陳氏官府菜，是由百年陳家菜創始人陳永祥（1860~1938）創制，是河南官府菜最重要的代表流派。陳家將諸多官府名菜作為家傳，五代相傳，至今已逾百年，形成了選料嚴謹、火候獨到、烹飪精細、五味調和、注重養生的特點。
百年陳家菜創始人陳永祥除精心烹製傳統宮廷菜餚外，又特地燒出家傳名菜套四寶、燒臆子、鳳踏蓮，及網燒脫骨鱖魚、雞包白果鮑、糖醋熘魚、荷花魚、白扒魚翅等地方特色名菜和醬瓜雞、椒鹽金菊、火腿拌蒲菜、調豬毛尾菜、酥核桃、琥珀紅果等地方特產小菜，共計上百種傳統豫菜，再度受到慈禧太后的讚賞，一舉成名。如今，陳家菜已是河南官府菜的代名詞。
本期河南衛視《老家的味道》就請來了陳氏官府菜第四代傳人陳長安，來教大家學做陳氏官府菜的家傳名菜。
好吃到舔盤的—醬炙雞丁
· 主 料 ·
雞腿肉 紅辣椒（彩椒）
· 配 料·
甜麵醬 排骨醬 蔥 姜 雞蛋 粉芡 小磨油
做菜步驟
第一步：雞腿肉剔骨並且切塊；
第二步：加入老抽、雞蛋、生粉進行上漿，並反覆拍打入味；
第三步：鍋中加油500克，待油六成熱時將醃製好的雞肉炸制五成熟撈出備用；
第四步：將蒜末、蔥花、彩椒和甜麵醬進行炒制，加入備用的雞肉進行翻炒，出鍋前加入少許小磨油。
小知識——為什麼炒醬的時候味道總會苦？
關鍵之處在於對火候的掌控。醬汁炒，火不能太大，火大醬是苦的，炒制前，先加油熱鍋，之後才加入調好的醬汁、香油，翻炒醬汁中逐漸加油，隨後才加入雞肉和配菜翻炒。
曾征服慈禧味覺的家傳名菜—鳳塌蓮
主 料
雞脯肉 蓮菜
配 料
雞蛋
調料
鹽 味精 料酒 雞汁 澱粉
做菜步驟
第一步：蓮藕切片，裹上生粉和吉士粉備用；
第二步：把雞脯肉剁成肉蓉，並加入蛋清，鹽，生粉，豬油與蔥姜水攪拌入味；
第三步：將調製好的肉蓉均勻抹放在藕片上；
第四步：鍋中加少許食用油，待油溫四成熱時放入藕片煎制；
第五步：待兩面煎制金黃色即可出鍋。
最正宗的紅燒黃河大鯉魚
主 料
鯉魚一條（1.5斤）
配 料
蔥 姜 蒜 冬筍 木耳 粉芡（玉米或綠豆）
調料
鹽 味精 料酒 糖 醋（薑汁醋）
做菜步驟
第一步：鯉魚宰殺洗淨，改刀，兩面均勻拍上生粉備用。
第二步：鍋中加油將魚炸至兩面金黃。
第三步：將蔥段，姜塊，筍塊切片與木耳放入鍋中煸炒入味。
第四步：加入料酒、鹽、白糖、醬油、醋，放入鯉魚進行調味，中火燒15分鐘即可出鍋。
小知識——做菜時我們該怎麼來放鹽？
平時我們在家中做肉菜時，應該遵循的一個放調料的順序是：糖、酒、醋、鹽、醬油；這樣做的原因是因為醋一旦先與糖和酒放入，糖就不容易溶解，就的香味就難揮發出來，而鹽要在肉差不多八成熟的時候，這樣肉質才不會老。這道菜的做法就是碼鹽十分之三，出味十分之七。
對於陳長安來說，豫菜已經成為他生活的全部，每日除了做菜就是研究傳統豫菜的技藝，他說，他要成為傳統豫菜的堅守者。同樣，《老家的味道》作為傳播者，也在積極的為豫菜文化的傳揚出一份力，為我們傳統的味道，為老家的脫貧攻堅出一份力。更多食材故事，更多美食做法，敬請關注河南衛視《老家的味道》。
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