最近药酒二字特别火，有些靠特别生长机制快速催成爆品的所谓“药酒”，似乎又要逞能其“劣币驱逐良币”之伎俩，变成中华大地上常见的“劣品牌驱逐良文化”，一时引起热议无数。热度之下，“药+酒”好的方面和模糊的方面，都在大众面前显露出来。但是这种品牌“其兴也勃，其亡也忽”的乱象，对客家人毫无影响。在客家的乡下，该泡的药酒还会再泡，体己人到来，仍然会端出自制的药酒，小酌一番，在双颊醉酡颜的温热和酣畅中，和知己老友，温温敦敦地相伴到白头。
今天，客名君就来聊聊客家人的药、酒和药酒这三方面文化。作为汉族人的一支，客家人对老祖宗在这三方面的手艺和悟性都有着极好的传承。中药、酒、药酒，这些在客家人的日常生活中，已作为重要文化因素传承千年。
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客家人与酒
做酒是要有悟性的。这句话我是从小靠舌尖品尝出来的。乡下的客家人，家家都做酒，年年都做酒，用糯米做米酒。因为米酒是客家人过年过节的必备，鸡子酒（公鸡+红曲米酒+土姜+黑豆）也是体现热情和滋补的一道硬菜，在上灯、百岁、婚宴以及其他各种红白喜事等宴会上也是必备的。我们那有习俗，整个镇，各个地区（以庄为单位），除了春节、正月半等大节需要互相宴请之外，七月半、八月半、十月十六、冬至都是需要固定单向宴请亲友的，轮着请客，这显然是历史传下来的，大概是古代客家人互帮互助、供养流水席的遗风。
米香四溢的酿酒过程（长乐烧）
因为父亲的亲戚好友们分布在不一样的地区，所以我小时候吃过很多家宴请的米酒，有的偏酸，有的清甜，有的醇厚，有的后劲足，有的会加黑豆有豆香气，有的会加当梨树根……由此，我得出一个结论：做酒是要有悟性的，一家男女主人酒做得怎样，他就是怎样的人。酒偏酸则人粗犷，清甜的做事绵密，醇厚的耐心，后劲儿足的豪爽，加黑豆的细腻有心计，加当梨树根的胆大（这种操作也比较稀少）。基本上一看一个准儿。
做酒对客家人是常识，很容易，所以客名君也会做酒，自己也觉着很好玩。在北京偶尔会手痒痒想做一点儿家乡味道的酒，但不喜重复，喜欢创新。我把江西的酒饼子（就是发酵用的曲蘖）撒在从超市里面买来并蒸好的红（红曲米）、白（江米或者白糯米）、黑（黑米）、翠（糙米）、紫（紫米）等五种糯米上面，放在一个青花的坛子里面，放在暖气旁边。几天之后，时间的魔力下，江西的曲蘖，就把来自珠江平原、赣江平原、松江平原等地的五种糯米发酵成醴了。
客名君自己酿的酒，原浆带酒器实拍（原图拼成，拍于2018年1月）
客名君美其名曰“五糯琼浆”，酒浆呈深紫红色。可惜由于本人平时没空多玩几坛，所以产量极少，仅供我个人做菜用。酿酒过程值得体会，也不复杂，但每次的酒味道都不一样。我有时跟做实验一样，会加点青稞或者其他糯性强的米。做酒有不少讲究，我在之前的文章里面说过（点击：月尾冬至节，祠堂多春色），这里不展开。
客家人用秕谷温酒
由于酒对于客家人而言就是基本常识，所以客家人做酒的高手很多，并且不乏举世闻名的酒品牌，传承多年。这里要说几个名人。
第一个，要数张裕葡萄酒的创始人——张弼士。我小的时候，见老家梅州宴请，除了各家自己酿制的米酒，少不了的一种酒是——金奖白兰地。金奖白兰地这个名称已经揭示了它的辉煌历史，这是张裕葡萄酒出品的，当年在1915年巴拿马万国博览会上获得大奖章（Grand Prize，最高奖）。这是是中国第一款自主制造的葡萄酒，也是来自梅州大埔的南洋巨富、被当时的美国报纸誉为“中国洛克菲勒”的张弼士先生之杰作。张裕葡萄酒初出茅庐，就击败了众多欧洲老牌葡萄酒，夺得4枚金奖，被美国报章评论为“最不可思议的事件”。
1915年，第14届世博会张裕获得金奖的四款产品，从左到右依次是：“可雅白兰地”、“味美思”、“红玫瑰葡萄酒”和“雷司令白葡萄酒”。
张弼士是巴拿马赛会中国实业家代表团的团长，当时从上海至旧金山，宴请外国名流常用张裕葡萄酒，张弼士还亲自为其做宣传（见1915年《申报》对巴拿马万国博览会的报道）。
张弼士率游美商业报聘团参拜白宫,得到美国总统威尔逊的接见,被美国媒体称为中国的洛克菲勒。（前排右四为
在当时贫弊积弱的中国，张弼士在宴会演讲时却底气十足地说：“唐人是了不起的，只要发愤图强，就能‘后来者居上’！祖家的产品都要成为世界名牌！”难怪小时候每次看大人们喝金奖白兰地，就会觉到一种神奇的豪气。
在全球最具影响力的酒类贸易专业媒体 Drinks Business 发布的2017年度“全球十大葡萄酒品牌排行榜”中，张裕以2016年1500 万箱的年销售量排名第四位。张弼士先生当年精诚打造的荣光，依然不减。
第二个酒业客家名人，是泸州老窖的温宣豫和温筱泉（1870--1961）。温氏祖籍梅州五华，后迁居四川。这又说到了温氏的故乡酒，也就是梅州人日常宴请的另一个大酒——
长乐烧。长乐烧产于五华，因当地得天独厚的条件，有着千年以上酿造历史，被誉为“客家人的仙酒”，为中国米香型白酒中典型代表。今天您若去茅台镇的中国酒文化博物馆，问到米香型，那位可爱的讲解员必然会提到长乐烧的。
四川四川泸州老窖前身——永盛烧坊，就是在清代“湖广填四川”时代，长乐（五华）的客家人温氏迁居四川后的产物。 《泸县志》载：“酒，以高梁酿制者，曰白烧。以高梁、小麦合酿者，曰大曲。”清同治八年（1869），移居四川泸州的五华人温宣豫得到当时任广东布政司的兄弟温荣愧的鼎力支持，在泸州买下几十口“陈年酒窖”，“舒聚源糟坊”改号为“温永盛糟房”，有大曲酒窖10个，其中6个建于1657年左右，4个建于1750年左右。
温永盛的出生地——荣槐楼
温宣豫召集散居四川各地以烧酒坊为生的三源村族亲，加入他的烧酒坊，并改进了酿酒工艺，酿制“百年老窖曲酒”，为今日四川泸州酒业兴盛奠定了基础。温氏把长乐烧的酿造及酒饼制作工艺，也带到泸州。据说那里人称长乐烧是泸州老窖的阿公（客家话，爷爷的意思）。
三百年泸州老窖
1911年，温家十一代传人温筱泉继承祖业，他不仅是酿酒高手，也是个商业天才，经他悉心经营，温永盛坊的老窖大曲酒沿长江流域销往全国，甚至远销南洋。1915年，温筱泉拿着自家酿制的“三百年老窖大曲酒”参加美国旧金山巴拿马国际博览会一举获得金奖，永盛烧坊从此走向世界。
张裕、泸州老窖都拿过巴拿马万国博览会的金奖（图左是证书，右边是奖章）
我印象中，小时候遇到大人喝酒，一打开酒瓶饭桌上漫溢着一股浓烈的酒香，每次都熏得我这个小孩子赶紧吃完饭就跑开，当时就有一种“酒气袭人”之感，印象很深。这不能怪我，因为据说章士钊喝了泸州老窖之后，脱口而出：“温家酒窖三百年，泸州大曲天下传……清空声滴珍珠圆，妙香如禅鼻孔穿”。很多年以后我才知道为什么我小时候看到梅州盛行这几种酒，原来这些名酒都是客家人酿制的，所以在客家地区其渠道和口味皆相宜，原来都曾经在万国博览会倾倒了全世界。
温筱泉携永盛老窖在巴拿马获金奖
奇怪的是，那些时候，我几乎没看到过大人们喝醉。他们喝不少，喝得两颊“呵红”，却似乎都很清醒。一方面，可能那些客家人喝得比较斯文，不贪杯。另一方面也可能说明他们喝的这几种酒，皆是不太上头的。据说品质不算太好的酒，喝了之后会头晕，假酒更甚，喝了会像被打了一个闷棍一样，扶着墙软下去。
酒文化，如少年时的我所见到的，就是这样渗透在客家人的日常生活中。顺便说一句，客名君不是酒鬼，我几乎不喝酒。
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客家人与中草药
如今如果去逛逛客家人的圩（圩是客家人的集市），会发现很多山里的老人摆了好多草药在卖，而卖者也不少。草药是客家人从小到大的忠实守护天使。我小时候如果受寒发烧，母亲就直接去屋子后面拔一种叫“流民草”的植物，加上菜地里的姜，迅速熬一壶药汤给我喝下，然后在被窝里捂汗，一通汗下去，喝上一大碗淡盐粥，就好了。后来我才知道这叫仙鹤草、龙芽草，能够治疗疟疾寒热。客家人给它起了流民草这个名字，也一定有治疗瘟疫或者疟疾的历史。现在流民草不太好找了，但是可以从圩上买到，这种植物也是挑地方，只喜欢空气洁净的山里。
流民草
风、寒、暑、湿、燥、火，这六邪，是人们常常要对付的，另外，还有跌打损伤、防治外伤、升阳补阴、延年益寿、抵御蛇虫、生儿育女等健康养生需求。为什么中草药对于客家人来说要变成一种常识？因为客家人本来是南渡的中原人，迁徙过程中，只能就地取材；迁徙的目的地，在当年是瘴疠盛行的地方，地气湿重、天气燥热。迁徙途中，如果没有一些医学常识，瘟疫容易盛行，恐怕生存都难。
所以客家人在饮食中，往往药食同源，喜欢食野菜，喜欢五行搭配，喜欢就地取材，喜欢用草药煲汤。到北京之后，我才发现，我们在梅州天天吃的菜，在北京的日常蔬菜菜单中是没有的，比如苦麦菜（客家人驯化的一种野生莴苣）、枸杞叶、番薯叶、藠头（薤）、水芹菜、狗爪豆、五指毛桃、蕨菜等。每一种其实都有独特的药用价值。
薤（又叫藠头、野葱）
对于日常头疼脑热的一些病，过去的客家人，都是用青草药来医治的。我举些例子，都是听父母说的（注：这里只阐述客家人将药和症之间的经验对应，不构成治疗建议）：治疗白喉和瘰疬，用一种叫“白帽顶”的植物（学名白背叶）；治疗痢疾和痔疮，用簕苋菜和铁线蕨；治疗尿不灵，用车前草；治疗恶寒，用龙眼根；治疗口舌生疮和上火，用白花蛇舌草、鬼针草（一包针）和红背叶；安胎，用菟丝子；治疗黄疸，用溪黄；治疗小儿流鼻血，用白花墨菜；补血，用当归；治疗毒蛇咬伤，用七叶一枝花；有一种叫“羊角尖”的植物小孩子是不能碰的（淫羊藿）……我随便举了一些，现实中这种对应太多了，难以尽述。
对于浸酒用的药基：当梨（桃金娘）、枇杷、桑葚、金樱子、人参等
也就是说，客家人的堂前屋后、田唇山麓，长的全都是宝贝，都可以入药。写到这里，我终于明白为什么全球最有钱的医生——黄馨祥博士小时候会饶有兴致地看着他的来自梅县的中医父亲开药方了。因为我小时候也是饶有兴致地在梅县吸收着这些有趣的知识，我甚至拿着中草药的书当小说看。东南亚不少医药品牌，都是客家人创的，例如胡文虎的虎标万金油。这些动植物和我们对自身的舌尖、体质等相关感知联系起来，就形成了一个生命场系统。客家人，把自己置身于这个场之中，坚韧地在这曾经瘴疠盛行的土地上休养生息，代代相传。
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客家人与药酒
客家人擅长做酒，擅长从山里田间辨认青草药就地取材治病，会自己用各种树皮、果实、药材泡养生药酒，但是，客家人喜欢原生态，药酒商业化的不是很多。不多并不是没有，我小时候，见过瓶装的蛤蚧酒、金樱子酒，现在也有一些酒厂出的滋补酒，皆是真的药酒。
怎么知道这些90年代的酒之真假？靠观察。当时作为一个好奇心强的小孩，看到大人们喝，我会闻它们的味道、问父母那些酒怎么造出来的、听喝酒的人谈论酒的味道和劲头，看喝酒的人的气色和对劳苦体力活的承受能力等等。当然，这不一定科学，但是对于一个小孩子，也只能如此观察了。反正，我观察的样本，那些小酌的老人大人们，没有一位沦为油腻之人，而皆是精瘦勤勉长寿之人。
正是因为客家人做酒和识药都是常识，所以，客家人常常浸药酒，用于治病和养生。因为客家人相信，酒有一种力量，可以作为载体快速将药力送达全身。浸泡药酒用的酒基，一般用50度以上的白酒。客家人常用的是长乐烧或者本地产的烧酒，如蕉岭白糯米酒等。
前面提过去在梅州地区有过蛤蚧酒和金樱子酒，就是药酒。这些滋补酒固然也有流行，但人们相信商业采购的所谓药酒，药的成分不会太多。因为有着丰富的知识，所以酒好不好，药真不真、多不多，人们是能品出来的。所以在实用的过程中，客家人大多倾向于自己用药材浸酒，根据自己的需要来浸泡，例如自己摘了金樱子泡。
金樱子酒
浸酒的药材主要是植物，比较常见的，强身健骨的，用红枣、枸杞、人参、杜仲等；升阳固肾，用玛卡、当梨等；跌打损伤，用薜荔等；健胃，用酸梅等；补血活血，用当归等；体虚，用灵芝、虫草等；生津润肠，用桑葚、杨梅等；咳嗽，用枇杷等。还有很多当地的植物，有些是不太清楚学名的，比如有一种叫田螺臂的当地植物（我只见过树根），据说用来泡酒可以治疗口舌生疮、腰酸背痛等。
胡蜂酒
也有动物作为药基的，如用蛇、鸟类、胡蜂、海马等。用毒蛇浸泡需要小心，因为听说过一个故事，有人用活蛇置入酒中浸泡，打开之后蛇从醉中翻醒，从酒种跃出将人咬伤致死的。不过我猜想，这个讲故事的人和故事中的操作之人应该都不是客家人，因为故事听起来缺乏常识。
客家人浸泡药酒的主要作用，有些是可以喝的，用来养生。更多是稼穑劳作之余碰到一些杂症外邪，用来外用。例如遇见腰酸背痛，蘸着药酒反复搓酸痛之处，本身就可以活血化瘀。
客家用来煲汤和浸酒的五指毛桃
浸酒最珍贵的不仅是药材和配方，还有浸泡的时间。有些药酒会浸泡一年以上，成为客家人的备用药。人们也常常交流不同的配方，也常常拿出来分享，不乏秘方。客家人很热心，朋友来家聊天之时，如果听说了谁遇到什么杂症需要外用的，正好自己又浸了些相关的药酒，就会赶紧拿出泡好的酒，交代好每次的用量和流程，分享给人家。这里珍贵的，是药酒乃主人亲自验证过的，其次如果是浸泡时间长的，就更难得了。
现在的客家年轻人，普遍脱离了故乡山水风物，并且有了完善的医疗体系后，这些文化传统则将随着老人和原乡的远去，而逐渐式微……例如，小儿头上生水痘，老人用山上长的一种树豆烧水洗即可以治疗，但是年轻人却已经不再有这种知识，斥责老人，两代人的鸿沟，就这样深而无补。
树豆
但是，请记住，那些人与自然的美好共生是存在过的，只是，没有被创始人的后代传承或发扬下来而已。很多人对传统弃之若敝屣，或者打着传统的旗号去行骗，导致中医在中国日渐衰微，而日韩欧美人却搜罗大量典籍去研究，做成汉方产品来高价卖给中国人。衰微，只是不懂而已。
声明：本文是客名君写的文化散文，讲的是客家人的文化。其中涉及的药方系根据客名君的童年记忆整理，不构成治疗建议，与临床无关。有病请去医院。
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这里写的是客家名人，看的却是全世界
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