1.小炒黃牛肉
把黃牛腿肉切成小片，納盆後加蠔油、老抽和幹生粉一起拌勻。
鍋裡放菜油燒熱，下小青椒節、美人椒節、芹菜節和小米椒節炒香後，才放入牛肉片一起翻炒，其間調入味精、醬油和辣椒醬。待肉熟起鍋裝盤時，撒些香菜碎即成。
2.椒油大片牛肉
此菜地方風味濃郁，牛肉原汁原味，加上山胡椒油獨有的味道，香味很濃，是一道典型的湖南地方特色菜餚。
砧板：取400克牛後腿肉，改刀成6釐米見方的片，常規醃製30分鐘；蓮藕100克去皮洗淨，切厚0.5釐米的片。
爐頭：
1、牛肉過油定型，放入裝有二湯2.5千克、鹽10克和料包（香芹段20克，蔥段、薑片各10克，小茴香5克，花椒2克，胡椒粒5顆，整的幹辣椒5個）的湯桶內，大火開鍋煲制10分鐘，改小火煲制25分鐘，撈出，放入碼鬥中，用原湯浸泡。
2、鍋內入色拉油300克燒至五成熱，下藕片炸至金黃色，撈出控油，墊入乾鍋內鍋底。
3、鍋留底油燒熱，下幹辣椒段8克，薑片、蒜片各3克爆香，下煲牛肉的原湯100克燒開，撈出料渣，下牛肉，中火慢慢收濃湯汁，加生抽、山胡椒油各5克，下鹽4克，味精、雞粉各3克，胡椒粉1克調味，出鍋倒在藕片上，牛肉上撒蒜末5克、幹辣椒段 10克、蔥花3克，澆燒至七成熱的色拉油20克即可。
製作關鍵：
牛肉湯汁底味要輕，因為還要第二次下鍋，牛肉的煲制時間要掌握好，做到軟而不爛。
3.自制風吹牛肉
自制風吹牛肉牛肉先醃後滷，再吹乾，講究細節，成品牛肉乾香，有嚼勁，是一道老少皆宜的下酒佳餚。
初加工：將牛腱肉500克改成條，用A料（八角粉、白糖、鹽各10克，味精20克，辣椒粉50克，十三香15克，沙姜粉8克，辣妹子辣椒醬、五香粉各40克）醃製24小時。
熟處理：
1、將醃好的牛腱肉放入自制滷水鍋中燒開，關火浸泡2小時。
2、取出滷熟的牛肉條，平攤在大烤盤內，用電風扇吹乾，改成0.2釐米厚的片。
3、將牛腱子片入開水鍋焯水，瀝乾水，加辣鮮露5克調味拌勻。
4、鍋上火入色拉油100克燒至六成熱，下入牛肉片過油炸幹，瀝油撈出。
5、鍋留底油30克燒開，放入紅椒圈15克、牛肉片炒香，蒜段30克、加雞粉、白糖各3克，辣鮮露4克翻炒均勻，出鍋裝盤即可。
自制滷水：
將香葉50克，桂皮、小茴香各20克，草果、八角各10克，花椒、甘草各5克包成料包；鍋內加高湯20千克，放入豬腳、牛骨各1千克，老雞1500克，大火燒開後放入鹽、冰糖、郫縣豆瓣醬各500克，玫瑰露酒250克，味精、雞粉各50克，蠔油400克，海鮮醬300克，柱侯醬350克，鹽80克，小火熬2小時，再放料包小火熬3小時即成。
技術關鍵：
1、牛腱肉不要滷得太爛，牛肉一定要吹乾，否則沒有嚼勁。
2、風吹肉的皮一般都會比較硬，焯水的時間可以長一些。
4.鮮椒帶皮黃牛肉
把帶皮黃牛肉放入加有鹽、幹辣椒節、花椒、花雕酒、八角、香葉、姜和蔥的清水鍋，煮熟了撈出來，晾乾水分後切成片。
淨鍋入菜油燒熱，投入鮮子薑片、紅椒塊、洋蔥塊和蒜薹節一起炒香，再加入黃牛肉片，調入味精、辣鮮露和美極鮮繼續翻炒，出鍋前淋入香油和藤椒油，裝盤即成
5.富貴牛肉缽
創作思路：
烹調牛肉菜，大家習慣用牛腩做主料。但是我們偏偏不走尋常路，選擇了牛的小腿肉為主料進行烹調。因為牛小腿肉肉質比較緊實，瘦肉中還夾雜著牛筋，所以做好的成品口感非常豐富，既有軟糯的部份，又有足夠的嚼勁，吃起來特別過癮。
為了讓這道牛肉菜更加美味，我們加入了自制的牛骨湯、郫縣豆瓣醬、阿香婆香辣牛肉醬、蠔油，成品香辣味濃郁，而且牛肉的香味特別充足。
初加工：
1.新鮮的無水黃牛腿肉500克洗淨，整塊放入沸水中大火焯至肉質變色，撈出直刀切成重約25克、厚0.4釐米的大片（肉中間可能有血水，沒有關係，因為後期還要焯水），再次放入沸水中大火焯至肉全部變色，撈出控水。
2.牛大骨1根（重約2千克），斬成兩塊，放入沸水中大火焯1分鐘，撈出放入不鏽鋼桶內，加入清水4千克、薑片30克、大蔥150克，大火燒開，改小火煲至湯汁剩餘3千克時，離火過濾即成牛骨湯。
3.八角2顆，桂皮0.5克，丁香、白豆蔻各0.2克，鮮花椒10克，草果2粒，香葉0.1克，乾紅椒20克混合後用紗布包好，放冷水中浸泡10分鐘，撈出控幹水份。
熟加工：
1.淨鍋上火，放入牧哥牛油80克、毛菜子油20克，燒至五六成熱時，放入薑片10克、浸泡好的香料，中火炒香，倒入牛肉，小火煸炒5分鐘，放入龍牌醬油5克、海天金標生抽3克調味，再放入郫縣豆瓣醬、阿香婆香辣牛肉醬各15克，海天蠔油10克，再次煸炒出香味，放入牛骨湯1千克燒開，出鍋倒入高壓鍋內，蓋上蓋子，大火加熱至上氣，改小火壓制7分鐘，自然散氣後取出牛肉，用細漏勺濾出牛肉湯中多餘的香料及薑片。
2.客人點菜時，將牛肉、壓牛肉的湯汁、大蒜子10克放入鍋內，小火燜制15分鐘，裝入沙缽內，撒入青、紅椒圈各2克，煮熟的板栗肉30克點綴即可。
關鍵：
1、首選牛小腿肉
製作這道菜一定要選擇牛小腿肉而非牛大腿肉。原因有兩個：一是牛肉需要直刀切片，如果選擇的是牛大腿肉，肉片太大，不容易烹調成熟，如果將其改刀，成菜效果又不夠美觀；二是牛小腿肉上的牛筋比較多，吃起來會更有嚼勁。
2、兩次焯水
牛肉洗淨後不要急著改刀，先放入沸水中略微焯水，肉質遇熱急速定形，這樣切起來更方便。牛肉切好後，你會發現肉中心還帶有血色，沒關係，二次焯水即可祛除異味和血水。
3、混合油炒制
製作這道菜我們使用的是混合油。其中牛油的用量佔八成，毛菜子油的用量大概佔兩成。烹調牛肉，選用牛油是情理之中的事情，添加毛菜子油的原因主要是增加菜餚的複合香味，同時緩解菜餚的油膩感，並讓熬好的湯料色澤更加金黃。
6.酸菜牛肉
主料：牛肉250克，酸菜300克，蒜茸、青紅辣椒、泡椒碎各少許。
調料：鹽、味精、糖、料酒、鮮湯、生粉、生抽、香油、胡椒粉各適量。
做法：
1、牛肉切片納碗，下鹽、味精、生抽、料酒、生粉醃好，待用。
2、酸菜洗淨切碎，汆水，倒出待用；將醃製好的牛肉也略微焯下水，倒出待用。
3、鍋中下油，下蒜茸煸香，烹入料酒，下鮮湯、泡椒碎、鹽、味精、糖、生抽調好味道，再放進酸菜略煮5分鐘，然後下入牛肉、青紅椒略煮一會，即可出鍋裝盤。
7.鐵板三樣
原料：魷魚須150克，鴨腸150克，牛肉210克，辣椒175克。
調料：色拉油2千克（約耗60克），香菜段25克，辣鮮露4克，紅油15克。
A料（蒜蓉辣醬40克，白芝麻7克，孜然10克，味素、雞粉各2克，自制乾鍋醬8克，辣椒粉5克）
製作：
1、魷魚須切小段；鴨腸清洗乾淨切段；牛肉切4釐米長的條。
2、鴨腸和牛肉下滷鍋滷熟。
3、鍋留底油燒熱，下A料及辣椒炒香，倒入牛肉、魷魚、鴨腸，倒入香菜段，加辣鮮露大火翻炒均勻，淋紅油大火翻炒。
滷水配方（適合所有葷菜滷水配方）：
材料：生抽400克，雞（鴨、鵝）油250克，豬骨頭250克。
藥材香料配方：瑤柱10克，大地魚10克，八角8克，沙姜10克，草果12克，甘草15克，桂皮15克，香葉5克，羅漢果1個，花椒10克，丁香5克，小茴香5克，陳皮15克，乾薑150克，香茅30克，玉果5克。
其他配料：幹辣椒1克，蒜仁60克，薑片35克，紅蔥頭仁50克，蔥白50克，香芹段50克，芫姜30克。
調味料：鹽200克，味精100克，雞精50克，花雕酒150克，魚露35克，玫瑰露酒15克，蠔油80克，冰糖300克。
製法：將藥材香料用湯袋裝好放入不鏽鋼桶，放入5千克水，再加入生抽和豬骨頭，把其他配料用油炸香後裝袋一起放入湯水裡，猛火燒開後放入雞油，改慢火煮3小時左右，撈出湯袋、雞油與豬骨頭，放入調味料，再以慢火煮10分鐘即成滷水。
自制乾鍋醬：鍋入花生油35斤燒熱，加入拍破的大蔥段1斤，炸至金黃色並出味，撈出，鍋中加郫縣豆瓣醬10斤，小火不停翻炒20分鐘，加入打碎的泡椒3斤、番茄醬1.5斤、海鮮醬1斤、大廚四寶牌韓國辣椒醬半斤和姜米、蒜米、小洋蔥頭粒各1斤，小火炒約1小時至豆瓣醬稍乾爽、油發紅，下入香料粉，小火炒30分鐘，關火使其自然沉澱，將上面的油盛出，用作乾鍋油，剩下的醬即為乾鍋醬。
8.花椒牛肉
此菜在鹹鮮口味的基礎上略帶麻辣。先把漿好的牛肉片在沸水鍋裡滑熟，另把青紅椒塊和西芹塊在油鍋裡過油至斷生，均出鍋待用。
淨鍋上火放油，下幹辣椒節熗炒至有煳香味時，摻入適量清水燒開，加蠔油、鹽、生抽和味精調味。隨後往鍋裡倒入牛肉片、青紅椒塊和西芹塊，稍煮便勾芡，起鍋裝盤裡。
另取淨鍋放油，下幹辣椒節和青花椒熗香後，起鍋舀在盤中牛肉上，即成。
9.地鍋一品牛
主料：粵式滷水滷熟的牛筋段、牛舌片、牛肉片、牛肚條各100克，青紅椒片80克，洋蔥絲150克，牛百葉、青蒜段各50克，地鍋麵餅8個。
調料：自制味汁100克，色拉油130克，溼澱粉10克，鹽、味精各2克，牛骨高湯200克。
製作：
1、鍋入色拉油100克，燒至七成熱，入牛筋段、牛舌片、牛肉片、牛肚條、牛百葉翻炒，入自制味汁調味，入牛骨高湯大火燒開，改小火燉5分鐘，待湯汁略收干時，用溼澱粉勾芡。
2、另起鍋，入色拉油30克，燒至六成熱，入洋蔥絲、青蒜段、青紅椒片煸香，用鹽、味精調味，出鍋放入地鍋墊底，放上燒好的牛筋等，配麵餅上桌即可。
自制味汁：
鍋入蠔油30克，香辣醬、三五火鍋底料各15克，番茄沙司20克，鹽、味精、醬油、紅油各5克，白糖、料酒各10克，小火熬香即可。
10.琥珀牛肉
把牛腱子肉放白滷水鍋裡滷熟，撈出來切成丁後，投入熱油鍋炸至表面酥脆，撈出來瀝油待用。
鍋裡放少量色拉油燒熱，下白糖炒化後，調入鹽、味精、辣椒粉、花椒粉和醋，待糖液濃稠時，放入炸過的牛肉丁粘裹均勻，另外撒上熟芝麻粘勻，等到糖液凝固時，出鍋裝盤並點綴紅椒粒，即成。
11.火焰牛肉
把牛小排剔去油筋，納盆加黑胡椒、香料、牛排醃料等醃漬20小時。取出來切成小塊後，送入果木烤爐烤熟，出爐鋪在烤熱且墊有洋蔥絲的石板上，另把煮熟的玉米段擺好。
端上桌後，淋黑椒汁並烹入白蘭地酒，待點燃見火焰自然熄滅後，即可食用。
12.燒鍋牛肉
把鮮牛柳切成片，納盆加鹽、料酒、雞蛋清和生粉拌勻碼味上漿。另把生薑、大蔥、大蒜、青椒、香菜和小米辣都切碎，投入加有適量菜油的鍋裡，炒香才摻入鮮湯，熬30分鐘後，加放美極、生抽、味精、雞精和蠔油調成複合味汁。
出菜時，先把石鍋燒燙，再在鍋底部墊麵筋，然後另取淨鍋上火，舀入複合味汁燒開，等到下牛柳片煮熟後，連湯帶汁地倒入石鍋，撒上香菜節便好。
13.牛肉血旺
鍋裡放入蔬菜汁燒開，放入鹽、美極鮮、咖喱醬、芥末等熬成專用的香湯汁。另把醃好的牛肉和血旺塊分別投入沸水鍋裡，汆熟了再撈出來待用。
鍋裡摻入專用香湯汁，把已經汆熟的牛肉和血旺放進去稍煮後，再投入芹菜節、蒜苗節和木耳推勻，出鍋裝在烤燙的石鍋裡並撒上青椒圈，即成。
14.豆花嫩牛肉
把醃好的牛肉粒下到熱油鍋裡，滑散了撈出來瀝油。鍋留底油，投入薑片和蔥節熗香，摻入鮮湯燒沸後，打去料渣不用。接著把在鹽開水鍋裡汆入味的熱豆花下鍋，燒一會便調入鹽、味精、雞汁和胡椒粉，在用溼澱粉勾芡後，放入牛肉粒，起鍋裝入湯碗，撒上熟花仁、熟芝麻和蔥花，最後澆上滾燙的蔥油即成。
15.火把肥牛
原料：肥牛肉400克青紅椒粒30克洋蔥粒30克刀口辣椒、孜然粉、鹽、料酒、味精、生粉、色拉油各適量
製法:
1.把肥牛切成大片，納盆加鹽和料酒醃5分鐘後，再加少許的生粉拌勻並用竹籤穿好。
2.淨鍋放油燒至五成熱時，下肥牛串浸炸至熟，倒出來瀝油。
3.鍋留少許的底油，下青紅椒粒、洋蔥粒、孜然粉和刀口辣椒先炒香，放入炸好的肥牛串並加少許的味精，翻炒均勻即可裝盤。
16.青菜牛肉
把青芥菜入沸水鍋裡汆一水，撈出切碎並擠去多餘水分。牛肉切片，納碗加鹽、料酒和生粉碼味上漿。
淨鍋放油燒熱，下牛肉片滑熟後倒出瀝油。鍋裡放化豬油，先下幹辣椒節熗香，再加青菜碎炒香，然後放入牛肉片，加辣鮮露、胡椒粉和十三香翻炒勻，裝盤便好。
17.沸騰牛當家
原料：牛黃喉片100克 牛毛肚片100克 漿好的牛肉片100克 豆芽80克 金針菇80克 豆瓣醬、火鍋底料、姜米、蒜米、辣椒粉、鮮花椒、幹辣椒節、鹽、醬油、雞精、味精、鮮湯、藤椒油、色拉油各適量
製法：
1.把牛黃喉片、牛毛肚片投入沸水鍋，汆一水待用。把牛肉片入油鍋滑熟後，倒出來瀝油。另把豆芽和金針菇入油鍋，加鹽炒斷生便盛入砂鍋墊底。
2.鍋裡放油燒熱，先放姜米、蒜米炒香，再下豆瓣醬、火鍋底料和辣椒粉炒香。等到摻適量的鮮湯燒開後，加鹽、醬油、味精和雞精，然後倒入牛肉片、牛黃喉片和牛毛肚片，稍煮便可倒入砂煲。
3.另取淨鍋放油燒熱，下鮮花椒和幹辣椒節熗香後，淋適量的藤椒油，起鍋倒入砂煲便好。
18.米椒牛頭方
原料：淨牛頭皮350克 青筍片80克 白滷水1鍋 小米椒碎、香菜節、鹽、生抽、味精、熟芝麻、芝麻油各適量
製法：
1.把淨牛頭皮放入白滷水鍋，滷熟後撈出來晾涼並片成大片，擺在盤內已經拌成鹹鮮味的青筍片上。
2.另把小米椒碎、鹽、味精、熟芝麻、生抽和芝麻油納碗，調成味料澆在盤中牛頭皮上，最後撒香菜節即成。
19.玉米饃粉蒸牛肉
原料：牛肉片200克 蒸肉米粉80克 香菜節、豆瓣醬、胡椒粉、五香粉、花椒粉、鹽、料酒、紅油各適量 玉米饃10個
製法：
1.把牛肉片納盆，先加鹽、料酒、豆瓣醬、胡椒粉、五香粉和花椒粉先拌勻，再加蒸肉米粉、紅油繼續拌勻，裝碗入籠蒸熟後取出。
2.將蒸好的粉蒸牛肉翻扣在圓盤內，四周圍擺煎熟的玉米餅，最後撒上香菜節即成。
說明：玉米餅是將玉米粉加清水和成粉團，再下劑入油鍋煎制而成。
20.蜀香串燒牛肉
原料：雪花牛肉300克 青椒、 紅椒、洋蔥各30克 蔬菜汁、孜然粉、辣椒粉、鹽、味精、幹生粉、煳辣油、色拉油各適量
製法：
1.把雪花牛肉改刀成1釐米見方的丁，納盆並加蔬菜汁、鹽、幹生粉醃漬10分鐘。另把青椒、紅椒和洋蔥分別切成指甲片。
2.鍋裡放色拉油燒至六成熱，投入牛肉丁炸至表面幹香且內熟時，倒出來瀝油。
3.鍋裡放少量煳辣油燒熱，倒入牛肉丁翻炒時，加鹽、味精、孜然粉和辣椒粉，等牛肉丁粘勻了調料便出鍋。隨後用竹籤把牛肉、青椒、紅椒和洋蔥間隔穿好，放在暖爐上面，端上桌後讓客人邊烤邊吃。
21.春色牛柳
原料：牛肉片300克青筍片200克青椒節、香菜、胡蘿蔔塊、洋蔥塊各50克蔥花、韭菜節、小米辣圈、姜蔥水、雞蛋清、牛肉汁、老抽、鮮露、美極鮮醬油、蠔油、蒸魚豉油、胡椒粉、雞精、味精、雞粉、生粉、藤椒油、色拉油各適量
製法：
1.把牛肉片納盆，加姜蔥水、牛肉汁、蠔油、老抽、雞精、味精、胡椒粉、雞蛋清和生粉抓勻後，醃漬半小時待用。另把青筍片在沸水鍋裡焯至斷生，然後撈入盤中墊底。
2.把碼好味的牛肉片在七成熱的油鍋裡滑油至斷生後，撈入盤中青筍片的面上。
3.淨鍋摻水燒開，下入青椒節、香菜、胡蘿蔔塊和洋蔥塊，同時調入味精、雞粉、鮮露、美極鮮醬油和蒸魚豉油，熬10來分鐘後，打去料渣留汁水，舀入盤中並淋入藤椒油，另外撒些蔥花、韭菜節和小米辣圈，最後把燒至六成熱的色拉油澆上去以激香，即成。
22.潑辣牛肉
此菜借鑑了傳統水煮牛肉的製法，只不過把香辣味變為了鮮辣味。
原料：醃好的牛肉片200克 青筍絲150克 金針菇、發好的水晶粉各100克 青紅二荊條辣椒圈50克 蔥花20克 鹽、味精、雞精、溼生粉、紅湯、香料油、色拉油各適量
製法：
1.鍋裡放色拉油燒至五成熱，下入牛肉片滑至剛熟後，倒出來瀝油待用。
2.鍋裡摻紅湯燒開，下青筍絲、金針菇和水晶粉稍煮，加鹽、味精和雞精調好味後，撈出來放缽裡墊底，緊接著放入牛肉片稍煮，用溼生粉勾薄芡便出鍋倒在缽裡。
3.鍋裡放香料油燒熱，下入青紅二荊條辣椒圈炒香後，出鍋舀在牛肉上面，最後撒入蔥花便好。
23.酸湯肥牛
先把肥牛切成薄片，納盆加鹽、味精、料酒、小蘇打和紅苕澱粉醃漬5分鐘後，再入開水鍋裡滑熟，撈出來後待用。
鍋入少許油燒熱，下酸菜梗炒香後，摻入鮮湯燒開，調入鹽、味精、白糖和雞粉，再把牛肉片放進去煮2分鐘，便起鍋裝入盛器，撒些蔥花和小米辣椒圈便好。
24.金蒜安格斯牛肉
把安格斯牛肉切成丁，經碼味後再下入油鍋拉油。另把大蒜和杏鮑菇丁分別投入油鍋，炸至表面色黃時，倒出來瀝油。
鍋留少許的底油，先下牛肉醬炒香，然後倒入牛肉丁、大蒜、杏鮑菇丁和彩椒塊一起炒勻，出鍋前用黑椒汁調好口味，裝盤後稍加點綴，即成。
25.炕炕饃燒牛肉
這是把安康名小吃“炕炕饃”與炒牛肉組合成菜，因為炒好的牛肉汁水較多（為使炕炕饃蘸食起來更有味），所以菜名當中用的是“燒牛肉”。
1.把牛肉切成片，經碼味上漿後，入油鍋滑熟，倒出來瀝油待用。
2.鍋裡留底油，先下薑末、蒜末和安康醬炒香，再倒入牛肉並舀入適量的鮮湯，隨後往鍋里加花椒粉、鹽和味精，最後把芹菜節和青紅椒節下鍋炒勻，起鍋裝盤。
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