米粉作为广西最常见的大众食品，到处都有得卖，街上几步之内就会有米粉摊、店。以前城市管理没那么严时，以米粉摊子为多，商贩因陋就简，在街头巷尾摆个摊子架起炉灶，添几副简单桌椅，很容易就开张一门生意。而食客也乐得方便，出门就有米粉摊，匆匆路过，吃罢擦嘴走人。后来街上摆卖管得紧了，城市里的摊子几乎都被赶进了店里经营，除了菜市场里还藏着一些，街上是没有米粉摊的。但在乡下圩场，米粉摊子仍随处可见。
榨粉机
但是，不管街头摆卖管得严不严，生榨粉少见有摆摊子叫卖的。原因很简单，生榨米粉必须用榨粉器把米粉现做出来，现煮现配，一个摊子的空间，不足于舒展。卖其他米粉，米粉由粉厂直供，甚或在家先做好了，再拿到摊店上直接煮、炒、凉拌，进一步加工，流程简单。而生榨粉第一步就是要先生产米粉——榨粉，要有一定空间腾挪，不是摆个炉子就能做的。两者的差别，好比北方人吃面条，吃现擀的起码要比吃挂面的多置案板、面盆等用具。
浆团（粉团）
各地生榨粉的做法略有不同，味道也因此而有差别。南宁的生榨米粉，有说邕宁的最正宗，也有说武鸣的最正宗。邕宁、武鸣皆为原来南宁下辖的两个县，现在已改为城区，辖地当然还是以广阔农村为主。而生榨粉长期流传于农村地区，既是居家过日子的吃食，更是年节不可少的名馔。原邕宁县县城浦庙镇、原武鸣县的府城镇，生榨米粉都很出名，城区居民常常驱车去吃。我有位小师弟在工商系统工作，曾交流到邕宁乡间当工商所长，每天要驱车一个多小时去上班。聊以自慰的是，那个圩镇的生榨米粉非常好吃，他足足吃了一年，才调回机关来，没有闹什么情绪。
酱油膏
近水楼台，很多邕宁、武鸣人长大后到老城区工作生活。他们是吃生榨米粉长大的，对生榨米粉的味道，都有刻骨铭心的感受。丝毫的差别都能细致地感受出来，固执地认为只有自己家乡的做法最正宗，最美味。其实饮食之道，相隔不远口味就天差地别，也是常事。讲起来广西有知各米粉数十种，说白了都是大米做成的条状食物。所谓种类多，不过是每个地方的加工和食用办法有所不同而已。生榨粉也一样，就算邕宁、武鸣同为南宁市的城区，两地的生榨粉仍是大同小异。如果不是自小吃生榨粉长大，对这些差别是觉察不出来的。南宁城区的生榨粉，很多招牌就直接写着“正宗蒲庙生榨米粉”或“正宗武鸣生榨粉”。正宗不正宗，真的“存乎一心”，像中医治病或神汉跳神，都是“信则灵”罢了。
紫苏叶
但我敢打赌，作为外行人我也可以指出老城区生榨粉两个典型的不正宗的地方。一是大多没有那股酸嗖味儿，而这是所谓正宗生榨粉的标志性味道；二是虽然也保留了碎肉作为配菜，但也像其他米粉一样，添加了牛腩、叉烧、卤猪脚、扣肉、白切鸡肉、鸭爪甚至卤猪肠之类的配菜，这些都不是原来农村地区生榨粉里的原配。
榨粉的流程是一样的，主要的区别在配菜上。
柠檬酱
配生榨米粉的菜，以蒲庙一带为代表的邕宁生榨粉，最经典的是头菜肉末，包括豆腐干、头菜碎、猪肉沫三样，都是生料，被称为老三样。点单了后才将这生料用调料拌好，装在不锈钢碗中，漂在煮粉的汤上煮。粉煮好了，菜也差不多了。吃生榨粉图的就是新鲜，不单米粉新鲜，连菜也是生料现做而不是早就做好的，也够新鲜吧？城区里的生榨粉，就没有这么新鲜的菜来配了，都是先炒好一大锅碎肉末放着，煮好粉后直接捞上一勺铺在上面，就叫做“碎肉粉”了。另外，以前蒲庙一带的生榨所，用的汤底是榨粉时的“米水”，本身就带酸味，但现在普遍使用骨头汤了。
酸萝卜丁
武鸣人爱生榨粉爱到什么程度？据说农村里曾经家家户户都有榨粉机。但武鸣人公认，武鸣最好的生榨粉出自府城镇，武鸣很多榨粉店就打着府城榨粉的名号。要吃上一顿正宗的府城传统榨粉，要提前一周预约，因为府城的生榨粉最讲究粉团发酵，先将米用温水浸泡一两天，泡软、泡透后捞起用清水冲洗，装袋保温发酵一两天。散发酸香味后，取出稍晒，碾磨成粉，揉成团煮至五分熟，再加水不断揉、搓、打，做成粉团，才可以上机榨，这个过程起码近一周，但这样麻烦的法子榨出来的粉，却非常洁白、细嫩、软滑、爽口。所以，虽然家家都有榨粉机和技术，但也往往在节日或农闲时，才有充足时间弄一顿。武鸣传统生榨粉软、滑、香的口感特别突出，这股酸馊简直成了招牌，吃惯的人百吃不厌，就是冲着这口感跟酸味而来。配菜原也以肉末为主，但往往配上大量花生、芝麻、葱花、豆芽、酸菜，以及各家店加了大量碎西红柿烧成的自配卤汁，味道稍重。
武鸣以北是马山县，其生榨粉以林圩为代表。马山人嗜吃生榨粉，不但到店里吃，还到菜市买人家刚榨出来的粉回家自己做，有些市场甚至还供应晒干了的生榨粉，吃时泡开再煮。马山榨粉配菜也极有特色，尤其是直接用生料加工，客人可以根据口味添加鱼片、猪肝、隔山肉、粉肠、黄喉等鲜料，人称“三两粉七两肉”。林圩一带的生榨粉，其配菜除了生料，还要加大量的碎韭菜和碎油豆腐。一般吃米粉，都是每人一碗现做，但马山人有个豪迈吃法，可以同时做一大锅，给同来的一群人以小碗分食，连汤带粉，大口大口送进嘴，吃得极为过瘾，转眼一大盆就见了底。另外，还可以加点钱，另外多加些生料一起煮，吃起来就简直是一席盛宴。
从邕宁往北到武鸣，再到马山，生榨粉的味道似是越来越酸。人们说起武鸣生榨粉的特色，重点就拿“酸馊”味儿来说，有当地朋友甚至认为，“酸馊”到疑似脚臭味，才是最正宗的武鸣生榨粉。而到了马山，一般生榨粉店煮粉用的水，就是做粉时产生的酸水，有多酸尝了再说。可以从粉团发酵的时间看，城区生榨粉店通常发酵一晚次日就用，酸味薄弱，蒲庙一带多发酵两日三晚，第三天才用。武鸣生榨粉的发酵时间就更长，那酸嗖味十米之外都能闻到。
现在物产丰富，人们的嘴也刁了，生榨粉可谓与时俱进，配菜和配料的花样层出不穷。但不管哪里，有些基本配菜、配料是少不了的。
一般来说，蒜茸、香菜、葱花和各种辣椒是标配，大多会提供加辣椒面炒过的酸菜、酸笋、酸豆角、酸空心菜梗、头菜末、萝卜干和豆腐乳、腌酸萝卜丁等小菜。最重要的是，生榨粉店一定要提供紫苏叶、酱油膏和酸柠檬末，这是别的米粉店没有的配料。酱油膏和酸柠檬末都是地方配料，酱油膏是用豆豉、生盐、老抽熬成的膏状物，咸鲜味，酱油味浓郁，很咸，但另有幽香；柠檬浆是以土青柠绞碎后，加盐腌制，咸酸味，极开胃。
所有米粉店都可以加一两块钱的青菜，但都是和米粉一起煮熟、烫熟的，唯独生榨粉店加的青菜，是切碎的青菜末，直接铺到米粉上给客人。有些人吃生榨粉时不但要加生青菜末，还要添上大量不要钱的葱花、香菜，谓之吃青。
生榨粉其实和桂林米粉一样，有两种吃法。一种是先吃干捞（南宁话，即干拌），吃得差不多再加汤。另一种是加好配料、配菜后，直接加汤成为一碗汤粉。每个生榨粉店，都有一个带龙头的大保温桶，食客何时加汤，悉听尊便。但在南宁城区，很多人不会欣赏先干捞后加汤的吃法，都是拿到米粉后就直接加汤，连汤带粉一起吃。同样，在南宁的桂林米粉店里，大多数人也是拿到米粉就直接加汤吃。
南宁是个包容性极强的城市。解放初城区只有五万人口，现在仅户籍人口就三百多万，可以说大部分南宁人的来源不是土著。人口如此包容，饮食也极端包容，什么饮食来到南宁，都会有市场。但有一点，往往不由自主地被改头换面。外省菜式不说，就连来自郊县的生榨粉，也已跟原产地大相径庭。少了酸馊味，菜的花样却多了，拿来配的菜和其他米粉甚至可以通用。但不管花样如何翻新，所有生榨粉都会一道标准配菜——碎肉末。正宗的碎肉末是用新鲜半肥瘦猪肉剁碎后，加入用大头菜根茎剁成的碎末一起炒制，香而不腻。现在几乎所有生榨粉店的碎肉末，绝少见到头菜末。要想吃头菜碎肉，还真的去蒲庙找。
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