陝西是麵食者天堂，可我們常說的陝西面，其實更多的是關中地區的面。在這裡，你總能發現最適合自己的那一碗麵。想吃辣？油潑面。想吃酸？漿水面。想幹拌？西府削筋面。想帶湯？楊凌蘸水面。嫌麵條太長？麻食。嫌麵條太普通？麟遊血條面。沒吃夠想帶回家？掛麵瞭解一下唄。就算世界上最挑剔的人來了，老陝也有無數種方式堵住他的嘴。

作為吃麵星人，陝西人是如何做到如此花樣百出的呢？其實，每一樣陝西面都是中國人生活哲學的結晶。

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面從何處來

現在陝西人離不開的小麥，其實是真正的“國際友人”。小麥原生於西亞新月沃地，大約4000年前經西域傳入中國。

小麥傳入中國之後的很長一段時間，都無法被中國人廣泛接受。原因之一，便是慣於粒食的老祖宗們，覺得麥粒嚼起來實在是太費腮幫子了。所以黍（黃米）、粟（小米）這些國貨長期霸佔餐桌。

▲ 以擀麵杖為尺，刀劃成面。這種做法稱為犁面，是陝西最傳統的制面方式之一。

小麥在秦漢時期開始開疆拓土。彼時的陝西，是中國的中心，那麼多人吃飯可是天大的事。董仲舒曾向漢武帝建議“有水災郡種宿麥”，以滿足口糧的需求。同時，石磨又送上神助攻。磨成粉的小麥，不僅口感遠勝小米、黃米，還可以加水之後做成各種形狀。人們開始樂於吃這種外國貨。

湯餅，是麵條的曾用名。漢朝宮廷裡就已有專門製作湯餅的“湯官”。除了吃，湯餅還有驗證顏值的作用。魏文帝曹丕曾經懷疑，何晏的面白如玉，是在臉上塗了脂粉。於是，文帝傳何晏入宮，賞賜一碗湯餅。看著何晏吃得滿頭大汗，面色由白轉紅再轉白，他才相信何晏是真的膚白。

製作湯餅的方法很粗放，直接用手揪一揪、扯一扯即可。時至今日，同樣的場景依舊在陝西人的廚房裡上演。看過電視劇《白鹿原》的人，都會對那一碗油潑面印象深刻。

▲ 油潑辣子，潑辣本辣。

捏住寬面片的兩端，手腕輕輕抖動，手臂緩緩張開，面片隨著身體的律動慢慢舒展開來，麻利地將之投入翻滾的面鍋裡，用不了幾分鐘，就可以撈到碗裡，一勺火紅的秦椒辣面，被熱油一激，一縷青煙伴著“滋啦”聲騰起，這是最具陝西氣息的人間煙火。

▲ 周至飥飥面。圖/視覺中國

在陝西周至，有一種面堪稱麵條界活化石——飥飥面。這種面的特別之處在於面劑要經水浸泡，再揪成類似餃子皮的形狀。這與1500年前的《齊民要術》裡，“挼如大指許，二寸一斷，著水盆中浸”的餺飥製法相差無幾。周至以外，揪面片也是最家常的麵食之一。小說《平凡的世界》裡，金波見到突然出現的摯友少平，用來款待他的，就是“端回大半臉盆手揪白麵片，裡面還泡五六個荷包蛋”。面就是這樣滲透在陝西人生活的每一個角落裡。

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安土重遷，造就了陝西面的多樣性

▲ 麥收季節的關中平原。圖/視覺中國

安土重遷，是中國人骨子裡的基因。農業社會，地就是命。人必須守著自己那一畝三分地，踏實耕種，不到萬不得已不能離開。這種思維慣性，是在“面朝黃土背朝天”的種地生活薰陶下形成的。生活在歷史最悠久的農業區，陝西人的血脈裡一直流淌著這種文化。

如果說漢唐時的關中還帶著點首都人民的傲嬌浮誇，那麼明清兩朝幾百年的穩定生活則令關中人更顯保守。至今，陝西八大怪裡還有“姑娘不對外”的說法。是啊，在關中人眼中，哪裡還有比這八百里秦川更親切的地方呢？

▲ 航拍麥收時的秦川大地。圖/視覺中國

對這片土地的熱愛，也促成了陝西人對面的執著。民國元老於右任是陝西三原人，在南京擔任監察院長的他，平日裡少不了應酬。有一次，于右任應約赴宴，主人家自然免不了叮囑廚師，要投其所好、精心準備。廚師當然不敢怠慢，為他特意上了一碗麵條。結果於右任吃了之後直問有沒有粗一點的？廚師只好給他下了一碗比筷子還粗的麵條。于右任這下吃得十分高興，卻引得廚師直罵他是鄉巴佬。生性豁達的于右任，在吃麵這件事上，也會鑽牛角尖。

▲ 電視劇《白鹿原》中的吃麵場景。就是這又寬又長，筋道可口的麵條，才最對陝西人的胃口。

陝西人對家鄉土地、家鄉味的熱愛，造就了獨特的關中文化。陝西人脾氣執拗，每個小地方都堅持自己的嗜好，最後的結果就是十里不同風，百里不同俗。這種特點，反映在食俗上，就是面的多樣口味。

臊子面，最讓陝西人慾罷不能的面之一，也最能體現陝西面的多種多樣。臊子原本指的是切碎的肉，但是在陝西，肉丁炒的澆頭統稱為臊子。受到最多人追捧的臊子面，當屬西府臊子面。吃麵在關中西府人眼裡絲毫馬虎不得，面要薄、筋、光，湯要煎、稀、汪，吃起來得酸、辣、香。九九歸一，恪守這九字訣，才能吃到一碗純粹的西府臊子面。

▲ 一口香，精緻版臊子面，湯色紅亮，配菜五彩斑斕，味道最是醇厚。關中大漢怕是要吃三十碗才能飽。圖/視覺中國

在關中西府，臊子面是個大家族。除了最為外地人所知的岐山臊子面，鳳翔、扶風等地的臊子面都不甘示弱。扶風臊子面不帶辣，鳳翔臊子面倒是和岐山類似，可是在鳳翔，東鄉和西鄉還有不同，東鄉攬臊子（炒制臊子）要用油，西鄉則不用。吃臊子面最講究的還是一口香，海碗寬湯，面卻只有一口，麵條飽蘸湯汁，香濃馥郁，一口入魂。不過吃這面忌諱貪多，必須量力而行，如人吃麵，飢飽自知。

▲ biangbiang面，世界上名字最複雜的面。

名副其實的臊子面之外，biangbiang面也能算作臊子面。這種名字極其複雜的面，以褲帶面為基礎，加上臊子、炒蔬菜、西紅柿雞蛋滷，以油潑辣子收尾點睛。比起單純的油潑面、臊子面，biangbiang面的口味要博愛得多，也更能被陝西以外的人接受。

▲ biang字的寫法有專門的口訣：一點飛上天，黃河兩邊彎；八字大張口，言字往裡走，左一扭，右一扭；西一長，東一長，中間加個馬大王；心字底，月字旁，留個勾搭掛麻糖；推了車車走咸陽。

相比之下，三原疙瘩面簡直能稱為“站在世界中心呼喚愛”了。一份疙瘩面上桌，大碗裡三個盤如姑娘髮髻般的麵條疙瘩，搭配分裝三個小碗裡的辣子、臊子和酸湯，一面三吃，風情萬種。

▲ 三原疙瘩面。辣椒臊子幹拌、酸湯麵、酸湯臊子面，一面三吃，滿足吃麵人的所有想象。圖/視覺中國

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吃麵，是對季節的尊重

▲ 陝西涼皮。去暑的良方。

中國人最崇尚自然，講究因時制宜，因地制宜。

唐朝，關中地區人口爆炸，為了嗷嗷待哺的幾百萬張嘴，朝廷開始大力推進小麥和粟的輪種。秋季種冬小麥，夏季收穫，之後播種粟，秋末收穫。這種充分利用農時的兩年三熟制，協助小麥向關中主食霸主的寶座又進了一步。

這種對於季節的極致掌握，也體現在吃麵的習慣上。夏季冬小麥收穫，新麥散發著讓人難以拒絕的香氣，這是吃麵的最佳時間。夏天的高溫讓人萎靡，這時，吃一碗涼麵，既能填飽肚子，又能解暑。

▲ 現在在陝西頗受歡迎的菠菜面，與唐朝人喜愛的槐葉冷淘異曲同工。

據《唐六典·光祿寺》記載，大唐宮廷內，