對生活在某個城市的人來說
對這個城市的記憶大多隱藏在食物裡
平時不會察覺
一旦離開便會思緒萬千
於上海人而言
小籠包便是記憶裡揮之不去的那一抹縈繞
小籠包，在上海又叫小籠饅頭，是一種人人皆知的家常美食，在上海眾多的傳統美食中也算是一位佼佼者。每天飯點各大小籠湯包館門口總會排起長長的隊伍，無論春夏秋冬，他們總願意坐在湯包館裡，一口口嘬著湯吃著包，路上遇見熟人聞聞他身上的味道就就能問出一句：
“農去切湯包啦？”
其實小籠在上海雖是傳統美食，但關於它的起源還是爭論無數的，揚州、蘇州、上海都有自己的說法，不過最開始起源於哪裡其實並不重要，各地的小籠包都有自己獨特的味道，蘇州放醬油，偏甜，揚州吃原味，求鮮。從如今上海小籠的特徵來看，是走的不放醬油的揚幫路數。
魔都人民對小籠包如此著迷，足可見其美味，那麼具體什麼樣的小籠包才算是美味呢？根老饕們總結，好吃的小籠包應該是皮兒薄湯厚，油而不膩，先喝湯後吃肉，一口一個回味無窮。
為了做出讓人著迷的美味小籠包，手藝超群的老師傅自然不可少的，那麼老師傅們做小籠包時都有些什麼訣竅呢？今天就讓我們一起來扒一扒。
小籠包製作秘籍
▼
餡
小籠包最講究地方的就屬內餡兒了，內餡兒如果瘦肉太多，吃起來太老，像豆腐渣；可肥肉太多，小籠包又要趴下來，口感太膩；所以有經驗的老師傅選肉必定三分肥、七分瘦，並且要最新鮮的。根據口味的不同還可以加入蟹黃、蝦仁、春竹等做成其他品類的小籠包。
▼
湯
小籠包做餡兒的時候會將皮凍一起拌入其中，這樣蒸出來包中就自然會帶湯。最好的皮凍是用隔年老母雞燉湯，再和豬肉皮熬煮在一起製成的，這樣做出來的湯濃厚鮮香而不膩，讓人回味無窮。
▼
皮
小籠講究“坐著似口鐘，夾起像燈籠”，要達到這樣的效果做包子皮時就要邊薄心厚，為的就是夾起來的時候能兜住湯，否則皮破了湯就全撒完了。小籠包的皮分發酵和不發酵兩派，發酵後的小籠看上去太不小巧玲瓏，跟小號包子一樣，現在已經不太常見。不發酵的薄皮小籠依然是佔據主流。
▼
形
小籠包講究現包，在褶上也有規定，判斷師傅手藝的直觀標準就是褶子數。一般要求小籠包是不能少於14個褶，好的能有20個褶左右，手藝嫻熟的老師傅平均每人每分大約可包8到10個，每天能包3500個小籠包。
▼
其實師傅們就算願意告訴你怎麼做好小籠包，真正的訣竅還是獨家機密，尤其是餡料配方，你也許經常能看見師傅在明檔中現包，卻幾乎不會看見有人在明檔中調餡兒。做好一份美食最主要的還是要靠常年積累的經驗，對美食的熱愛和手感的把控，這也算是對美食的一種尊重。
說了這麼多做小籠包的方法，其實對於大多數吃貨而言，最重要的還是吃，由於小籠包和普通包子不同，一旦吃的方法不對，就容易很尷尬，若你也想優雅地一嘗美食就趕緊來跟各位老饕們學學吃小籠包的正確姿勢吧。
小籠包也要優雅地吃
▼
新手錯誤：整個吞，整個吐。
很多人包括我第一次吃小籠包時，看見這麼小巧玲瓏的包子，忍不住一口就放進嘴裡，下一秒就全部吐了出來，為啥？燙的唄，你忘了小籠包裡面還有湯了嗎？
再看看隔壁桌的上海人，從容地拎著褶子捎，輕輕往薑絲醋裡一蘸，咬一個小口，從容地吮掉湯汁，再皮子肉餡大快朵頤。才恍然大悟原來包子雖小，不能一口吞。
在上海有個吃小籠包的口訣：
輕輕提【筷子夾住小籠包褶皺處 ，左手用小勺託著】，
慢慢移【到嘴邊】，
小開窗【在湯包下部咬開一個小口子】，
再喝湯【輕輕小口吸湯汁，防燙】，
小勺灌入姜醋汁【依口味定量】，
整隻入口莫費湯。
另外時機也很重要，不建議一上來直接吃，最好等兩三分鐘熱氣散去湯汁又沒有耗盡的時候開動，可以在吸湯汁前先用唇試一下皮兒的溫度和硬度。巨燙的時候入口就算志玲姐姐也會不優雅的。
說了這麼多是不是感覺自己已經蠢蠢欲動？那麼上海到底有哪些好吃又地道的湯包館呢？就讓小編來為你統計一下吧，先說好，請做好排隊的準備！
上海美味湯包館不完全統計
▼
最有名——南翔饅頭店
提起上海小籠包就不得不提豫園的南翔，作為上海小籠包的鼻祖，無論堂吃還是外帶隊伍都十分嚇人，很多人來上海就是為了吃一次南翔的小籠包。現包現蒸，招牌的蟹粉小籠是必點的，鮮肉小籠肉餡新鮮，皮薄餡兒多，咬上一口滿口湯汁，實在美味。
地址：黃浦區豫園路85號
人均：46元
▼
最家常——佳家湯包
佳家湯包店面不算大，但是生意很好，老遠就能看見排長隊！小籠品種種類繁多，鮮肉的味道最正，湯鮮皮薄，肉也很筋道。此外，味道獨特的蛋黃口味也值得一試。
地址：黃浦區黃河路90號(近鳳陽路)
人均：28元
▼
最本幫——富春小籠
正宗上海本幫口味的小籠包代表，招牌的老字號，環境服務都一般但是客人卻絡繹不絕，不管什麼時候去都面臨著排隊的風險。
地址：靜安區愚園路650號(近鎮寧路)
人均：23元
▼
最堅持——屋有鮮湯包
遠在郊區的店鋪卻一直有人慕名而來，在連鎖店盛行的當下，老闆卻還是堅持只此一家。特色的蟹粉湯包，所有螃蟹都是現拆的。據說後來去的人太多，老闆開始擔憂人太多顧不過來，表示我們只想要保證口味！
地址：閔行區召稼樓沈杜公路2073號
人均：40元
▼
上海人對於小籠包的感情是一言難盡的
他們願意每天排長長的隊
只為等那一籠屬於自己的小籠包
在外地吃小籠包總忍不住批評一番
畢竟吃過家鄉的，其他地方的就再也比不上了
這種油然而生的自豪感
便是源於他們對這個城市深深的愛
食物，最好的味道一定源自最開始的地方
龍米願為每一個吃貨誠懇記錄
你的記憶裡一定也有一個
讓你魂牽夢縈的家鄉美食
閱讀更多 憨虎Q李野 的文章
