格陵蘭的魚
我們日常生活的經驗和感受，
蔥、姜、酒尤其是料酒，在烹飪時不僅可以提味還能有效的給食材（肉類、魚類）去腥，那麼去腥的原理是什麼？
首先先看看“腥味”的來源，食材中腥味的重災區是水產，腥味的組成多種多樣，籠統說主要因為水產肌肉和體表中的一些物質，在與空氣接觸或細菌代謝作用下產生的具有腥味和氨類氣味的三甲胺、四氫化吡咯、氨基戊醛等化合物，這些物質比重較大且不易揮發，因此產生了持久的腥味。
去腥的原理無外乎包括兩種：1驅散腥味物質+2掩蓋腥味物質
先來說說料酒，也就是我們常說的黃酒，料酒的含有乙醇，但度數通常不高（15度左右），料酒中的乙醇具有很好的滲透性，並且乙醇是一種有機溶劑，它浸潤食材後能有效的“萃取”出諸如三甲胺等腥味物質，同時乙醇的揮發性很好，尤其在加熱時，溶解有腥味物質的乙醇持續揮發，並一定程度上帶走了這些腥味物質，從而減輕了食材的腥味。這就是料酒去腥的原理之一。（驅散腥味物質）
再來蔥姜，蔥姜都是具有特殊風味的調味品，比如生薑含有姜醇、姜烯、姜酚、揮發油、有機酸等等的物質；蔥含揮發油及蔥蒜辣素；這些物質不僅能在一定程度上掩蓋住腥味物質。
同時，還能使肉類中的醛、酮、含硫化合物等的臭味分子發生氧化、縮醛以及酯化反應，生成的縮醛、酯類則是有香味的分子，因此有很好的去腥效果。同理，上面提到的料酒是在黃酒的基礎上改進的調味酒，有時還會再加入如花椒、大料、桂皮的香料。（驅散加掩蓋腥味物質）
以上就是蔥姜酒去腥的基本原理。那麼白酒去腥行不行，從揮發性的角度，白酒也是有很強的去腥作用的，但是由於乙醇的度數太高，會使蛋白質和脂類發生一定變化，某種程度上會影響食材風味，這一點就比不上溫和的料酒。
