醬香型白酒的釀造採用固態純糧發酵，從生產現場可以看出，除了窖池、蒸餾設備、通風設備外，就是酒醅和糟醅。糟醅是高粱、曲藥、母糟、稻殼、水、澱粉、溫度和酸度組成，它是固態釀造的核心。
稻殼是加工大米時脫下的外殼，是水稻籽粒的附屬物，根據外形可分為長瓣稻殼和短瓣稻殼。長瓣稻殼皮厚，殼質較硬，短瓣稻殼皮薄，殼質較軟。釀造用稻殼是固態發酵的填充劑，應具有良好的吸水性和骨力，適當的自然顆粒度；不含異雜物，新鮮、乾燥、不黴變，不含或少含營養物質及果膠質、多縮戊糖等成份(在釀酒過程中生成糠醛和甲醇等物質)。
《仁懷大麴醬香酒技術標準體系》5.2.4中要求感觀指標：氣味正常，新鮮，無汙染、無異味、無黴變、無蟲蛀的金黃色乾燥穀殼，穀殼成塊瓣，夾雜物少，宜粗，以一破兩開為宜。雜質≤1.2%；水份≤12%。使用前需除雜和清蒸30min等處理。能起到酒醅澱粉濃度的調節，沖淡酸度、吸收酒精、維持漿水的作用，使酒醅擁有一定的疏鬆度和含氧量，並增加界面作用，使蒸煮、糖化發酵和蒸餾能順利進行。稻殼有利於酒醅的升溫。稻殼還有利於調節蒸餾界面，防止或減少蒸餾事故的發生(偏甑、衝甑、塌甑和墜甑)。能疏鬆酒醅和糧醅，易於原料糊化和蒸煮。
簡言之 用稻殼量大，發酵界面大，帶入氧氣過剩，好氧細菌生長繁殖快，厭氧細菌生長過緩，導致堆積發酵過程中前期發酵過猛。用稻殼量少發酵界面小，帶入氧氣過少，糖化不徹底，前期發酵不升溫，降低出酒率。因此，稻殼用量多時要求入池溫度低，反之亦然。此外，固態體系澱粉含量、含水量和酸度的大小與用稻殼用量成正比，相反，曲藥的發酵力和稻殼用量成反比。
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