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“隔夜菜重複加熱是致癌元兇”的傳開，主要是有人認為隔夜菜會產生大量亞硝酸鹽，對人體有害。不可否認的是，隔夜菜中的亞硝酸鹽含量確實會有一定幅度的上升[1]，但是不是就達到致癌的程度了呢？我們一起來看一下。

隔夜菜中產生亞硝酸鹽主要是指蔬菜在生長過程中可能吸入了水源及土壤或氮肥中的硝酸鹽，然後硝酸鹽在細菌的作用下產生了亞硝酸鹽，而肉類的亞硝酸鹽多是人為加入[2]。隔夜菜中的亞硝酸鹽本身並沒有什麼問題，只是亞硝酸鹽在人體腸道的酸性環境中會轉化成亞硝胺，而這些亞硝基化合物有致癌的危險性。

但這並不代表你吃兩三頓加熱的隔夜菜就會患癌，亞硝胺要達到每千克體重吸收100至200毫克才有可能提高癌症的發病率，這需要你長期堅持大量吃隔夜菜才能做到，一般人很難實現。此外，隔夜菜中的亞硝酸鹽含量雖然會有一些增加，但是在冷藏的條件下，總的亞硝酸鹽含量遠遠低於食品中國家標準允許的含量 [3]，所以吃重複加熱的隔夜菜並沒有謠言說得那麼可怕。雖然吃隔夜菜不會致癌，但是還是建議儘量少吃，應多吃新鮮肉菜，倡導“光盤計劃”，畢竟隔夜菜不但營養流失、口感變差，而且對於腸胃不太好的人，隔夜菜中的細菌會增多從而導致腸胃不適等症狀。

如果真的有剩菜不捨得丟掉，該怎麼處理比較好呢？

首先，要及時放進冰箱保存，剩菜在常溫下放得越久，微生物繁殖得就越多。剩菜要用保鮮膜或者保鮮盒封好，以免空氣中的細菌汙染或者串味，最好把剩菜和冰箱中的其他東西分隔開，避免交叉汙染。此外，剩菜吃之前一定要徹底加熱，使食物熱透。儘量避免剩菜重複加熱，估計自己一次食用多少則取多少加熱。

總而言之，雖然隔夜菜能吃，但是為了我們的健康，還是要少吃，如果實在不忍浪費，也要掌握正確保藏剩菜的方法，但無論如何，根據個人食用量選擇合適的食材量烹飪才是正道。

參考文獻

[1]張瓊.破解謠言:隔夜菜亞硝酸鹽增長量安全[J].廣西質量監督導報,2014(07):24-25.

[2].網傳吃隔夜菜會致癌實驗證明此說法無科學依據[J].黑龍江科技信息,2013(34):302-304.

[3]呂元楷.隔夜菜中亞硝酸鹽含量的測定及分析[J].食品安全導刊,2017(15):151-152.

超哥話食

“隔夜菜亞硝酸鹽高！吃了致癌！不能吃！”“誰說的！只要加熱就可以吃！”“據說是隔夜的蔬菜葉子不能吃，肉就可以！”其實這些說法都不完全正確。

要正確地認識隔夜菜，首先，我們得弄懂“隔夜菜如砒霜”究竟是怎麼回事。老百姓口中常說的食物類砒霜指的是亞硝酸鹽，食物中產生的亞硝酸鹽等有害物質到底是不是隔夜的原因呢？和存放的方式又有什麼關係嗎？

那麼，隔夜菜的正確處理辦法是什麼呢？

剩菜剩飯及時放冰箱

無論是哪種食物，在室溫下放得越久，微生物就繁殖得越多、越不安全。所以老百姓通常所認為的菜放涼後再放進冰箱，其實是不正確的，放進冰箱後，降溫的速度也很重要。如果冰箱裡東西太滿，製冷效果不足，或者菜太大份，放很久都難以降溫，也會帶來安全隱患。

提前分裝很重要

明知道這一餐吃不完，就應該在出鍋時分裝到不同的盤子裡，稍微涼下來就放入冰箱。這樣菜中細菌少，第二天甚至第三天熱透了再吃，都沒有問題，千萬不要吃完了再打包。

巧用保鮮膜、保鮮盒

剩菜剩飯放冰箱前，一定要用保鮮膜封好，或者裝進帶蓋的保鮮盒中，避免空氣中的細菌以及串味和交叉汙染。

隔夜菜，一定要熱透

剩菜可以吃，但前提是一定要徹底加熱。如果肉塊比較大，一定要煮、蒸久一些，或者把肉塊切碎，再重新加熱。如果用微波爐加熱剩飯菜，要特別注意，微波加熱容易受熱不均，很可能這部分食物已經很燙了，另一部分還是涼的。可以先用微波爐加熱一兩分鐘，讓食物內部溫度上升，然後再用鍋加熱，或者再放蒸鍋上蒸，就比較容易熱透。

雖然隔夜菜能吃，但為了我們的健康，依然建議少吃隔夜菜，提倡光盤行動。

當然，也不要因為怕浪費剩菜，而強迫自己全都吃下去。多餘的食物會給身體帶來沉重的負擔，可能導致肥胖、急性胃腸炎等，得不償失。

按需準備食材，避免細菌汙染，才是解決之道。

沈夏冰營養師

很多人擔心隔夜菜中的亞硝酸鹽含量過高，會致癌，甚至中毒，因此一直糾結隔夜菜該如何處理，是否還能吃。

天然的蔬菜中都是含有硝酸鹽的，這是蔬菜生長代謝過程中產生的，硝酸鹽本身對身體沒有危害。但新鮮蔬菜在儲存過程中，硝酸鹽會在蔬菜本身還原酶或細菌的作用下，轉化成亞硝酸鹽，亞硝酸鹽本身不致癌，但攝入過多有可能引起缺氧，造成中毒。一次攝入200mg以上的亞硝酸鹽容易引起中毒，但實際的很多實驗數據來看，即使是亞硝酸鹽和硝酸鹽含量較高的綠葉菜，做熟的綠葉菜放在冰箱冷藏儲存隔夜亞硝酸鹽含量一般不超過10mg/kg，即使室溫存放的隔夜綠葉菜亞硝酸鹽含量一般也不超過20mg/kg。因此，每天即使吃10公斤剩菜，也達不到亞硝酸鹽的中毒劑量。而且亞硝酸鹽本身是水溶性的，很容易排出，不會在體內蓄積。

當然，如果是翻抄過吃剩的蔬菜，因為唾液中大量的細菌會進入菜中，這樣的蔬菜存放一夜，亞硝酸鹽含量會更高，也容易因細菌過量導致腹瀉。因此，如果想留出菜來第二天吃，最好提前把它盛出放在冰箱冷藏。畢竟儘管亞硝酸鹽很難達到中毒劑量，但亞硝酸鹽可以和食物中蛋白質的代謝產物發生反應，產生亞硝胺，亞硝胺是一種明確的致癌物，會增加胃癌和食道癌等多種消化系統種類的風險。

總之，隔夜菜如果合理的儲存，提前分裝冷藏儲存，亞硝酸鹽和細菌含量都不會明顯升高，這樣的隔夜菜加熱後再吃是很安全的，也基本不會增加癌症風險（畢竟蔬菜本身還有很多防癌抗癌的成分）。但如果是翻抄剩下的蔬菜，或者常溫儲存，則應該儘量少吃，這樣的隔夜菜亞硝酸鹽含量就比較高了，雖然一般也不會引發中毒，但如果經常吃，過量的亞硝酸鹽攝入轉化成致癌物亞硝胺，還是對健康不利的。最後，有條件的，現炒現吃當然更好，不僅安全風險小，口感好，營養素保留也更多。

營養科普趙之德

隔夜菜重複加熱是不是致癌元兇，目前還沒有確鑿的數據說明。但是，隔夜菜反覆加熱後，亞硝酸鹽的含量確實會大大增加，也會導致致癌的風險率增加。這是是因為吃了含大量亞硝酸鹽的食物之後與體內的胺產生亞硝胺，亞硝胺具有強烈的致癌物，可引起食管癌、胃癌、肝癌等。

食物中的亞硝酸鹽是怎麼來的呢？

食品中天然含亞硝胺的含量甚微，但它的前身亞硝酸鹽及仲胺等確廣泛存在於天然食物中，比如，我們吃的蔬菜，經過吸收土壤中的氮肥，然後把大量的氮元素---硝酸鹽的形式儲存起來，然後再合成氨基酸和蛋白質，供蔬菜的生長。這是任何植物都具有得。一旦植物被採摘下來，至於體內的還原酶會加速反應，產生更多的亞硝酸鹽，同時，切開菜，量著，也會有細菌進入，產生一部分亞硝酸鹽，所以說，當我們炒好的菜，剩下，再經過加熱，雖然充分加熱了，細菌的危害也微乎其微了，但是，如果來回反覆的加熱，微生物的繁殖和亞硝酸鹽的含量就會大大增加，以增加其致癌風險，這並不是說剩菜就不能吃了。可以的，儘量不要重複的加熱。

剩菜怎麼處理比較好呢？

家裡來人，逢年過節等等，不免會有剩菜剩飯。倒了，那確實有點可惜和浪費。我們可以注意一些方法減少亞硝酸鹽的含量。比如:

①各種食物的亞硝酸鹽含量不同，一般的葉類菜的比根莖類的含量要高。如植物由高到低的排列:葉柄＞葉片＞莖＞根＞花＞薯塊＞磷莖＞果實＞種子，所以說，剩菜的時候儘量不要剩葉菜類，比如菠菜、白菜、芹菜等，也不要剩涼拌菜，儘量剩一些果實、豆類、蓮子等種子類、粗糧類食物比葉類安全的多。

②如果保存好了，也可以減少一定量的亞硝酸鹽。比如，炒熟之後，儘量趁熱將食物密閉在容器裡，放入冰箱冷藏，這樣會減少硝酸鹽的含量。

③澱粉類的主食比如麵條、包子等經過來回加熱，精白麵中本身就含少量的維生素B1就會損失無幾，還容易滋生致病菌和毒素，比如”金黃色葡萄球菌”等，所以反覆加熱，不適合在吃，還是棄之為好。

④冰箱只是暫時性的儲藏室，也不是保險箱，剩菜剩飯還是儘量快吃了。

李愛琴營養師

　癌症已登上國人十大死因之首多年，人人聞癌色變。尤其大腸癌發生率及死亡率不斷攀升，甚至也有年紀小於30歲的個案。新聞提到剩菜剩飯會導致大腸癌，引起激烈討論，剩菜剩飯到底能不能吃？

　　■食物保存不當易滋生細菌

　　放了一個晚上的菜才是隔夜菜嗎?有些專家說隔夜菜泛指所有存放數個鐘頭的食物，食物存放就會因保存不當或食物變質滋生細菌的問題。，涼拌或半熟的食物最好馬上吃完，否則細菌過度繁殖將引起腸胃不適、腹瀉嘔吐等。

　　■食物保存數小時會產生亞硝酸鹽

　　至於食物變質方面，有學者由實驗測出，擱置越久的食物，其中生成的亞硝酸鹽越多，包括青菜、魚、肉、蛋等，保存數小時後都會產生亞硝酸鹽。亞硝酸鹽衍生物是腸胃道的致癌物之一，隔夜菜致癌由此而來。

　　然而，亞硝酸鹽衍生物不只存在於隔夜菜裡，更常見於加工肉品及煙燻或醃製食品，像是酸菜、鹹菜、泡菜、香腸、熱狗、培根、鹹魚、煙燻肉等等，這些食物更是建議儘量避免。

　　■準備一餐食物分量即可

　　大腸癌的發生因子包括基因、飲食、環境等多種因素，例如有大腸癌家族史，以及飲食習慣西化，包括愛吃紅肉、高油脂及低蔬果纖維質等，這些都是曾被證實過致癌因素。因此，雖然不能確定隔夜菜是否為大腸癌的主因，建議均衡飲食、不偏好肉類、攝取足夠纖維質;多選擇新鮮食品，減少食用加工食品;準備食物最好不剩，避免食物保存不當而影響健康。

大家醫聯醫生集團

“隔夜菜”“隔夜茶”“隔夜水”，這些隔夜的食物好像是與癌症有著理不清的關係，好像隔了一個晚上的時間，這些食物就成了致癌的元兇。在這個癌症高發，談癌色變的今天，隔夜菜還能不能吃？

隔夜菜在放置一晚上的時間之後，往往會產生亞硝酸鹽，也正是因為亞硝酸鹽的存在，亞硝酸鹽在一定條件下會轉變為致癌物亞硝胺。就是因為如此就把隔夜菜給拍死嗎？其實不僅是隔夜菜中會產生亞硝酸鹽，醃菜、泡菜中也含量亞硝酸鹽，並且含量也不低於隔夜菜。亞硝酸鹽並非是致癌物質，只有在特定的條件下，與硝酸鹽共同存在，併產生化學反應才能轉變為致癌物—亞硝胺。亞硝胺要達到每千克體重吸收100至200毫克才有可能致癌，這需要您長期堅持大量吃隔夜菜才能做到，只不過一般人很難實現。

無論是隔夜菜還是隔夜茶，在放置一晚上以後都會存在微生物滋生的可能性，引起變質。從營養的角度來講，菜餚在剛製作出來的時候是最好的，放置時間越長營養素含量也越低。菜餚在剛剛製作完成的時候是最為新鮮，溫度也是最高，往往達到100度以上，這個溫度細菌是難以繁殖。這個時候您趁熱把吃不了的菜餚放入冰箱能減少細菌的滋生，如果菜餚的溫度在 7 ℃，這個時候細菌就停止滋生和繁殖而進入到休眠狀態。7 ℃~0℃正好是我們冰箱冷藏食物的溫度，放入冰箱的菜餚就可以減少細菌滋生的機會，吃起來更加健康。

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王桂真營養師

隔夜菜主要的問題在於治病細菌極易超標，所以，少吃為妙。

這個問題其實很好辦。之所以菜隔夜，肯定是晚上剩下的，對吧。與此同時，現在普遍提倡的健康飲食習慣在，晚餐一般少食或者不食為主，所以，晚上還是少做一點。我的習慣是晚上拌點涼菜，熬點粥，少吃一點就好，因為要不了幾個小時就該睡覺了，吃的太多無論怎樣對於自己的身體都是個負擔。那麼剩菜如果是中午剩下的，蓋好保鮮膜，晚飯的時候再吃還是比較安全的。

總的來說，每天的膳食還是要合理搭配，在食品安全環境不是很樂觀的當下，我們吃還是要吃的科學一點比較好。

一口雪碧

健康先知：談癌色變不如科學防癌，隔夜菜處理得當【儘量不隔夜，做好食物後先盛出，不要汙染食物，注意密封冷藏，食用前充分加熱】也沒有大眾想象的那麼可怕。