什麼是香料？ 香辛料這一術語指的是廣泛用於食品的物質；它們或有強烈的香氣，或有刺激性的味道，或可用於著色，或可用於提高食慾，或有利於消化。概括地說，現通常所指的香辛料大都是香料植物的乾燥物，它們可以是植物的根、花、蕾、枝、皮、葉、果等，它們能給食物帶來特有的風味、色澤和刺激性味感。香辛料在中國食品和烹飪界可統稱為香料。
香辛料的種類有哪些？ 1、以芳香為主的香辛料，如大茴香、羅勒、芥子、黃蒿、小豆蔻、丁香、肉桂、芫荽、蒔蘿、茴香、肉豆蔻、洋蘇葉等。 2、以增進食慾為主的香辛料：如生薑、辣椒、胡椒、芥末、山萮菜、花椒等。
3、以脫臭性為主的香辛料，如大蒜、月桂、蔥類、洋蘇葉、玫瑰、麝香草等。 4、以著色性為主的香辛料，如紅辣椒、藏紅花、鬱金等。 國家技監局於1991年公佈的國家標準中規定了42種我國常用的香辛料的技術標準。
火鍋底料炒制時為什麼要施放香料？ 首先，是呈香、增香和抑臭的需要。重慶火鍋，特別以“老火鍋”為代表的傳統火鍋的底料 生產，以牛油、辣椒、花椒、姜、蒜、豆瓣為主材，不施放香料，靠廚師掌握火候來確定底料的 呈香度，特別是依靠牛油熟化後的呈香，但牛油本身具有腥臭味，僅靠姜、蒜等物料不能有效的 抑制牛油的臭味。
因此，重慶老火鍋給人的感覺只是厚重、油膩，而缺乏香味，而我們研製的火 鍋底料香料中按科學配方將數十種天然香料有機組合，添加於火鍋底料中起到抑臭、去邪、呈香、 增香的作用。
其次，是防腐、滅菌、留香的需要。火鍋底料在炒制過程中由於高溫的作用，物料中絕大部分細菌已經滅殺，但底料中的水分不可能完全炒幹，因此，底料冷卻後在貯存和待用過程中，當水與空氣發生接觸後，會使底料逐漸發生氧化、黴變、酸敗等現象，嚴重影響火鍋底料的品質，甚至不能使用，我們研製的火鍋底料香料中配有的成份如丁香、千里香、豆蔻、肉桂等具有很強的滅菌、防腐的作用。為保持火鍋底料質量和留香、延長保質期提供了保證。
飲食保健的需要。食客在食用火鍋時，往往會因燙涮方法不得當，將未燙熟的菜品吃下，往往導致腹瀉，也有些食客胃腸因對辛辣食品產生過敏反應也會導致腹瀉，或者一些食客因自己的身體狀況，如脾胃虛寒、腎陽衰微、腸寒滑洩、感冒等原因吃火鍋會產生不適狀況。
根據藥食同源，醫食同源的原理，我們在火鍋香料中加入瞭如豆蔻、砂仁、霍香、排草等即是食品又是藥品的物料，對食客在進食火鍋中產生的不適具有良好的去寒、溫中、化溼、止瀉的作用。
什麼添加香料？ 首先，是增香的需要。我們知道在火鍋底料炒制時施放香料，其香料中成份是起到抑臭、增香、防腐、藥療的作用，其中的增香作用是隨著火鍋燙涮過程中緩釋出來，具有持久性。但食客是迫不及待的，他們在進食火鍋之前對香味就有很高的要求，因此，我們根據食客的心理，研製出來瞬間揮發出香味的火鍋調香料，即對火鍋進行二次增香，以滿足食客的要求。
其次，是調味的需要。調味是火鍋製作的精髓所在。前面談到重慶老火鍋使用的材料非常簡單，主要靠廚師對材料的理解和火功的掌握來炒制火鍋底料，追求的是“本味”、“真味”，包括原料自然之味和涮燙後出現的美味。它體現出來的是厚重與原汁原味，不足的是油膩、香氣不足和品味單一。而近代的調味，特別是現代人在快節奏的生活中，在飲食方面追求的是“濃而不膩，淡而不薄”。
“濃而不膩”指味要濃厚，不可油膩，即要突出本味，也要去掉原料的異味還能保持和增加原料的美味，從而收到除異味，樹正味，添滋味，廣口味的效果。
所謂“淡而不薄”，即指味要清新，不可淡薄，追求味之清美。中餐講究是 “百菜百味”，而火鍋的精華在於“百菜一味”，除了火鍋講究的“本味”、“真味”，還追求其最高境界一至味，也就是對菜品的味進行恰如其分的調理。比如，豆蔻、孜然對牛羊肉的調理，丁香對豬肉的調理，三奈、良姜對雞肉的調理等等。從而達到"百菜一味"不偏味，奼紫嫣紅春滿堂的美妙境界。
火鍋常用的香辛料有哪些？ 火鍋用香辛料主要分兩種類型，一種是用於火鍋底料炒制之用，其主要作用是抑臭、祛腥、賦香；另一種是用於火鍋兌鍋之用，作用是賦香、增香。這兩種香料都是複合香料，單靠一種香料來提香是不可能的。香料又依南方和北方的生活習慣不同而有所區別。
火鍋常用的香辛料主要有： 胡椒、花椒、辣椒、小茴香、八角茴香、甘草、肉桂、丁香、肉豆蔻、肉豆蔻幹皮、草豆蔻、紅豆蔻、陳皮、辛夷、孜然、蒔蘿、蓽撥、白芷、三奈、鼠尾草、百里香、草果、香果、良姜、甘牛至、砂仁、月桂、木香、廣木香、迷迭香、廣沙仁、紫蘇、香薷、甘菘、葫蘆巴等。
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