孫韜惟：用食材的嫵媚勾引藥的單純
中國人的理想生活
兩年多前，聽說瀍河新開一傢俬廚，我去嚐鮮，在下園村一個名不見經傳的小衚衕裡，七拐八扭，才看到一套北方常見的偉統民居，大門口上懸著一副招牌：德謙居……進院一看，房子雖舊，但有水井轆轆、有青石碾盤，像老家鄰里的院落，老闆笑迎前來，卻是一位眼睛有精光、神采正飛揚的青年，怎麼也想象不出這是位20年從業經驗的名廚，眉宇間閃爍出自信。飯點到了，進包間一看，書架上有藥材和茶葉，書桌上的條幅墨漬還未風乾，牆上張貼著名廚的手寫稿，氤氳著一種清新淡雅的風範，完全像一箇舊時文人的書房，這樣的環境讓我對即將上來的菜品有些懷疑：這不會是一家素到極處的普通菜館吧？對於被慣壞的味蕾，太過傳統的菜品會不會產生失望？
健康飲食需節制
跟一般的私房菜館不同，這兒沒有菜單，孫先生會根據食客的口味和健康狀況量身定製，按位下單。第一次嚐鮮，我被食材呈現出來的光豔色澤和靈動狀態所感觸，舌尖大動，一同來的朋友也無不為之與眾不同的烹飪手法而讚歎，沒想到在一處村落中，不起眼的民房裡，競隱藏著這樣一位高手。
書法是愛好
“很多時候，健康出問題在於吃得太飽，吃得太刺激！”孫先生舉例說現在的快節奏生活，導致生冷油膩的攝入過量，就像一邊吃火鍋，一邊喝冰啤，對食道和腸胃的刺激太頻繁，容易潰瘍，有的人壓力大，暴食暴飲，愛吃鹹的，因為鹹會入腎，長時間過鹹，腎氣虛，導致亞健康。而年輕人又多不再意，跟他們交流的時候，一時又難以矯正這些習慣，怎麼辦？“我就告訴他們，如果不願改，那就到我這兒給你調理！”
孫先生懂中醫，一本《黃帝內經》研讀多年，在某大醫院做營養餐13年的經歷，每日兩小時的手抄時間，攢了厚厚的80本，“剛開始不太懂，後來又看其他古籍，抄寫到第十本的時候，忽然就打通了、開悟了！”孫先生自道，現在研習華佗“八段錦”，每天練功一小時，自感神清氣爽，加班到深夜，第二天也不覺得累！
煮飯也是修行
孫先生做餐飲二十餘年，先在“真不同“，後去某軍醫院做營養餐，部隊是個講究效率的地方，往往中午十一點還沒人，半個小時一下子坐滿。後廚的工作需要提前準備，有的廚師幹兩年都承受不了，可是他卻守了13年。而他工作之餘，把抄學古籍當成一種樂趣，以國學中醫作為引子，把做菜當成一種修行，後來還考取了國家營養師資質。“國學給了我最好的鋪墊！”
怦然心動
補血盆景
孫先生熱愛跟藝術家交流，這從他給食物的命名中就能感知，比如“怦然心動（果茶）”、“初戀的感覺（翡翠西米玫瑰露）”；在他的食客清單中，書畫界人士佔比最高。“烹調不過是一種化學反應“，藝術創作也是啊！從”宋嫂魚羹“再到”蓴鱸之思“，美食與藝術互為寄託，千年傳承，中華典籍中“謙謙君子，德行天下”的境界讓孫先生感懷於心，三年前從單位辭職以後，就在城東的一處普通民房裡面，創立自有品牌“德謙居”！在拾掇這處幾十年歷史的舊宅時，孫先生跟上大學的孩子一起動手，設計出原始氣息的農耕風格，在他茶室中的老門板上，一朵栩栩如生的蓮花靈動中透出清澀，競出自十幾歲的小姑娘之手，這種拙樸之風在其小院中處處顯現。
美味膳食應‘好色’
“水生木，木生火，人的五臟互為因果，養生不是不讓食辣，辛辣入肺，甘甜入脾胃，思慮過甚會傷脾胃，藥膳不是單一養生或者單一做菜，而是要用春夏秋冬四季相生的理論，與自然和人體屬性相結合。“孫先生自述，在創業之初就想，要做就做與眾不同，所有的菜單食譜都是自己原創，以古人推崇的燉、煮、蒸、汆、熘這些傳統手法，以明火來烹飪。”因為明火才能讓水分子對流更充分！更有益人體溶解吸收“，古人講究的美食原理是“有味使之出，無味使之入”，該怎麼結合當代人的審美來製作藥膳？孫先生由此想到的通路是：用食材的嫵媚來勾引藥的單純！詩一樣的形容，是其國學、中醫、餐飲三種文化的深厚積澱和融會貫通，絕非一日之功。從原料採集到加工處理，從烹製過程再到擺臺呈現，孫先生總結了八個字：色、香、味、形、意、養、質、器，“廚師可以把菜炒得香辣有味，但要把食材內在的原味和功效提取出來，卻不容易，這需要了解和尊重食品的藥性。有的人需要補，有的卻需要洩，很多胖人也屬營養不良。“孫先生喜歡跟食客聊天，聊天中獲得食客的信息和反饋，經過不斷改進，菜品的色澤越來越鮮豔、口感和功效也逐漸提升，所涉範圍拓展到了醬、膏、丸等多種具備保健效能的營養食品。
孫先生手抄稿
“現代人吃飯，大多為‘腦’而吃，但我們注重營養、顏色、香氣、入口、下嚥、回味這些指標，把營養提到前面。”孫先生的膳食理念，初期並不能得到市場認同，但他的執念、探索一刻也沒有停歇，隨著健康膳食的理念普及，生意慢慢好轉，他的探路型創業思維逐步得到認同，食客也越來越多。雖屬小眾，但他的耐心和誠心也在私廚中聲譽漸隆，無論一張小小的酸菜餅子，還是一碗老洛陽的麵疙瘩湯，在其微信群裡，都成為熱門佳餚，甚至一些風投也找上門來。當問及要做匠人還商人時？孫先生這樣答道：你問我是快速擴張，還是堅守自己？我覺得讓生活過得有情趣，把自己一生喜歡的東西做好、做到家，那就是我的追求。
（達聞傳媒）
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