“一方水土養育一方人”，不同地理環境對區域的發展有著深刻影響，今天我們就從一碗蘭州牛肉麵來說說當中體現的地理知識。（蘭州拉麵和蘭州牛肉麵不是同一款面，有興趣的小夥伴兒可以自行搜索查閱。）
一、蘭州牛肉麵的特點
蘭州牛肉麵素有“一清、二白、三紅、四綠、五黃”五大特點， 即牛肉湯色清氣香；蘿蔔片潔白純淨；辣椒油鮮紅漂浮；香菜、蒜苗新鮮翠綠；麵條則柔滑透黃；蘭州牛肉麵選料挑剔、做工精細、程序複雜等特點，但是蘭州牛肉麵製作把大量的程序和工藝都放在先期準備中，製作過程完全採取流水線方式，保證了出面的速度，從搓面到丟入鍋中、出鍋、加調料和肉、端出，所有時間控制在2 分鐘內，一個熟練的拉麵師傅每分鐘可以拉麵6—7 份。據統計，蘭州顧客食用過程通常不超過10 分鐘。蘭州牛肉麵美味、廉價、營養、便捷，是快餐文化中的典範。
二、蘭州牛肉麵與自然環境
蘭州市處在中國版圖的幾何中心，北緯36°03′，東經103°50′，居黃土高原的西部，是我國地形第一階梯——青藏高原，向第二階梯——黃土高原的過渡地區。
蘭州地處溫帶大陸性季風氣候區，年平均降水量327.8 毫米，年平均氣溫11.2℃，全年日照時數平均2446小時，無霜期180 天以上。地形上山川相間，溝谷縱橫，相對高差大，大部分地區又被黃土覆蓋，植被稀少，氣候乾燥，各地氣溫和地溫的日較差、年較差都很大。據統計蘭州地區各地一月氣溫最低，在-9.1～-6.8℃之間，七月最高，在18.4～22.2℃之間，氣溫的年較差為26.5～29.8℃。
蘭州市是典型的過渡地帶，東部是富饒的關中平原和黃土高原，是中華民族開發較早的農墾區，具有悠久的農耕文化，麵粉可以從黃土高原和關中平原農墾區得到供給；北部和西南部為內蒙古高原和青藏高原，是廣闊的畜牧區，牛肉可以從青海、西藏、新疆、內蒙古和甘南牧區得到供給。蘭州市具有過渡性質的地理環境，決定了蘭州的飲食文化兼顧兩區域的特徵，也奠定了蘭州牛肉麵文化的形成風格和特點。
三、蘭州牛肉麵與人文環境
蘭州始建於公元前86年,名為金城,意為“金城湯池”，因軍事需要而設立,自古以來是一個重要的軍事據點,建國後蘭州軍區也設在此處,蘭州居民多為戰爭移民。從明清開始，蘭州便形成為漢、回、藏、蒙等多民族聚居的格局。新中國建立以後,由於國家政治環境的影響及重點發展內陸城市工業的政策, 從全國各地不同職業、不同民族的建設人才來到蘭州,使蘭州人口結構變得複雜化。人口結構複雜性, 要求飲食文化具有“大同”的性質，即能適合來自不同區域的人群的口味，又能適應當地的自然環境以及民族風俗習慣。一百多年來，蘭州牛肉麵作為一種面向大眾的經營性小吃，具有價格便宜、量大味足、食用方便、適宜的人群廣等優點，符合了當地的經濟水平、民族宗教、氣候條件、飲食結構,能夠滿足不同類型人群的需要。在蘭州有“蘭州人三天不來個‘牛大碗’,就心火難捺”的說法。因此牛肉麵的出現也是蘭州飲食歷史的選擇。
四、蘭州牛肉麵的飲食習俗
蘭州人愛食麵湯不僅是因為味道鮮美，而且也包含一定的環境因素。蘭州氣候乾燥多風，人體水分消耗大,且飯菜中蔬菜比重少，憑藉鹽、醋、辣相佐，口味明顯偏重，從生理上需要大量水分的補充,這樣就養成了當地人鍾愛麵湯的習俗。
提到嗜酸人們就會想起山西人，蘭州人也有同樣的愛好，進入蘭州一家普通的拉麵館，就會看到餐桌上放著一個較大的瓷壺，裡面盛滿醋，比外地的盛醋器皿大的多，可以看出蘭州對醋品的喜愛。
（1）食醋是一種常用的酸味調料，其主要成分為醋酸。當然蘭州人愛食醋品與當地環境是分不開的。蘭州土壤的pH 值偏高，土壤中的鈣元素的聚集和土壤性質的鹼化，土壤中的元素通過人們的日常飲水，食物攝取流入人體，影響人體的健康，食醋中的醋酸分子能溶蝕鈣元素，平衡人體的酸鹼度；
（2）水質礦化度較高，屬於硬水。如果長期飲用硬水，會導致腎結石發病率升高。醫學證明經常食用醋品可以有效的緩解或者避免結石的發生；
（3）風沙較大。蘭州是一個多風的城市，大風（瞬間風速達到或超過17.0 米/秒）平均每年有大風日11.3天，最多可達26天，多出現在每年的4～8 月，4、5、6 三個月最多，沙塵暴每年常發生3～4 次，因此空氣中的浮塵對呼吸會產生一定影響，經常在室外活動，會吸收到空氣中的粉塵顆粒，因此食醋有效的減少體內鈣的積累和多餘的鹼性物質；
（4）拉麵中的一種添加劑，蓬灰的主要成分是碳酸鉀。在拉麵里加了後，可以增加拉麵的口感，使拉麵更“筋”，蓬灰含鹼性強，食醋中含有大量的醋酸分子，吃拉麵時加入醋能降低蓬灰的鹼性。
西北人喜食辣，有“食蘭州牛肉拉麵不放辣椒不地道”的吃法。喜歡吃辣椒是蘭州人的一大特點，蘭州人吃辣可以和四川人相媲美，但是蘭州人吃辣椒明顯與四川等地吃辣椒的受地理環境影響因素不同。通常一個地方嗜辣程度和辛辣指數，即辣椒素(癸烯香草胺)、花椒素、胡椒鹼和胡椒脂鹼入菜對口感產生的差異。
根據中國財經經濟出版社出版的一套《中國菜譜》做的統計數值，甘肅是北方一個相對辛辣區，辛辣指數在26至15之間，其中甘肅河西比較突出。關於嗜辣的原因大多數學者認為和當地溼度有關，尤其是四川、重慶、貴州。因為辣椒能去溼健脾、使溼氣易於散發。對全國辣文化研究的學者藍勇先生認為：“人們對於辣椒的食用與年日照時數，太陽輻照量相關，尤其是日照在1800小時以內的四川、重慶、貴州等地，說明辛辣區主要流行於太陽輻射偏少的地區”。
蘭州市日照時數平均在2446小時，遠高於四川等地，從全國的日照時數來看蘭州為日照充足，太陽輻射量比較富集的地方，因此蘭州人嗜辣，不是因為日照時數和太陽輻射量的影響。
（1）植被缺乏。蘭州東南面鄰暖溫帶落葉闊葉林區，西南鄰青藏高原高寒灌叢、草甸區，西北面是溫帶稀疏灌木、半灌木荒漠，北部和東北面與亞洲中部草原區、內蒙古草原區相接。本區降水稀少，蒸發旺盛，不利於植被生長，導致植被種類偏少。可以作為食物的蔬菜和調料更是稀少，不具備我國東南地區豐富的菜品和樣式。因此辣椒就是一個很好的替代品，首先辣椒可以作為一個調料品，可緩解蔬菜稀少味口單一弊端；辣椒易於保存，儲存時間久；同時滿足北方人口味重的特點；
（2）空氣乾燥和冬季氣溫低。蘭州處於半乾旱區,降水稀少,蒸發旺盛,空氣溼度較小，氣溫隨高度增加而逐漸降低,平流層平均氣溫直減率為0.65°C/100m,即海拔每增加100m氣溫下降0.65°C。蘭州市海拔約1520m,按照氣溫直減率計算,蘭州氣溫比沿海地區(海拔接近於0m)低約10°C,即使在酷暑難耐的夏季,蘭州平均氣溫維持在20°C左右,蘭州是避暑勝地；冬季,蘭州受西伯利亞蒙古高壓控制,氣候寒冷乾燥。總之,蘭州的氣候特徵為乾燥和低溫,在這樣的氣候條件下,不利於汗液排出，按照中醫的理論,排汗是排毒的一種方式,同時排汗有利於人體新陳代謝的進行,長期不排汗,使皮膚得不到呼吸,會使新陳代謝紊亂。夏季,吃辣椒促使汗液排出，冬季,尤其是早晨氣溫比較低,來一碗牛肉麵加些辣椒,可以減少低溫對身體的影響，同時食用辣椒增加食慾,滿足寒冷天氣下的能量消耗,這也是蘭州人早餐食用牛肉麵的原因。
閱讀更多 華知學園 的文章
