「重視日本的食材和其生產者，將它們最大的價值發揮出來。和做法餐時一樣，我會堅持這一信條不變，唯一的變化，就是料理種類換成了越南菜吧。」——Ăn Đi主廚 內藤千博
「你有見過如此精煉的越南料理嗎？」來訪過這家店的客人大多會發出這樣的感嘆。在東京涉谷區的外苑前站附近，這家店在2017年7月新開張不就便被選入「米其林指南東京2018」必比登推介餐廳，它便是越南料理店「Ăn Đi」。
古樸大樓的1樓，被水泥和原木包圍起的小店，散發著時髦又不是溫柔的氣息。
Ăn Đi（下文記為「An Di」。）是越南語，意為「敬請享用」。開辦這家店的品酒師兼侍酒師——大越基裕將它作為店名，是來自於自己對食客用餐場景的想象，他說道「（希望客人）一隻手拿著葡萄酒細品，同時又能優雅地享受滿是新鮮香草和蔬菜的越南料理。」
「米其林指南東京2018」中，得到2星評價的法國料理名店「L’Effervescence」曾經的副主廚內藤千博，則前來擔任了這家「An Di」的主廚。即使在米其林餐廳競爭激烈的西麻布地區，「L’Effervescence」的名氣都是數一數二的。從大牌餐廳到新店，而且還是和原來的法國料理完全不同類型的越南料理，可以算是一次令人驚訝的特例轉職。但內藤大廚本人卻對這次轉職毫無猶豫過。
「我本來就很喜歡東南亞民族料理，在做員工餐的時候經常嘗試，自己休假時也去過幾次越南。偶然收到這份工作委託的時候，被其理念所吸引，便想要一起幹了。」
重視日本的食材和生產者的前提下，創造出越南料理和酒的新鮮搭配。「An Di」的店主和主廚各自的思考交匯重疊，共同開啟這家給食客提供舒適聚會場所的餐廳。
選用國產檸檬製作的雞尾酒「開始的一杯 Citron et Citron」
照片左：講究的檸檬雞尾酒「Citron et Citron」/照片右：入口邊上茂盛的自種香草園。
在「An Di」用餐，推薦選擇和套餐一起點酒水搭配。除了搭配酒水以外，作為一餐開始的一杯的特製檸檬雞尾酒也是必點的。選用堅持30多年不實用農藥和化學肥料的「大谷農園」培育出的檸檬，加入黑糖做成糖漿，再配以宮城的米燒酒「山翡翠」兌蘇打水來調製。檸檬確實的酸味和黑糖濃郁的甜味相互衝撞，讓酒的味道厚重卻又不膩。豐富的口感調動心情，讓人對接下來的菜餚充滿期待，檸檬清新的味道也很好地喚醒了食慾。
在傳統名菜中得到靈感，創作出形色兼具的茶葉沙拉
店內套餐僅一種，晚餐6500日元（含稅，以下同），午餐5900日元。套餐包含茶葉沙拉，但也可以1800日元的價格單點。隨著季節食材會發生變化，但一般圍繞黃瓜、小番茄、糯麥、炒蝦、河內晚柑等。主角的發酵茶葉是從熊本八女送來的新茶製成。（以圖片中2018年6月的成品為例）
「An Di」的招牌菜「茶葉沙拉」，色彩豐富，模樣客人，從開店以來就一直廣受食客喜愛。它是以緬甸傳統菜餚，使用茶葉的沙拉「Lahpet」為靈感創作的。將蔬菜、乾果、水果、糯麥和發酵茶葉攪拌到一起，多樣的食材組合帶來的豐富口感吃起來十分有趣。炒蝦的香味和河內晚柑的酸味，再配上蘸滿油蔥酥和黑糖的炒腰果，香脆可口。沙拉的主角，發酵茶葉則是悄悄藏在其中散發清爽的苦對這些複雜的味道進行纖細的調和，與點綴的夏柑醬相互融合，達到絕妙的平衡。如此有深度的口味，讓人不禁想要細細品出每一絲味道。
茶葉沙拉的配酒，是山形「TAKEDA WINERY」這一品牌下的葡萄酒「新 TAKEDA WINERY Sans Soufre 白（發泡）」。100%使用全熟德拉瓦爾葡萄，香氣華貴，果味較強，與茶葉沙拉的味道配合絕佳。由於無過濾處理，會有一些葡萄沉澱物，更添特別風味。
在東南亞味道中加入和風
必不可少的「10種香草&當季蔬菜 蝦仁生春捲」1000日元。套餐中的這道生春捲，內容會根據季節更改。
「蝦仁生春捲」也是「An Di」一定會有的料理。大量使用秋葵、黃瓜、胡蘿蔔等鮮蔬，配上彈牙的蝦仁做成生春捲，淋上以秋田縣傳統的鹽魚汁為基底做成的醬汁才算完成。春捲內塞得滿滿當當的蔬菜吃起來口感豐富，蝦仁鮮味十足。其中獨特的酸味來自店家自制的柴漬醃菜，甜味來自熟透的菠蘿，兩者看似不搭，卻完美得平衡了春捲的口味。把春捲經典搭配的甜辣醬換成以日本特有食材調和的醬汁，酢橘的清爽香味讓春捲的味道更加有層次。
盡顯創造力，超越國界的表演
「An Di」的套餐構成和法國料理基本一致。除了肉料理之後會上一道越南粉以外，基本上是按照標準的餐前小點、沙拉、湯、魚料理、肉料理、甜點的順序上菜。
「鮑魚和肝的水煮春捲配番茄清新香草」，照片為單品版本（1800日元）。
一道道料理們被端上桌的時候，總會被菜品精緻的外表所折服，讓人忘記自己是在吃越南料理。
「鮑魚和肝的水煮春捲」裡的鮑魚富有嚼勁，和春捲皮的口感對比很有趣。帶了鹽魚汁和檸檬草的香味的番茄清湯，酸爽的味道讓人食慾大增。
搭配菜品的多彩香草各有個性。香菜花、金蓮花，還有味道像牡蠣的琉璃苣，每一口搭配不同的香草，所帶來的體驗亦是千變萬化。
「炸香魚」（單品2500日元）
炸香魚選用和歌山或栃木縣的香魚幼魚，稍稍炸制定型後，以湄公河為印象進行擺盤。淡雅的香魚味道，配上了越南咖啡及黑糖磨成的細粉和羅望子醬，立刻就變得香味馥郁。魚肉柔軟鮮美、魚肝細膩微苦、細粉苦中帶甜、醬汁酸爽帶勁，一口下去這些複雜的味道卻在口中奇妙地匯合成完美的一體。
和炸香魚搭配的是南非「ATARAXIA」牌的酒水「SERENITY」。焦味和水果味濃郁的酒與越南咖啡的味道很搭，同時也能和香魚的苦味進行中和。
跟著靈感走，挑戰才剛剛開始
「越南料理以甜、苦、酸為基調的口味組合，其實和法國料理是基本一樣的。如何讓自己的創意搭配在越南料理中落地，去思考這些事情讓會我開心地欲罷不能。」內藤大廚帶著淳樸的笑容說下了這些話。法式、和風、東南亞民族風。使用怎樣的食材和技術與料理的種類沒有關係。只要跟著自己的靈感，將技巧最大限度地發揮出來就是最好的。這樣創造出來的越南料理嶄新而美好，來造訪這家店的人也一定會為了和這樣充滿創意和玩心的料理們相會而成為回頭客。
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