹽2克，白糖30克，白米醋25克，香油2滴，橙汁20克，蒜蓉少許，大豆油25克，食用油。
配料:胡蘿蔔絲，蔥絲，香菜梗各少許。
製作方法:
1.將裡脊肉切3毫米左右的大片，共計20片，用料酒，鹽拌均碼味。
2.將澱粉放入肉片中加水拌均，然後加少許大豆油攪均。
3.取一碗，加白米醋25克，白糖30克，橙汁20克，鹽2克，蒜蓉少許，香油兩滴，熱食用油少許攪拌均勻成鍋包肉碗汁備用。
4.鍋上火加食用油（寬油）燒製6成熱，逐片下入漿好的肉片，炸制兩面金黃色撈出，等油溫再次升到6成熱時在付炸肉片，反覆兩次，直到肉片外表酥脆金黃色時撈出。
5.鍋中油倒回油罐，餘油留用，下配料胡蘿蔔絲，香菜梗，蔥絲翻炒，下炸好的肉片，然後將調好的鍋包肉汁淋入鍋內，大火翻炒均勻，出鍋裝盤即可。
特點:外焦裡嫩，酸甜適口，東北地方名菜。
東北鍋包肉分為兩種，一種是加番茄汁，另一種不加番茄汁。
不加番茄汁的是黑龍江鍋包肉的做法，加番茄汁是遼寧和吉林的做法。
探廚
鍋包肉這道菜在東北可以說是家家戶戶都會吃的，這道菜的口味比較酸甜，所以一般女生也會喜歡這道菜。基本上去過東北的人，在餐館裡哪兒都能看到這道菜，不過這道菜雖然是家常菜，在做法上卻有一些講究，做不好的話，味道也會有很大的偏差。
不知道有沒有陝西這邊的小夥伴，在陝西這邊有一道小吃的做法也和鍋包肉非常的相似，當地人喜歡叫它小酥肉。前邊的做法和鍋包肉的處理是基本相同的，只是沒有後面炒這個工序。當然，小酥肉在做的時候，對於肉和調料改變也是有很多的。
正宗的鍋包肉怎麼做？
1、要做鍋包肉首先就是炸肉，不過在炸肉的這個工序裡，有很多人都不知道一個小小的細節，甚至東北當地的人在做這道菜的時候也不會注意。所以也就導致鍋包肉做出來之後口味比較一般，達不到自己理想的效果。
2、做鍋包肉的肉一般都會選擇精瘦肉，不過稍微帶一點肥肉也是可以的。可以和鍋包肉炒的蔬菜類型還是比較多的，你一般都喜歡用胡蘿蔔和香菜，不過我曾經也嘗試過用芹菜來炒，出來的味道絲毫不差。所以在準備蔬菜的時候，這個就看自己我平時的飲食習慣了，那吃啥菜就買啥菜。
3、肉買回來之後清洗乾淨，用刀切成片，不用切得很薄，塊頭也可以稍微大一點，因為在油炸的過程中，肉裡面的水分會被排出，肉的體積也會變小。接著就處理蔬菜，另外還需要準備一些調料，澱粉，糖，醋，姜這些都是不可或缺的，鍋包肉的酸甜味就是靠醋和糖來調和的。
4、一切準備就緒之後，就要開始準備炸肉了，澱粉放入碗中，然後加入適量的清水，要用筷子將澱粉完全的攪開。如果你再講究一點的話，可以把澱粉提前一個小時用清水泡著，這樣長出來的肉會更好。
5、接著把澱粉水倒入肉中，然後用筷子攪拌均勻。再用清水調製澱粉的時候，澱粉的稀稠程度也是一個關鍵點，藥水稍微少一點，澱粉要足夠的濃稠才可以。攪拌均勻之後，我就可以在鍋中倒油了，留守到七八成熟之後，將肉放入鍋中。
6、接下來就講一個重點，第一次將肉放入鍋中油炸的時候，時間不要超過兩分鐘。兩分鐘之後，要迅速把肉從鍋中撈出來，這個過程是為了讓肉能夠快速的定型。撈出來的肉一分鐘之後再次放入鍋中油炸，這個時間可以保持在5到6分鐘，然後就可以將肉撈出來了。
7、接著就可以開始炒肉了，不過這一次炒肉就不需要再放油了，而是在鍋中倒入少量的水，接著把姜，香菜，胡蘿蔔絲，放入鍋中翻炒幾下，加入適量的鹽，還有醋，白砂糖，繼續翻炒，時間持續在三分鐘左右就可以，然後就可以盛出鍋享用了。
鍋包肉作為東北菜的代表，口感酥脆，口味酸甜，即便是在夏天吃，也很可口。如果愛喝酒的話炒一盤鍋包肉，也能滿足自己的味蕾。
小食帝
鍋包肉
1、豬裡脊肉500克，改刀成3釐米寬6釐米長的片，調入鹽、料酒少許，抓勻。
2、掛糊：和好的糊是用了兩種粉，玉米澱粉和地瓜澱粉。這兩種粉混合起來，會使鍋包肉炸出來又脆又鬆軟。不會出現吃起來又艮又硬的感覺，而且從開始上桌到吃飯結束，都是一個口感。把肉放進和好的澱粉糊裡，然後放入一些豆油，一來可以使肉炸出來又松又脆，二來顏色也特別好看，炸出來是黃顏色的。
3、兌汁：白醋15克、生抽2克、橙汁5克、料酒5克、鹽3克、糖20克，攪勻備用。
4、炸制： 鍋包肉對油溫也有一個相當高的要求，入鍋時油溫必須在八成以上，下鍋才能很好地定型，肉片不會打卷。在炸制的過程當中，需要邊炸邊撈，才能保持鍋包肉的品相，定型就可以撈出來了。為保證肉片的成熟度一致，需分批次下入鍋中，待全部炸制完成後再一起入鍋復炸，復炸會使外面的糊焦脆，裡面的肉還很好地保持水份，才能達到我們要的外焦裡嫩的效果，復炸三次以上。
5、成品：鍋內下入底油，下入上面兌好的汁，大火熬開，下入蔥、薑絲、蒜片，下入炸制好的肉片，翻炒均勻，淋上明油即可出鍋。
小吃技術聯盟
食材調料:
豬裡脊300克、澱粉50克、姜5克、蔥15克、500克(消耗50克左右)、糖15克、白醋15克、水20克、橙汁10克、鹽6克、料酒10克
操作流程：
1、將豬裡脊肉切成寬約2.5釐米、長約5釐米的片備用。
2、肉片入碗中，加鹽、料酒、白胡椒粉，充分拌勻。
3、把肉片放入調好的混合澱粉裡中，倒點食用油，使肉片表面掛滿。
4、兌料汁：碗內倒入白醋、生抽、橙汁、料酒，加鹽、白糖少許，攪拌均勻即可。
5、將掛好糊的肉片入210度油的鍋中，把肉片復炸3遍，後撈出備用。
6、鍋底留油，倒入調料汁，並大火熬開，下入蔥、姜、蒜片以及炸好的肉片，翻炒均勻，並淋明油，即可出鍋。
注意事項: 1.把肉放冰箱凍一下比較好切。
2.澱粉糊不要調稀了，要使肉片都能掛上澱粉糊。
美食界DIY
鍋包肉分渥汁和烹汁兩種，烹汁才是正中的鍋包肉，具體做法不過多贅述，只是烹汁過程一定要先下肉，鍋燒熱後沿著鍋邊澆汁，最後快速顛鍋，利用烹出汁水的水蒸氣將味道鎖在炸酥肉的表面，成品沒有多餘的汁水，肉酥酸甜，表皮明亮。最後強調兩點一是調製酸甜汁一定要用白醋，切不可加番茄醬（加了就是櫻桃肉了）二是肉在炸制之前一定裹土豆澱粉，不可摻雜其他澱粉，否則成品不夠酥脆，一沾汁水就會軟塌。還有啥不明白可以諮詢。
