說到藥+酒，在鄉下小酌的客家人抿嘴笑了……

最近藥酒二字特別火，有些靠特別生長機制快速催成爆品的所謂“藥酒”，似乎又要逞能其“劣幣驅逐良幣”之伎倆，變成中華大地上常見的“劣品牌驅逐良文化”，一時引起熱議無數。熱度之下，“藥+酒”好的方面和模糊的方面，都在大眾面前顯露出來。但是這種品牌“其興也勃，其亡也忽”的亂象，對客家人毫無影響。在客家的鄉下，該泡的藥酒還會再泡，體己人到來，仍然會端出自制的藥酒，小酌一番，在雙頰醉酡顏的溫熱和酣暢中，和知己老友，溫溫敦敦地相伴到白頭。

今天，客名君就來聊聊客家人的藥、酒和藥酒這三方面文化。作為漢族人的一支，客家人對老祖宗在這三方面的手藝和悟性都有著極好的傳承。中藥、酒、藥酒，這些在客家人的日常生活中，已作為重要文化因素傳承千年。

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客家人與酒

做酒是要有悟性的。這句話我是從小靠舌尖品嚐出來的。鄉下的客家人，家家都做酒，年年都做酒，用糯米做米酒。因為米酒是客家人過年過節的必備，雞子酒（公雞+紅曲米酒+土姜+黑豆）也是體現熱情和滋補的一道硬菜，在上燈、百歲、婚宴以及其他各種紅白喜事等宴會上也是必備的。我們那有習俗，整個鎮，各個地區（以莊為單位），除了春節、正月半等大節需要互相宴請之外，七月半、八月半、十月十六、冬至都是需要固定單向宴請親友的，輪著請客，這顯然是歷史傳下來的，大概是古代客家人互幫互助、供養流水席的遺風。

米香四溢的釀酒過程（長樂燒）

因為父親的親戚好友們分佈在不一樣的地區，所以我小時候吃過很多家宴請的米酒，有的偏酸，有的清甜，有的醇厚，有的後勁足，有的會加黑豆有豆香氣，有的會加當梨樹根……由此，我得出一個結論：做酒是要有悟性的，一家男女主人酒做得怎樣，他就是怎樣的人。酒偏酸則人粗獷，清甜的做事綿密，醇厚的耐心，後勁兒足的豪爽，加黑豆的細膩有心計，加當梨樹根的膽大（這種操作也比較稀少）。基本上一看一個準兒。

做酒對客家人是常識，很容易，所以客名君也會做酒，自己也覺著很好玩。在北京偶爾會手癢癢想做一點兒家鄉味道的酒，但不喜重複，喜歡創新。我把江西的酒餅子（就是發酵用的麴櫱）撒在從超市裡面買來並蒸好的紅（紅曲米）、白（江米或者白糯米）、黑（黑米）、翠（糙米）、紫（紫米）等五種糯米上面，放在一個青花的罈子裡面，放在暖氣旁邊。幾天之後，時間的魔力下，江西的麴櫱，就把來自珠江平原、贛江平原、松江平原等地的五種糯米發酵成醴了。

客名君自己釀的酒，原漿帶酒器實拍（原圖拼成，拍於2018年1月）

客名君美其名曰“五糯瓊漿”，酒漿呈深紫紅色。可惜由於本人平時沒空多玩幾壇，所以產量極少，僅供我個人做菜用。釀酒過程值得體會，也不復雜，但每次的酒味道都不一樣。我有時跟做實驗一樣，會加點青稞或者其他糯性強的米。做酒有不少講究，我在之前的文章裡面說過（點擊：月尾冬至節，祠堂多春色），這裡不展開。

客家人用秕穀溫酒

由於酒對於客家人而言就是基本常識，所以客家人做酒的高手很多，並且不乏舉世聞名的酒品牌，傳承多年。這裡要說幾個名人。

第一個，要數張裕葡萄酒的創始人——張弼士。我小的時候，見老家梅州宴請，除了各家自己釀製的米酒，少不了的一種酒是——金獎白蘭地。金獎白蘭地這個名稱已經揭示了它的輝煌歷史，這是張裕葡萄酒出品的，當年在1915年巴拿馬萬國博覽會上獲得大獎章（Grand Prize，最高獎）。這是是中國第一款自主製造的葡萄酒，也是來自梅州大埔的南洋鉅富、被當時的美國報紙譽為“中國洛克菲勒”的張弼士先生之傑作。張裕葡萄酒初出茅廬，就擊敗了眾多歐洲老牌葡萄酒，奪得4枚金獎，被美國報章評論為“最不可思議的事件”。

1915年，第14屆世博會張裕獲得金獎的四款產品，從左到右依次是：“可雅白蘭地”、“味美思”、“紅玫瑰葡萄酒”和“雷司令白葡萄酒”。

張弼士是巴拿馬賽會中國實業家代表團的團長，當時從上海至舊金山，宴請外國名流常用張裕葡萄酒，張弼士還親自為其做宣傳（見1915年《申報》對巴拿馬萬國博覽會的報道）。

張弼士率遊美商業報聘團參拜白宮,得到美國總統威爾遜的接見,被美國媒體稱為中國的洛克菲勒。（前排右四為

在當時貧弊積弱的中國，張弼士在宴會演講時卻底氣十足地說：“唐人是了不起的，只要發憤圖強，就能‘後來者居上’！祖家的產品都要成為世界名牌！”難怪小時候每次看大人們喝金獎白蘭地，就會覺到一種神奇的豪氣。

在全球最具影響力的酒類貿易專業媒體 Drinks Business 發佈的2017年度“全球十大葡萄酒品牌排行榜”中，張裕以2016年1500 萬箱的年銷售量排名第四位。張弼士先生當年精誠打造的榮光，依然不減。

第二個酒業客家名人，是瀘州老窖的溫宣豫和溫筱泉（1870--1961）。溫氏祖籍梅州五華，後遷居四川。這又說到了溫氏的故鄉酒，也就是梅州人日常宴請的另一個大酒——

四川四川瀘州老窖前身——永盛燒坊，就是在清代“湖廣填四川”時代，長樂（五華）的客家人溫氏遷居四川后的產物。 《瀘縣誌》載：“酒，以高梁釀製者，曰白燒。以高梁、小麥合釀者，曰大麴。”清同治八年（1869），移居四川瀘州的五華人溫宣豫得到當時任廣東布政司的兄弟溫榮愧的鼎力支持，在瀘州買下幾十口“陳年酒窖”，“舒聚源糟坊”改號為“溫永盛糟房”，有大麴酒窖10個，其中6個建於1657年左右，4個建於1750年左右。

溫永盛的出生地——榮槐樓

溫宣豫召集散居四川各地以燒酒坊為生的三源村族親，加入他的燒酒坊，並改進了釀酒工藝，釀製“百年老窖麴酒”，為今日四川瀘州酒業興盛奠定了基礎。溫氏把長樂燒的釀造及酒餅製作工藝，也帶到瀘州。據說那裡人稱長樂燒是瀘州老窖的阿公（客家話，爺爺的意思）。

三百年瀘州老窖

1911年，溫家十一代傳人溫筱泉繼承祖業，他不僅是釀酒高手，也是個商業天才，經他悉心經營，溫永盛坊的老窖大麴酒沿長江流域銷往全國，甚至遠銷南洋。1915年，溫筱泉拿著自家釀製的“三百年老窖大麴酒”參加美國舊金山巴拿馬國際博覽會一舉獲得金獎，永盛燒坊從此走向世界。

張裕、瀘州老窖都拿過巴拿馬萬國博覽會的金獎（圖左是證書，右邊是獎章）

我印象中，小時候遇到大人喝酒，一打開酒瓶飯桌上漫溢著一股濃烈的酒香，每次都燻得我這個小孩子趕緊吃完飯就跑開，當時就有一種“酒氣襲人”之感，印象很深。這不能怪我，因為據說章士釗喝了瀘州老窖之後，脫口而出：“溫家酒窖三百年，瀘州大麴天下傳……清空聲滴珍珠圓，妙香如禪鼻孔穿”。很多年以後我才知道為什麼我小時候看到梅州盛行這幾種酒，原來這些名酒都是客家人釀製的，所以在客家地區其渠道和口味皆相宜，原來都曾經在萬國博覽會傾倒了全世界。

溫筱泉攜永盛老窖在巴拿馬獲金獎

奇怪的是，那些時候，我幾乎沒看到過大人們喝醉。他們喝不少，喝得兩頰“呵紅”，卻似乎都很清醒。一方面，可能那些客家人喝得比較斯文，不貪杯。另一方面也可能說明他們喝的這幾種酒，皆是不太上頭的。據說品質不算太好的酒，喝了之後會頭暈，假酒更甚，喝了會像被打了一個悶棍一樣，扶著牆軟下去。

酒文化，如少年時的我所見到的，就是這樣滲透在客家人的日常生活中。順便說一句，客名君不是酒鬼，我幾乎不喝酒。

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客家人與中草藥

如今如果去逛逛客家人的圩（圩是客家人的集市），會發現很多山裡的老人擺了好多草藥在賣，而賣者也不少。草藥是客家人從小到大的忠實守護天使。我小時候如果受寒發燒，母親就直接去屋子後面拔一種叫“流民草”的植物，加上菜地裡的姜，迅速熬一壺藥湯給我喝下，然後在被窩裡捂汗，一通汗下去，喝上一大碗淡鹽粥，就好了。後來我才知道這叫仙鶴草、龍芽草，能夠治療瘧疾寒熱。客家人給它起了流民草這個名字，也一定有治療瘟疫或者瘧疾的歷史。現在流民草不太好找了，但是可以從圩上買到，這種植物也是挑地方，只喜歡空氣潔淨的山裡。

流民草

風、寒、暑、溼、燥、火，這六邪，是人們常常要對付的，另外，還有跌打損傷、防治外傷、昇陽補陰、延年益壽、抵禦蛇蟲、生兒育女等健康養生需求。為什麼中草藥對於客家人來說要變成一種常識？因為客家人本來是南渡的中原人，遷徙過程中，只能就地取材；遷徙的目的地，在當年是瘴癘盛行的地方，地氣溼重、天氣燥熱。遷徙途中，如果沒有一些醫學常識，瘟疫容易盛行，恐怕生存都難。

所以客家人在飲食中，往往藥食同源，喜歡食野菜，喜歡五行搭配，喜歡就地取材，喜歡用草藥煲湯。到北京之後，我才發現，我們在梅州天天吃的菜，在北京的日常蔬菜菜單中是沒有的，比如苦麥菜（客家人馴化的一種野生萵苣）、枸杞葉、番薯葉、藠頭（薤）、水芹菜、狗爪豆、五指毛桃、蕨菜等。每一種其實都有獨特的藥用價值。

薤（又叫藠頭、野蔥）

對於日常頭疼腦熱的一些病，過去的客家人，都是用青草藥來醫治的。我舉些例子，都是聽父母說的（注：這裡只闡述客家人將藥和症之間的經驗對應，不構成治療建議）：治療白喉和瘰癧，用一種叫“白帽頂”的植物（學名白背葉）；治療痢疾和痔瘡，用簕莧菜和鐵線蕨；治療尿不靈，用車前草；治療惡寒，用龍眼根；治療口舌生瘡和上火，用白花蛇舌草、鬼針草（一包針）和紅背葉；安胎，用菟絲子；治療黃疸，用溪黃；治療小兒流鼻血，用白花墨菜；補血，用當歸；治療毒蛇咬傷，用七葉一枝花；有一種叫“羊角尖”的植物小孩子是不能碰的（淫羊藿）……我隨便舉了一些，現實中這種對應太多了，難以盡述。

對於浸酒用的藥基：當梨（桃金娘）、枇杷、桑葚、金櫻子、人參等

也就是說，客家人的堂前屋後、田唇山麓，長的全都是寶貝，都可以入藥。寫到這裡，我終於明白為什麼全球最有錢的醫生——黃馨祥博士小時候會饒有興致地看著他的來自梅縣的中醫父親開藥方了。因為我小時候也是饒有興致地在梅縣吸收著這些有趣的知識，我甚至拿著中草藥的書當小說看。東南亞不少醫藥品牌，都是客家人創的，例如胡文虎的虎標萬金油。這些動植物和我們對自身的舌尖、體質等相關感知聯繫起來，就形成了一個生命場系統。客家人，把自己置身於這個場之中，堅韌地在這曾經瘴癘盛行的土地上休養生息，代代相傳。

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客家人與藥酒

客家人擅長做酒，擅長從山裡田間辨認青草藥就地取材治病，會自己用各種樹皮、果實、藥材泡養生藥酒，但是，客家人喜歡原生態，藥酒商業化的不是很多。不多並不是沒有，我小時候，見過瓶裝的蛤蚧酒、金櫻子酒，現在也有一些酒廠出的滋補酒，皆是真的藥酒。

怎麼知道這些90年代的酒之真假？靠觀察。當時作為一個好奇心強的小孩，看到大人們喝，我會聞它們的味道、問父母那些酒怎麼造出來的、聽喝酒的人談論酒的味道和勁頭，看喝酒的人的氣色和對勞苦體力活的承受能力等等。當然，這不一定科學，但是對於一個小孩子，也只能如此觀察了。反正，我觀察的樣本，那些小酌的老人大人們，沒有一位淪為油膩之人，而皆是精瘦勤勉長壽之人。

正是因為客家人做酒和識藥都是常識，所以，客家人常常浸藥酒，用於治病和養生。因為客家人相信，酒有一種力量，可以作為載體快速將藥力送達全身。浸泡藥酒用的酒基，一般用50度以上的白酒。客家人常用的是長樂燒或者本地產的燒酒，如蕉嶺白糯米酒等。

前面提過去在梅州地區有過蛤蚧酒和金櫻子酒，就是藥酒。這些滋補酒固然也有流行，但人們相信商業採購的所謂藥酒，藥的成分不會太多。因為有著豐富的知識，所以酒好不好，藥真不真、多不多，人們是能品出來的。所以在實用的過程中，客家人大多傾向於自己用藥材浸酒，根據自己的需要來浸泡，例如自己摘了金櫻子泡。

金櫻子酒

浸酒的藥材主要是植物，比較常見的，強身健骨的，用紅棗、枸杞、人參、杜仲等；昇陽固腎，用瑪卡、當梨等；跌打損傷，用薜荔等；健胃，用酸梅等；補血活血，用當歸等；體虛，用靈芝、蟲草等；生津潤腸，用桑葚、楊梅等；咳嗽，用枇杷等。還有很多當地的植物，有些是不太清楚學名的，比如有一種叫田螺臂的當地植物（我只見過樹根），據說用來泡酒可以治療口舌生瘡、腰痠背痛等。

胡蜂酒

也有動物作為藥基的，如用蛇、鳥類、胡蜂、海馬等。用毒蛇浸泡需要小心，因為聽說過一個故事，有人用活蛇置入酒中浸泡，打開之後蛇從醉中翻醒，從酒種躍出將人咬傷致死的。不過我猜想，這個講故事的人和故事中的操作之人應該都不是客家人，因為故事聽起來缺乏常識。

客家人浸泡藥酒的主要作用，有些是可以喝的，用來養生。更多是稼穡勞作之餘碰到一些雜症外邪，用來外用。例如遇見腰痠背痛，蘸著藥酒反覆搓痠痛之處，本身就可以活血化瘀。

客家用來煲湯和浸酒的五指毛桃

浸酒最珍貴的不僅是藥材和配方，還有浸泡的時間。有些藥酒會浸泡一年以上，成為客家人的備用藥。人們也常常交流不同的配方，也常常拿出來分享，不乏秘方。客家人很熱心，朋友來家聊天之時，如果聽說了誰遇到什麼雜症需要外用的，正好自己又浸了些相關的藥酒，就會趕緊拿出泡好的酒，交代好每次的用量和流程，分享給人家。這裡珍貴的，是藥酒乃主人親自驗證過的，其次如果是浸泡時間長的，就更難得了。

現在的客家年輕人，普遍脫離了故鄉山水風物，並且有了完善的醫療體系後，這些文化傳統則將隨著老人和原鄉的遠去，而逐漸式微……例如，小兒頭上生水痘，老人用山上長的一種樹豆燒水洗即可以治療，但是年輕人卻已經不再有這種知識，斥責老人，兩代人的鴻溝，就這樣深而無補。

樹豆

但是，請記住，那些人與自然的美好共生是存在過的，只是，沒有被創始人的後代傳承或發揚下來而已。很多人對傳統棄之若敝屣，或者打著傳統的旗號去行騙，導致中醫在中國日漸衰微，而日韓歐美人卻蒐羅大量典籍去研究，做成漢方產品來高價賣給中國人。衰微，只是不懂而已。

聲明：本文是客名君寫的文化散文，講的是客家人的文化。其中涉及的藥方系根據客名君的童年記憶整理，不構成治療建議，與臨床無關。有病請去醫院。

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這裡寫的是客家名人，看的卻是全世界

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