01

豬大腸

1.將大腸反過來，刮掉裡面的油脂。取大腸2.5千克加入麵粉100克、高度白酒50克、香醋500克，雙手不停揉搓10分鐘，沖洗30分鐘控水。2.鍋內倒入沸水5千克，薑片100克，香葉5片，桂皮15克，花椒、幹辣椒各20克，再倒入沖洗乾淨的大腸，旺火燒開，改中火加熱10分鐘，撈出再衝洗乾淨，即可進行煮制。煮制時鍋內加水5千克，放入焦糖色50克，八角10克，肉豆蔻2個，紅曲粉、白芷、紫蘇汁、小茴香、幹辣椒各5克，醬油100克，白糖20克，料酒、蔥段、薑片各30克，鹽40克，小火煮約30分鐘，關火泡製1小時即可。

02

豬肝

1.取生豬肝2.5千克沖洗1小時；鍋內倒入沸水5千克，放入薑片100克，幹辣椒、八角、花椒各20克，丁香2粒，香葉5片，桂皮15克和沖洗乾淨的豬肝，旺火燒開，改中火加熱5分鐘，撈出沖洗乾淨，即可進行煮制。2.煮制時鍋內加水5千克，焦糖色50克，丁香1粒，紅曲粉、幹辣椒、白芷、紫蘇汁、小茴香各5克，祛異味王中王2克，八角10克，肉蔻2個，醬油100克，白糖20克，料酒、蔥段、薑片各30克，鹽40克，小火煮約30分鐘，關火泡製1小時。

如果是做熘肝尖，需要取豬肝2.5千克切片，待衝淨血水，撈出吸乾水分，再加入紫蘇汁5克，白酒、薑汁各20克，抓勻後再上漿即可。

03

豬腰

腰子去掉腰臊和筋膜，取沒有改刀的淨腰子500克放入盆內，倒入600克茶水，浸泡1小時後撈出，吸乾水分，即可改刀。

04

1.取豬肚先去掉裡面的油脂；豬肚2.5千克加入麵粉100克、高度白酒30克、香醋300克，雙手不停揉搓10分鐘，沖洗30分鐘控水。2.鍋內倒入清水4千克，放入料酒50克，八角3顆，桂皮10克，草果1個，良姜1克，花椒5克，丁香1粒，白胡椒、沙姜各30克，下入豬肚大火加熱10分鐘，撈出控水。3.將控水的豬肚片開，放入盆內，加入豆漿2千克、清水1.5千克、生薑汁50克、白胡椒20克、大蒜子100克、紫蘇葉2片，上籠蒸制45分鐘即可。

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