開店，好就擴大規模。不好就關。似乎天經地義。
然而有一家麵館開了42年，因為各種原因生意並不好，但仍然堅守，老闆說只要夠過日子就可以了。
老太帶著腦梗傳授技藝
“老太皮肚面始建於1977年，創始人張萊娣是我姨娘。我們2006年接手時她已經幹了30年。問題是我們接手的第二天她因突發腦梗住進醫院。所幸的是治療及時，腦梗之後並無大礙。”老闆娘黃萬鳳說，她姨娘常常是掛完水之後就到店裡教他們做澆頭、下麵條。
按道理說，一個女人，一般幹到50歲便完全可以回家安度晚年了。然而姨娘一直幹到59歲實在幹不動了才宣佈退休。這還不算，為了幫他們“扶上馬”費盡心血。
皮肚成為南京一絕
很多人認為大碗皮肚面是最簡單的一種吃食，所以開店的人越來越多。然而事實上僅就炸皮肚而言，就不是一般人能掌握的。
炸皮肚一定要豬油，溫度較高，老闆常常被油珠燙傷。像這麼苦這麼累，又有安全風險的活已經沒人幹了。
老闆錢德明說，炸皮肚主要是火候很難掌握，操作時一不小心就炸過了，糊了。而如果過於小心又有可能炸的不到位，吃不動。此外，下麵條之前皮肚要放在水裡泡一下。那如何才能泡的好，這裡面也大有學問。例如泡的時間長了口感會很爛，時間短了，口感又太硬。而整個製作過程的每一步都是姨娘手把手教會他們的。
皮肚面是小煮麵的一種，具體做法就是麵條和澆頭分別煮，煮好了裝碗加辣油即可食用。
製作皮肚費時費力，光是前期買回來的肉皮就要煮，煮過之後必須把肉皮上的油剷掉，然後還要晾曬，夏季要半個月，冬季至少要兩個半月。接下來炸皮肚也要大半天的時間。既然如此為何不直接外購呢？錢老闆表示，外購的皮肚他不放心。
吃貨好評一片
那天中午採訪看到，冷風裡客人絡繹不絕，可能是中午的生意還不錯，大家圍坐在門口小板凳上huai麵條，有的鋪滿皮肚，因為客人點了兩份皮肚，有的只要腰花，有的遺憾今天沒有油渣。時而會有老客指定老闆娘下面，熟絡地聊聊路上的事兒，如數家珍地向我們推薦最愛的一味。
來的大多是老客，中午的生意好過早晚。因為店堂太小大約只有幾個平方，食客一般都在門口吃。
“哎呀，今天來晚了，連趕是趕怕吃不上哦。”
“來吃了七八年了，以前一週2次，現在每天都來，下雪那幾天也來。”
皮肚、肉絲是“標配”，你可以另加澆頭。圖為最近點擊率較高的皮肚腰花面。
“平時我都不吃油渣的，大家都覺得不健康，可他家油渣只要有我都必點。除了麵條，這裡每一款配菜都是老闆親自做的，就和自家吃的一樣放心。”
就是生意不如人意
錢老闆和老闆娘之前是在露天擺攤賣肉的，後來好不容易在紅土橋菜場謀得一節櫃檯，算是安定下來，十幾年間生意紅火。本來完全可以繼續他們的賣肉營生，然而就因為一句承諾，接下了姨娘的麵館。
起初很難，姨娘看到生意不好就很急。不過由於他們聰明，學的快，上手快，所以很快恢復到姨娘經營時的水平。
問題是後來店門口大面積拆遷，對生意產生了很大的衝擊。目前平均每天只能賣出去100來碗麵條，按平均每碗12元計算，每天的營業額只有1200元，一年365天也就43.8萬元，去掉房租、水電氣以及人員工資所剩無幾。
這樣的業績擺在誰都會選擇放棄，而錢老闆回答跟著老夏吃遍南京提問時表示，只要能夠過日子就可以了。錢老闆說，生意不好不要緊，要緊的是心態要好。
誰能伸出援手幫幫他？
老太皮肚面的特點是面多、湯滿、菜足、辣油香。此外，除了麵條，其它所有澆頭均為自制，這在南京並不多見。跟著老夏吃遍南京認為，皮肚飽含滷汁，風味獨特，堪稱南京大碗皮肚面樣板店。然而問題是老闆和老闆娘都老實巴交的特樸實，不會推銷自己，更不會做營銷。有誰能伸出援手幫幫他們？哪怕只是來吃碗麵，跟老闆、老闆娘聊幾句。
我心目中的標準是，平均每天至少賣出300碗，按照均價12元/碗計算，一天的銷售是3600元，一年365天銷售應達到1314000元。其實這也是包括老太皮肚面在內的大多數老闆的市場目標。
圖文 兔爺 跟著老夏吃遍南京
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