米粉作為廣西最常見的大眾食品，到處都有得賣，街上幾步之內就會有米粉攤、店。以前城市管理沒那麼嚴時，以米粉攤子為多，商販因陋就簡，在街頭巷尾擺個攤子架起爐灶，添幾副簡單桌椅，很容易就開張一門生意。而食客也樂得方便，出門就有米粉攤，匆匆路過，吃罷擦嘴走人。後來街上擺賣管得緊了，城市裡的攤子幾乎都被趕進了店裡經營，除了菜市場裡還藏著一些，街上是沒有米粉攤的。但在鄉下圩場，米粉攤子仍隨處可見。
榨粉機
但是，不管街頭擺賣管得嚴不嚴，生榨粉少見有擺攤子叫賣的。原因很簡單，生榨米粉必須用榨粉器把米粉現做出來，現煮現配，一個攤子的空間，不足於舒展。賣其他米粉，米粉由粉廠直供，甚或在家先做好了，再拿到攤店上直接煮、炒、涼拌，進一步加工，流程簡單。而生榨粉第一步就是要先生產米粉——榨粉，要有一定空間騰挪，不是擺個爐子就能做的。兩者的差別，好比北方人吃麵條，吃現擀的起碼要比吃掛麵的多置案板、面盆等用具。
漿團（粉團）
各地生榨粉的做法略有不同，味道也因此而有差別。南寧的生榨米粉，有說邕寧的最正宗，也有說武鳴的最正宗。邕寧、武鳴皆為原來南寧下轄的兩個縣，現在已改為城區，轄地當然還是以廣闊農村為主。而生榨粉長期流傳於農村地區，既是居家過日子的吃食，更是年節不可少的名饌。原邕寧縣縣城浦廟鎮、原武鳴縣的府城鎮，生榨米粉都很出名，城區居民常常驅車去吃。我有位小師弟在工商系統工作，曾交流到邕寧鄉間當工商所長，每天要驅車一個多小時去上班。聊以自慰的是，那個圩鎮的生榨米粉非常好吃，他足足吃了一年，才調回機關來，沒有鬧什麼情緒。
醬油膏
近水樓臺，很多邕寧、武鳴人長大後到老城區工作生活。他們是吃生榨米粉長大的，對生榨米粉的味道，都有刻骨銘心的感受。絲毫的差別都能細緻地感受出來，固執地認為只有自己家鄉的做法最正宗，最美味。其實飲食之道，相隔不遠口味就天差地別，也是常事。講起來廣西有知各米粉數十種，說白了都是大米做成的條狀食物。所謂種類多，不過是每個地方的加工和食用辦法有所不同而已。生榨粉也一樣，就算邕寧、武鳴同為南寧市的城區，兩地的生榨粉仍是大同小異。如果不是自小吃生榨粉長大，對這些差別是覺察不出來的。南寧城區的生榨粉，很多招牌就直接寫著“正宗蒲廟生榨米粉”或“正宗武鳴生榨粉”。正宗不正宗，真的“存乎一心”，像中醫治病或神漢跳神，都是“信則靈”罷了。
紫蘇葉
但我敢打賭，作為外行人我也可以指出老城區生榨粉兩個典型的不正宗的地方。一是大多沒有那股酸嗖味兒，而這是所謂正宗生榨粉的標誌性味道；二是雖然也保留了碎肉作為配菜，但也像其他米粉一樣，添加了牛腩、叉燒、滷豬腳、扣肉、白切雞肉、鴨爪甚至滷豬腸之類的配菜，這些都不是原來農村地區生榨粉裡的原配。
榨粉的流程是一樣的，主要的區別在配菜上。
檸檬醬
配生榨米粉的菜，以蒲廟一帶為代表的邕寧生榨粉，最經典的是頭菜肉末，包括豆腐乾、頭菜碎、豬肉沫三樣，都是生料，被稱為老三樣。點單了後才將這生料用調料拌好，裝在不鏽鋼碗中，漂在煮粉的湯上煮。粉煮好了，菜也差不多了。吃生榨粉圖的就是新鮮，不單米粉新鮮，連菜也是生料現做而不是早就做好的，也夠新鮮吧？城區裡的生榨粉，就沒有這麼新鮮的菜來配了，都是先炒好一大鍋碎肉末放著，煮好粉後直接撈上一勺鋪在上面，就叫做“碎肉粉”了。另外，以前蒲廟一帶的生榨所，用的湯底是榨粉時的“米水”，本身就帶酸味，但現在普遍使用骨頭湯了。
酸蘿蔔丁
武鳴人愛生榨粉愛到什麼程度？據說農村裡曾經家家戶戶都有榨粉機。但武鳴人公認，武鳴最好的生榨粉出自府城鎮，武鳴很多榨粉店就打著府城榨粉的名號。要吃上一頓正宗的府城傳統榨粉，要提前一週預約，因為府城的生榨粉最講究粉團發酵，先將米用溫水浸泡一兩天，泡軟、泡透後撈起用清水沖洗，裝袋保溫發酵一兩天。散發酸香味後，取出稍曬，碾磨成粉，揉成團煮至五分熟，再加水不斷揉、搓、打，做成粉團，才可以上機榨，這個過程起碼近一週，但這樣麻煩的法子榨出來的粉，卻非常潔白、細嫩、軟滑、爽口。所以，雖然家家都有榨粉機和技術，但也往往在節日或農閒時，才有充足時間弄一頓。武鳴傳統生榨粉軟、滑、香的口感特別突出，這股酸餿簡直成了招牌，吃慣的人百吃不厭，就是衝著這口感跟酸味而來。配菜原也以肉末為主，但往往配上大量花生、芝麻、蔥花、豆芽、酸菜，以及各家店加了大量碎西紅柿燒成的自配滷汁，味道稍重。
武鳴以北是馬山縣，其生榨粉以林圩為代表。馬山人嗜吃生榨粉，不但到店裡吃，還到菜市買人家剛榨出來的粉回家自己做，有些市場甚至還供應曬乾了的生榨粉，吃時泡開再煮。馬山榨粉配菜也極有特色，尤其是直接用生料加工，客人可以根據口味添加魚片、豬肝、隔山肉、粉腸、黃喉等鮮料，人稱“三兩粉七兩肉”。林圩一帶的生榨粉，其配菜除了生料，還要加大量的碎韭菜和碎油豆腐。一般吃米粉，都是每人一碗現做，但馬山人有個豪邁吃法，可以同時做一大鍋，給同來的一群人以小碗分食，連湯帶粉，大口大口送進嘴，吃得極為過癮，轉眼一大盆就見了底。另外，還可以加點錢，另外多加些生料一起煮，吃起來就簡直是一席盛宴。
從邕寧往北到武鳴，再到馬山，生榨粉的味道似是越來越酸。人們說起武鳴生榨粉的特色，重點就拿“酸餿”味兒來說，有當地朋友甚至認為，“酸餿”到疑似腳臭味，才是最正宗的武鳴生榨粉。而到了馬山，一般生榨粉店煮粉用的水，就是做粉時產生的酸水，有多酸嚐了再說。可以從粉團發酵的時間看，城區生榨粉店通常發酵一晚次日就用，酸味薄弱，蒲廟一帶多發酵兩日三晚，第三天才用。武鳴生榨粉的發酵時間就更長，那酸嗖味十米之外都能聞到。
現在物產豐富，人們的嘴也刁了，生榨粉可謂與時俱進，配菜和配料的花樣層出不窮。但不管哪裡，有些基本配菜、配料是少不了的。
一般來說，蒜茸、香菜、蔥花和各種辣椒是標配，大多會提供加辣椒麵炒過的酸菜、酸筍、酸豆角、酸空心菜梗、頭菜末、蘿蔔乾和豆腐乳、醃酸蘿蔔丁等小菜。最重要的是，生榨粉店一定要提供紫蘇葉、醬油膏和酸檸檬末，這是別的米粉店沒有的配料。醬油膏和酸檸檬末都是地方配料，醬油膏是用豆豉、生鹽、老抽熬成的膏狀物，鹹鮮味，醬油味濃郁，很鹹，但另有幽香；檸檬漿是以土青檸絞碎後，加鹽醃製，鹹酸味，極開胃。
所有米粉店都可以加一兩塊錢的青菜，但都是和米粉一起煮熟、燙熟的，唯獨生榨粉店加的青菜，是切碎的青菜末，直接鋪到米粉上給客人。有些人吃生榨粉時不但要加生青菜末，還要添上大量不要錢的蔥花、香菜，謂之吃青。
生榨粉其實和桂林米粉一樣，有兩種吃法。一種是先吃幹撈（南寧話，即幹拌），吃得差不多再加湯。另一種是加好配料、配菜後，直接加湯成為一碗湯粉。每個生榨粉店，都有一個帶龍頭的大保溫桶，食客何時加湯，悉聽尊便。但在南寧城區，很多人不會欣賞先幹撈後加湯的吃法，都是拿到米粉後就直接加湯，連湯帶粉一起吃。同樣，在南寧的桂林米粉店裡，大多數人也是拿到米粉就直接加湯吃。
南寧是個包容性極強的城市。解放初城區只有五萬人口，現在僅戶籍人口就三百多萬，可以說大部分南寧人的來源不是土著。人口如此包容，飲食也極端包容，什麼飲食來到南寧，都會有市場。但有一點，往往不由自主地被改頭換面。外省菜式不說，就連來自郊縣的生榨粉，也已跟原產地大相徑庭。少了酸餿味，菜的花樣卻多了，拿來配的菜和其他米粉甚至可以通用。但不管花樣如何翻新，所有生榨粉都會一道標準配菜——碎肉末。正宗的碎肉末是用新鮮半肥瘦豬肉剁碎後，加入用大頭菜根莖剁成的碎末一起炒制，香而不膩。現在幾乎所有生榨粉店的碎肉末，絕少見到頭菜末。要想吃頭菜碎肉，還真的去蒲廟找。
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