“為什麼我家店天天都滿桌，卻沒隔壁賺的多？客單價明明差不了多少的。”
剛開店不久的李嬸如此問我。她主營蓋飯，還賣一些小菜和滷味，利潤不少，顧客也挺多，但每天的盈利額就是上不去。
出現這種現象，不是店面大小的問題，也不是顧客的問題，而是“坪效”的問題。
所謂坪效，是指每坪的面積可以產出多少營業額，它是衡量一個店面經營能力的重要指標。
我們知道，把菜品做快點，就能讓顧客快點吃完快點走人，這就是通過提升翻檯率來提高坪效的方法。
那麼，在餐飲技術成熟的情況下，我們又該如何提升店面的坪效呢？以下3個方法，既實用又簡單，值得學習和借鑑。
1、通過優惠促進外帶和外賣
若想在經營面積有限的店面裡服務更多的顧客，最好的方法就是“不讓顧客在店裡用餐”。為此，我們只要想法設法讓顧客通過外帶和外賣的方式購買餐品。
但是，除了有外帶需求的顧客外，一般進店的顧客很難臨時產生出“外帶”的想法，此時，我們需要使用優惠手段，鼓勵顧客打包帶走。比如對於打包的顧客，免費贈送一瓶飲料；比如顧客選擇了外帶，則贈送一道小菜等等。
除此之外，我們還要通過一些直接提示，讓顧客產生出“外帶也不錯”的想法。比如在前臺上放上精緻的外帶盒，比如在顯眼的位置上貼上“外帶不影響口感”的提示語等等。
2、通過優惠延長營業時間
除了讓顧客外帶，我們還有一種方法可以服務更多的顧客，就是“更充分的利用空間資源”，也就是延長經營時間，讓顧客在非用餐高峰期也進行消費。
但是一般而言，顧客都是到了飯點感覺到餓才會去用餐，很難提前或延遲很多時間，這時候我們需要使用一些優惠手段，來誘導顧客在非用餐高峰期來用餐。
很多餐飲店都是這樣做的：每天11點前來用餐的顧客會得到一定優惠，每天14點以後來用餐的顧客也可以得到相同的優惠。
這樣，你的店除了在用餐高峰期賺足了錢，還在非用餐高峰期也賺到了一筆錢，單天的坪效就自然上升了。
3、通過刺激感官“趕走”顧客
前面說了，提升出餐效率能提升翻檯率，其實提升翻檯率的方法還有一種：就是讓顧客快點走。
餐飲作為服務行業，顧客就是上帝，我們不能直接地去趕走顧客，但是我們可以通過刺激顧客的感官，無形之中“趕走”顧客。
比如紅色等亮色調，能促進顧客的食慾，讓顧客快點吃完飯；比如餐桌較小，會讓顧客感覺自己吃了很多，產生想要走的衝動；比如餐椅硬一點，顧客久坐不舒服，也會趕緊離開。
這些餐飲店的小細節，能夠有效幫助你“趕走”顧客，提升翻檯，提升坪效。
小餐館若想賺錢，除了要保證品質穩定外，最重要的就是如何提升坪效。只有能提升坪效，你才有資本提升產品的性價比，才能讓顧客更喜歡你，才能有利可圖。
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