麻辣水煮魚
這是某中小川湘菜館的招牌菜，該店通過一道這樣的特色菜一年之內連開四家分店，每家店面只有20張桌子，但一月的營業額可以達到65萬。
製作流程：
1、花鰱魚一條（約1500克）宰殺治淨，斬去魚尾用於乾燒，片去兩側魚肉，將魚頭與大骨斬成段。魚肉衝去血水後瀝乾，改刀成片，加入適量白酒、薑汁、鹽、味精、胡椒粉醃15分鐘至入味，再拌入2個蛋清，然後加入80克紅薯粉攪勻上漿。
2、魔芋片、黃豆芽各100克分別飛水，瀝乾後與黃瓜片150克一同墊入碗底。
3、鍋入豬油80克燒至四成熱，下入薑末、蒜末各20克小火爆香，放入魚頭、魚骨（斬段）小火炒至發白，放入自制麻辣底料80克炒出紅色，倒入沸水2000克大火燉2分鐘，撈出魚骨盛入碗底，在鍋中下入漿好的魚片小火煮1分鐘，保持湯汁似開非開，待魚片發白，起鍋倒入碗中。
4、鍋入紅油150克燒至七成熱，下入辣椒段40克、青花椒20克炸香，起鍋澆在魚片上即可走菜。
自制麻辣底料：
1、鍋入熟菜籽油1200克、豬油400克燒至五成熱，下入蒜末、薑末各80克爆香，放入幹辣椒段200克、乾花椒150克小火炸香，待辣椒顏色棕紅，將其與花椒一同撈出瀝油，絞碎備用。
2、在原鍋中下入郫縣豆瓣碎300克、李錦記香辣醬200克、胖子牌水煮麻辣魚底料1包（180克）、三五火鍋底料1袋（300克）小火煸炒出紅油，放芝麻醬、花生醬各90克翻勻，小火熬15分鐘，加入步驟1中炸香的辣椒碎，放粗辣椒麵100克、香料粉60克（八角、桂皮、香葉、香果、草果打碎）攪勻，停火放入不鏽鋼桶，加蓋燜一晚即可使用。炒好的底料還可用於製作毛血旺等菜餚，冷藏可保存15天不變質。
關鍵點：
1、漿魚片一定要放紅薯粉，才能達到滑爽筋道的效果；上漿要均勻充分，否則煮魚片時湯會渾。
2、漿好的魚片不能煮至全熟，否則再澆上熱油後肉質會變老。
乾燒魚尾
這道菜用做“水煮魚”剩餘的邊角料做成，毛利極高。魚尾燒好後，在底部墊入金針菇和筍絲上桌，一般先將魚尾吃光，再以盤中剩餘的紅油、料渣調拌底部的蔬菜，一道菜餚、兩樣吃法，很受食客歡迎。
製作流程：
1、金針菇、青筍絲各60克飛水瀝乾，墊入盤底。
2、魚尾10個洗淨，兩面打十字花刀，加料酒、鹽、蔥、姜碼味，下入六成熱油炸至金黃，撈出瀝油。
3、鍋入底油燒至五成熱，下入薑末、蒜末各10克爆香，放入郫縣豆瓣醬、老乾媽豆豉醬各10克、萬州風乾豆豉12克小火炒出紅油，加蒜薹丁、洋蔥粒、二荊條碎各20克炒香，添入魚骨湯500克，放入魚尾小火燒5分鐘，待湯汁收干時起鍋，將魚尾揀出擺盤，料渣澆在魚上，撒香蔥、香菜點綴上桌。
招牌牛肉
燒牛肉是太常見的一款菜餚了，烹調的重點是如何讓牛肉既有充足的香味，又能祛除其本身的異味。此菜借鑑了滷菜的烹調方法，將牛肉放入自制的滷水中滷製，然後長時間浸泡，這樣牛肉就可以吸收足夠的鮮香味。客人點菜時，再將牛肉、少量滷水和湯料一起短時間加熱，牛肉的香味就特別濃郁了。
那麼就要對常用的紅滷水進行改良。改良的目標有兩個，一是增加牛肉的香味，二是能遮蓋牛肉的異味。
經過多次試做，師傅最終鎖定了兩種原料，一種是牛肉醬，另一種是白蘿蔔。製作時，選用能夠遮蓋異味、提升香味的自制蔥姜油炒制牛肉醬，炒好後倒入白蘿蔔、香料和二湯長時間熬製，熬好的滷水香味特別濃郁。
初加工：
新鮮的牛腩肉洗淨，切成重約500克的大塊，用流動水衝漂1小時。
熟加工：
1、將牛肉放入冷水鍋內，下入蔥段、薑片、料酒各50克，大火燒開，撈出牛肉，放入調好的自制滷水中，大火燒開，改小火滷製1.5小時，關火浸泡2.5小時，撈出牛肉，用保鮮膜分別包好，放入冰箱內冷凍至其變得較硬時，取出切成6×4×1釐米的片，然後每400克為一份包裝好，放入冰箱內冷藏，隨用隨取。
2、客人點菜時，取萵筍片100克放入沸水中，加入鹽3克大火焯水，撈出控水，放入容器內墊底。
3、鍋內放入牛油20克、色拉油30克，燒至五成熱時，放入紅椒條20克、薑片10克炒香，倒入牛腩肉400克、滷水150克、二湯100克大火燒開，改小火煨制3-5分鐘，用溼澱粉5克勾芡，放入青蒜段30克，出鍋裝入墊有萵筍片的容器內。
自制滷水：
1、去皮白蘿蔔500克洗淨，切成重約100克的大塊。
2、香料（八角、桂皮、沙姜各50克，草果、香葉、幹南姜各30克，白豆蔻20克，丁香、甘草各10克）洗淨，放入沸水中煮3分鐘，撈出控水，用紗布包好。
3、鍋內放入蔥姜油4千克，燒至四成熱時，放入阿香婆香辣牛肉醬750克，小火煸炒出香味，離火將油脂和醬料一起倒入不鏽鋼桶內，注入二湯25千克，放入蘿蔔塊、香料包、幹辣椒150克、王守義十三香1包，大火燒開，改小火熬製4小時，過濾料渣，放入調料（美極鮮味汁、生抽、鹽各200克，糖色100克，雞粉、味精各50克）調味即成滷水。
蔥姜油：
鍋內放入色拉油4千克和蔬菜料（大蒜子、大蔥段、圓蔥塊各250克，生薑塊500克，香蔥結150克，芹菜段100克，香菜梗50克），小火慢慢熬製，待蔬菜料變成金黃色，過濾取油。
砂鍋招財爪
成菜鳳爪經過長時間的壓制後肉質軟爛，香辣味濃，搭配油炸山藥一起食用，起到風味互補、口感互補的作用。
初加工：
1、山藥100克洗淨，去皮後入蒸櫃蒸熟，取出切6釐米長的段。
2、鳳爪550克自然解凍，焯水後加入糖色25克拌勻。
熟處理：
1、鍋內放入色拉油1千克，燒至六成熱時，放入山藥段，小火浸炸至色澤金黃，撈出控油；待油溫降至四成熱時，放入鳳爪，小火浸炸至其變成棗紅色，離火。
2、鍋內留底油，燒至五成熱時，放入八角5克、桂皮3克、薑片8克、幹黃椒15克、乾紅椒30克爆香，下入鳳爪翻炒半分鐘，倒入清水500克和調料（蠔油15克，雞汁、太爺老抽各5克，十三香、胡椒粉、雞粉各3克）大火燒開，出鍋倒入高壓鍋內，上氣後壓5分鐘，自然散氣。
3、鍋內放入色拉油50克，燒至五成熱時，放入蒜子15克、美人椒段50克炒香，放入鳳爪、壓鳳爪的湯汁、炸好的山藥，大火燒開後改小火燒5分鐘，淋入辣鮮露5克，出鍋裝入容器內。
特色牛蛙鍋
此菜提前預製，出菜快，而且後期加入了大量幹椒，這樣才能吸引食客不斷的消費酒水，食客附帶消費高。
熬製紅湯
1、鍋內放入熟豬油500克、純菜子油2500克，小火加熱至三四成熱時，先放入生薑片1千克、拍蒜500克、砂仁25克、郫縣老豆瓣200克，中火煸炒直至薑片變成金黃色，再放入三五火鍋底料4500克、美樂香辣醬1千克、幹小米辣椒節500克、幹青花椒50克（花椒根據食客的接受程度適量增減），繼續中火煸炒。
2、待炒出麻辣味，放入骨頭湯30千克和普通的花鰱魚頭（一切二）2千克，大火燒開，改小火熬至湯色非常紅亮時，過濾料渣。
製作關鍵：
1、生薑的用量比較多，如果使用的是老薑，用量可以降低至750克。
2、熬湯過程中，一定要加入普通的花鰱魚頭（斬塊後洗淨即可），它可以增加湯的香味。
處理牛蛙
牛蛙宰殺制淨，一切二（無需切成小塊），洗淨後吸乾水分，加入少許鹽和白胡椒粉碼味，略微醃製後拍上薄薄一層生粉，入燒至六成熱的色拉油中炸至色澤淺黃，撈出控油。
調製火鍋
1、取2500克熬好的紅湯放入鍋內，倒入處理好的牛蛙1千克，燒開後略微燜制，放入鹽、雞粉和少量白胡椒粉調味，出鍋倒入火鍋盆內，撒入小蔥段10克。
2、取香辣油100克燒至四成熱，放入幹小米辣椒節50克、幹青花椒10克，中火煸炒出辣味，出鍋倒入火鍋盆內即可。
油潑滷魚
原料：鯉魚1條（重約1千克—1.1千克），老豆腐200克，蔥花5克，白芝麻2克。
調料：自制滷湯3千克，特製辣椒碎、熟菜子油各30克。
製作：
1、鯉魚宰殺制淨，在背部打一字花刀；老豆腐切成厚1釐米的方塊。
2、將鯉魚放入2千克滷湯內，小火燉制約30分鐘；同時將豆腐放入1千克滷湯中燉至入味。
3、客人點菜時，將豆腐和鯉魚擺入容器內，撒入特製辣椒碎；菜子油燒至七成熱時，出鍋澆淋在辣椒碎上，再撒入蔥花和白芝麻即可上菜。
自制滷湯：
高湯10千克燒開，放入香料包（白豆蔻、千里香、八角、桂皮、香葉、肉豆蔻、靈草、白胡椒粒、幹黃姜、香果、草果、迷迭香、幹南姜、草豆蔻、香砂各50克，丁香30克，香茅草、小茴香各80克）以及適量的鹽，雞粉、味精各50克大火燒開，改小火熬至香味濃郁即可。
特製辣椒碎：
這道菜，是將四種不同風格的辣椒搭配使用，其中秦川辣椒佔5成，貴州子彈頭辣椒佔4成，貴州七星椒和河南新一代幹辣椒各佔0.5成。
辣椒搭配好之後，將它們烘烤乾香，再用石磨磨成粗碎即可。
沸騰雙脆
原料：鵝胗300克、豬黃喉300克、黃瓜片200克、豆芽200克、薑片、蒜瓣、蔥節、蔥絲、幹辣椒節、花椒、豆瓣醬、鹽、胡椒粉、料酒、味精、鮮湯、香辣油、色拉油各適量
製法：
1、把鵝胗和豬黃喉分別剞花刀，納盆後加姜蔥和料酒醃味，然後投入沸水鍋裡，汆至斷生便撈出。
2、淨鍋放油，先下幹辣椒節炒香，再放黃瓜片和豆芽，邊炒邊加鹽和味精，隨後起鍋盛入土缽裡墊底。
3、鍋洗淨了重新放油，下薑片、蒜瓣、蔥節、幹辣椒節、花椒和豆瓣醬炒香後，摻入適量的鮮湯燒開，下鹽、胡椒粉、味精等調好味，才倒入鵝胗和豬黃喉，稍煮即可盛入土缽內。另取淨鍋放香辣油，燒熱並投入花椒、幹辣椒節熗香以後，舀在土缽裡的菜餚上，最後點綴蔥絲即成。
豆花酥肉
原料：酥肉150克，豆花300克，生菜葉50克，小米椒粒25克，酥花生仁收下。
調料：紅油、蒜米、蔥花、鹽、鮮湯各適量。
製作：
1、把酥肉切成片；豆花與生菜葉均入加有鹽的沸水鍋裡汆透，撈出放在窩盤裡墊底。
2、淨鍋放油，下蒜米炒香，再摻入適量的鮮湯，下入酥肉片並加鹽、紅油調味，待稍煮入味，略勾薄芡，起鍋裝在窩盤裡。
3、最後表面撒上酥花生仁、小米椒粒和蔥花，即可上桌。
芥辣脆毛肚
做法：
1、鍋裡放菜油燒熱，投入小米辣粒、廣紅蘿蔔粒、洋蔥粒、姜米、蒜米、蔥末和香菜末炒香，等摻鮮湯大火燒開後，轉小火熬出味，隨後濾取蔬菜汁待用。
2、鍋裡放菜油燒熱，下咖喱粉炒香後，放入蔬菜汁、蠔油、蒸魚豉油、美極鮮醬油、生抽、雞粉和芥末膏，攪勻便得到芥辣味汁。
3、草原肚解凍後，投入沸水鍋先汆一水，然後放進高壓鍋並摻開水淹沒，上火加放薑片、蔥段、幹辣椒節和花椒，等上汽後繼續壓約30分鐘。把草原肚撈出來衝冷後切成絲待用。
4、往鍋裡倒入芥辣味汁燒開後，下草原肚絲稍煮，出鍋便盛入墊有汆熟豆芽的盤內，最後淋熱油熗香的鮮花椒和鮮小米辣，即成。
特色：
芥末膏用於熱菜時，受高溫的影響其衝味會減弱，然而其獨特的香味和微微的衝味卻能增加菜餚的“厚味”和神秘感。比如這道芥末毛肚，既用到了蔬菜汁增加鮮香味，又用到了咖喱粉和芥末膏，這樣製出來的味汁，在味道層次方面就顯得特別豐富。
子姜炒鵝絲
做法：
1、將鵝脯肉切絲，衝淨血水後納盆，加鹽、味精、胡椒粉、料酒、生粉、雞蛋清和色拉油，拌勻醃漬30分鐘。
2、鍋入油燒至五成熱，投入鵝肉絲滑油後，撈出來待用。
3、淨鍋放少許色拉油燒熱，下郫縣豆瓣醬、幹青花椒、泡椒末、姜米、蒜米和小米椒圈炒香後，把鵝絲、韭菜節和子薑絲下鍋翻炒勻，其間調入鹽、雞精、味精、辣鮮露和藤椒油，勾芡後起鍋裝盤。
花生仁雞丁
做法：
1、選用治淨的土雞剔骨後，切成指甲大小的雞丁，納碗加鹽、料酒、雞蛋清和生粉，拌勻上漿後待用。把去皮花生仁投入沸水鍋，汆水後倒出來。
2、淨鍋上火放油，燒至六成熱時，依次下入雞丁和花生仁爆熟，倒出來瀝油。鍋裡留少許底油，先是投入青紅尖椒圈、薑末和蒜末，炒香便放入複合辣椒醬，在加入雞丁和花生仁翻炒勻以後，勾薄芡並撒入蔥段，淋一點紅油便起鍋裝盤。
棒豆板筋
做法：
1、把豬板筋治淨切成小條，納碗並加鹽、料酒和水澱粉，拌勻上漿待用。另把棒豆折成小節，投入加有油鹽的沸水鍋，汆斷生便撈出，瀝水待用。
2、鍋上火放油，燒至七成熱時，把豬板筋和棒豆先後下鍋爆熟，倒出來瀝油。
3、鍋裡留少許的底油，先把幹辣椒節、薑片、蒜片、餈粑辣椒和甜麵醬下鍋炒香，然後加入豬板筋和棒豆，邊炒邊放醬油、鹽、醋、白糖和味精，炒勻再用水澱粉勾薄芡，撒入蒜苗並淋少許的紅油，推勻即可裝盤上桌。
鄉下頭道菜
原料：雞蛋4個，肉末、大腸、豬肺各100克，娃娃菜50克，黑木耳20克。
調料：蔥、姜各8克，鹽6克，雞粉3克，幹辣椒2克，料酒4克，色拉油、熟豬油各10克，菜子油20克，胡椒粉、香菜、紅椒絲各1克。
走菜：
1、大腸、豬肺治淨，入水中煮熟，改刀成小塊；娃娃菜切長段；黑木耳泡好、洗淨。
2、肉末加蔥末、薑末、鹽各3克、雞粉2克、胡椒粉、料酒拌勻；雞蛋打散攪勻；淨鍋上火，下色拉油燒至五成熱時，倒入蛋液攤成餅狀，將肉末倒在蛋液中間，煎成蛋餅，取出，切成大小均勻的8塊。
3、淨鍋加菜子油、熟豬油，燒至五成熱時倒入薑片、蔥段各5克，炒香後加幹辣椒，下大腸、豬肺煸炒幾下，放入娃娃菜、木耳、蛋餅，加高湯，以沒過原料為宜，煮3-5分鐘，加鹽3克、雞粉1克調味出鍋，裝盤時注意將蛋餅擺成原形蓋在表面，加香菜、紅椒絲裝飾即可。
味型：鹹鮮微辣。
旺銷理由：此菜將雞蛋煎好後，再入高湯燒製入味，雞蛋餅充分吸收了高湯和各種蔬菜的香味，娃娃菜也融合了各種香味，最後將雞蛋餅像被子一樣蓋在菜品上面，成品色澤金黃，湯鮮味濃。
剁椒鱸魚
做法：
1、將鱸魚宰殺治淨，下油鍋過油後撈出來待用。鍋裡放自制的紅湯汁燒沸，將鱸魚下鍋煮6分鐘左右，撈出來擺盤中。
2、往鍋裡的紅湯汁中加入自制剁椒、甜椒丁和泡姜粒，摻適量清水熬出香味後，加鹽和味精並勾薄芡，推勻便起鍋將湯汁澆在盤中鱸魚上，撒些蔥花便好。
紅湯汁：淨鍋入老油燒熱，放入泡豇豆粒、泡姜粒、泡椒末、蒜米、郫縣豆瓣一起炒香後，摻清水煨10分鐘左右，出鍋便得到。
鐵板豆腐
做法：
1、把豆腐切成塊，拍勻幹生粉便下入七成熱的色拉油鍋裡，炸定型便撈出來。另把洋蔥切成絲，放燒燙的鐵板上待用。
2、鍋裡留底油，放肉末炒香後，下香菇末並加入蠔油、辣妹子醬、蒸魚豉油和料酒，待放入炸好的豆腐燒一會兒後，調入鹽和味精，起鍋盛鐵板上便好。
茶樹菇焗蹄筋
做法：
1、把鮮蹄筋放高壓鍋裡，摻入清水並放薑片、蔥節和料酒，上火壓熟後撈出來，切成一字條待用。另把鮮茶樹菇切成段，入熱油鍋過一下油以後，撈出來瀝油；另把火腿腸、筍尖、杏鮑菇和豬肥膘肉切成丁，一併下到六成熱的油鍋裡，炸至色金黃撈出。
2、鍋留底油，放入海鮮醬、叉燒醬、排骨醬和蠔油炒香出味，等到下青紅椒節、火腿腸丁、筍尖丁、杏鮑菇丁和豬肥膘肉丁略炒幾下，再放入蹄筋條和茶樹菇段，邊炒邊調入鹽、味精和雞精，出鍋裝盤便好。
蔥椒魚花
原料：草魚1條、土豆粉200克、蔥花、鮮青花椒、小米椒圈、鹽、胡椒粉、料酒、生粉、鮮湯、色拉油各適量
製法：
1、草魚宰殺治淨後，取帶皮淨肉剞上十字花刀，然後改刀成小塊納盆，加鹽、料酒、胡椒粉和生粉碼味待用。把土豆粉下入加有豬油和鹽的沸水鍋裡先汆一水，再撈出來放窩盤裡墊底。
2、鍋裡摻鮮湯燒開，加鹽和味精調好味後，再下魚花煮熟，接著淋少許的溼生粉並勾薄芡，起鍋盛盤中土豆粉上邊。
3、往窩盤裡魚花上撒蔥花、鮮青花椒和小米椒圈，最後淋熱油熗香即成。
脆薹爆天梯
原料：
豬天梯（即豬顎肉）300克、蒜薹節150克、泡子彈頭辣椒塊50克、豆瓣醬、薑片、大蒜、泡椒末、鹽、味精、生粉、花椒油、泡椒油、色拉油各適量
製法：
1、把豬天梯治淨並切成小塊，下入沸水鍋裡汆一水後，撈出；另把蒜薹節放油鍋里拉油後，倒出來瀝油待用。
2、淨鍋放泡椒油燒熱，先下薑片、大蒜、泡子彈頭辣椒塊、豆瓣醬和泡椒末炒香，加入豬天梯和蒜薹節炒勻後，放鹽、味精調好味，最後勾入少許的溼生粉並淋花椒油，起鍋裝盤即成。
生爆甲魚
做法：
1、把一隻約重400克的甲魚宰殺治淨斬件備用，把青紅辣椒80克去籽洗淨，切成小段備用。
2、鍋裡放入適量油燒熱，投入蒜頭15克、薑片15克爆香後，下入甲魚，用大火翻炒片刻後，加少量米酒，以大火繼續翻炒至香氣溢出收幹水分時，撈出。
3、鍋入油燒熱，投入青紅辣椒爆香，放入炒香的甲魚，加入蠔油、生抽，調入鹽、糖、胡椒粉並勾薄芡，起鍋裝盤，點綴上香菜葉即成。
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