點擊題目下方泰山管理學院 訂閱小而美管理雜誌
今天我們要給大家說一家餐廳，這家餐廳不僅分店開遍很多城市，而且它獨特的運營模式也令業內人士稱讚。
為何它的店面可以做到完美無瑕？為何它的菜品新鮮美味？今天我們就走進西貝莜麵村的美味世界。
西貝二字上下結合，
就成為了創始人賈國龍的姓氏
1988年10月，賈國龍拿出3000元在臨河市開出“黃土坡風味小吃店”，面積不足20平米，12個座位，一個廚師和一個服務員，生意好的時候，一天能賣到100塊。
賈國龍嚐到做生意甜頭起於“小商人”，他在大連水產學院唸書時就從大連向老家臨河縣兜售過“大重九”香菸獲利數百元。大學退學後，母親和姐姐分別拿出3700元和1800元資助他做生意。
後來，他又跑到石家莊進小商品，賣回內蒙古，從中賺取數倍甚至10倍的差價，這讓20出頭的賈國龍幾個月就進階為萬元戶。
1997年，一個朋友的電話把賈國龍帶到了深圳，一間很豪華但不景氣的海鮮酒樓轉讓給了他，從內蒙古大飯店花重金請來幾名海鮮廚師，在做了9個月後，怎麼也做不起來，虧了100多萬後撤出，而當時的100萬相當於他在臨河全年的收入。
本想著再蟄伏几年，又一個機會來了，臨河政府要在北京設辦事處，1999年，他承包了北京金翠宮海鮮大酒樓。辦事處與餐廳緊挨著，承諾所有的吃飯接待都交給賈國龍。借力打力沒有給他帶來好運，賠錢的速度刷新了自己的記錄，4個月下來，100多萬就打了水漂。
這回賈國龍坐不住了，看來海鮮命裡不註定，他把海鮮一鍋端掉了，改為莜麵村。接下來的3個月，賈國龍花10萬塊請歌唱家德德瑪做代言人，先後在北京晚報、北京青年報和北京電視臺投放廣告。
令賈國龍沒想到的是鄉土風如此受歡迎，西貝的日均流水如登臺階一樣從2萬元漲至4.5萬元，這是賈國龍首次擁抱外地市場成功。
這年11月，賈國龍創立北京西貝餐飲管理有限公司，到2002年底，西貝莜麵村在北京的營業額已達1億元上下。
從起初的一個“黃土坡小吃店”發展成為全國多家店面，成為中國知名餐飲企業。市場分佈於北京、上海、廣州、深圳、天津、濟南、瀋陽、西安、杭州、南京、大連、呼和浩特、包頭、鄂爾多斯等全國各大城市。
西貝員工培養體系
在西貝，為了激勵員工更加有激情和幹勁，西貝在企業模式和文化制度上出臺了很多政策。
1
西貝合夥人機制：
西貝800多合夥人分享公司發展成果
西貝在擴張過程中堅持不開放加盟，所有門店採取直營方式。為了激勵門店員工，西貝莜麵村獨創了一套“創業分部+賽場制”的機制，也就是西貝式“合夥人計劃”。
所謂創業分部，就是大多數餐飲企業把地域作為依據，將部門劃分為西南區、華北區等經營單位。但是西貝不一樣，西貝下屬的十三個創業分部，是以每個分部的總經理為核心創建，甚至分部的名稱也以他們的名字命名，西貝的每一個創業團隊都是西貝的合夥人，擁有分紅權。
西貝創業分部的另一個獨特之處在於：它打破了傳統企業按照地域劃分的方法，在同一區域甚至可以有兩個創業分部同時開展業務。
比如：A老總在上海負責一個創業分部，只要符合條件，B老總也可以申請到上海去開拓市場，從而形成了與A的競爭，但總部會協調A和B門店選址，以確保A和B之間是良性競爭，而非門對門的‘骨肉相殘’”。
為了讓管理團隊在開店初期擁有一個易於成長的“溫室”，西貝總部會在開店的前三個月承擔所有的資金成本，這就讓西貝的團隊避免了資金鍊斷裂的問題，在一開始就勝過了許多獨立創業的小團隊。
但是這種“庇護”並不是無限期的。以三個月為限，這些管理團隊負責的門店就需要實現盈利，和總部分享利潤，也就是說，每一家新店開業三個月之後，西貝總部就開始進行資金迴流，這樣的機制運行之下，西貝總部基本上不會面對投資期限過長，無法正常運轉的問題。
對於員工來說，這種機制又能提供給他們什麼呢？我們來算一筆賬，如果一家分店一個月的利潤是一百萬，除去上繳部分與運營成本，一個管理團隊可以支配的資金就是三十萬左右，這遠超出了正常薪水的範圍。因此，這種將普通員工發展成合夥人的制度從根本上激發了團隊的戰鬥力。
員工選擇有競爭力的企業，少不了加班，工作都是高負荷、高強度的，老闆得把員工的收入匹配上去，只要利潤和效率，不給員工發錢，短期能‘忽悠’員工，但長期來說好的組織力就是靠分錢。
西貝的分錢制度在內部是公開的，大量的“利”公開分下去，加工資、加福利、論功行賞。這樣的分錢和“賽場制”更能激發員工的持續奮鬥。但是如果分配機制不夠有誘惑力，還是無法保持“持續的戰鬥力”。
賈國龍認為，組織力要持續，就要製造一種公平，多勞多得。
於是，賈國龍提出：西貝要節制股東的慾望，股東分紅要有一定限制， 比如承諾超出1000萬的部分，50%必須投到獎金池裡，以獎金的形式往下分，而且是定好規矩，真正按貢獻分錢。
餐飲企業裡幹活的人是貢獻最大的，每個成功的品牌都是成千上萬的員工天天干出來的。每一個笑臉、每一次對顧客的服務，才換來顧客的下一次消費。
現在，西貝品牌中，總部佔股60%，分部佔40%。老闆在西貝股份最多，往下分紅的數額也最大。
賈國龍認為，老闆越往下分利，對人越信任，員工幹得就越好，老闆的成就感也就越大，大家真誠相待，彼此信任。“西貝現在兩萬名員工每天都在辛勤工作，因為西貝是一個成就人的事業，當然，這也是一種情懷，更是一種 ‘企業家意識的覺醒’”。
2
西貝賽場機制：
每個季度200人裁判員、獎金1500萬
西貝內部有個很牛的制度：賽場制 。 顧名思義，員工之間要有競賽，比學趕幫超，西貝創始人賈國龍希望通過各種比賽把獎金分下去。
西貝的價值觀裡邊有：“不爭第一我們幹什麼” ，其實就是一種競賽文化。
“利”的刺激是有限的，而且容易疲乏，以高級幹部的收入水平來說，“利”不足以激勵他，他們還在追求做事的價值和貢獻，希望一份事業能夠體現個人的一些理想 。
比如：4 個開店團隊，系統開發、硬件全部由總部做，分部帶著人直接入駐，供應鏈是打通的，由採購到中央廚房，然後到門店，完全支持 。門店開發也是總部的，財務門店中控，分部招人是自己招，培訓是自己培訓。當然，整個培訓的體系是總部有標準，每個分部有對應的一個培訓體系，這樣的機制更能夠讓他們在西貝里面自己創業 。
開店團隊的店裡，總部佔 60% 的股，開店團隊自己投 40% 。但，並不是每一個團隊有資格開店，西貝的賽場制度在這裡也發揮了作用。
“我們按季度為單位比賽，進行排名，分 A+、A、B、C 四個排名，獲得 4 個 A 才能換一張牌照，也就是開一家店，1 個 A+=2 個 A。如果拿到的 A 越來越多，那他這個團隊就會越來越大，開的店會越來越多 。”賈國龍說。
這樣的制度就導致了西貝的“經營牌照”需要付出很多的努力才能守得住。西貝的“經營牌照”讓每一個有志於此的員工都想來一展身手，但不加限制的擴張就有可能導致門店品質的下降，長此以往，損害的是西貝整體的品牌形象。這個時候，西貝的賽場制就發揮了很大的作用。
西貝總部把這些“經營牌照”發放給你，並不代表它就永遠屬於你。西貝的考核團隊，會深入到門店中進行多種標準的考核。除了佔據最大參考份額的利潤因素，還有顧客評價、門店環境、菜單創新等等指標。
考核過後，西貝會將所有的門店進行一個“全國大排名”，排在後百分之三十的管理團隊，西貝會收回他們的“經營牌照”以及相應的股份。但這並不是說他們從此“下崗”了，西貝會將這個團隊打散，重新分配到其他的團隊中去，獲得新的股權。
即使團隊是處在重新分配的過渡期，西貝也會照常給他們發放薪水，讓員工省去了很多後顧之憂。
這就給了員工試錯的機會，上一次的失敗可能是因為客觀因素的制約，在下一次的重新組隊中，依然可以證明自己的個人能力。
為了達到這些標準，西貝的各個分店必須不斷提升門店的品質，才能避免因為落後被收回牌照。最直觀的效果就是讓顧客體驗逐步提升，如果顧客在買單時評價某個菜不好吃，門店必須免單，損而耗的成本由管理團隊負擔。
西貝自始至終都把控著菜單百分之八十的部分，除去少數個性化菜品，幾乎所有菜單都印證著總部的經營理念，我們只要分析菜單就可以看出西貝對中檔價位主食的重視。
在西貝的菜單中，中檔價位的熱菜佔到70%，56道熱菜中，炒菜不足20道，以主食為菜已經成了西貝的一大特色。這就避免了餐飲企業菜單選品嚴重同質化的問題，而那些莜麵、窩頭在現代人眼中，本身就代表著健康和原生態，放在北上廣深這樣的城市，更是符合都市白領“花多少錢都要買健康”的心態。
3
西貝愛心基金：
全體西貝人共同經營的愛心工程
西貝愛心互助金，是專為西貝內部基層夥伴遇重大疾病、突發事件，提供及時、有效的幫助而設置的。自2007年成立至2018年5月1日，已有480位西貝夥伴和家屬受幫助，受助金額達9736862元，其中借款2455000元。
西貝愛心互助金為了更好地服務西貝員工，還新開發其他項目：
子女教育基金：讓夥伴更好地養育子女，減輕生活負擔。目前有1000名子女享受補貼，每半年發放一次。重疾保險：2018年西貝愛心互助金出資近100萬元給符合條件的近5000名夥伴、配偶、子女、父母購買重大疾病保險。
帶家屬旅遊活動：創業分部、門店有很多背井離鄉外出打拼的夥伴，加上餐飲行業的特殊性，節假日不能休假。2018年發起並組織主題專項活動，符合條件的夥伴可帶上父母、配偶或子女，可在北京、上海、深圳、珠海等一線城市旅遊。
西貝愛心互助金為了傳遞愛的價值觀，還會舉辦很多活動。比如宣講會。
2012年至2015年以巡店宣講的方式推廣和宣傳，並以現場義賣的方式跟大家互動，2016年至今把宣講環節放到西貝大學進行，這樣門店夥伴每年輪訓一次也能瞭解到愛心互助金。
西貝愛心互助金的義賣活動，是從2011年至今一直開展，每年5月29日（西貝慶典）愛心互助金會組織一次集中義賣，其中2011年、2012年、2013年都有現場義賣和拍賣環節，為了讓更多人參與義賣活動，2014年還發起了線上義賣的模式。
除此之外，西貝愛心互助金還會進行回訪活動，自2010年起，每當年末，愛心互助金工作人員都會到上一年度受助夥伴家中回訪，把屬於西貝的溫暖和關心帶到這些家庭當中，讓他們在西貝的關愛中度過難關。
作為一家餐飲企業，為顧客創造價值就是西貝存在的基礎，西貝的使命就是要幸福顧客——通過尋找中國西北天然精良食材，挖掘、創新西北民間傳統做菜工藝，讓顧客享受到最地道、最美味的西北鄉野美味，吃出幸福生活。
讓全球每一個城市都開有西貝，將西貝建設成為全球最受人尊敬的餐飲品牌。
最新好文推薦：
近期課程預告：
8月22-23日：濟南 · 股權激勵與股權設計專題課程
9月13-16日：南京 · 泰山股權激勵方案班
9月19-20日：濟南 · 股權激勵與股權設計專題課程
閱讀更多 山東泰山管理研修學院 的文章
