金枪鱼的鱼肉为什么是红色的？
这是由于这些鱼的白肌细胞种富含一种物质—肌红素(Myoglobin)，肌红素对氧气的亲和力远大于血液中的血红蛋白，能够帮助肌肉组织储存氧气，来满足它们远距离高速巡游耗氧的需求。
金枪鱼肉为什么会褐变？
肌红蛋白血红素分子中的Fe，以亚铁形式存在，从而使肌肉呈鲜红色，而鱼肉中特有的血红蛋白和肌红蛋白
，很容易与空气中的氧结合生成高铁氧化，从而使肌肉呈现暗褐色，这种肌红蛋白的氧化速度，受到温度、pH、氧分压、盐类和不饱和脂肪酸等因素的影响，尤其是温度影响较为显著。金枪鱼肌红蛋白的氧化速度比哺乳动物快1～3倍，而且温度影响特别明显。
金枪鱼的怎么储存？
金枪鱼对储存要求极高，稍不注意，原本红宝石般艳丽的鱼肉颜色就会发生褐变，让人产生不新鲜的错觉，很难卖到一个好价钱。
由于金枪鱼富含肌红蛋白，因而肉色鲜红，然而由于个体较大，影响其肌肉的冷却速度和冻结速度，极易造成肌肉变色，一般地，金枪鱼的适当贮藏期限以高铁氧合肌红蛋白的生成率达50%为界限，因而 保鲜极为重要。
为了使金枪鱼在长期贮藏中保持其肉的色泽、肉味和口感不变，一般采用冻结贮藏，随着人们对品质要求的提高和技术的进步，冻藏的温度也越来越低，由-18℃→-25℃→-35℃→-50℃→-60℃，此外，还必须注意，金枪鱼冻藏中还必须快速通过-4℃→-7℃温度段，否则肌肉也易变色。
但是在市场流通领域，能够达到如此严格的储存环境者，可谓是凤毛麟角。
所以很多不法商贩为了能使金枪鱼长期保持看起来新鲜以获取更多的利益，会使用一氧化碳气体保鲜，还有西班牙曾出现的染色金枪鱼。
冰鲜金枪鱼（冰鲜捕获船）
金枪鱼被捕捞上船后，经过快速的宰杀、放血以及去除内脏等必要的处理以后，埋在预先准备好的冰块或者装有0℃的冷海水的船舱里冰鲜保存。待渔船靠岸后，再进行进一步的清洗、装箱、加冰冷藏，然后再以最快的速度空运到各地销售。这种方法可以最大限度地保持了金枪鱼的品质，但缺点是在贮藏、流通过程中要求极高，因此品质最好，当然对应的价格也是最高。
冰鲜金枪鱼是制作刺身的极品，鱼肉呈暗红色或褐色，且颜色天然不均匀，背部较深腹部较浅；口感清爽、不油腻，肉质柔滑、细腻且富有弹性，入口即化，具有果冻般的口感，吃到口中会感觉到金枪鱼特有的淡淡的香味。
超低温深冻金枪鱼
超低温深冻金枪鱼是由超低温金枪鱼钓船捕获的，船上配有速冻装置和-60℃的超低温冷库。渔船将捕获的金枪鱼经必要处理后，利用船上速冻装置在金枪鱼僵死前急速冻结，然后立刻放入超低温冷库中储藏。金枪鱼从捕获到加工成成品、储存和运输等环节，直至到消费者餐桌之前都要求在超低温条件下（－55℃以下）进行。超低温深冻金枪鱼能够保证金枪鱼的鲜度和营养的时间长达两年，解冻后可以继续熟成，也是市面上最常见的手段，成本相对来说比冰鲜金枪鱼要低。
超低温深冻金枪鱼的特点是一般呈红色或暗红色（有些有白色条纹），色调的浓淡虽然千差万别，但光泽自然，有油感，肉质细腻收缩，鲜嫩爽滑，鲜度、肉质和色泽等指标都能保持在较好的水准。
冷海水冷冻金枪鱼
所谓冷海水（普通）冷冻，是指将捕捞的金枪鱼经过粗加工后，始终保存在-20℃至-30℃左右的可循环的海水混合冰中。冷海水的优点就是浸在海水中的金枪鱼，整个体表(包括腹腔)直接接触降温媒介, 这样迅速降低金枪鱼鱼体中心的体温。
您的金枪鱼在购买前都经历了什么？
冰鲜金枪鱼是制作刺身的极品，鱼肉呈暗红色或褐色，且颜色天然不均匀，背部较深腹部较浅；口感清爽、不油腻，肉质柔滑、细腻且富有弹性，入口即化，具有果冻般的口感，吃到口中会感觉到金枪鱼特有的淡淡的香味。
金枪鱼被捕捞上船后
⧫ 经过快速的宰杀、放血以及去除内脏等必要的处理以后，
⧫ 埋在预先准备好的冰块或者装有0℃的冷海水的船舱里冰鲜保存。
⧫ 待渔船靠岸后，再进行进一步的清洗、装箱、加冰冷藏，
⧫ 然后再以最快的速度空运到各地销售。
这种方法可以最大限度地保持了金枪鱼的品质，但缺点是在贮藏、流通过程中要求极高，因此品质最好，当然对应的价格也是最高。
不同的冻结方式对鱼肉品质的影响
不同的冻结方式对鱼肉品质的影响，这就是为什么要用急冻来保存而不是冰箱的原因，这也是为什么大部分都使用的超低温金枪鱼，虽然口感不及冰鲜，但更易保存，超低温深冻金枪鱼的特点是，一般呈红色或暗红色（有些有白色条纹），色调的浓淡虽然千差万别，但光泽自然，有油感，肉质细腻收缩，鲜嫩爽滑，鲜度、肉质和色泽等指标，都能保持在较好的水准。所以，当您不准备马上食用的话，金枪鱼最好放在超低温（-35℃及以下）的环境中储存，而不是放冰箱冷冻。因为金枪鱼冻藏中必须快速通过-4℃→-7℃温度段，否则肌肉也易变色。
冰箱的冷冻是一个由表及里的过程，如果一整块直接放入冷冻...
一、使用起来不方便，需要整块解冻，耗时长。
二、容易变质，特别是对于金枪鱼这种对储存环境要求高的。并且冰箱冷冻只能做短期保存。
不管是鱼还是其他肉类，分成小块都更易于保存，也更卫生，相信这是所有做餐馆的都应知道的基本常识。
关于超低温的解冻
金枪鱼解冻很重要，由于超低温金枪鱼是在-50～-60℃的环境内贮存，因此食用前需经过一个解冻过程，向大家介绍三种解冻方法：
一、 将鱼块放入25－40℃温盐水中浸泡3－5分钟，取出后用干净毛巾将表面水份吸干，自然解冻。
二、 将鱼块置于冰箱冷藏室（0－4℃）很多日料店会选择冷藏库解冻这一方法，虽然耗费时间较长，且存在一定程度的汁液流失，但却能很好的保持鱼肉的色泽，同时能较好的保存鱼的新鲜度。
三、 切片包装，自然解冻后，开袋即食。
一定不要浸泡在水中解冻，这样既没有口感，更没有鲜红的颜色。
END
垂钓不仅是一种休闲娱乐活动，更是一种修行。深海钓更是一种具有挑战性的项目。深海钓客俱乐部，带你到深海之上，领略不一样的风情！
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