thristan

味精，可以說是日常生活中食用最多的一種調味品，有人說經常吃它會致癌，還有人說經常吃味精還會導致“脫髮”，事實究竟怎樣？經常吃味精會給身體造成怎樣的結果？

味精，為何物？是否安全？

說到味精，不得不先告訴大家它的組成成分和安全係數。

味精的主要組成物質就是穀氨酸鈉和氯化鈉；穀氨酸是一種氨基酸物質，在很多天然食物中都含有，其實並不是傳說中所說的“有毒物質”。

有些人說味精是化學工業製品，但其實並不是，味精主要是用微生物發酵糧食和澱粉等物質然後生產出來的。就像我們比較熟知的釀造醋和酒等發酵食品一樣；和化學制品沒有任何關係。

安全嗎？

其實，“世界衛生組織（WHO）”早就把味精歸結到【最安全食物】的類別當中；味精的添加量其實並沒有明確的限制，根本不需要擔心它的安全性。

雞精，何種組成？

說到雞精，其實也是一種“風口浪尖”的調味品，其實它的主要成分同樣是穀氨酸鈉，除了這個，還會額外添加食鹽、糖、核苷酸等其他一些原料。也就是說，相比味精，其實雞精的味道更加豐富。

想要更加安全，味精應該怎樣放？

對於味精，建議大家在菜餚即將出鍋之時“最後放”，提鮮味道，減少添加量。

穀氨酸鈉加熱到120℃時，很可能會產生一種叫“焦穀氨酸鈉”的物質，這也就是江湖中傳言味精緻癌的“一大主角”；但其實，焦穀氨酸鈉並不致癌，只是沒有鮮味。所以，建議各位出鍋之前再放味精。

如果說有危害，其實味精當中的穀氨酸鈉並不會產生啥作用；只是其中所含較多的鈉離子對增加身體一些疾病的風險，這也是不建議大家多吃鹽的一個原因。

哪些人不建議吃味精？

兒童，不建議吃：

兒童吃味精，如果過量，很容易影響其消化功能，導致出現厭食偏食等壞習慣；導致兒童出現消化不良等問題；建議兒童儘量不要攝入味精。

老年人：

老年人味覺功能減退，長期食用很容易造成對於味精的依賴性；另外味精中的鈉離子也會增加老年高血壓的發病風險，建議少放。

哮喘患者；

對於哮喘患者，過量食用味精很可能會造成過敏反應，增加氣喘發病幾率，不建議吃。

味精，經常吃的問題不是很大，只是會攝入很大一部分鹽，請各位科學看待。

王思露營養師

味精是日常飲食中常用的調味料之一，其學名為穀氨酸鈉，是白色柱狀結晶體或結晶性粉末，主要成分為穀氨酸和食鹽。在現實生活中，大部分人都喜歡在烹飪時加入一些味精提鮮，特別是餐館，菜雖然很好吃，但味精的量會比我們平常放的量還要多。雖說味精對人體健康有一定益處，但對人體沒有直接的營養價值，食用過多還會引發一定的疾病。那麼，經常吃味精會發生什麼呢？

一般而言，經常吃味精導致體內穀氨酸鈉攝入量過多會導致以下後果：

1.長期食用味精會降低正常的人體抵抗力，減少人體對維生素的吸收，並對人體的中樞神經、骨骼、骨髓、遺傳系統產生破壞作用。特別是經過高溫處理，例如油炸、燻烤或長時間蒸煮的味精對人體危害就更大，甚至可能誘發癌症。

2.味精的主要成分為穀氨酸鈉，在消化過程中能分解出穀氨酸，後者在腦組織中經酶催化，可轉變成一種抑制性神經遞質。味精攝入過多時，這種抑制性神經遞質就會使人體中各種神經功能處於抑制狀態，從而出現眩暈、頭痛、嗜睡、肌肉痙攣等一系列症狀；有人還會出現焦躁、心慌意亂；部分體質較敏感的人甚至會覺得骨頭痠痛、肌肉無力。另外，過多的抑制性神經遞質還會抑制人體的下丘腦分泌促甲狀腺釋放激素，妨礙骨骼發育，對兒童的影響尤為顯著。

3.味精吃多了，常常會感到口渴，這是因為味精中含有鈉，過多攝入可導致高血壓。60歲以上的人對鈉的攝入尤為敏感，所以，老年人和患有高血壓、腎病、水腫等疾病的人尤其應該少吃味精。

4.當食用味精過多，超過機體的代謝能力時，還會導致血液中谷氨酸含量增高，限制人體對鈣、鎂、銅等必需礦物質的利用。尤其是穀氨酸可以與血液中的鋅結合，生成不能被利用的穀氨酸鋅被排出體外，導致人體缺鋅。鋅是嬰幼兒身體和智力發育的重要營養素。因此，嬰幼兒和正在哺乳期的母親應禁食或少食味精。另外，日本研究人員認為，長期過量食用味精可能導致視網膜變薄、視力下降，甚至失明。

關注“家庭醫生在線”頭條號，更多健康問答輕鬆看~~~

家庭醫生在線

味精是我國特有的俗稱，源於“味中精華”。味精，也稱味素，其化學成分為“穀氨酸鈉”。

有人認為經常食用味精會致癌？

原因是味精遇高溫會產生焦性穀氨酸鈉（對於焦性穀氨酸鈉是否有毒性,國內外研究結果證明是無毒的）。

據研究,味精對熱較為穩定，一般家庭的烹調溫度為100℃左右,油炸溫度為170一200℃,烘烤溫度在250℃以內。

在上述這些溫度範圍內,添加到菜餚中的味精是十分穩定的,不會產生任何致癌物質。

因此,在正常的烹調中,味精的熱穩定性很好,不會產生大量的焦性穀氨酸鈉儘管由於長時間的高溫( 120℃以上)而產生一些焦性穀氨酸鈉,其含量也是微乎其微。

再者這種焦性穀氨酸鈉僅失去“鮮味”,但由於生成量很少也不會影響整個味精呈鮮效果,況且它又是無毒的,不會有害於人體健康,不必顧慮。

至於常吃味精會掉頭髮也沒有理論依據，大家也不要過度緊張。

特別提醒：

在使用味精時,不能錯誤地認為菜餚是否鮮美與味精的添加量是成正比關係。

味精是具有一定調味增鮮作用,正確的方法應該根據原料鮮味特徵、數量、食鹽的用量和其它調味料的用量,來確定味精的適宜用量,不要一味求鮮,過多投放味精,不但起不到調味和增加營養的作用,反而會影響菜餚的本味。

/執業中藥師/中醫學學士

營養百事通

不少小夥伴都會談“味精”色變。

今天聽說了吃味精會有什麼不良症狀出現，明天又聽說吃味精又發生了什麼。

超哥理解大家的不安，但也需要及時為小夥伴們答疑。

經常吃味精會發生什麼？

味精就真如傳說中那麼可怕嗎？

答案搶先看：

味精，作為一種調味品，只要在適當的使用方法和用量下進行烹飪食物食用，其實是對人體無礙的。

但建議類似於高血壓患者人群還是儘量少食用為妙。

【味精是化學合成產品嗎】

我國農業部所規定的行業標準中，根據味精中谷氨酸鈉的含量將其分為三類：

①無鹽味精

含穀氨酸鈉大於或等於99%的味精；

②含鹽味精

含穀氨酸鈉95%、90%或80%，再添加食用鹽成分；

③特鮮味精

含穀氨酸鈉98%、95%、90%或80%，再添加一些提鮮物質。

可見，無論是哪一種味精，其主要成分均為穀氨酸鈉[1]。

超哥在這裡很負責任的告訴各位小夥伴：

味精並非一種化學合成產品。

從下面味精的生產工藝流程圖可以看出：

味精最原始的材料為大米。

首先，在一定的條件下將大米先後製得米漿、糖漿、葡萄糖漿，發酵菌種再利用製得的葡萄糖漿進行發酵，再經酸轉化為穀氨酸（一種人體必需氨基酸）、經鹼轉化為穀氨酸鈉，即我們所說的味精。

由上述簡述的流程便可以知道：

味精並非一種化學合成產品。

【味精是引起中國餐館症的罪魁禍首嗎】

所謂的“中國餐館症”，是指有外國消費者在中國餐館吃了帶味精的食物後，出現了

Ron Walker[2]基於中國餐館症和味精的攝入之間的關係，展開了相關的雙盲實驗（即實驗觀察者和受試者均不知道受試者的食物中是否含有味精而展開的一種實驗方法，具有較高的可信度），發現兩者並無明確的關係。

由此可見：

味精並非是引起中國餐館症的罪魁禍首。

而至於中國餐館症的出現，則有可能是存在一些對穀氨酸鈉敏感的人群。

就像在中國人中常見的乳酸不耐受症（喝了牛奶會腹脹、腹瀉）一樣，我們總不能因此而推斷牛奶就是一種有害的食物吧，穀氨酸鈉於我們同理。

【味精是引起神經及腦組織損傷的罪魁禍首嗎】

其實，小夥伴們對味精存在恐慌的心理，超哥是非常能夠理解的。

因為現在已有實驗證明：

腦中若存在高濃度的穀氨酸鈉，則可能引發人體神經的損傷，以及正常的神經發育。

不過，值得注意的是：

這裡提及到的高濃度。

何為高濃度呢？

所謂的高濃度，是指穀氨酸鈉的一次性攝入量大於或等於4毫克/克體重，即一個100斤的人，一次食用200克才會引起神經損傷。

200克又是一個什麼概念呢？

這就相當於我們平常做菜時加了十幾二十湯匙的味精。

暫且不說味精裡並非全部都是穀氨酸鈉，試問也沒有人能夠一次吃下那麼多分量的味精吧。

所以，在這一點上小夥伴們也是不必擔心的。

【高血壓人群可以食用味精嗎】

中國營養學會提出：

成人每天鈉的適宜攝入量為2200毫克[3]，高血壓患者的鈉攝入量應當更低。

前面提到味精的主要成分是穀氨酸鈉，和食鹽一樣含有鈉，是引起血壓變化的重要因素。

經過計算得出：

10克的味精（一湯匙）中約含有1.3克的鈉，比成人每日鈉適宜攝入量的一半還多。

可想而知：

我們一日還需吃其他用食鹽烹飪的食物。

倘若再吃味精烹飪的食物，對於高血壓患者來說是很容易鈉攝入超標的，對身體健康極為不利。

【總結】

事實上，味精既非化學合成產品。

在一般情況下，也難以引起中國餐館症或人體神經損傷。

在日常生活中吃一些味精烹飪的食物也並非不可取，畢竟味精在一定程度上也可以提高食物的鮮味呀。

但是高血壓患者們為了自身身體健康著想，還是得忌口啦！

還想知道更多與食品有關的知識嗎？

請關注“超哥話食”吧！

參考文獻

[1]高巍,羅之綱.味精的安全性評估[J].中國調味品,2009,34(07):31-33.

[2]Walker R.The Significance of Excursions above theADI- case study: monosodium glutamate[J].Reg-ulatory Toxicology and Pharmacology,1999,30:119-121.

[3]孫遠明.食品營養學[M].北京:中國農業大學出版社,2010:122.

超哥話食

雖然味精「無毒無害」，但是味精和雞精含有大量鈉鹽，過多食用對身體是沒好處的。

每次在外面餐館吃完飯，我們都會覺得渴，更可能的原因就是，他們味精放多了。

第一，經常食用添加過量味精的食品有可能引發體重超重，這與味精提鮮的作用有關，鮮美的食品往往能增加人們的食慾，長此以往，吃得多了體重自然就可能超標了；

第二，味精是“視力殺手”，過量食用會導致體內蛋白質一3含量下降，而這會影響眼部，使人出現暫時陡視力模糊的症狀，嚴重時還有可能出現視力下降甚至失明的危險；

第三，過多食用味精會影響人體對鈣、鎂的吸收，從而引發如頭暈、噁心等一系列症狀；

第四，過量食用味精會引起鋅的缺乏，而鋅是人體生長髮育所必需的元素，特別是對嬰幼兒來說，它的缺乏往往會引發嚴重的健康問題，如弱智、性晚熟、侏儒等，所以，嬰幼兒以及處於哺乳期的母親應特別注意對味精的攝取。除此以外，過多食用味精還有其他一些危害，如引發高血壓、生殖性疾病等。

在國外，有些首次吃味精、雞精的人會出現胸痛、短氣、頭痛、面紅、疲勞、麻木等症狀，被稱為“中國餐館綜合徵”。

百科名醫

味精是我們常見的調味料之一了，經常適當吃味精的話並不會對人體有什麼不利影響，味精中含有鮮味物質 - 穀氨酸鈉，能使食物發出鮮美的滋味，可以增加食慾，也能提高餐後大腦的滿足感，其實適當食用味精是有利的，但味精不能過量食用，味精中其實還含有鹽成分，另外，和它大同小異的雞精也是如此，其中含鹽成分過多，大量食用可能造成鈉離子攝入過量 ，從而可能引起代謝紊亂或者誘發高血壓。

據研究，烹飪時味精如果在加熱超過120℃的時候會產生焦穀氨酸鈉，有報道稱，焦穀氨酸鈉注射到小鼠大鼠腦中會產生神經毒素，目前不適特別清晰對人腦是否有害，但任然需要提防，因此，在用味精烹飪時最好不要提前加入，在菜快要完成的時候再加味精是較好的選擇。世界衛生組織推薦每天攝入穀氨酸鈉不超過6g。穀氨酸成分和記憶是有關聯的，但過量攝入會讓大腦過於興奮，可能導致癲癇和發生偏頭痛，這也就是為什麼一些人對於拉麵中味精的用量很敏感的原因。很多人說吃味精後容易口渴，其實就是因為味精中有一定量的鹽分，不過有部分說吃多了掉頭髮，變痴呆這就沒有什麼根據了。味精的主要成分也就是穀氨酸鈉和鹽，選擇有保證的品牌會更安全。

只有營養師知道

味精是日常比較安全的調味品，由於味精的主要成為是穀氨酸鈉，鈉鹽過多容易增加心臟負荷，這是我們日常最常用的調味品之一，味精很安全，但在高溫狀態下使用會有風險，建議儘量減少味精的食用。

味精：味素

【 產 地 】全國

【 產 季 】四季

【特徵特點】味精的主要成分是谷氫酸一鈉，是用小麥的麵筋蛋白質或澱粉，經過水解法或發酵法而製成的一種液態、粉狀或結晶狀的調味品，易溶於水，吸溼性強。

【烹調用途】味精具有強烈的鮮味，在烹調中的主要作用是增鮮提味，在使用時必須與鹹味調料配合才能體現鮮味。

【品質鑑選】白色結晶狀或白色粉末狀。

【注意事項】 烹調中應注意用量及投放時間及溫度，最適宜的使用濃度為0.2％—0.5％，最適宜的溶解溫度為70—90℃，最適宜的投放時間為菜餚成熟出鍋前。

【保鮮方法】氣調儲藏法。乾燥、陰涼、通風處置放。

美食理想

提綱：

一、味精是什麼？

二、使用標準，你用對了嗎？

三、天然“味精”

四、味精不安全嗎？

本文閱讀需要4分鐘，確認可以閱讀完畢，再請打開。

正文：

一、味精是什麼？

穀氨酸鈉也稱為MSG或味精，是一種穀氨酸的鈉鹽，屬於自然形成的最豐富的非必需氨基酸之一。

二、使用標準，你用對了嗎？

三、天然“味精”
1、香菇。

香菇中富舍遊離的氨基酸，而且還有可以轉變成維生素D的麥角甾醇。

幹香菇中各項營養成分均得到濃縮，特別是蛋白質、維生素B2、尼克酸以及鈣、鐵、鋅、硒等含量比鮮香菇還要高出幾倍。豐富的營養素使得香菇的味道也特別鮮美。

泡幹香菇的水可以當成液體味精，加到你想調味的菜裡。其他蘑菇類如平菇、口蘑、雞腿蘑等都比較鮮美，可以部分替代味精的作用。而且吃點這些蘑菇類的配料，不僅能增加免疫力，還有預防痛風的作用。 2、胡蘿蔔，有很好的開胃、提鮮作用，特別是和肉菜搭配時．能幫助消除肉的腥味，增加鮮味。

如果是喝湯建議在湯裡放幾顆肉桂、胡椒，不但解油膩而且除腥味，還能暖胃。 除此之外，要是放點茴香、薄荷，吃起來會溫和清香，別有一番風味，而且茴香和薄荷能興奮神經，發汗。

四、味精不安全嗎？

味精調味食品中的安全使用時間已經超過了107年。在這段期間曾進行大量研究，旨在澄清MSG的作用、益處及安全性。在這方面，有關食品添加劑安全的國際和國家機構認為，作為一種增味劑，MSG是安全的。

在正常情況下，我們是有能力代謝穀氨酸鹽的，且穀氨酸鹽僅具含量非常低的急性毒性。

對於大老鼠和小老鼠來說，50%受試驗的動物（LD50）的口服致死劑量在每千克體重15至18g之間，比鹽的LD50（大老鼠為3 g/kg）多5倍。

因此，作為食品添加劑食用的MSG以及食物中具有天然水準的穀氨酸不會對人類構成毒物學方面的問題。

俞瑜營養師

味精作為日常飲食中常用的調味料之一，很多人在烹飪食物的時候，都會選擇加入味精來達到提鮮的作用，但是如果人們在日常的飲食中，加入過多的味精進行調味的話，則可能會對機體造成一些較大的危害。具體來講，經常吃味精能夠給機體帶去的不利影響都有什麼呢?

首先，如果是適量吃味精，並不會發生什麼，這點可以放心。但是烹飪方式有講究，研究發現，經過高溫處理的味精，會產生一系列的化學變化，非但不能讓食物變得鮮甜，反而會產生輕微的毒素，甚至還有一定的致癌性，對人體健康不利。

過量食用味精，機體有可能會出現眩暈、頭痛、嗜睡等一系列症狀。由於味精中含有一種神經性遞質，一旦攝入過量的話，則會導致這一抑制性神經遞質含量增高，進而在一定程度上抑制人體的下丘腦分泌促甲狀腺釋放激素，最終妨礙到機體骨骼的正常發育。

另外，味精中含有鈉，如果人們在生活中過多進行攝入的話，則可誘發高血壓的發生。

由此看來，經常吃味精不會發生什麼，但是經常大量吃味精或是高溫加熱味精，能夠給機體帶去的危害還是不小的，因而在平時的生活中，大家一定要注意把握好這一調味品的用量和烹飪方式。

從事臨床內科工作20餘年，對內科常見病，多發病，有著豐富的經驗。

醫聯媒體

味精，又名食品用變性澱粉。味精可以增加食慾和改善口味，是在中餐中被經常使用的調味劑。但是過量食用味精會會刺激胰島素成倍增長，引發肥胖。味精同時是一種興奮性神經毒素，過量食用會造成神經、內分泌方面的問題，還可能誘發糖尿病。

味精，讓人上癮的調味劑

經常有人開玩笑說，孩子挑食不吃飯多半是零食吃多了。其實，真的有研究表明，經常吃薯片、鍋巴、方便麵等加工類食品的孩子，對蔬菜等營養含量豐富的食品沒有進食慾望。

而這些零食越吃越上癮，根本停不下來的原因是他們含有很多味精，搭配上高糖高脂高碳水化合物，更加讓人慾罷不能。

味精，一種興奮性神經毒素

人體內的神經-激素調節可以使人體內環境保持一個相對穩定的狀態。但是味精是一種興奮性神經毒素，它會過度刺激神經元，進入下丘腦，損傷下丘腦，引發瘦素抵抗，進而使人肥胖。

除了肥胖問題，過多地攝入味精或其他興奮毒素（例如阿斯巴甜等），會導致多種症狀，例如生長受損等內分泌問題，高血壓，面紅耳赤和頭痛癲癇、睡眠困難，情緒紊亂，焦慮抑鬱等症狀。

因為味精同樣也是一種變性澱粉，所以它可以讓胰島素飆升，很容易引起胰島素抵抗，長期下去可能造成糖尿病。因此，糖尿病患者一定要少吃味精。

如果您覺得文章對您有用，記得分享給你關心的人，也歡迎您關注我的悟空問答“倩Sur”

關鍵字: 健康 經常 養生