Raymond自稱是個“直男”。
在和他的對談中，“實用”一詞出現頻率甚高。在他創辦的素食餐廳ZeroGo中，“沒有任何一樣東西是單純作為裝飾品而存在的”。他親自操刀餐廳的室內設計，把線條、裝飾凝練成北歐工業風，堅持把“減法”做到極致。
看起來，他真是個貨真價實的北大信息管理專業畢業的高材生。從每一個細節都能看到實用至上的秉性。
偏偏是這個最講求功能的人，卻做個了很大膽的夢。
因為對“素食”的興趣，Raymond辭去同仁堂CIO職位，開了家名為“ZeroGo”的素食餐廳。曾在大平臺活躍的Raymond在創辦之初也陷入過一地雞毛，花3個月找符合預算、標準的店面；半夜鑿開廚房地板查找水管漏水點；也因為突然斷電而手忙腳亂應付收銀和點菜系統……用他自己的話講，“把所有會遇到的坑都碰上了”。
在ZeroGo裡，Raymond把記憶中的全球滋味還原，而他對食物的奇思妙想遠不止於此。
今天的“芸談”欄目，我們就請來了Raymond，請他跟大家聊聊那些吃素吃出來的愉悅、靈感和創意。
“芸談”是“樂生活空間”的新節目；
這是小麗和朋友們的聊天室，每個月都會定期邀請一位愛生活、愛自己的嘉賓和大家一起聊吃喝、聊旅行、聊生活。
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樂生活空間 · 素食沙龍
食物美學研究所
主持人 - 任芸麗
美食作家，資深媒體人
《食鹽Salt》總編，《貝太廚房》前全媒體主編
《樂生活空間》、《素味樂生活》新媒體主編
樂生活公益課堂項目發起人
嘉賓 - Raymond
畢業於北大，曾任職於埃森哲
在普華永道擔任管理諮詢總監
在同仁堂健康藥業集團擔任CIO
2017年扭頭一轉，投身於蔬食餐飲
這是個ZeroGo（從零開始）。
Part 1
一葉一世界
Q：您是從什麼時候開始吃素的？是哪些原因或機緣巧合讓您做出這樣的選擇？
A：我基本上從2012年開始吃素，是一個循序漸進的過程。從最開始不吃肉，再到後來斷了蛋奶。
之所以做這個決定，其實是多方面因素作用的結果。其中最重要的是對動物的憐憫。我平時會看一些電影，比如2011年在中國上映的海洋生態紀錄片《The Ocean》，裡面就呈現了海洋生物自由自在，但又弱肉強食的生存狀態。這些紀錄片會讓人產生一種“憐憫”——吃肉是對動物很大的傷害。有了這個念頭後，心理上就覺得吃肉說不過去了，對肉的興趣也在消減，會覺得其實肉也沒那麼好吃。這麼一來就逐漸不吃肉了。後來更是發現，其實不吃肉也挺好。
吃素之前我也是挺愛吃的，朋友說眼睜睜看著從一個吃貨變成吃素的，以前吃的不是特別清淡。
Q：吃素對您來說，需要克服的最大障礙是什麼？
A：這個可以從外在和內在來說。
首先最關鍵的障礙肯定來自父母，因為他們的觀念比較傳統，擔心不吃肉會影響身體。最開始我在家裡是偷摸著吃素的，也有避無可避的情況，比如包餃子。那時候也只能硬著頭皮吃，後來實在吃不了了，就得跟家裡人坦白。他們總不能逼著你吃，只要你堅持自己的生活方式，父母總會理解，就算不能理解，也總能遷就。現在我們家包餃子都會有兩種餡料，我和太太一起吃素。
其次，是內在生理方面的障礙。這個對我來說其實基本沒有困難，因為我不是猛一下開始吃素，而是一個循序漸進的過程。身體是逐步接受這樣的飲食方式，所以沒有任何不適感。如果一定要說生理感受，那也只有好的感覺。
©ZeroGo
Q：從吃蛋奶到完全斷了蛋奶，您用了多長時間？這個緩慢吃素的方式算是一個進入吃素狀態比較好的方法嗎？
A：大概半年的時間。對我個人的經驗來說，是一個認識逐漸深入的過程。每個人都有不同的方式。
Q：您剛開始吃素時，身邊吃素的朋友多嗎？曾有一些是因為您的影響而改變了自己的飲食習慣嗎？
A：我吃素的時候，可以說身邊幾乎沒有同道中人，所以每每朋友們聚餐時，我都會成為餐桌上的一個話題。但我通常會跟他們都講清喜好，朋友有朋友的偏好，我也有自己的原則，比如吃燒烤時，大家擼串喝啤酒，我就吃烤蔬菜喝茶。
很多時候，朋友也會跟我一起吃素，但都是短期的，對他們來說這是“清腸”。但沒有真正堅持成為素食主義者的。
我始終覺得，“吃素”這件事必須是自己的體驗，而不是別人灌輸給你的理念。有些人吃素就是圖個一時新鮮或是短期的某些目標，倘若沒有真正感受到吃素的愉悅，是很難繼續下去的。
大家對吃素都有一個誤區，覺得它是一件需要堅持的事，其實不然。真正的開始必須是從吃素中收穫良多，這才會成為一件自然而然、充滿快樂的事。
我曾經說過，毅力有時候是一種負能量，它會帶來很多強迫感。很多事情，當你有了“堅持”的想法，那往往就堅持不了。
Q：平時您自己會在家裡做飯嗎？有沒有偏愛的食材或是口味？如何分配主食、水果、蔬菜在自己每日飲食中的比例？
A：會的，我們在家就是料理普通蔬菜，口味會偏少鹽。
我的一天基本上是從沙拉開始的，主要食材有藜麥、鷹嘴豆、青菜等。中午就會吃大量水果，搭配一些熱的素食料理，晚上也會吃炒菜。
我的主食吃得比較少。一般吃素的朋友會有一個誤區，擔心吃不飽而吃很多主食，其實蔬菜水果提供的能量是足夠的。我個人體驗，主食攝入過多腸胃消化會明顯負荷，而且頭腦不清楚，能量也不足。
如果在吃素過程中，你會覺得餓，可以適當增加進餐的次數，同時適當補充堅果和雜糧。這樣的搭配會讓人更有精神，身體更富有活力。
©ZeroGo
Q：您生活中是一個節奏比較慢的人嗎？平時有哪些愛好？有哪些特別的事是您每天都要做的？有困擾的時候喜歡用哪種方式去排解？
A：我現在最大的問題就是工作排得太滿，時間不夠用。
但在處理壓力發麵，我的進步是很大的，一般不會讓自己陷入焦慮的境地。當很多人發現自己焦慮的時候，其實就像一把燒旺了的大火，這已經是一個結果了。這個結果是集腋成裘、聚沙成塔的過程。這時候要想撲滅就比較難了。
我的感受是平時就要把內心訓練得很敏銳，讓它能夠發現自身的種種變化。當焦慮還是一朵小火苗的時候，就很容易把它平息。我們現在很多人的內心是不敏銳的，所以當感到焦慮時，其實已深陷其中。
減少焦慮還有一個法子就是學會柔和對待自己，不能太苛求自己。
當然，這並不意味著我是一個生活節奏很慢的人。一個人可以同時高效率處理複雜事務，同時保持內心平和。生活節奏和內心世界是沒有必然聯繫的。
Q：之前因為工作關係，經常全世界各地跑，有沒有您吃過覺得最奇妙或是印象很深的料理？
A：我印象挺深的是有一次去紐約出差。當時在曼哈頓附近有一家很出名的牛排館。我就跟店員表明我是吃素的，他們就為我專門準備了烤蔬菜。他們對這種飲食習慣也是很理解的。沒想到烤蔬菜和醬汁的搭配特別協調。後來我自己開了餐廳，一度也特別想還原那個味道，但至今還沒成功。
©ZeroGo.南瓜藜麥超級碗
Q：就您個人而言，選擇餐廳的時候會有哪些標準？
A：沒有特別硬性標準，但肯定會選擇當地的特色料理。
Q：吃素對您有哪些影響？可以分別從生理、心理以及生活理念上分別講講。
A：首先生理上會有我之前提到的“好的感覺”，就是會明顯感覺到身體很通暢、輕鬆，至少出汗沒有味道；因為知道自己沒有給動物帶去很多傷害，所以心理上也會比較坦然舒適；更容易獲得愉悅感。
其次，吃素也成為了我的興趣甚至是事業。我會更加關注這個行業，瞭解更多素食趨勢、故事和料理。
我也是信佛的，但這個改變可能跟素食沒有太直接的關係，它們幾乎是同時發生的。但不可否認，吃素會讓你對別的生靈產生更強烈的同情和慈悲心。
Q：有沒有一些關於吃素的建議可以分享給準備開始吃素或是正在吃素中的朋友？
A：1）全天的生食比例至少佔50%；2）少油、少鹽，並嚴格控制肉、蛋、奶的數量（儘可能少）；3）每天喝水2000ML左右（根據每個人的性別、年齡、體重有具體不同的要求，可自行查閱）；4）儘可能避免精緻的大米、白麵、白糖。 這種健康飲食一個月後，你的身體活力、耐力、氣色、體重都會有明顯的改善。
©ZeroGo
Part 2
從零開始
Q：為什麼會決定辭職開餐廳？（這是一個您回答過很多次的問題，這次的回答會是什麼？）
A：這是一個我回答過很多遍的問題，但每次回答都不一樣。
綜合來說，我覺得這是一件對大家健康有益、對環境和動物有益的事。其次這對我來說也是一個挑戰。在開餐廳之前，我做了很多調研，也知道會很難，可還是覺得要試一試。
在我十幾年的從業經歷中，我很多時候也在做一些頗具挑戰性的工作，最後都能成。開素食餐廳，對我來說也是具有挑戰性的。儘管它是素食，卻也是我啃過最硬的一塊骨頭。
©ZeroGo.純素版越南河粉
Q：起初你們花了10個小時用十幾種蔬菜吊出了最正宗的越南河粉湯底。為什麼偏偏會對一碗越南河粉這麼執著？
A：是的，我們在十里堡租了個一居室，在那裡搞研發。
我之所以要從河粉湯底開始是因為2006年在墨爾本市中心的一家越南河粉店吃到了很好吃的河粉。但河粉少不了牛骨熬湯、魚丸做搭配，等我開始吃素後基本就與它無緣了。
那碗河粉的美味記憶一直留在我印象中，後來我們就嘗試用玉米、紅蘿蔔、白蘿蔔、白菜等加上各種菌菇熬煮，要熬大概8-10小時。期間我們還要不斷嘗試不同粉的形狀，它們對味道也會有影響。
Q：之前的經歷會讓您有機會見識更多環球美食。菜單上的環球素食美食都是您親身去當地吃過的嗎？把這些環球美食搬到北京之後有沒有做一些創意調整？
A：有一部分是我們親身吃過的。
還有一部分是我們借鑑國外的素食料理。當時我們看了至少有1000道菜譜，也自己試驗的200多道。對我們來說，就是得先模仿後創新。
在把它們還原到餐廳的時候，我們的確會做一些調整。因為很多時候網上菜譜出於追求漂亮外觀會忽略味道，我們可能會更注重味道上的提升。比如我們有一道菜用的是“超級碗”的概念，其實裡面用的是中式醬料、中式菜色，我也給它取名為“山村風物”。
Q：餐廳的裝修也是您一人把控的。為了設計自己的餐廳，您有專門在室內設計方面做過功課嗎？
A：這確實是一個比較難的工程，我也研究了很多餐廳、網站和書。我確定的就是要營造一種簡單明快的北歐工業風。
在裝修的時候，我會用用燈、高腳凳來體現現代時髦的感覺，也會在1樓用三幅紐約街景來打造調性。到了2樓，通過給一整面牆掛上紗簾，也能有不同於其他餐廳的氛圍。
整個嘗試也是模仿和創新的結合。
Q：您說“有時候要做減法才能表達出真正的東西”，對您來說，這條法則在您做料理的時候也適用嗎？對您個人而言，那些被“減掉”的東西是什麼？您真正想表達的又是什麼？
A：這個法則在很多情境下都是適用的。
一個老闆在創業時，往往會有不安全感。他越感覺不安全，就越希望往多元做，好像是在分散風險。這恰恰說明他對自己真正要做的事是不自信的，如果自信，就會把所有資源投入到目標市場當中去。分散精力，多元經營，表面上是安全的，實際很難成功。
對我來說，我不想要花哨，只需要實用。在我的餐廳，沒有一樣東西是僅僅作為裝飾而存在的。就拿一套餐具來說，有些餐廳的餐具會有變形、變色的設計，但在我這裡，只要求質感和實用，拿在手裡是沉甸甸的，切東西是順手的。
有時候你越考慮得細緻周到，就越願意砍掉一些東西。
©ZeroGo
Q：餐廳的調料很國際化，在食材和調料選擇上您有自己的偏好嗎？主要會從哪些渠道採購這些東西？
A：我比較注重國際上的調料，尤其很多都是東南亞風味的，因為搭配起來非常豐富，就變成國際化了，因此有很多選擇。
首先綠葉菜都是有機農場提供的，每天送貨。普通菜就從當地市場購買。北京新源裡市場可以買到進口香料，基本都能買到。
Q：為什麼給餐廳取名為ZeroGo？
A：符合餐廳定位，傳達輕食、無負擔的感覺。同時，也意味著我個人的轉型，從零開始。
Q：平時多久會更新一次菜單？有哪些是菜單上永遠都會有的？
A：春夏更新一次，秋冬更新一次。
根據數據，會有一些人氣料理。我統計過，馬來西亞娘惹湯麵是雙料冠軍，漢堡也是很有人氣的，南瓜藜麥沙拉點的人也是特別多的。
Q：您提出要做“ZeroGo食物美學”，能不能講講這個概念的具體含義是什麼？
A：它的含義是蠻豐富的，包括：非暴力、美味的、好看的、環保的。
還有一點是：正念飲食。
現在很多人邊吃飯邊做其他事情，可能刷著手機、聊著天就把飯吃了，其實這樣不容易真正體會到食物的好，還會無意識暴飲暴食。正念飲食就要求我們用所有感官去體會眼前食物的各個方面，不僅僅是它們的味道，也許還有它們成長過程中所接收到的陽光雨露。
Q：你們有很多奇思妙想，比如不用牛奶做出芝士，不用雞精味精骨頭，也能熬出越南河粉湯。能不能跟我們分享一下這些小秘訣？
A：其實這些所謂的“創意”還是來自我們個人的經歷、視野和見識。
比如在我們餐廳菜單上有一道烤米線。那是我有一次去雲南出差，下飛機很晚了。我就到一個夜市裡找吃的，那裡整個市場都是烤魷魚、烤羊肉，只有一個攤在賣8塊錢一碗的米線。後來我們就在餐廳裡還原了那個味道。
有時候我們也會從非素食領域找到一些靈感，通過不同專業的人合作，把它們融入素食料理中。
我們試過不用牛奶做芝士。因為芝士的香氣主要來源於蛋白質。蛋白質可以源自牛奶，也能來自植物奶。為了獲得馥郁的香氣，我們用的是腰果奶，再加上檸檬、營養酵母等調味，吃起來就有芝士的口感和滋味了。
©ZeroGo
Q：您是如何看待所謂“網紅單品”“網紅餐廳”這些噱頭的？對您來說，怎樣的食物才是真正動人的？
A：如果“網紅餐廳”有內涵，我覺得這是一個良性現象。這裡的“內涵”指的是產品力和品牌力。在我看來，產品是1，營銷和其他方面則是0。如果沒有1，那麼有再多0都是曇花一現。所以我自己做餐廳也是，最初會把80%的精力都放在產品上，當然也會逐漸加強品牌力這一方面。
對我來說，如果食材本身是很暴力的，也許是血腥的，那就很難有美的感覺，也並不在我的食物美學範疇之內。對我而言，動人的食物應該是本身色彩、造型、味道都搭配得和諧自然的。這種色香味都取自大自然的食物本身就非常具有生命力，反之，出自工廠、添加劑的食物就顯得沒有靈魂。
Part 3
鬼馬素食料理
Q：您最喜歡吃的是哪幾道素食料理？
A：ZeroGo所有出品的菜必須過我這一關，所以每一道真心都是我喜歡的，沒有例外。要說最喜歡的，也分不同的時期，最近一段就喜歡吃“冬陰功配米粉”，味道濃郁，而且蔬菜多，非常健康。
Q：今天會跟大家分享哪道素食料理？
A：兩道，第一道是牛油果菠菜沙拉，第二道是越南湯河粉。都是比較適合在家裡做的。
Q：為什麼選擇把它分享給我們？在家裡做好這道料理需要注意的地方有哪些？
A：選擇這兩道菜，第一是因為你在別的餐廳找不到，是非常原創的菜，而且也很受大家歡迎；第二是營養價值高，而且適合在家裡面做。我曾經教顧客做過這兩道菜，還是蠻成功的。
選材上需要注意，牛油果不能太生，也不能被過於氧化；菠菜最好是嫩葉菠菜，口感會比較好。
牛油果菠菜沙拉
牛油果，嫩葉菠菜，混合有機沙拉菜
亞麻籽，葵花籽，杏仁片，燕麥片
1. 沙拉菜、嫩葉菠菜倒入油醋汁、鹽、胡椒粉拌勻，打底。
2. 牛油果切塊放在菠菜上。
3. 亞麻籽、葵花籽、杏仁片、燕麥片小火略炒，撒在菜上。
4. 拌沙拉調味醬汁（例如羅勒、法香、牛油果、鹽打勻做醬）
純素版越南河粉
高湯食材：
平菇，玉米，冬瓜，白玉菇，昆布，白菜，西芹，香菇，胡蘿蔔，幹香菇，姜
配料食材：
綠豆芽、金不換、青檸檬、小米辣、木耳（泡過）、煎豆腐
配料食材：
越南河粉（溫水泡開）
1. 高湯食材熬製8小時；熬好的湯、加鹽、胡椒粉調味。
2. 煮河粉大約1分鐘。
3. 煮好的河粉入湯，放入豆腐，點綴一葉金不換，一點小米辣。
4. 配好豆芽、木耳、小米辣、金不換、素的大公雞辣醬。
Zerogo環球健康蔬食
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北京市朝陽區望京東園七區保利中央公園 店鋪地址
8號樓保利好食界8－1 店鋪地址
週一到週日10：00～22：00 營業時間
135－2205－0952 預約電話
“芸談”是“樂生活空間”的新節目；
這是小麗和朋友們的聊天室，每個月都會定期邀請一位愛生活、愛自己的嘉賓和大家一起聊吃喝、聊旅行、聊生活。
每次只需識別海報上二維碼，即可入群，或加微信“all6292”（暗號：素食）拉你入群。
- 時間不早，論壇今天告一段落 -
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