孕育錦囊
咱們飯店裡吃到的炒牛肉，口感非常鮮嫩；而自己在家炒出來的牛肉，卻經常是又硬又老，嚼不爛。怎麼回事呢？
這是因為，與豬肉相比，牛肉含水量比較低，纖維較粗，若不經過一些技巧性的處理，牛肉炒出來口感自然是又硬又老的。要想做出口感鮮嫩的炒牛肉，從牛肉部位的選擇、切法、醃製到炒制幾個環節，都有些需要注意的技巧。
怎樣做出鮮嫩的炒牛肉:
1、牛裡脊肉一塊，逆著紋路切較薄的片或再進一步改刀成條。
關鍵點提示:
（1)炒牛肉要選裡脊等這些肉質比較細嫩的部位。牛肉不同部位的口感差別很大，各自適合的烹飪方法也不同，買的時候可以問一下賣家，讓他們幫忙推薦。
（2）切牛肉要逆著紋路切。正是所謂"橫切牛肉豎切豬"。橫著切將牛肉的纖維切斷，口感會更嫩。
（3）肉片或肉絲要切得稍微薄一點，縮短炒制時間，避免長時間炒制牛肉變老。
2、牛肉放入碗內，加一勺白糖，抓勻，醃製15分鐘。然後加適量薑絲、生抽、胡椒粉，加適量水水，用手攪拌至水被牛肉完全吸收，加少許澱粉抓勻，攪拌幾下，最後倒一點熟油進去，拌勻，放入冰箱中冷藏醃製半小時。
關鍵點提示:
（1）醃製牛肉時放少許白糖進去，能令牛肉更嫩。因為糖會提高牛肉中蛋白質的吸水量，先放糖醃製一會，讓糖被牛肉充分吸收，以便於後續水分的充分吸收和鎖水。
（2）醃牛肉時要加少許水進去，牛肉口感會更嫩。加少許水進去並攪拌吸收，直接增加了肉的含水量；而且肉吸水膨脹，牛肉的纖維斷裂或者變得脆弱，口感就會變嫩。
（3）加入熟油可以幫助鎖水、並防止牛肉粘連，既可以讓牛肉下鍋不會粘在一塊，口感也更嫩。
（4）醃製肉類時最好放入冰箱冷藏醃製，會讓肉口感更嫩。 
3、炒前要潤鍋防粘。具體方法:鍋燒熱，倒少許油進去，轉動鍋子讓油潤一下，燒至油冒煙，將油倒出。
再難用的鍋，經過了潤鍋這一步驟，不論炒肉、煎魚，一般都不會粘鍋了。
4、熱鍋重新倒油，油要比平時炒菜稍微多一點，立馬放入牛肉、薑絲，然後快速劃散，開中大火炒至牛肉變色，加鹽調味，翻炒均勻即可關火出鍋。
若還放其他配菜，可以將牛肉炒至剛剛變色即立馬盛出，重新起鍋，將配菜炒一下，炒至八九成熟時倒入牛肉，加鹽或生抽等調味，翻炒均勻即可出鍋。
關鍵點提示:
（1）爆炒牛肉，油量一定要適當寬一點，不然易粘鍋、炒老。
（2）炒牛肉要全程中到大火，迅速在肉表面形成保護膜鎖住水分，使肉快速成熟並保持嫩嫩的口感。所謂爆炒牛肉嘛。
（3）要大火爆炒，炒的時間不要過長，以變色為信號，避免長時間炒制水分蒸發而肉質變老，口感變硬。
試一下，您肯定也能炒出口感嫩嫩的牛肉。
家常美食小廚房
牛肉炒出來特別老，咬不動，可能是很多廚房新手的困擾，不過也有像我姐姐那樣，雖然是廚房老手，卻認為牛肉從來都是燉的，炒著吃肯定咬不動。那天做了次芹菜炒牛肉，睜大眼睛看我，居然很好吃啊……
- 牛肉要想嫩，先從選部位開始。我一般買牛裡脊，選幾乎沒有筋的中間部分。
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- 回家牛肉沖洗乾淨後，把肉上的筋全部去掉，一點都不要剩。
- 牛肉上面蓋上保鮮膜，放在盤子裡控水。
- 一個小時後，把控出來的血水倒掉，選與肉紋理垂直的方向，切薄片。
- 牛肉片放碗裡，加入料酒、生抽，一點胡椒粉，抓勻，讓味道吃進去。
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- 過20分鐘，加入一勺澱粉，一個雞蛋清，抓勻。
- 芹菜切段，杭椒拍一下切段，蔥切蔥花。
- 牛肉片里加入一勺油，拌勻。
- 鍋燒乾，加入油，轉一圈，讓鍋底能被菜沾到的地方都沾上油，把油倒出。
- 鍋燒熱，冒煙，改中小火，放油，倒入牛肉片，先不動，過一會兒再翻炒。
- 改中火，翻炒到七成熟後盛出。
- 鍋裡放油，蔥花熗鍋，先放杭椒炒一會兒，再放芹菜，翻炒一兩分鐘，倒入牛肉片翻炒，加入鹽、生抽調味。
- 關火，盛菜。
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家居達人呱呱
牛肉是很多人喜歡的肉類，不管是火鍋還是燉煮，亦或滑炒牛肉總有一些部分很適合，今天我們就來說說炒牛肉的事情。這次題主問的還算挺明確，簡單的給出了自己操作的方式，所以主要還是針對題主的疑問，還具體的回答吧。
我們現在都知道牛肉炒嫩需要抓粉上漿之類的操作，題主也確實這樣做了，所以我覺得問題有可能出現在以下幾點。
【牛肉切的不對】
一般來講炒牛肉要“頂刀切”，就是以截斷肌肉纖維的方式切牛肉片（刀和肌肉纖維走向成垂直90度），否則肌肉纖維受熱會蜷縮，肉就會變韌。
【油放的少了】
炒牛肉熱鍋涼油是沒錯，但是油量要比平時炒菜多一些，一般我們稱這個炒的方式是“滑炒”，油少了就會發生粘鍋的問題，油不夠包裹牛肉表面的話，水分也會快速喪失，就會變老。
【牛肉的部位選的不對】
經過廣大吃貨的長期努力，基本上牛肉各部位適合的做法大家基本都有數了，如果你拿牛腱子來炒的話，基本上是怎麼弄都沒有牛裡脊嫩啊。
【炒的太久】
這個也是我認為最有可能是題主出現問題的原因，題主的描述是“炒變色後放調料和菜”，這很有可能就是鍋裡的牛肉一直跟著菜在裡面炒，一直炒到菜熟了才盛出來，那牛肉肯定就已經炒過火了，基本上這個操作就足以使前面所有為了牛肉鮮嫩的準備工作全部前功盡棄。一般我比較推薦的是炒到牛肉片變色就盛出來，然後再炒輔料青菜，至少等青菜斷生之後，再下牛肉回去快速的合炒一下，牛肉如果一直在鍋裡來回扒拉翻炒，時間長了怎麼都會老的。
以上就是我對於這個問題的解答了，歡迎各位小夥伴評論補充、分享你們有哪些炒牛肉的秘訣哦！
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啞巴美食家
牛肉（或羊肉）切絲或片，加入適量的白糖（比抓肉用的澱粉稍多點）醃漬20分鐘，再加入生抽、澱粉、料酒抓勻，入鍋前5分鐘再加入適量的食用油抓勻（形成油包肉，鎖住肉裡的水），熱鍋涼油（此時鍋裡的油得少放點兒）放入醃漬好的牛肉，這樣做保證炒出來的牛肉既不沾鍋還嫩。試後見效讚我！！！
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要想牛肉炒的嫩，首先要選對牛肉，牛身上不是所有部位都適合拿來做小炒的。
一、選擇牛肉
1、牛腱、牛腩適合滷、醬、燉，肉中帶筋吃起來口感非常好；
2、牛頸肉適合做肉餡，其中的肉絲橫順不均勻，有韌性；
3、牛上腦適合熘炒、和餡、燒烤，其肉質較嫩；
4、牛裡脊適合滑炒、軟炸，肉質細嫩；
5、三岔肉、臀尖上的肉和上腦後中脊骨兩側的肉，肉質細嫩，也都適於熘、炒、炸、烹、爆；
通過以上的說明你應該知道怎麼選擇了吧，如果選擇的部位怎麼做都是炒不出嫩牛肉的。
二、再說醃製部分
牛肉肉絲較粗，醃製的時候要適合的加入水分，增加牛肉中的含水量，使炒出來的牛肉水嫩。另可入適量雞蛋清也可使牛肉水嫩。醃牛肉的時候不要加鹽，會使牛肉變幹。
1、將牛肉去筋頂絲切薄片，用刀背稍斬使肉片鬆弛，加入少許的小蘇打（可使牛肉肉質更嫩）、料酒抓勻；
2、加入生抽、蛋清、薑片、蔥段再次抓勻，加入適量澱粉將牛肉片包裹薄蒲的層；
3、再加入少許色拉油抓勻，可鎖住已經進入到牛肉的水分；
4、如果有時間可將抓勻的牛肉放入冰箱中冷藏醃製12小時，沒時間也儘量醃製30分鐘以上，使用的時候將薑片和蔥段取出不要；
三、炒制
一般這種小炒牛肉，都是將醃好的牛肉下油鍋滑油後使用的，相當於用6成溫的將牛肉片炸至6成熟後再炒。自己家不先過油也可以，將炒鍋燒熱下入油（要比平時炒菜多一點的油），牛肉下鍋略翻炒後出鍋備用，鍋中留少許油，再下蔥薑蒜炒香後炒青菜，待青菜快熟後再下牛肉，調味炒勻之後即可出鍋。炒牛肉的時間不可過長，高溫會使牛肉中的水分流失。
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