戚風蛋糕在坊間有一個別名叫“氣瘋蛋糕”,因為細膩彈潤的口感備受喜愛,但製作過程中卻總是出現各種各樣的問題,
塌陷、開裂、爆頭、不熟……其實成功的戚風,應該是充滿彈性的,即使用手壓扁也能很快彈起來,今天就跟著計仔君一起來看看其中的秘訣吧!
低速打發、低溫烘焙
低速打發蛋白到8分發,低溫長時間烘焙,戚風蛋糕就不容易爆頭或者開裂。如果你並不追求外形完美,可以選擇稍微高一些的溫度進行烘焙,其實高溫烤出的蛋糕口感更膨鬆,看個人喜好。如果用圓形模具做戚風蛋糕不必強求完全不開裂,輕度開裂是非常正常的現象,只要戚風蛋糕沒有塌陷,組織內部細膩就非常棒了。
烘烤結束後的處理
用圓模烤戚風蛋糕,烤好的標誌是蛋糕膨起,又回落一些,形狀穩定,表面略上色。一般8寸150度烤60分鐘,6寸烤50分鐘(時間僅供參考)。烤圓模的大蛋糕出爐後,要從離地20釐米高摔下去,震出熱氣,再倒扣,一定要等常溫下涼透再脫模,至少兩個小時以上。
戚風蛋糕塌陷,大多是沒烤熟
在烘焙時間快結束時,一定要仔細觀察戚風蛋糕的狀況,仔細檢查是否已經烤熟。對於戚風來說,烘焙溫度非常重要,烤箱旋鈕上顯示的溫度其實並不是烤箱內部的真實溫度,比如空箱時溫度更高,建議大家都買一個烤箱溫度計來精確控溫。此外,烤箱一定要預熱。
戚風要“彈”起來!!
你做得是什麼樣的呢?
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