京醬肉絲是一道知名度很高的菜餚，它是北京菜中的經典代表菜之一，選用豬瘦肉為主料，輔以甜麵醬、蔥、姜及其它調料，用北方特有烹調技法“六爆”之一的“醬爆”烹製而成。
做法一
食材：
瘦肉500克、蔥5根、姜2片、蒜2瓣、鹽1/5湯匙、雞蛋清1/2只、生粉1湯匙、雞粉1/3湯匙、油4湯匙、甜麵醬3湯匙、料酒1湯匙、雞粉1/2湯匙、白糖1/3湯匙。
步驟
1、豬肉切成絲，加入1湯匙料酒、1/5湯匙鹽、1/2只雞蛋清、1湯匙生粉和1/3湯匙雞粉抓勻，醃製15分鐘。
2、蔥去頭尾洗淨，將蔥白切成細絲，鋪在盤中待用；取1/3碗清水，放入少許薑片和蔥絲拌勻，做成蔥姜水。
3、燒熱3湯匙油，倒入豬肉絲炒散至肉色變白，盛起待用；將1/2湯匙生粉和3湯匙清水調勻成生粉水。
4、續添1湯匙油燒熱，加入3湯匙甜麵醬略炒，放入1/2湯匙料酒、1/2湯匙雞粉、1/3湯匙白糖和蔥姜水炒勻煮沸。
5、倒入豬肉絲拌勻，讓醬汁均勻地裹在肉絲上，倒入生粉水勾芡，使醬汁呈濃稠狀。
6、盛起豬肉絲，放在有蔥絲的盤中，拌勻即可食用。
做法二
食材：
豬裡脊肉400克、幹豆腐1張、蛋清1個、黃瓜1根、蔥絲50克、甜麵醬150克、油30克、醬油10克、料酒5克、澱粉3克、白糖3克。
步驟：
1.裡脊肉洗淨切絲，將蛋清、醬油、澱粉、料酒加入肉絲中拌勻；幹豆腐切小方塊。
2.鍋內加油，加熱後放入肉絲迅速滑開，待肉色變白後立即撈出。
3.鍋中留適量的油，大火燒熱，放入甜麵醬、白糖，改小火用鍋鏟翻炒，炒至醬香撲鼻，並冒出小泡，改大火加入肉絲快炒至入味。
4.把炒好的肉絲碼在盤裡，放上小黃瓜段和蔥絲，即可與幹豆腐一起食用。
做法三
食材：
豬裡脊肉400克、甜麵醬80克、料酒5克、味精2克、白糖20克、鹽1克、澱粉2克、雞蛋1個、油150克、姜5克。
步驟：
1.將豬肉切成絲，放入碗內，加料酒、鹽、雞蛋、澱粉抓勻，即為上漿；
2.將蔥白斜切成絲放在盤中。薑切片略拍，取蔥絲同放一碗內，加清水，泡成蔥姜水；
3.炒鍋上火加油，燒熟後將肉絲放入炒散，炒至熟時取出，放在盤中濾幹油分；
4.炒鍋上火放油，加入甜麵醬略炒，放入蔥姜水、料酒、味精、白糖，不停炒動甜麵醬，待白糖全部熔化，且醬汁開始變粘時，將肉絲放入不停地炒，使甜麵醬均勻地沾在肉絲上；
5.肉絲放在盛有蔥絲的盤中，將蔥絲基本蓋住，食用時拌勻即可。
做法四
食材：
豬裡脊肉300克、大蔥兩顆、豆腐皮兩張、甜麵醬20克、番茄醬5克、白糖5克、蛋清1個、玉米澱粉適量、料酒1勺、食用油適量、香油適量。
步驟：
1、將裡脊肉切成筷子粗的絲、蔥切絲、豆腐皮切5*5CM的大塊備用。
2、往豬肉絲裡放入蛋清、料酒、玉米澱粉，然後抓勻醃製10分鐘備用。
3、鍋中倒入適量的清水，水燒開後將豆腐皮放入鍋中煮兩分鐘，然後撈出備用。
4、鍋中倒入適量的食用油，油熱後將肉絲放入鍋內，迅速滑開。
5、直至肉絲全部變白即可撈出備用。
6、鍋中留少許底油，然後將甜麵醬、番茄醬、白糖放入鍋中，小火煸炒。
7、煸炒至白糖全部融化，開始從鍋底往上冒小泡。
8、將肉絲放入鍋中煸炒勻均，讓每個肉絲都粘滿醬汁，然後在出鍋前淋少許香油即可。
關鍵點：
1.應選用蔥的蔥白部分，因為蔥絲是直接食用的，所以菜刀和砧板要用開水燙過、消毒過才能切蔥絲。
2.烹煮醬汁的水不宜多，否則豬肉絲下鍋後會因醬汁過稀，很難裹上醬汁，味道也較淡口。
3.甜麵醬，是以麵粉為主料，經制曲和保溫發酵製成的一種醬狀調味品，它有濃郁的醬香味，適用於烹飪醬爆和醬燒菜，還可用來蘸食大蔥、黃瓜、烤鴨等菜品。
4.由於甜麵醬甜中帶鹹，因此調製醬汁時，不應再加鹽，否則會過鹹。
閱讀更多 甄品美食 的文章
