做戚风蛋糕容易，但要做“完美”却很难。每一步都要做精确，才能不塌腰、不回缩、不夹生……哎，疯七次真的没错！心都碎了！既然这样，不如总结一下做戚风的实用小技巧吧！
本期导读制作戚风的4个最主要技巧4种不同口感的经典原味戚风
——制作戚风的4个重要技巧——
打发程度
干性发泡是什么程度？下图表达得非常精确——提起打蛋头，直立的尖尖。
总结：
❶如果尖尖不够90度：打发不足
❷提起打蛋头是一坨没有尖角的蛋白霜块：打过了
❸如何避免打过：不确定的情况下，在打到尖尖还是弯钩状态之后，打蛋器调到低速，打一会儿提起来看一眼。
零难度的翻拌手法拯救你
下图是青井聪子的翻拌教程——超级简单！这也是CONY最爱的翻拌手法，虽然跟纯翻拌相比会有那么一点点消泡，但是混合速度非常之快，眨眼功夫就完全拌匀！非常适合新手，也非常简单~~
总结：
❶用蛋抽直接划圈搅，轻盈快速，一旦发现看不到蛋白霜了就停止搅拌。
❷然后用刮刀抄到盆底翻拌几下，避免盆底的蛋白霜没搅匀。
❸以上四步在20秒左右就能全部完成，简直不能更快！
烤箱温度如何控制
高温快烤的戚风口感：更湿润绵软，但弹性小，一定会开裂（开裂并不是坏事）
比如：18cm戚风模，175度，35分钟，如下图（完美开裂）
低温慢烤的戚风口感：更有弹性，不容易开裂，形状漂亮坚挺，但口感略干，组织会稍微僵硬
比如：18cm戚风模，150度-60分钟，如下图
总结：
❶低温慢烤，水分丧失更多，但不容易开裂。
❷高温速烤，水分保留更多，但肯定会开裂，建议用烟囱模。
❸各有利弊，可以根据上两条选择自己喜欢的口感。
摔模&倒扣的好处
❶摔模——避免塌陷的好办法
刚刚出炉的蛋糕内部很热，摔一次模使蛋糕内部热气向外散发，瞬间使蛋糕内部冷却。否则热气在蛋糕内散不出去，会渐渐冷凝，影响内部的蛋糕组织，原本撑开的蛋白泡就会蹋掉。
❷倒扣——拉伸戚风
是为了有效拉伸戚风，让戚风“更高”，这个动作常用于烟囱模做的戚风，和圆模未满模的戚风。如果不是烟囱模，且已经满模，倒扣就没有意义了（也就不需要倒扣）。
——几种不同口感的经典戚风——
最适合新手零难度 | 原味戚风
食材
尺寸：8寸
| 鸡蛋 | 5个 |
| 细砂糖 | 75克 |
| 玉米油 | 50克 |
| 牛奶 | 50克 |
| 低筋面粉 | 70克 |
| 淀粉 | 15克 |
做法
①蛋黄和蛋白分离，蛋白放入冰箱冷藏。蛋黄室温回温后加入玉米油、牛奶，用蛋抽搅拌均匀。
②低筋面粉和淀粉混合过筛后倒入蛋黄中，用电动打蛋器开最低档搅拌均匀至无干粉状态。
③蛋白从冰箱取出后，分三次倒入细砂糖，用电动打蛋器搅打至干性发泡（具体操作见后面的小贴士）。
④这时用175度开始预热烤箱。取1/4的蛋白霜加入蛋黄液中，用刮刀抄底翻拌均匀（像炒菜的手法），这时不用担心蛋白消泡的问题，只要不画圈搅拌就形。
⑤上一步充分融合之后，倒回剩下的3/4蛋白霜中，用刮刀沿着盆底刮起面糊往上挑，盖在最表面的面糊上（说到底还是很像炒菜），翻拌至完全融合即可。不要因为怕消泡就匆匆拌一下，一定要完全拌匀。
⑥面糊倒入模具中，在桌面轻轻磕几下震掉大气泡，送入烤箱，转165度，烘烤50-55分钟。
⑦烤好后取出模具摔模（从30cm高处垂直落到桌面，这时模具是朝上的，不是倒扣着摔），然后倒扣在烤架上晾凉，晾至常温后小心脱模。
湿润绵密口感 | 果子学校的戚风配方
图文来自 | 小至
食材
尺寸：6寸圆模
| 蛋黄糊 | |
| 蛋黄 | 2个 |
| 细砂糖 | 13克 |
| 水 | 20克 |
| 色拉油or菜油 | 20克 |
| 低粉 | 33克 |
| 蛋白霜 | |
| 蛋白 | 2个 |
| 细砂糖 | 33克 |
做法
①制作蛋黄糊：蛋黄加入砂糖搅拌至溶解，再加入水和油搅拌5分钟左右至乳化状态。面粉过筛后搅拌至粉末消失即可。状态如图。
②制作蛋白霜：砂糖分三次加入，将蛋白霜打发至8分发左右。
③混合蛋白霜和蛋黄糊：先将烤箱预热至180℃。PS：蛋白霜和蛋黄糊用刮刀翻拌均匀即可。最后的蛋糕糊状态是比较厚重的。
④烘烤：将蛋糕糊倒入烤模内，用小勺子刮匀，再轻震几下送入烤箱，温度转为150℃烘烤50分钟。
⑤出炉：在厨台上40cm高处自由落体摔一下，立刻倒扣。PS：是正着摔，不是蛋糕表皮朝下摔哦~。摔之后才倒扣。
⑥成功。
口感又软又弹 | 烫面戚风
图文来自 | 无敌女王小兔妞
食材
尺寸：六寸圆模
| 鸡蛋 | 2个 |
| 低粉 | 16克 |
| 玉米淀粉 | 6克 |
| 奶粉 | 2克 |
| 水 | 22克 |
| 无味色拉油（玉米油或葵花籽油） | 18克 |
| 细砂糖 | 8克 |
| 盐 | 1g |
| 香草精 | 2滴 |
| 柠檬汁 | 2滴 |
| 粗砂糖 | 24克 |
做法
①低粉、玉米淀粉、奶粉离桌25CM混合过筛3次。
②鸡蛋用分蛋器把黄白分离。
③水+油+细砂糖+盐+香草精边低火加热边用蛋抽顺时针搅拌至混合均匀，温度达60度时关火，一次筛入全部混合粉，搅匀，稍凉后加入蛋黄，搅匀。
④蛋白加入柠檬汁或白醋，用电动打蛋器低速打至起粗泡，一次加入全部的粗砂糖。渐渐加速至高速搅打1.5分钟，至打蛋器停转后能拉出弯曲下垂的尖角，然后转中低速搅打至9分发，即蛋白变硬、能拉出短小直立的尖角（尖角头部可微微弯曲，图4-2）。此时将烤箱打开，150度预热。
⑤将1/3的蛋白加入至搅拌好的蛋黄糊中翻拌均匀，然后将蛋黄糊倒回剩下的蛋白中翻拌均匀，倒入模具，在桌子上震几次，把内部的大泡震出来，然后用牙签插入面糊划Z字，继续消除气泡（图5），再用刮刀抹平表面，入烤箱中下层，150度烤30分钟。
⑥烤完后立即打开烤箱，将模具拿出，离地10~15CM落下，然后立即翻转模具（开口朝下），放在烤架上至冷却后脱模。
浓郁芝士风味 | 奶油奶酪戚风
图文转自 | leibaobao00
食材
尺寸：18cm烟囱模
| 奶油奶酪 | 100克 |
| 牛奶 | 100克 |
| 蛋黄 | 4个 |
| 糖 | 30克 |
| 介花油（可换其他无味液体油） | 35克 |
| 盐 | 1克 |
| 低粉 | 85克 |
| 蛋白 | 4个 |
| 糖 | 50克 |
| 香草精 | 数滴 |
做法
①准备材料，奶油奶酪和牛奶隔水小火加热，打顺滑，奶酪融化。开始预热烤箱。
②蛋黄加30克糖加油加盐，用手动打蛋器打发到蛋黄发白，体积变大。
③加入第一步的奶酪糊，搅拌均匀。
④加入过筛的低粉，搅拌均匀。
⑤蛋白打到粗泡，一次性加入50克糖。
⑥先快速再慢速打发蛋白到偏硬性发泡。
⑦取3分之一蛋白糊到蛋黄糊，切拌均匀。
⑧加入剩下的蛋白，和蛋黄糊切拌均匀，得到光滑浓稠的面糊。
⑨入摸，轻震几下，烤箱180度中下层35分钟左右。
⑩出炉立即倒扣，完全凉后脱摸。
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