做戚風蛋糕容易，但要做“完美”卻很難。每一步都要做精確，才能不塌腰、不回縮、不夾生……哎，瘋七次真的沒錯！心都碎了！既然這樣，不如總結一下做戚風的實用小技巧吧！
本期導讀製作戚風的4個最主要技巧4種不同口感的經典原味戚風
——製作戚風的4個重要技巧——
打發程度
乾性發泡是什麼程度？下圖表達得非常精確——提起打蛋頭，直立的尖尖。
總結：
❶如果尖尖不夠90度：打發不足
❷提起打蛋頭是一坨沒有尖角的蛋白霜塊：打過了
❸如何避免打過：不確定的情況下，在打到尖尖還是彎鉤狀態之後，打蛋器調到低速，打一會兒提起來看一眼。
零難度的翻拌手法拯救你
下圖是青井聰子的翻拌教程——超級簡單！這也是CONY最愛的翻拌手法，雖然跟純翻拌相比會有那麼一點點消泡，但是混合速度非常之快，眨眼功夫就完全拌勻！非常適合新手，也非常簡單~~
總結：
❶用蛋抽直接劃圈攪，輕盈快速，一旦發現看不到蛋白霜了就停止攪拌。
❷然後用刮刀抄到盆底翻拌幾下，避免盆底的蛋白霜沒攪勻。
❸以上四步在20秒左右就能全部完成，簡直不能更快！
烤箱溫度如何控制
高溫快烤的戚風口感：更溼潤綿軟，但彈性小，一定會開裂（開裂並不是壞事）
比如：18cm戚風模，175度，35分鐘，如下圖（完美開裂）
低溫慢烤的戚風口感：更有彈性，不容易開裂，形狀漂亮堅挺，但口感略幹，組織會稍微僵硬
比如：18cm戚風模，150度-60分鐘，如下圖
總結：
❶低溫慢烤，水分喪失更多，但不容易開裂。
❷高溫速烤，水分保留更多，但肯定會開裂，建議用煙囪模。
❸各有利弊，可以根據上兩條選擇自己喜歡的口感。
摔模&倒扣的好處
❶摔模——避免塌陷的好辦法
剛剛出爐的蛋糕內部很熱，摔一次模使蛋糕內部熱氣向外散發，瞬間使蛋糕內部冷卻。否則熱氣在蛋糕內散不出去，會漸漸冷凝，影響內部的蛋糕組織，原本撐開的蛋白泡就會蹋掉。
❷倒扣——拉伸戚風
是為了有效拉伸戚風，讓戚風“更高”，這個動作常用於煙囪模做的戚風，和圓模未滿模的戚風。如果不是煙囪模，且已經滿模，倒扣就沒有意義了（也就不需要倒扣）。
——幾種不同口感的經典戚風——
最適合新手零難度 | 原味戚風
食材
尺寸：8寸
| 雞蛋 | 5個 |
| 細砂糖 | 75克 |
| 玉米油 | 50克 |
| 牛奶 | 50克 |
| 低筋麵粉 | 70克 |
| 澱粉 | 15克 |
做法
①蛋黃和蛋白分離，蛋白放入冰箱冷藏。蛋黃室溫回溫後加入玉米油、牛奶，用蛋抽攪拌均勻。
②低筋麵粉和澱粉混合過篩後倒入蛋黃中，用電動打蛋器開最低檔攪拌均勻至無干粉狀態。
③蛋白從冰箱取出後，分三次倒入細砂糖，用電動打蛋器攪打至乾性發泡（具體操作見後面的小貼士）。
④這時用175度開始預熱烤箱。取1/4的蛋白霜加入蛋黃液中，用刮刀抄底翻拌均勻（像炒菜的手法），這時不用擔心蛋白消泡的問題，只要不畫圈攪拌就形。
⑤上一步充分融合之後，倒回剩下的3/4蛋白霜中，用刮刀沿著盆底颳起麵糊往上挑，蓋在最表面的麵糊上（說到底還是很像炒菜），翻拌至完全融合即可。不要因為怕消泡就匆匆拌一下，一定要完全拌勻。
⑥麵糊倒入模具中，在桌面輕輕磕幾下震掉大氣泡，送入烤箱，轉165度，烘烤50-55分鐘。
⑦烤好後取出模具摔模（從30cm高處垂直落到桌面，這時模具是朝上的，不是倒扣著摔），然後倒扣在烤架上晾涼，晾至常溫後小心脫模。
溼潤綿密口感 | 果子學校的戚風配方
圖文來自 | 小至
食材
尺寸：6寸圓模
| 蛋黃糊 | |
| 蛋黃 | 2個 |
| 細砂糖 | 13克 |
| 水 | 20克 |
| 色拉油or菜油 | 20克 |
| 低粉 | 33克 |
| 蛋白霜 | |
| 蛋白 | 2個 |
| 細砂糖 | 33克 |
做法
①製作蛋黃糊：蛋黃加入砂糖攪拌至溶解，再加入水和油攪拌5分鐘左右至乳化狀態。麵粉過篩後攪拌至粉末消失即可。狀態如圖。
②製作蛋白霜：砂糖分三次加入，將蛋白霜打發至8分發左右。
③混合蛋白霜和蛋黃糊：先將烤箱預熱至180℃。PS：蛋白霜和蛋黃糊用刮刀翻拌均勻即可。最後的蛋糕糊狀態是比較厚重的。
④烘烤：將蛋糕糊倒入烤模內，用小勺子刮勻，再輕震幾下送入烤箱，溫度轉為150℃烘烤50分鐘。
⑤出爐：在廚臺上40cm高處自由落體摔一下，立刻倒扣。PS：是正著摔，不是蛋糕表皮朝下摔哦~。摔之後才倒扣。
⑥成功。
口感又軟又彈 | 燙麵戚風
圖文來自 | 無敵女王小兔妞
食材
尺寸：六寸圓模
| 雞蛋 | 2個 |
| 低粉 | 16克 |
| 玉米澱粉 | 6克 |
| 奶粉 | 2克 |
| 水 | 22克 |
| 無味色拉油（玉米油或葵花籽油） | 18克 |
| 細砂糖 | 8克 |
| 鹽 | 1g |
| 香草精 | 2滴 |
| 檸檬汁 | 2滴 |
| 粗砂糖 | 24克 |
做法
①低粉、玉米澱粉、奶粉離桌25CM混合過篩3次。
②雞蛋用分蛋器把黃白分離。
③水+油+細砂糖+鹽+香草精邊低火加熱邊用蛋抽順時針攪拌至混合均勻，溫度達60度時關火，一次篩入全部混合粉，攪勻，稍涼後加入蛋黃，攪勻。
④蛋白加入檸檬汁或白醋，用電動打蛋器低速打至起粗泡，一次加入全部的粗砂糖。漸漸加速至高速攪打1.5分鐘，至打蛋器停轉後能拉出彎曲下垂的尖角，然後轉中低速攪打至9分發，即蛋白變硬、能拉出短小直立的尖角（尖角頭部可微微彎曲，圖4-2）。此時將烤箱打開，150度預熱。
⑤將1/3的蛋白加入至攪拌好的蛋黃糊中翻拌均勻，然後將蛋黃糊倒回剩下的蛋白中翻拌均勻，倒入模具，在桌子上震幾次，把內部的大泡震出來，然後用牙籤插入麵糊劃Z字，繼續消除氣泡（圖5），再用刮刀抹平表面，入烤箱中下層，150度烤30分鐘。
⑥烤完後立即打開烤箱，將模具拿出，離地10~15CM落下，然後立即翻轉模具（開口朝下），放在烤架上至冷卻後脫模。
濃郁芝士風味 | 奶油奶酪戚風
圖文轉自 | leibaobao00
食材
尺寸：18cm煙囪模
| 奶油奶酪 | 100克 |
| 牛奶 | 100克 |
| 蛋黃 | 4個 |
| 糖 | 30克 |
| 介花油（可換其他無味液體油） | 35克 |
| 鹽 | 1克 |
| 低粉 | 85克 |
| 蛋白 | 4個 |
| 糖 | 50克 |
| 香草精 | 數滴 |
做法
①準備材料，奶油奶酪和牛奶隔水小火加熱，打順滑，奶酪融化。開始預熱烤箱。
②蛋黃加30克糖加油加鹽，用手動打蛋器打發到蛋黃髮白，體積變大。
③加入第一步的奶酪糊，攪拌均勻。
④加入過篩的低粉，攪拌均勻。
⑤蛋白打到粗泡，一次性加入50克糖。
⑥先快速再慢速打發蛋白到偏硬性發泡。
⑦取3分之一蛋白糊到蛋黃糊，切拌均勻。
⑧加入剩下的蛋白，和蛋黃糊切拌均勻，得到光滑濃稠的麵糊。
⑨入摸，輕震幾下，烤箱180度中下層35分鐘左右。
⑩出爐立即倒扣，完全涼後脫摸。
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