梁实秋的《雅舍谈吃》谈及羊头肉。抗战胜利后他还乡北平，冬日夜晚，本已入睡，听闻外面小巷有人叫卖羊头肉，立即从被窝里爬出来，把小贩叫到自家门洞，当了面现切。小贩用利刃把已煮熟的羊头肉，片削得飞薄，蘸上椒盐粉吃。由这一段洋溢着浓郁怀旧气氛的文字描述，每一个读者都在“形而上”的想象中，领略到了那种快意人生的饮食美好。
作为一个羊城人，似乎应该对羊有种特殊的感情，但在气候湿热的岭南，我却是不太懂得欣赏羊肉的，家里从小到大，从没让羊肉进过门，原因是不善烹煮，怕膻，加之羊肉性温，怕“热气”。不过，这并不妨碍我对羊有着种种美好幻想。
少年时代看电影《少林寺》，听美丽的牧羊姑娘唱《牧羊曲》，我觉得牧羊也是件挺浪漫的事。后来看考琳·麦卡洛的《荆棘鸟》，对书中描写的在广袤无垠的新西兰及澳洲草原上牧羊的场景，心仪不已。再后来又听到一个传说，某地严重缺乏男性劳力，经常有女孩抢男人去放羊，于是我一直谋划前往，届时就四处抛头露面，在偏僻的地方久久滞留不去，想方设法招惹人来把我抢走。也许根本不用抢，我直接就会跟着走。然而在热切的期盼之中，我又有几分胆怯——若是被一个骁悍的“河东狮”抢去，置放到一个连鸡毛信都送不出来的山野中牧羊，与苏武无异，那可就糟了。
等到我真正有机会接触到羊肉食品，我才意识到，现实与想象之间的反差，究竟有多大。工作以后第一次到北方出差，得见有人卖羊头肉，是作为一项特色小吃推出的，经过剃须刮毛的羊头，被煮熟后依然神色如常、栩栩如生，像是一堆被摞在一起作为战利品的首级。看得我好生惊骇，旁观了许久，仍无法鼓足勇气进行尝试。
跨越了千年光阴的珍馐美味
推想羊头肉的流行，应带有游牧史的痕迹。《后汉书》载，新朝末年，李轶、王匡二人把持朝政，滥用非人，长安有民谣曰：“烂羊头，关内侯。”时有厨子庖丁把羊头做得软烂可口，滋味无穷，即能赐爵封侯。想见羊头肉在汉时，就已推动了权贵及百姓的生趣，并与权力形成了对偶，擅烹羊头的人甚至能够以此邀功求赏，获授官职。《东京梦华录》里，北宋都城汴京的街市上也有多道以羊头制作的小食，如批切羊头、点羊头、入炉羊头等等。从字面上看，梁实秋吃的片羊头肉，似乎也就是“批切羊头”的传承。透过这些历史景观，羊头肉跨越了千年的光阴，至今仍见诸于北方各地的坊市，活跃在食客的唇齿之间，且被烙上了市民主义的标记。
古人将羊脸上的肉称为“羞”，极赞其鲜美。但是，羊头又腥膻味重，不易拾掇，怎样去除异味，同时又保持其鲜，就很有讲究。清人袁枚在《随园食单》里谈及饮食理论，“味太浓重者，只宜独用，不可搭配。如李赞皇、张江陵一流，须专用之，方尽其才”。认为味道浓重的食材，切不可用香辛味浓的佐料进行掩盖、调和，而是应尽量依照原味烹治，不相紊乱。就像唐代著名宰相李德裕、明代首辅张居正，都因为保持了强烈的个性，有着执拗而通透的灵魂，最后成就了一代伟业。极富特色的水煮羊头和烤羊头肉，就非常符合这一饮食审美理论，顺乎自然而不拘格套，并由此营造出了一种独具魅力的品质，令人称赏。
做法、吃法，有的是讲究
《清稗类钞》里对羊头的制法、吃法有很详尽的记叙：“羊头毛要去净，如去不净，用火烧之。洗净切开，煮烂去骨。其口内老皮，俱要去净。将眼睛切成二块，去黑皮，眼珠不用，切成碎丁。取老肥母鸡汤煮之，加香草、笋丁，甜酒四两，秋油一杯。如吃辣，用小胡椒十二颗、葱花十二段。如吃酸，用好米醋一杯。”我早年就是被这一段洋溢着美学品质的文字描述所吸引，勾起了对羊头肉的美好憧憬，后来有机会去到西北，遂曾经专程前往寻访水煮羊头。
所谓水煮羊头，是把斩下的整个羊头浸泡到刚烧至起沙眼的热水里，褪去粗毛，再用喷枪烧至焦黄，将一些难以清理的细毛也彻底烧干净，然后放入混合了多种香辛作料的汤里烹煮，以去掉膻臊。入味之后捞出，以半成品示客，称个卖，吃的时候斩开，放到汤锅里加入枸杞、萝卜、原汤一同烹煮至软烂，蘸上专门配制的味碟而食。
最为有味的还要数烤羊头，从品尝时的各个细节，能够清晰地感受到自身趣味的滋长与诞生。品尝烤羊头是在西安的夜市排档上，小贩运斤成风，把羊头劈作两半，放到炭炉上烤。羊头已事先褪毛煮熟，避免砍开的时候汤汤水水的扫人兴头。烤的过程中还要不断刷油，且是用羊脂熬出来的羊油，才能保持原味，具有一股特殊的膻香。刷一层油，撒一层孜然和辣椒粉，将要烤熟上桌之前，再抓一把切碎的香菜和葱花，撒上少许芝麻，即可盛到盘子里端上来了。
烤羊头想用筷子夹着吃，纯属白搭，再斯文的人也得放低下身段，改用手抓了送到嘴边撕咬，把两腮染得到处是油。羊头上的各个部位，也有不同的味道。羊脑像是稠实的北方老豆腐，很进味，羊眼睛像是吃皮蛋。最美味的是羊脸肉。由于只有薄薄的一层皮，经过烤炙，筋皮尤为油润甘香，吃起来柔韧适口。啃的时候，再呷一小口冰凉的啤酒，那种复杂而美妙的口感，会让人的心情也变得湿润，雾化在如梦的夜色里。
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