真正的葡萄酒釀造過程經歷了一個複雜的過程。紅葡萄酒、白葡萄酒、氣泡酒、蒸餾酒釀造的程式各有特別之處。釀造的原理都是共通的。
熟透的葡萄何時採摘由酒莊莊主決定時間，莊主對自己的葡萄園葡萄的生長特性瞭若指掌。在法國，出名的名莊酒幾乎全部都是手工採摘的。莊主僱傭熟練採摘的工人們幫助採摘。工人們著揹籮筐，把一串串寫著豐收的喜悅的葡萄放入筐中，每一粒葡萄是精挑細選的最好的葡萄，未成熟的或者過度腐爛的葡萄在第一道採摘的程式中就已經被挑選出去。白葡萄品種很容易被氧化，所以採收的時候要儘可能減少果粒破損的機會。冰酒採摘的時間程續都有嚴格的規定。
接下來是破皮、去梗。最古老的破皮方式是把葡萄放在木槽或者木桶裡踩踏。工人們光著腿在容器中一步一步紮實的踩踏。現在還能見到過去所用的木桶陳列在葡萄酒博物館裡。古老的方法被機器破皮所代替。為什麼要去梗，因為葡萄梗中的單寧比較強勁，口感上來講是澀澀的感覺，初喝起來會覺得不順口。當然，某些葡萄酒如果希望單寧更強勁一些，可以保留部分的葡萄梗。
發酵，葡萄酒釀造過程中相當關鍵的步驟。葡萄酒的風格在這個過程中確立，特別是紅葡萄酒。葡萄皮中香氣元素會透過發酵釋放到酒液中，葡萄皮浸泡在酒液中，浸皮的時間越長，釋放到酒液中酚類物質、香氣物質就越濃。而白葡萄酒，雖然需要提前去掉葡萄皮，為了增加葡萄酒濃郁圓潤的口感，發酵前做了準備工作，即發酵前低溫浸皮製造法，讓葡萄皮和酒液短暫接觸，釋放葡萄皮的香氣到酒液中，又避免了葡萄皮中釋放太多的單寧。
發酵的另一個重要的作用就是糖轉化。葡萄酒要保證酒精度大都在8%～15%之間。百分比的計算主要由葡萄果實中含糖量決定。發酵的過程就是糖的轉化過程，糖從葡萄汁中以葡萄糖和果糖的形式的轉化為酒精。葡萄皮中酵母或者釀酒師選定的特定乾酵母啟動這個複雜的化學反應。如果使葡萄中全部的糖轉化成酒精，沒有額外添加任何的糖分，就會在酒標上看到幹葡萄酒（Dry Wine或者Brut）的標註。瞭解這個過程，對挑選葡萄酒是很有幫助的。比如挑選香檳，看酒標上的標識—天然幹（Brut Nature）、絕幹（Extra Brut）、幹（Brut）、半乾（Extra Dry）、微甜（Sec）、半甜（Demi- Sec）、甜（Doux），從低到高，就會知道某款香檳的含糖量。幹型和半甜型的香檳最為常見。
通常，17～18g/L的糖分可轉為1°酒精，也就是說1L的葡萄汁發酵，要獲得1°的酒精度，葡萄的果實必須含有17～18g的糖分。白葡萄酒一般需要17g，紅葡萄酒需要18g。如果葡萄的果實沒有完全發酵，酒液中還有少量的糖分，這樣的酒喝起來口感是甜的，屬於甜葡萄酒。在品酒用語中，形容葡萄酒甜味、幹味就來源於此。
酒精有一個範圍，超過這個範圍葡萄酒的口味都會受影響，要麼會掩蓋葡萄酒天然的香氣，要麼喝起來淡如水。對比各個國家的酒標不難發現每個國家葡萄酒的酒精度有略微的區別。法國的葡萄酒酒精度一般在12%，美國在12%，澳大利亞在13.5%，甚至14%。
傳統釀酒方式的發酵間，用橡木桶發酵；也參觀過相當現代的發酵間，偌大的房間，有足球場那麼大，巨大不鏽鋼容器可以容納幾百萬升的酒，不鏽鋼容器的外面裝著調溫表控制著發酵的溫度，這會使釀酒師可以科學地控制環境，科學地預測葡萄酒的發酵進程。
發酵過後將葡萄皮榨汁。紅葡萄酒榨汁單寧和紅色素會高，釀酒師會斟酌在發酵過的酒液中加入多少榨汁處理過的葡萄酒。而白葡萄酒的榨汁需要特別注意榨汁的壓力溫和，以免將葡萄皮、葡萄籽中的單寧和油脂榨出。
這個步驟完畢為了讓葡萄酒酒液清澈，或者讓酒的結構穩定，特定是白葡萄酒一般需要澄清兩次，榨汁後一次，裝瓶前一次，去掉酒中含有的死酵母和葡萄碎屑等雜質。傳統的澄清方法就是等待，等待這些雜質的沉澱，自然澄清。
傳統的釀酒法在白葡萄酒第一次澄清之後，紅葡萄酒榨汁之後，會進入最有期待感的一步就是橡木桶培養。橡木桶，不僅能帶給葡萄酒別樣的香味，而且可以讓酒的結構變得更圓潤、更和諧。白葡萄酒一般會用新一些的橡木桶，存放的時間不用很長，橡木桶的木香就溶入酒中。紅葡萄酒在橡木桶中的時間一般不超過兩年。對於酒精的強化型葡萄酒，可以在橡木桶中存放7～8年，甚至十年以上。
新世界國家培養葡萄酒的新式裝備是封閉的酒槽培養。酒的結構更穩定，酒更成熟，更平衡、更和諧。這是證明釀酒師功力的一步。
最後裝瓶。在裝瓶前一刻，釀酒師會試酒，用他們敏銳的判斷力判斷酒的品質，並且做實驗室分析。確認裝瓶。裝瓶後，很多酒還可以陳放很多年，瓶中會發生難以想象的複雜變化，這也許是葡萄酒的神秘之處，只有喝的那一剎那才揭開她神秘的面紗……
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