上週末，在汕頭呆了四天，一共吃了十五頓飯，還遠遠沒吃夠。遇到了不少潮汕人，他們除了揶揄家鄉的發展，總是不忘加上一句：“潮汕沒什麼玩的，就是吃的多。”
威猛杜龍
我們一行人去吃杜龍火鍋。
活蹦亂跳的杜龍
汽車停在中山路紅亭花園公園頭路口，街角就是杜龍火鍋：大塊砧板、煤氣罐旁邊是大炒鍋、貼著白瓷磚的魚缸、冰櫃放著蔬菜和其他魚蝦，走進一些，雜亂得放著一些塑料桌凳。
“你們幾個人啊？” “十個人。” “一人一斤，來個五條吧！上二樓！”夥計麻利的從魚缸中抓出一條條“杜龍”，半米來長，黝黑的身軀緊緻而有力。
細細切割後入盤，上桌
杜龍是蛇鰻的一種，學名為中華須鰻，在閩南一帶被稱為“土龍”，潮汕人稱之為“杜龍”。
它斷頭亦能行，出水則蛇行，強悍的生命力為潮汕人所推崇。
杜龍主要生長在鹹淡水交界的入海口處，肉質細膩，但全身細刺極多，需要大廚剔除大骨，將骨與細細肉切碎，而魚皮卻不受損。
裝盤往滾湯裡汆燙十餘秒鐘，魚肉如花兒一般綻放，香豔逼人。放入嘴裡，爽脆而豐腴，有油香而不膩。
吃杜龍有一種特製的酸醬，又酸又鹹，十分霸道。
我第一口不小心沾了太多，酸鹹從舌頭兩側頂向舌根，刺得火辣辣，絲毫不給我們這些遊客情面。
汆燙後呈現誘人的奶白色
吃到最後，放入“龍頭”、“龍骨”，燉煮片刻，就著濃郁的湯喝下米粉，腦門冒出絲絲熱汗。
走出杜龍火鍋，血氣翻滾，身體裡像塞了一個水壺，沸騰的蒸汽頂著壺口，鼻頭又熱又燙。
“潮汕，夠生猛。” 我心裡想著。
潮州怒漢
前兩天北京剛剛下了一場大雪，天空碎成一片片，又急又狠地打在地上。
剛出的揭陽機場時候，相比於泠冽的北京，天氣溫暖溼潤，我滿腦子想的都是精細清淡的潮菜。
突然被這麼一頓火鍋燒了一下，才猛然發現，潮汕菜生猛彪悍，好似香港電影中的“潮州怒漢”。
《監獄風雲》中的潮州佬
從《五億探長雷洛傳》中縱橫黑白兩道的探長呂樂，到《監獄風雲》中罩著發哥的潮州佬，而以“壁虎功”聞名的譚道良師傅的代表作乾脆就叫《潮州怒漢》，多年來潮汕人給人的印象生猛無比，“天上有雷公，地上海陸豐”，“膠己人拍死無相干”。
潮汕風土孕育了“潮州怒漢”，也孕育出了彪悍的潮汕美食，一如聞名海外的潮汕手打牛肉丸—幾條赤膊大漢一字排開，揮舞6、7斤的鐵棒將整片後腿包肉錘爛，再手工拍打，擠成肉球。這是一道“男人”的美食，爽脆勁道，口嚼汁水四溢，肉香十足。
手打牛肉丸，豪氣
同樣“男人”的還有大熱的牛肉火鍋，我們專門去吃了“八合裡海記火鍋”。
將牛肉細分成十幾個部位，餐桌上滿眼誘人的大理石色。
“五花趾”是我的最愛，這是牛的趾屈腱肌，口感彈牙，一輛火車把我送去了這頭牛所在的雲貴高原。
五花趾口感極佳
陽剛潮菜
獅頭鵝們一字排開，色澤誘人
改變對潮汕菜一切清淡的印象之後，我才發現潮汕菜的底子陽氣十足。連本地鵝都長得異常健碩，肉瘤發達呈獅頭狀，也稱“獅頭鵝”。潮式滷鵝聞名中外，以回味悠長著稱。我們一行人去澄海吃了日日排隊的“
日日香滷鵝”，大圓桌上擺著鵝頭、鵝肝、鵝掌、鵝翅、鵝血、鵝腸、鵝肫、鵝肉等配上新鮮的車白（花蛤）和豆苗，猛烈而過癮。厚切鵝肝肥美鬆軟，大塊鵝肉豐腴味甜，三年齡的老鵝頭，用雙倍時間和雙倍滷料滷製，味道濃到化不開。
鵝油拌飯和鵝腸
還有一碗鵝油，拌上米飯，油光鋥亮，唇齒留香。
談到生猛，就不得不說說潮汕的海鮮。
“富苑飲食”算是潮汕打冷的集大成者，這兩年風頭無二。
一長條點菜臺，幾百種食材，大鐵鍋裡燉煮著海鮮；滷好的豬腸、豬腳泛著亮光；最搶眼的是各色魚飯，一尾尾放在竹簍裡，讓人食指大動。
潮汕特別的魚飯
魚飯就是魚，舊時因為沒有冷凍保鮮條件，漁民們將魚打撈上來就直接用水煮熟保鮮。我們吃了烏鯔魚，魚身堅挺，魚肉潔白，吃進嘴裡像擁抱了一片海洋，鹹、鮮、礦物質，回口帶著魚肉的香甜。
“以魚當飯”，廣闊的海洋深入潮汕的文化之中。
傳說潮州書生張羽曾起灶煮海，逼迫龍王答應與龍女的親事，敢作敢為、簡單直接的特點傳承到了每一份美味魚飯之中。
潮汕的清炒芥蘭也有自己的講究
陽剛蔬菜則要數潮汕地區產的芥藍，一盤清炒芥蘭，要用厚朥（豬油）、猛火、芳臊湯、灑水四招，硬橋硬馬，像一套太祖長拳，剛猛有力。
炒出來的芥蘭脆生生、香噴噴，我們幾乎每頓都要吃。
汕頭還有一種“部隊芥藍”，根根香嫩，堅挺脆翹，據說是駐紮汕頭部隊的小夥子天天澆灌長大的，想讓他們軟下來都難！
精細潮菜
存心善堂
漫步汕頭老市區，騎樓陳舊，牆壁斑駁，歲月背後卻藏不住細緻的雕刻。
多立克式的立柱、洛可可式的窗簷雕花，一筆一畫極具西洋特色。
我還探訪了汕頭著名的存心善堂，這是創立於1899年的民間慈善組織，百年來救無數人於水火之中。
建築上嵌瓷、木雕、石刻、漆繪絢麗多姿，香火鼎盛。
“潮州怒漢”們建出了精妙的建築，現代潮菜大師們則把傳統潮菜重油重糖的風格改進，烹飪出了精細清淡的潮菜。
這一次旅行，好幾個朋友都是衝著張新民老師主理的潮菜研究會來的。
與我們分享美食文化的張新民老師
張新民老師溫文爾雅，將潮汕美食與傳統文化娓娓道來。
這是我們一行十二人的菜單。
一頓標準十二菜宴席過後，大家都大呼滿足。
嫩滑的滷鵝肝經過一道煙燻的工序，多了一分甜美；兩道主菜都是上品，新鮮而平衡，口感奇妙；惠來魚丸配頭造紫菜，緊緻有力；半乾的魷魚新鮮而味濃，配上冬筍冬菇，留住了冬天；生醃大閘蟹和冬蠘，用臭氧消毒，調味時加入白蘭地或者單麥威士忌，越吃越甜，有冰淇淋的感覺。
生醃大閘蟹
我最喜歡的一道是花椒焗膏蟹，滿溢紅膏的梭子蟹混合著炒香的花椒焗熟，做法簡單，滋味卻十分美妙。蟹肉吸足了花椒的滋味，麻辣香濃，口舌發麻之中卻有甜味暈開，猶如性感女王，欲罷不能。
花椒焗膏蟹烘托出了蟹本身的甜味
最後來一碗泉水砂鍋粥，配上雜鹹，清淡可口，還魂人間。
潮汕功夫茶
至剛易折，潮菜底子剛猛，潮汕人還懂得用消脂解膩的功夫茶來應對，這道理與中醫裡講究的平衡為貴異曲同工。街頭巷尾，小攤販菜市場中，都可以見到有人在泡功夫茶。悠悠茶香，浸潤著潮汕民間生活。
“茶痴”林貞標，人稱標哥
在汕頭呆了四日，我天天都去林貞標工作室喝茶。標哥愛茶，人稱“茶痴”。他喝茶，化繁為簡，省去了那些裝神弄鬼，而是注重科學，以茶為本。
就說這次我們主要喝的鳳凰單叢茶，標哥每年都會上潮州鳳凰山採茶，監製產品。
鳳凰山茶樹
單叢屬烏龍茶類，產於潮州鳳凰山，距今已有900多年曆史。
鳳凰山終年雲霧瀰漫，空氣溼潤，土壤肥沃，孕育出的鳳凰單叢也千姿百媚，富含茶多酚和芳香物質。
白葉清淡
我們先喝了鴨屎香與蜜蘭香，香氣濃郁。
後面品了白葉，相較於之前卻清淡了不少，標哥說前兩款香型比較突出，而清淡的白葉則體現一種平衡之美。
桶裝的單叢茶，一桶就是一棵古茶樹
標哥有一個寶貝是桶裝的單叢茶，採集一株古樹一年的所有茶葉盛入一桶，每一桶就是一棵古茶樹。
這跟威士忌中的單桶威士忌類似，每桶都有自己獨特的香味，每桶都藏著鳳凰山古樹和周圍風土雨露的味道。
潮汕族群
“有潮水的地方就有潮州人”，上世紀末，新加坡電視劇“潮州家族”風靡一時，講的是過番潮州人在海外的奮鬥史，我一邊寫文章的時候，一邊輕哼著張學友唱的主題曲：“潮起潮落，看風雲變幻無常”，“潮來潮去，浮萍追隨流水”。
潮汕人擁抱了大海，卻也繼承了中國人的故鄉情結，潮菜對於潮汕族群來說格外重要。
電視劇《潮州家族》
遍佈世界各地的潮汕人，由於地理隔絕和社會隔絕，發展出了潮汕本土、香港和南洋三種流派的潮州菜。
下南洋的華僑，保留了最傳統的潮菜，用味覺記憶思念故鄉；而富裕的潮商，則將高檔食材結合潮州技法，將潮菜不斷髮展。
陽剛潮菜也好，精細潮菜也好，訴說的都是潮汕人的族群性格，有些保守，卻又敢闖敢做，細膩精明。
潮汕菜，既直接、生猛、接地氣，又精緻、平衡、創新，背後就是一整部潮汕近代史，從碧藍的南洋到濃霧瀰漫的鳳凰山，潮汕人拼搏的同時，也燒出了獨領風騷的潮汕菜。
文：刀刀
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