此前我們說到過一次水果的品質問題。關於水果的品質，主要由外觀和內在品質決定。今天我們來說一次水果的風味，水果風味是構成水果內在品質的主要因素之一。水果的風味怎麼樣，直接關係到水果能不能被人們喜歡上，比如說同一種葡萄，有的香甜，而有的酸澀，你說你會喜歡上哪一種。
所以，這個水果的風味，直接決定了水果的食用性。水果主要含有水分、蛋白質、風味物質等，而其中的這個風味物質才是真正決定水果能不能被人喜歡上的物質，還能讓不同的水果具備不同的風味特點。這就是為什麼每種水果都有不同香味的原因，以及我們通過品嚐，就可以區分出同一種水果是在什麼條件下栽培出來的原因。
具體來說，水果的風味，就是水果風味物質刺激人的嗅覺和味覺器官產生的短時和綜合的生理感覺。通過味覺，我們可以感受到水果的酸甜情況，通過嗅覺，我們感受到水果的各種芳香。在這裡我們就不對水果的芳香物質和糖酸物質展開來說了，總的來說，這些物質直接影響著水果的風味。
到底什麼因素會影響到水果的風味呢？我們上面也說到，不同的水果有不同的風味，而為什麼同一品種的水果，怎麼會有不同風味呢？比如，我和鄰居在相鄰的果園栽種相同品種的葡萄，他家的葡萄總是香甜可口，而為什麼我種的就酸到不行呢。下面，我們來看看是什麼影響了水果的風味。
實際上，影響著水果風味的因素是多方面的，除了水果本身的遺傳因素以外，還跟栽培條件和栽培技術等等都有關係。在水果的栽培中，每個環節都會決定著水果的風味。具體來說，影響水果風味的因素主要有這麼幾個方面：
第一是品種因素。水果中的芳香物質、糖和酸含量及糖酸比、多酚物質是水果風味的重要構成物質。不同種類水果的主要風味物質是不一致的，水果種類與水果芳香物質種類和含量之間存在顯著差異。這是由其遺傳因素所決定。同一種水果，不同品種的果實風味物質的種類和含量也不完全相同。
第二是栽培條件。栽培條件所包括的東西就比較多了，比如說果園栽培環境（土壤、光照、溫度等等）、栽培技術（水肥、修剪、合理負載、病蟲害防治、套袋等等）、採收貯藏（成熟度、貯藏條件）等等這些都會直接影響著水果的風味怎麼樣。
這樣看來，實際上除了水果品種本身的遺傳因素以外，很多時候我們是可以通過改善栽培條件來優化水果風味的。所以，要想讓自家種的水果更受消費者喜歡，那就得好好管理好自己的果園。比如說，改善下面幾個方面的栽培條件，就可以讓自己水果完敗別人家的水果。
A改善果園肥力條件。不是有這麼一句話嘛，即根深葉茂，肥足果香。所以通過多施有基肥、後期控制氮肥、增施磷鉀肥和適量微肥，可以讓水果果大色亮，含糖量增高。
B改善通風透光條件。有的果樹平均單葉面積較大，但葉數較少，葉面積係數小，所以對光的需求較高。可通過修剪培養豐產樹形，創造良好的通風透光條件。
C改善果樹結果枝組條件。就是要利用健壯枝組結果，對結果枝組要縮縮放放，及時更新，注意復壯，使樹老枝不老，保持年輕化，結果品質自然優於老弱枝組的果實。
D注意採收時間和儲運條件。適時採收也是影響水果風味的因素之一，所以，根據不同用途來適時採收，才能確保水果的風味不減，一般成熟期是水果增糖增色的高峰期，如果採收過早，水果尚未成熟，糖酸含量就會比較低，而採收過晚，水果的衰老進程加快，不耐藏，風味變差。
另外，水果採摘以後，要根據不同水果的特性採取不同的貯藏方法或技術措施來延長水果的貯藏期，確保風味不減，目前常用的貯藏方法多為低溫貯藏、氣調貯藏、熱激處理等等，不同的貯藏方法對水果的風味影響也不同。
文|山魈
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