麻辣小龍蝦製作
儘管快被吃成奢侈品，小龍蝦依然是夏天的最愛。常約三五好友，一盤麻辣小龍蝦配冰啤，一地蝦殼，你會覺得夏天過得很真實。
原輔用料
原料：小龍蝦1.5千克、幹辣椒50克、紅袍花椒40克、大蔥白30克、大蒜25克、生薑35克
調料：料酒10克、醬油7克、鹽8克、白砂糖20克、雞精25克、酵母鮮回味粉8g、回香粉5克、白胡椒粉10克、椒鹽5克、油30克
製作流程
1、將所有小龍蝦用勁水沖洗數遍後，再一隻只處理（左手捏住背部，右手用牙刷對著水龍頭刷洗，並剪去長鬚，想洗乾淨點可以去掉蝦頭的甲殼，並摳去蝦腮，去掉蝦腸）
2、所有蝦刷洗淨後浸泡在有少許醋的清水中，10分鐘後撈出瀝乾。
3、蔥白洗淨切成蔥花，大蒜去根部洗淨切成片，乾薑刮皮洗淨切成絲，幹辣椒用剪刀除去根蒂，剪成細絲。
4、大火燒熱炒鍋中的油，加入花椒，改小火慢炸。當油小滾時，加入幹辣椒絲並不時翻動。當辣椒絲剛剛呈黃紅色時，改大火，依次加入薑絲、蒜片、蔥花爆出香味。
5、將瀝乾的小龍蝦入鍋，加料酒熗鍋後加醬油、鹽、白砂糖、回味粉，一同翻炒5分鐘，加入1碗開水，加蓋改小火慢燉入味，8分鐘後湯汁基本收干時，改大火加雞精、白胡椒粉、椒鹽粉、回香粉炒勻即可。
注：1、雞精不耐高溫，要出鍋時放效果才好。
2、如果有蝦黃，可以收集到一個碗裡，出國前3分鐘倒入鍋中同煮，湯汁更濃。
小龍蝦滷製
最近最流行的龍蝦吃法卻是滷龍蝦，連大名鼎鼎的周黑鴨也進軍滷龍蝦，可見市場潛力巨大。本期參謀君教朋友們如何滷製龍蝦，為了更適應龍蝦滷製，參謀君重新調整滷水配方，供各位參考。
滷水製備
1、原料：
水4000g，花椒20g，麻椒50g，香辣椒30g，二荊條辣椒60g，生薑60g，大蔥50g，色拉油300g，安琪老滷膏500g，食鹽80g，黃豆醬100g，雞精50g，味精30g，冰糖80g，白糖300g，料酒80g，安琪酵母抽提物KA66（回味粉）30g，安琪酵母抽提物TC01（雞肉增鮮膏）25g，安琪酵母抽提物TB01（牛肉增厚膏）25g。
2、三步製作龍蝦滷水：
第一步：稱量水、花椒、辣椒、油，小火熬30分鐘。在小火熬製的同時可以按照配方稱取其他輔料（老滷膏除外）。
第二步：將單獨稱量的老滷膏化開加入滷水中，小火熬製20分鐘。
第三步：將輔料全部加入滷水中，進行攪拌溶解。10分鐘後，即可滷蝦。
製作流程
將小龍蝦泡入清水至少30分鐘，浸泡充分後用刷子洗淨龍蝦腹部及尾部，其後除去龍蝦尾線，再次清洗，後充分瀝乾。
![史上最全龍蝦做法，麻辣，蒜蓉，十三香，滷製，在家做健康美味]()
熱鍋，倒油，待油溫完全升高時（冒煙後）放入小龍蝦過油，時間1分鐘，顏色紅亮即可，然後撈出。
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將配製好的甜辣滷水燒開，將過油後的龍蝦放入滷水中，小火5分鐘，浸泡5分鐘，然後撈出擺盤即可！
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餐謀說：
雌蝦做出的味更為鮮美。（鑑別雌龍蝦的方法是看蝦的頭體連接部位下表皮是否有一對成三角的小刺，如果有那就是雌小龍蝦。）
小龍蝦去除蝦線的方法是拽住尾部中間的一片殼片，稍微一轉後一扯，蝦線就可以被拽出來。龍蝦也可去頭，在三角區用剪刀直接剪去即可，這裡餐謀君直接去頭處理。若不去頭，時間稍微延長，滷製8分鐘，浸泡10分鐘即可。
如果不喜吃辣，請選用五香風味滷水，製作方法請點擊【五香】五香風味滷水製作。家庭製作請用老滷膏兌10倍清水攪勻燒開即可滷製。
由於龍蝦主要靠滷製成熟入味，所以龍蝦過油時間不能太長，龍蝦分批過油，撈出後等油中的水分蒸發完（沒有冒泡）後再次入鍋
為了更入味，龍蝦出鍋後還可淋上一些滷汁。
蒜蓉小龍蝦
不愛麻辣和重口味的朋友，蒜蓉小龍蝦才是真正的清淡口，比十三香龍蝦更清淡，雖然參謀君個人認為小龍蝦做成清淡口有點浪費材料嫌疑，但為照顧一些不能吃辣的吃貨，本期推出蒜蓉龍蝦。
原輔用料
原料：小龍蝦30只（約1250克）
調料：雞精35克，酵母鮮回味粉20克，小蔥段20克，鹽23克，蒜蓉醬250克，蒜香粉4克，香菜10克，豬油100克，水澱粉80克，清水1600克。
製作步驟
1.龍蝦洗淨,放入燒至6成熱的色拉油中,小火浸炸10秒鐘制顏色紅亮,撈出控油.
2.鍋內放入熟豬油100克,燒至5成熱時,放入蔥段、蒜子、薑片爆香，倒入底湯1600克，放入鹽、雞精，小龍蝦大火燒開，持續大火2-3分鐘，離火浸泡20分鐘撈出。
3.鍋內放入熟豬油，油燒至4成熱時，放入蒜蓉，小火煸香，再加鹽、蒜香粉、回味粉，雞精，用水澱粉勾薄芡，放入小龍蝦再燒2-3分鐘出鍋擺盤，放入蔥花或薄荷葉點綴即可。
參謀說：
1、底湯製作請參考【湯】粉（面）底湯如何熬製？
2、蒜香粉一定要放，蒜蓉醬（製作請參考【醬】黃金蒜蓉醬做法）沒有那麼強烈的蒜香味。
3、在清淡小龍蝦中，回味粉不僅能去腥而且更能體現出回味特點，建議大家嘗試一下。
十三香龍蝦的做法
小龍蝦做法很多，如果不喜歡太麻辣、太油膩，就選一盤十三香龍蝦應景！
原輔用料
1.原料：小龍蝦1500g
2.輔料：菜籽油100g、紅油豆瓣13g、青花椒粉8g、辣椒粉20g、雞精10g、回香粉6克、十三香調味粉（做法點擊五香粉、十三香怎麼配？）10克、啤酒300g、蔥薑蒜適量
製作流程
1.將小龍蝦泡入清水至少30分鐘，浸泡充分後用刷子洗淨龍蝦腹部及尾部，其後除去龍蝦尾線。
2.熱鍋，下菜籽油，加入豆瓣醬進行小火慢炒，炒出紅油後下入蔥薑蒜。
3.炒製出蒜香味後，加入花椒粉、辣椒粉一起炒制，片刻後加入啤酒。
4.鍋中放入處理好的小龍蝦，加適量底湯（【湯】粉（面）底湯如何熬製？），保持湯汁淹沒所有小龍蝦。
5.再加入十三香調味料、雞精、回香粉等調味料，充分翻炒均勻，將小龍蝦煮製成熟。
6.對小龍蝦進行收汁，大約10分鐘後出鍋，擺盤撒上蔥花、熟芝麻或香菜點綴即可。
餐謀說：
雌蝦做出的味更為鮮美。（鑑別雌龍蝦的方法是看蝦的頭體連接部位下表皮是否有一對成三角的小刺，如果有那就是雌小龍蝦。）
小龍蝦去除蝦線的方法是拽住尾部中間的一片殼片，稍微一轉後一扯，蝦線就可以被拽出來。
收汁不可太乾，留一些湯汁蘸食更美味。
家庭製作如果沒有底湯，可以多加些啤酒或清水。
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