孙韬惟：用食材的妩媚勾引药的单纯
中国人的理想生活
两年多前，听说瀍河新开一家私厨，我去尝鲜，在下园村一个名不见经传的小胡同里，七拐八扭，才看到一套北方常见的伟统民居，大门口上悬着一副招牌：德谦居……进院一看，房子虽旧，但有水井辘辘、有青石碾盘，像老家邻里的院落，老板笑迎前来，却是一位眼睛有精光、神采正飞扬的青年，怎么也想象不出这是位20年从业经验的名厨，眉宇间闪烁出自信。饭点到了，进包间一看，书架上有药材和茶叶，书桌上的条幅墨渍还未风干，墙上张贴着名厨的手写稿，氤氲着一种清新淡雅的风范，完全像一个旧时文人的书房，这样的环境让我对即将上来的菜品有些怀疑：这不会是一家素到极处的普通菜馆吧？对于被惯坏的味蕾，太过传统的菜品会不会产生失望？
健康饮食需节制
跟一般的私房菜馆不同，这儿没有菜单，孙先生会根据食客的口味和健康状况量身定制，按位下单。第一次尝鲜，我被食材呈现出来的光艳色泽和灵动状态所感触，舌尖大动，一同来的朋友也无不为之与众不同的烹饪手法而赞叹，没想到在一处村落中，不起眼的民房里，竞隐藏着这样一位高手。
书法是爱好
“很多时候，健康出问题在于吃得太饱，吃得太刺激！”孙先生举例说现在的快节奏生活，导致生冷油腻的摄入过量，就像一边吃火锅，一边喝冰啤，对食道和肠胃的刺激太频繁，容易溃疡，有的人压力大，暴食暴饮，爱吃咸的，因为咸会入肾，长时间过咸，肾气虚，导致亚健康。而年轻人又多不再意，跟他们交流的时候，一时又难以矫正这些习惯，怎么办？“我就告诉他们，如果不愿改，那就到我这儿给你调理！”
孙先生懂中医，一本《黄帝内经》研读多年，在某大医院做营养餐13年的经历，每日两小时的手抄时间，攒了厚厚的80本，“刚开始不太懂，后来又看其他古籍，抄写到第十本的时候，忽然就打通了、开悟了！”孙先生自道，现在研习华佗“八段锦”，每天练功一小时，自感神清气爽，加班到深夜，第二天也不觉得累！
煮饭也是修行
孙先生做餐饮二十余年，先在“真不同“，后去某军医院做营养餐，部队是个讲究效率的地方，往往中午十一点还没人，半个小时一下子坐满。后厨的工作需要提前准备，有的厨师干两年都承受不了，可是他却守了13年。而他工作之余，把抄学古籍当成一种乐趣，以国学中医作为引子，把做菜当成一种修行，后来还考取了国家营养师资质。“国学给了我最好的铺垫！”
怦然心动
补血盆景
孙先生热爱跟艺术家交流，这从他给食物的命名中就能感知，比如“怦然心动（果茶）”、“初恋的感觉（翡翠西米玫瑰露）”；在他的食客清单中，书画界人士占比最高。“烹调不过是一种化学反应“，艺术创作也是啊！从”宋嫂鱼羹“再到”莼鲈之思“，美食与艺术互为寄托，千年传承，中华典籍中“谦谦君子，德行天下”的境界让孙先生感怀于心，三年前从单位辞职以后，就在城东的一处普通民房里面，创立自有品牌“德谦居”！在拾掇这处几十年历史的旧宅时，孙先生跟上大学的孩子一起动手，设计出原始气息的农耕风格，在他茶室中的老门板上，一朵栩栩如生的莲花灵动中透出清涩，竞出自十几岁的小姑娘之手，这种拙朴之风在其小院中处处显现。
美味膳食应‘好色’
“水生木，木生火，人的五脏互为因果，养生不是不让食辣，辛辣入肺，甘甜入脾胃，思虑过甚会伤脾胃，药膳不是单一养生或者单一做菜，而是要用春夏秋冬四季相生的理论，与自然和人体属性相结合。“孙先生自述，在创业之初就想，要做就做与众不同，所有的菜单食谱都是自己原创，以古人推崇的炖、煮、蒸、汆、熘这些传统手法，以明火来烹饪。”因为明火才能让水分子对流更充分！更有益人体溶解吸收“，古人讲究的美食原理是“有味使之出，无味使之入”，该怎么结合当代人的审美来制作药膳？孙先生由此想到的通路是：用食材的妩媚来勾引药的单纯！诗一样的形容，是其国学、中医、餐饮三种文化的深厚积淀和融会贯通，绝非一日之功。从原料采集到加工处理，从烹制过程再到摆台呈现，孙先生总结了八个字：色、香、味、形、意、养、质、器，“厨师可以把菜炒得香辣有味，但要把食材内在的原味和功效提取出来，却不容易，这需要了解和尊重食品的药性。有的人需要补，有的却需要泄，很多胖人也属营养不良。“孙先生喜欢跟食客聊天，聊天中获得食客的信息和反馈，经过不断改进，菜品的色泽越来越鲜艳、口感和功效也逐渐提升，所涉范围拓展到了酱、膏、丸等多种具备保健效能的营养食品。
孙先生手抄稿
“现代人吃饭，大多为‘脑’而吃，但我们注重营养、颜色、香气、入口、下咽、回味这些指标，把营养提到前面。”孙先生的膳食理念，初期并不能得到市场认同，但他的执念、探索一刻也没有停歇，随着健康膳食的理念普及，生意慢慢好转，他的探路型创业思维逐步得到认同，食客也越来越多。虽属小众，但他的耐心和诚心也在私厨中声誉渐隆，无论一张小小的酸菜饼子，还是一碗老洛阳的面疙瘩汤，在其微信群里，都成为热门佳肴，甚至一些风投也找上门来。当问及要做匠人还商人时？孙先生这样答道：你问我是快速扩张，还是坚守自己？我觉得让生活过得有情趣，把自己一生喜欢的东西做好、做到家，那就是我的追求。
（达闻传媒）
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