餐創大課堂

滷味虎皮鳳爪

要想做出肉香皮脆、馨香入味的虎皮鳳爪，只需要這幾步，就能輕鬆做出來，好了，廢話不多說，開始我們的製作吧！

第一步、香料包的準備（馨香滷料包、蔥薑蒜香酥包）

1、馨香滷料包配比：我們製作出得到10公斤滷水為準，八角25克、桂皮12克、小茴香12克、辣椒8克、丁香4克、陳皮15克、香葉8克、香茅草 4 克、排草5克 、甘草4克、草果4克（拍破）、砂仁4克拍破、花椒8克。

香料再滷菜中的基本作用和常識：

今天說一說丁香在滷水中的作用，丁香對滷肉有防腐抗菌，去腥增香的作用，但是不可用量過多，一般50斤滷水中，加入丁香20克以內，如果加多了，味太沖鼻，太濃，而且加多了會壓住食材的自身香味，和壓抑其它香辛料的主味。加多也容易發黑，如果不小心加多了怎麼辦？這時可以加50克幹辣椒，馬上就可以改善，

（滷菜與香料相關知識：做滷菜我們要了解香料和食物的原理，我們都首先要搞清楚是每種香料起什麼作用的？

就拿滷肉來做說，香料在整個滷肉過程中起了什麼作用呢？滷肉就是用鹽水煮肉，那既然這樣，那為什麼現在還要放那麼多滷料呢？

答案要從食材說起，首先在滷肉的肉類的食材都會有腥味，放香料第一是要去腥；第二增香；第三就是解膩了。怎麼樣知道香料的作用了吧？

還有最重要的就是你滷肉吃多了胃裡容易不消化，所以就要健脾開胃了。

再有就是滷汁是要長期使用，所以呢還要防腐抑菌，做滷肉不可能每次重新來做滷湯，所以滷湯保存時的防腐抑菌很重要。（怎麼樣，看到這裡是不是心中茅塞頓開）

香料和滷水的搭配比例：以後我會詳細說說情持續關注，你一定會在【最讚的味道】學到很多滷菜相關的香料配方、技巧、製作經驗）

2、蔥薑蒜香酥包的配比：菜籽油200克，依次下入洋蔥絲200克、蒜末200克、薑末200克、蒜末100克，蔥薑蒜香酥包的製作：我們製作10斤滷水，將鍋加熱加入菜籽油，先下入洋蔥絲炸制、再依次下入蒜末、薑末、蒜末小火炸制，油溫控制在100—150度左右，慢慢炸制，大火食材容易炸胡，所以，一定小火炸不停攪動，待炸制金黃色時撈出蔥薑蒜酥，待涼後裝入香酥料包。

第二步、老湯製作

1、老湯主料：水12.5公斤（長時間熬煮老湯會蒸發損失掉一部分水，一般按要做10公斤滷水多加2.5公斤）、老母雞一隻、豬筒子骨800克、牛大骨500克、雞骨架3個、豬皮600克、鯽魚4條

2、主料去腥：先將老母雞一隻、豬筒子骨、牛大骨、雞骨架、豬皮放入鍋內加入冷水進行焯水，大火燒開後加入白酒100克、薑片200克、蔥段300克，煮2—5分鐘左右，撈出食材用冷水沖洗乾淨備用。

3、老湯熬煮：將焯過水的食材放入老湯桶中，倒入清水12.5公斤，加入高度白酒300克、薑片200克、蔥段300克，大火燒開後轉小火慢慢熬煮6—8個小時，時間到了再將湯鍋內所有骨和食材撈出，老湯就做好了。

老湯製作訣竅：

1、為了使得老湯更粘稠、口感更好，也可以將豬皮焯水後，切成小塊用攪拌機打碎，裝入滷料袋中放入滷鍋裡（防止豬皮在鍋底糊鍋），這樣會使得豬皮更容易煮出膠質。

2、鯽魚先用鍋內放油煎制一下，煎出金黃色時鯽魚會煮出更香的湯汁。

第三步、炒製糖色

炒糖色，絕對是需要經驗，雖然、感覺簡單、步驟不多，看起來也不復雜，但新手要完全掌握好炒制方法，還要多多練習和琢磨，沒有其它竅門。炒糖色即可以現炒現用，也可以提前炒好備用。我們平時經常做滷味或是紅燒類的菜品，可以一次炒好多量的糖色，放冰箱冷藏保存，隨取隨用很方便。

今天介紹給大家炒糖色的的方法有三種：

1、水炒法；糖和水的比例為1:1

（1）選擇白砂糖、綿白糖還是冰糖，根據需求和實際狀況，也要因人而異。有經驗的老師傅都認為冰糖相對來說，炒制後的糖色色澤更漂亮更有光澤，冰糖塊或是冰糖粉末均可。一般綿白糖常用的是家庭，而餐飲廚房很少用。

（2）開小火，將水和冰糖一起放入鍋內，用勺子不停地翻炒，隨著溫度的升高，冰糖會慢慢溶化，隨著時間的延長，糖液在加熱過程中水份會不斷蒸發，糖液的濃度越來越高。

（3）用勺子攪動時感覺糖稀越來越粘稠，糖液會出現先冒大泡逐漸變成小泡，糖稀顏色會由白色變至金黃色，糖色就好了，關火即可成糖色。

2、油炒法；油和糖的比例為3:10

（1）選用花生油、黃豆油、菜籽油等。

（2）鍋燒熱放入油和糖，先用小火再逐步加熱，用勺子不斷地推炒，使糖不斷熔化，隨著溫度的升高,糖液開始出現許多大氣泡，接著糖色由淺逐漸加深至淺棕色，氣泡也由大變小，當溫度達到170℃-180℃，關火即可成糖色。

3、水油混合炒法；水、油、糖的比例為4：1：5

（1）鍋裡先放油燒熱，再放入白糖，再放入清水，然後用勺子不停地翻炒。鍋中的冰糖化開後先稀後稠，

（2）當糖稀溶化後轉小火繼續熬製翻炒，先起大泡後起小泡，顏色則由白變黃，手感也由重變輕，由粘稠突然變稀。

（3）當鍋中白糖成漿狀且色呈金黃，中間泛起許多小魚眼泡時，關火即可成糖色。

以上三種方法炒糖色各有優劣，區別就是油炒時間短，比水炒糖色速度快，難度也較大，水炒時間長，好處是不容易炒過火，比較容易掌握。後者水油混合炒法介乎二者之間，炒糖色要求操作需要經驗豐富、溫度控制準確，動作乾淨利落，不斷練習幾次一般也能好糖色；

第四步、滷水製作

1、滷水調味料配製比例：我們製作10斤老湯，香煎鯽魚（在老滷水中可以每天定時放一條，滷水的鮮味一定與眾不同）、糖色500克、檸檬汁20克、紅酒50克、乾貝50克、鹽300克（根據鹹淡調整，略比正常鹹一些）、薑片200克、雞精20克、麥芽糖200克、耗油100克、鮮香菇100克、冰糖10克（增加色澤）、

2、滷水熬煮流程及比例：清水、老湯、食材的比例（1：1食材以滷湯摸過食材高出3/4，熬煮過程中會蒸發一部分滷湯），先倒入清水燒開後加入老湯，後依次加入滷水調味料，老湯鍋內加入調料盒滷水完全溶解後，開火加入馨香滷料包和蔥薑蒜香酥包，大火燒開後再轉小火熬煮60分鐘滷水就製作好了。

3、滷水最好放置24小時再來滷製食材味道會更好、香味更足，滷製食材到第二、三鍋以後味道會更佳、稱之為老滷會越滷越香，哈哈！美！

第五步、雞爪的處理

1、剪掉趾甲：用剪刀剪去雞爪上的指甲，清洗乾淨用清水浸泡沒有血水為止

3、焯水：在鍋中加入冷水下入雞爪水淹沒雞爪，大火把水燒開，放入料酒100克，薑片20克、蔥段30克，煮3分鐘左右撈出備用。

3、油炸：雞爪焯水後控幹水份，鍋中放入菜籽油把雞爪放入油鍋裡炸制，小火炸至5分鐘左右，炸出金黃色後撈出，油溫控制在130-150度左右，也使雞爪炸出褶皺的虎皮色。

第六步、滷製雞爪

把炸制好的雞爪放入滷水中，大火燒開後轉小火慢滷製10分鐘，滷製過程中用筷子夾一下滷雞爪，皮一夾就破了說明煮熟了，滷好後關火燜30分鐘左右入味，滷湯晾了就可以把雞爪撈出來了，滷味虎皮雞爪就做好了，嘻嘻！怎麼樣簡單吧？按照我的配方和製作方法，你也一定能做出美味的滷味雞爪了，你試一下了！

小貼士

1、香料保存：滷製好食材以後，將馨香滷料包和蔥薑蒜香酥包撈出冷卻後，裝容器裡放入冰櫃保存，馨香滷料包可反覆用二、三次，蔥蒜香料包可再用二次。

2、滷水保存：撈出馨香滷料包和蔥薑蒜香酥包後將滷水燒開一次，自然冷卻即可放入冰櫃冷藏，以免滷水變質。

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最讚的味道

下面是香酥軟爛，色澤誘人，有早點店風味並且簡單的虎皮雞爪做法。

材料：新鮮雞爪，姜，八角，桂皮。

做法：1,雞爪清洗乾淨，剁掉指夾，剁成兩半。

2,鍋裡放入水，加入少許料酒，兩片姜，燒開，放入雞爪氽燙斷生，去掉血水，撈出瀝乾水分，自然掠幹表面。

3,鍋裡放入較多油，油熱後，改中小火，倒入雞爪炸至焦黃即可撈出，瀝乾油，再倒入冷水中浸泡。

4,浸泡三四個小時，出現虎皮狀就可以了。

5,將鍋裡油倒出來，留下少許，放入姜，八角，桂皮炒出香味。

6,倒入雞爪翻炒均勻，加入適量熱水，生抽，少許老抽，料酒，適量鹽，少許白糖拌均，蓋上蓋，小火燜煮十分鐘。

7,燜煮好後，關火，讓雞爪繼續留在湯料裡，浸泡至完全入味。

8,將已經入味的虎皮雞爪放碟子中，放入鍋裡蒸制二十分，出鍋時撒上蔥花即可。

非常美味的虎皮雞爪就做好了，你學會了嗎？喜歡的朋友們，多多點贊與關注，謝謝閱讀！

濤濤巧媽

【虎皮鳳爪】

虎皮鳳爪屬於粵菜系，因為油炸後再充分漲發，所以就形成了虎皮狀，吃起來可輕鬆脫骨，色澤飽滿誘人，相信一定有很多人都和我一樣喜歡這道經典菜餚。

製作虎皮鳳爪有幾個要點一定要掌握，下面仔細看下灰總結的小要點哦。

虎皮的形成是靠油炸後放水裡浸泡形成的漲發，所以再炸雞爪時一定要充分炸透，炸之前要風乾水份，不然油炸時爆油會很厲害。炸的時候可以蓋上鍋蓋防止濺油，鍋蓋記得要留個小縫，否則油炸時形成的溫度會產生蒸汽在鍋蓋上，滴到油中會再次爆油。

雞爪表皮要刷蜂蜜和白醋混合水，這樣可以更好的幫助形成脆皮。

雞爪在水中泡發時間最少要1個時，時間太短，雞爪皮泡脹不起來，形成不了虎皮。

蒸的時候先蒸一會再加調料醬汁，這時雞爪變軟了一些，這時加入調料，可讓雞爪更好的吸收調料味。

【虎皮鳳爪】製作：

材料：

雞爪400克

調料：

姜3片、蒜3瓣、乾紅辣椒3個、糖1/2匙、鹽1/2匙、五香粉1/2匙、料酒1湯匙、生抽1湯匙、老抽1湯匙、蠔油1湯匙、白胡椒粉少許、老乾媽豆豉醬1湯匙、香油1湯匙、白醋1湯匙、蜂蜜1湯匙

做法：

1、雞爪洗淨切開。

2、將洗淨切好的雞爪放入水中，加入料酒1湯匙、薑片3煮約2分鐘後撈出備用。

3、煮過的雞爪放入涼水中浸泡一下，並且衝去雞爪表面的浮沫。

4、撈出沖洗後的雞爪，徹底晾乾表皮水分。將白醋1湯匙和蜂蜜1湯匙放入碗中攪拌均勻，用毛刷蘸蜂蜜白醋水刷在雞爪表皮，再次晾乾，一定要晾乾防止油炸時濺油。

5、鍋裡倒入足量的植物油，燒至五六成熱，小心的放入雞爪開始油炸。油炸才能出虎皮哦，炸的不充分的話虎皮效果就不好，炸的時候最好蓋上鍋蓋，小心不要被油濺到。

6、雞爪炸到金黃色即可，將炸好的雞爪撈起瀝油，接著放入冷水（冰水更好）中浸泡最少1小時以上。

7、浸泡雞爪的時候準備好調味料，將姜3片、蒜3瓣、乾紅辣椒3個、糖1/2匙、鹽1/2匙、五香粉1/2匙、料酒1湯匙、生抽1湯匙、老抽1湯匙、蠔油1湯匙、白胡椒粉少許、老乾媽豆豉醬1湯匙、香油1湯匙混合成醬汁備用。

8、泡發好的雞爪放如盤裡，再放入蒸鍋裡中大火蒸約15分鐘，然後將準備好的調味醬汁倒在蒸後的雞爪上混合拌勻，讓雞爪都蘸上調味醬汁。

9、接著再蒸20分鐘左右即可享用。

薄灰

紫金鳳爪 所需材料紫金鳳爪做法步驟詳解1 主要食材

主要食材：鳳爪、叉燒醬、白醋、糖、八角、桂皮、姜、蔥。

2 處理雞爪

雞爪的指尖切除。

3 雞爪切開

雞爪對半切開。

4 焯水

雞爪放入盛水的鍋裡，水開後舀出浮沫。

5 撈出

加入糖、鹽煮3分鐘，煮好後撈出瀝乾水分備用。

6 熱鍋起油

熱鍋中倒入適量油，燒至7成熱。

7 加入雞爪

雞爪放入鍋中炸至金黃。

8 撈出

撈出雞爪放入冷水中去油。

9 雞爪入鍋

雞爪放入鍋中並加入適量的清水。

10 調味

依次放入老抽、生抽、雞精、糖、鹽、八角、桂皮、蔥姜。

11 燜煮雞爪

蓋上鍋蓋燜煮40分鐘。

12 撈出

煮好後撈出鍋中雞爪。

13 調味

依次放入鹽、味精、糖、叉燒醬、生粉、蔥油、蒜油、麻油至雞爪中。

14 攪拌

攪拌均勻。

15 雞爪裝盤

雞爪放入盤子中。

圖片來源：http://www.zring.com/caipuzuofa/779140.html

16 蒸雞爪

雞爪放入蒸籠，蒸籠至鍋中隔水蒸8分鐘，蒸好後裝盤即可。

用戶73111072390

製作步驟

• 1

  雞爪洗淨，去掉前面的指尖，一分為二，也可去骨，按自己口感喜好。鍋內燒水，兩勺白醋、兩勺麥芽糖/蜂蜜，燒開入雞爪焯至變色撈出

• 2

  焯水後的雞爪要完全瀝乾水分

• 3

  鍋內油放的寬些，入雞爪炸至焦黃。這裡一定要注意，油儘量放的寬些或者分次炸，就可以避免中途翻面，雞爪入鍋要蓋上蓋子，以晃動鍋的方法來讓受熱均與，因為雞爪在炸制的過程中爆油很厲害！！一定要注意別燙著了！

• 4

  水中放一兩片香葉和八角，放入剛炸制好的雞爪浸泡

• 5

  泡三四個小時，之前還緊繃繃的雞爪皮就起皺了，“虎皮”就初現雛形咯~~

• 6

  之前浸泡的水加少許花椒、適量的糖、胡椒粉、鹽蒸一個小時。然後再燜十五分鐘左右

• 7

  在雞爪蒸制的同時，榨一些蔥油；用水、生抽、老抽、蠔油、糖、鹽勾一些芡汁備用。 正是因為這道菜，我愛上了蔥油，試過幾次後發現用大蔥、小蔥加半個洋蔥出來的蔥油更香，日常可以多榨一些，拌麵做菜都能增香提味

• 8

  蒸制好的雞爪淋上蔥油、混合芡汁、雞精、麻油、蒜粒、幹辣椒絲再上火蒸10分鐘，燜5分鐘即可

潮食匯美食小吃配方

虎皮雞爪學名叫虎皮鳳爪，因為下油鍋炸過之後的雞爪皮會皺縮，像老虎的皮一樣，所以得名為虎皮鳳爪。這道菜餚非常好吃，筋道的雞爪和好聞的味道讓我們在啃雞爪的道路上一去不復返。那麼這種好吃的雞爪是怎麼做成的呢？

首先我們要去菜市場買新鮮的雞爪，帶回來拿細鹽洗淨備用。其次因為虎皮鳳爪的滋味特殊，我們需要準備大量的作料。其中包括日常所能用到的蔥薑蒜生抽老抽和五香粉，還要準備上麻油、蜂蜜、耗油和白醋。

第一步要先將搓洗乾淨的雞爪和薑片料酒一起煮大概3分鐘左右，然後把雞爪上漂浮的泡沫衝乾淨，放入碗裡晾的稍微幹一點兒之後刷上蜂蜜和白醋，最後我們就可以上油鍋炸了。

當鍋中的油達到5、6分熱的時候，這時候趕緊把雞爪放進去，然後離得遠一些，防止熱油濺出來燙傷自己。當我們用肉眼看到雞爪已經呈現金黃色的時候呢，就炸好了，我們需要把雞爪撈出來放在冷水中靜置1個小時，千萬不能少於1個小時，不然雞爪皮不會皺皺的，做出來的也就不是虎皮的樣子了。

然後我們需要把提前準備好的那些佐料按照比例都放在一起，調製成醬汁。然後再把已經泡好的的雞爪放在鍋上蒸15分鐘，在蒸的間隙期間要把醬汁淋在雞爪上，再把塗好醬汁的雞爪蒸上20分鐘，一道完美的虎皮鳳爪就做成啦！

YHOUSE城市指南

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傻姐萌妹

原料：

雞爪800克、姜一塊、蒜一頭、蔥兩段、辣椒適量、花椒適量、八角一個、蜂蜜半湯匙、白醋兩湯匙、鹽兩茶匙、五香粉一茶匙、生抽一湯匙、料酒一湯匙、雞精半茶匙

1:鍋裡放水，用一半姜拍碎放入煮開，放雞爪煮開，繼續煮兩分鐘。

2:煮好的雞爪沖涼水後，晾乾

3:蜂蜜和白醋兌好，充分攪拌均勻。均勻的刷在雞爪上，一面刷好翻面再刷。刷後晾乾。

4:鍋裡燒油，油燒熱迅速下入雞爪。

5:蓋上鍋蓋。不時的晃動鍋，以防雞爪粘鍋。

6:好的雞爪趁熱放入冰水中。

7:浸泡2——4小時。瀝乾水分。

8:鍋裡的油倒掉，小火煸炒薑片，蒜，蔥，辣椒，花椒，八角，放一茶匙五香粉炒均勻。

9:放入料酒，生抽，鹽，煮開。

10:把雞爪放入，大火燒開，小火煮10分鐘。

11:放入半茶匙雞精，浸泡雞爪到入味即可

穎香兒

虎皮鳳爪是一道色香味俱全的漢族名餚，屬於粵菜系。皮酥肉嫩，色澤飽滿，特別誘人，家常下酒小菜。肉掌豐厚，鮮香味辣，越嚼越香，越嚼越有勁。

第一步：準備原料

主料：雞爪；配料：姜、蒜、幹辣椒、糖、鹽、五香粉、料酒、生抽、老抽、蠔油、白胡椒粉、老乾媽豆豉醬、麻油、白醋、蜂蜜。

第二步：清洗雞爪備用，並在鍋中加料酒和薑片，倒入雞爪，煮2分鐘撈起。

第三步：將稍微煮一下的雞爪晾乾表皮水分後，均勻刷蜂蜜和白醋的混合水，再晾乾，表皮一定要晾乾，防止油炸時濺油。

第四步：鍋中倒入適量油，剛好沒過鳳爪，油溫燒至五六成熱時，放入雞爪炸制。

第五步：將炸成金黃色的雞爪撈起，瀝乾油後，放入冰水中，浸泡最少1小時以上，看到雞爪表皮皺皺的即可

第六步：鍋中放入少許油，放入辣椒，蒜，蔥，姜，豆瓣醬等爆香，再放入生抽，老抽，料酒，鹽，白糖少許溫水用小火煮開，再放入鳳爪，翻炒上色，加入開水與鳳爪平，小火燜煮20分鐘收汁即可。

關鍵字: 鳳爪 滷味 虎皮