圖：綠茶分類圖
綠茶是歷史最早的茶類。古代人類採集野生茶樹芽葉曬於收藏，可以看作是廣義上的綠茶加工的開始，距今至少有三千多年。但真正意義上的綠茶加工，是從公元8世紀發明蒸青製法開始，到12世紀又發明炒青製法，綠茶加工技術已比較成熟，一直沿用至今，並不斷完善。
圖：各類綠茶的主要特點
綠茶是不發酵茶，鮮葉通過殺青，使酶的活性鈍化，從而較多保留了鮮葉內的天然物質，形成其“清湯綠葉，滋味收斂性強”的特點。它的加工，主要可分為殺青、揉捻和乾燥三個步驟。
圖：綠茶加工工藝圖。如圖所示，粗製工藝更為大眾所熟識。也如圖所示，精製工藝才是產業發展和提升的主體。只有在規模化生產的前提下，茶葉的品質、分級、清潔以及其他管理、營銷投入才是有效的。
綠茶家族家族共有多少成員分支呢？看下圖家譜：
圖：綠茶分類家譜樹
根據殺青和乾燥方法的不同，綠茶分炒青、烘青、曬青、蒸青四大類，用廚子的話語描述，可以形象的形容為乾煸、烘培、曬制、清蒸。對，製作綠茶也是廚藝大比拼，呵呵。
圖：炒鍋炒青。除非某種特殊工藝要求，大多數的炒鍋已過渡到滾筒，傳統茶葉加工過程中的衛生條件得以大幅度改善。
圖：滾筒炒青。除非某種特殊工藝要求，滾筒是目前炒青加工的主要設備，首先是效率高，其次和其他茶葉加工設備結合，品質和質量更能得到控制。
炒青——乾煸香鍋茶
定義： 綠茶的乾燥方式是炒幹，以此叫炒青綠茶。
烹飪的技術價值：高溫急炒，一則將那些低沸點的芳香物，比如青草氣（日本茶裡淡淡的“海苔味”即此種物質）給揮發掉了；二則，炒的過程本身，又重新進行了物質轉化與聚集——香氣與滋味，由此更上新臺階。
品質特徵：條索緊結光潤，湯色、葉底碧綠，香氣鮮銳，滋味濃厚而富有收斂性，耐沖泡。
手法演化：根據茶的形狀分為長炒青、圓炒青和扁炒青，另加一個特種炒青。
圖：百姓市場最常見的炒青茶，色澤純黑或灰黑，香高味濃，茶湯黃亮。
長炒青：外形如眉毛一樣長，所以又被稱為眉茶。長炒青的品質特點在於其外形緊結條索細長，顏色潤綠，泡出後的茶香高而持久，滋味濃郁。
名茶清點：貢熙、雨茶、秀眉、傳統陝青茶等。
圖：平水珠茶
圓炒青：如顆粒一樣圓圓的，故又有珠茶之稱。成品的圓炒青外形細小猶如珍珠一般圓緊。圓炒青的特點是比較耐泡而且帶有濃濃的茶香味。
名茶清點：平水珠茶、湧溪火青。
圖：龍井
扁炒青：其獨具色、香、味及形四大品質。扁平而又光滑，香甜馥郁，茶味甘醇。
名茶清點：西湖龍井
圖：半烘半炒的綠茶，香氣馥郁，色澤翠綠鮮活，是目前綠茶加工的主流。
特炒綠茶：烘炒結合綠茶即在殺青工藝上使用炒制殺青，在乾燥過程使用烘製乾燥製法的綠茶，也是目前使用範圍最廣、名茶品類最多的綠茶工藝。基本工藝步驟為：青葉採摘--炒制殺青--揉捻--烘乾。炒制殺青的綠茶香氣更高，加上後期的烘製乾燥茶走水更好，由於這種工藝的優點突出，適用範圍和種類廣泛，在全國各地廣泛應用。其中名茶遍地，簡稱半烘半炒。
名茶清點：洞庭碧螺春、信陽毛尖、漢中仙毫、紫陽毛尖、都勻毛尖、商南泉茗、小葉綠等。
圖：泡開象竹子葉的茶，四川米倉山茶葉。
也有一些茶是炒青--烘焙--炒青--烘焙這種炒或者烘交替使用的茶葉，如四川的米倉山茶葉。
圖：黃山毛峰的傳統烘青辦法
圖：烘青，利用熱風烘乾茶葉，這是目前烘青加工的主流。
烘青——烘焙小點心
定義：綠茶的乾燥方式是烘焙，以此叫烘青綠茶。
品質特徵：外形完整稍彎曲、鋒苗顯露、幹色墨綠、香清味醇、湯色葉底黃綠明亮。
手法演化：根據茶青的質量分為普通烘青和細嫩烘青。
圖：烘青的幹茶色澤尤其鮮活，香氣悠遠，湯色黃綠，賞心悅目，尤其得到現在消費者的喜歡。
普通烘青：普通烘青分佈很廣，品種一般以中小葉種為主，條索緊直、有鋒苗、露毫，色澤深綠油潤。
名茶清點 ：徽烘青、湘烘青、蘇烘青、陝烘青，基本每個茶區都有。
圖：太平猴魁
細嫩烘青：烘青名優茶即為特種烘青。
名茶清點：黃山毛峰、太平猴魁、六安瓜片、顧渚紫筍等。
曬青——天然曬制良品
定義：曬青綠茶是用日光曬乾的綠茶。
優點：鮮葉經過鍋炒殺青、揉捻後，利用日光曬乾。由於太陽曬的溫度較低，時間較長，因此較多的保留了鮮葉的天然物質，製出的茶葉滋味濃重，且帶有一股日曬特有的味道，喜歡的茶人謂之“濃濃的太陽味”。四川、貴州、湖南、陝西早些年代都有曬青茶，目前曬青茶主要做黑茶的毛料。
品質特徵：外形條索粗壯肥碩，白毫顯露，色澤深綠油潤，香味濃醇，極具收斂性，耐沖泡，湯色黃綠、明亮，葉底肥厚。
名茶清點：滇毛青（普洱生茶毛料）
圖：蒸青
蒸青——清蒸風味，小鮮肉，粉嫩嫩
相較炒熱殺青綠茶的蔚然大觀，蒸青綠茶雖然有點冷清，卻極有歷史文化的名士格調，它是中國綠茶的鼻祖，更在南宋年間隨著徑山茶宴傳播到日本，成就了那邊唯美清寂的抹茶道、煎茶道文化。
若說炒熱殺青綠茶由鮮香聞名，那麼蒸青綠茶無疑以鮮豔的顏值取勝了，由於殺青溫度高、時間短，新鮮茶葉中的葉綠素破壞較少，成就了它“三綠”的特點——優美的葉色、茶湯、葉底，那鮮豔欲滴的翠色，粉嫩嫩，萌萌噠。
定義：蒸青綠茶是指利用蒸汽來殺青的製茶工藝而獲得的成品綠茶。
品質特徵：三綠一爽，即色澤翠綠，湯色嫩綠，葉底青綠；茶湯滋味鮮爽甘醇，帶有海藻味的綠豆香或板栗香。
名茶清點：恩施玉露、仙人掌茶、日本抹茶、日本玉露茶
圖：流行在湖北、陝西的一種富硒香茶。幹茶卷的更緊，炒制溫度更高，茶湯有一種苦蕎茶的香熟味，一定程度減輕了寒胃的感覺。
綠茶除過以上四種主要的乾燥方法以外，還有一些新工藝新產品。
高氧化綠茶指的是在殺青和乾燥的過程中通過長時間的高溫高溼，讓茶葉持續去青氧化。最終出來的茶葉既保留了綠茶的各種維生素，又因為高度氧化而不會有綠茶的清澀味，茶湯進入胃裡也不會有寒胃的感覺。在口味上更接近深發酵烏龍茶和紅茶。高氧化綠茶也分為烘青和烘炒結合這兩種。
圖：玄米綠茶
配飲綠茶主要是指綠茶搭配其他食物進行調飲。和紅茶主要調配花、牛奶和糖不同的是，綠茶目前主要調飲的是穀物，主要是玄米（就是炒過的大米）和蕎麥。較為常見的是用香氣相對較弱的蒸青綠茶和穀物進行調飲。知名的有日本和臺灣的玄米茶（其實大多數使用的茶葉原料為大陸進口的蒸青茶）。
除過殺青工序以外，採摘、揉捻和乾燥也是綠茶加工的重要工序。
圖：想象中的採茶是這樣的
圖：實際採茶是這樣的
圖：人工揉捻。人工揉捻在今天機器化生產的價值在於力度的把握，對有些細嫩的明前綠茶，機器揉捻會榨出茶汁。如金牛早。
圖：機器揉捻是現在綠茶加工的主流
揉捻是綠茶塑造外形的一道工序。通過外力作用，使葉片揉破變輕，卷轉成條，體積縮小，且便於沖泡。同時，茶汁擠溢附著在葉表面，對提高茶滋味濃度也有重要作用。綠茶的揉捻工序有冷揉與熱揉之分。所謂冷揉，即殺青葉經過攤涼後揉捻;熱揉則是殺青葉不經攤涼而趁熱進行的揉捻。嫩葉宜冷揉以保持黃綠明亮之湯色於嫩綠的葉底，老葉宜熱揉以利於條索緊結，減少碎末。綠茶多為一次揉捻，嫩葉一般要揉20—25分鐘，老葉採用重壓長揉，解塊分篩，分次揉捻，但總時間一般不超過50分鐘。高檔茶成條率在85%以上，細胞破碎率在45%以上;低檔綠茶成條率在60%以上，細胞破碎率達65以上，即是揉捻完成的標誌。目前，除名茶仍用手工操作外，大宗綠茶的揉捻作業已實現機械化。
乾燥，是起到茶葉整形做形，固定茶葉品質，發展茶香的作用。乾燥方法，有烘乾、炒乾和曬乾三種形式。綠茶的乾燥工序，一般先經過烘乾，然後再進行炒幹。因揉捻後的茶葉，含水量仍很高，如果直接炒幹，會在炒幹機的鍋內很快結成團塊，茶汁易粘結鍋壁。故此，茶葉先進行烘乾，使含水量降低至符合鍋炒的要求。
當然，還得警惕一種錯誤觀點，就是認為手工茶一定優於機制茶。這一點，做茶文化傳播的同行更應該引起警惕。
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