◎本刊主筆 劉國偉
【美國舊金山賈斯特（JUST）公司是一家生產人造肉的食品科技公司，這家公司近日聲稱，科學家們從活體家畜的組織上採集幹細胞，並在實驗室經過數週培育後形成的“人造肉”，將在年底前進入美國和亞洲的一些餐廳。到2050年，全球人口預計將增長約15%，超過90億人，這將對環境和人類營養造成史無前例的壓力。屆時，全球肉食需求預計將增長73%。如何在有限的資源下讓這麼多人吃上肉，是個大問題。於是，人們想出了“人造肉”方案來應對。人造肉也稱“試管肉”“乾淨肉”，近年來成為創投圈的新寵，以動物幹細胞制肉，既能舒緩環境壓力，又能避免屠宰動物，讓人“吃肉不用殺生”。“人造肉”似乎離我們不遠了，但人們敢吃嗎？】
科學家們從活體家畜的組織上採集幹細胞，並在實驗室經過數週培育後形成“人造肉”。
今年底可望在美國和亞洲上市
搖滾迷們熟悉的英國史密斯樂隊多年前發行過一張名為《吃肉即謀殺》的專輯，主打歌背景聲中充滿牛叫聲，歌手用激烈的歌詞描述了人類為吃肉而屠殺動物的冷血和殘忍。斗轉星移，如今業界在人造肉領域的技術突破，已然讓人們看到了肉類替代品的曙光。
人造肉可以終止動物受到殘酷對待，受到動物福利主義者的歡迎。
人造肉類製造公司賈斯特（JUST）的執行總裁喬什·迪特里克，前些日子接受美國有線電視新聞網採訪時表示，利用人造肉製成的雞塊、香腸和鵝肝醬，2018年年底前可望進入美國和亞洲的餐廳。他稱，人造肉是解決全球變暖和飢餓問題的最佳辦法。
目前市場上已有不止一家公司致力於人造肉的開發，它們宣稱要打造“屬於未來的食物”。人造肉主要是指通過細胞培養和組織工程的方法，讓動物細胞離開動物身體，在實驗室環境下增殖和培育出來的肉類。這種肉區別於屠宰動物獲取的普通肉，也不是用豆製品模擬肉類風味製作的那種“人造肉”。
人類對肉類食物的喜好和嚮往貫穿了整個人類史，伴隨肉類消費一同增長的是地球承受的環境壓力。2018年5月，美國《科學》期刊發佈研究，分析了從119個國家近4萬家農場取得的資料，認為生產肉類和奶製品需要使用83%的農業用地，排放60%的農業溫室氣體。實際上，類似這種敲響警鐘的研究數十年來連續不斷，“人造肉”被視為解決環境危機的一大途徑。
有人提出，人造肉是解決全球變暖和飢餓問題的最佳辦法。
安全環保 沒神經“不會疼”
人造肉受青睞主要是兩方面的原因。一方面，人造肉被認為更有利於食品安全。當下養殖業中濫用生長激素和抗生素的現象嚴重，而人造肉的生產過程可能會避免這個問題。美國哥倫比亞大學在一項研究成果中表示，人造肉的製造過程可能減少肉類受到細菌和疾病的影響，而且人造肉的培育環境是受到嚴格控制的、可預測的。
另一方面，人造肉的環境友好度更高。現代畜牧養殖業各個環節能源消耗驚人，而且飼料生產與加工、牲畜打嗝與放屁，以及糞便分解，都會產生大量的溫室氣體。牛津大學和阿姆斯特丹大學的一項研究表明，相比之下，人造肉要環保高效得多，碳排放更低，能耗需求可以降低45%。
近些年來，“動物福利主義”思潮在發達國家影響很大，人造肉因為沒有神經系統，當然也不會感到疼痛，所以它的出現受到大批動物福利主義者的歡迎。澳大利亞動物倫理學家朱利安·薩夫樂斯庫的觀點很有代表性：“人造肉可以終止動物受到殘酷對待，更安全甚至更健康，在道義上我們有義務支持這種研究。”2008年，著名的動物福利組織“善待動物組織”（PETA）甚至拿出100萬美元資助人造肉的研發。
集約化的肉類生產方式飽受動物福利主義者的批評，人造肉則得到他們的肯定。
未來10年增長潛力極高
英國前首相丘吉爾上世紀30年代寫了一篇題為《50年後》的文章，文中提到：“我們應當擺脫為了吃雞胸肉或雞翅而飼養一整隻雞的荒謬邏輯，而應在適當的介質中分別培育這些部位。”他的預言很大膽，而現代意義上的人造肉研發大體始於20世紀七八十年代，不過早期研究緩慢而艱難。
進入新世紀後的第一個10年，人造肉的研發進程明顯加快。2001年，荷蘭阿姆斯特丹大學兩位醫生宣佈申請了一項人造肉生產專利，大體過程是把膠原蛋白母體植入肌肉細胞，然後將其浸泡在營養液中，誘導其分裂長出肉來。2003年，哈佛醫學院在法國南特展出了一塊幾釐米寬、從青蛙幹細胞長成的人造肉。市場顯然從中嗅到了風口的氣息，於是大批資金開始湧入，推動了研發進展。
2012年，全球有30個實驗室致力於人造肉研發，其中部分來自美國硅谷的初創公司尤其引人注意，甚至被視為未來前景極好的“獨角獸”（估值超過10億美元的初創公司）企業。比如“漢普頓溪流”憑藉130名員工和55名科學家的研發成果，吸引了高達1.2億美元的投資，投資人包括香港大亨李嘉誠和雅虎聯合創始人之一楊致遠。該公司稱能在2018年底之前提供可用於消費的人造肉。另外，成立於2016年的“無鰭”食品公司期望在2019年底將人造魚肉產品投放市場。
2017年，美國國家科學院提交給白宮的一份報告中也表示看好人造肉，並認為這是未來10年內最有可能通過生物技術進行大規模生產，同時具有極高增長潛力的領域。
不過，絕大多數人最關心的問題，還是人造肉的味道怎麼樣？
30多萬美元的人造肉漢堡啥味兒
2013年8月5日對“人造肉”而言是一個標誌性時刻。這一天，從實驗室裡培育出來的人造肉被加工成漢堡包，接受美食界名人的品評。這個成本高達32.5萬美元的漢堡包使用的人造肉，是荷蘭馬斯特裡赫特大學馬克·波斯特教授的研究成果，他領導的團隊從牛身上取出幹細胞，然後培養成一塊肌肉，由廚師理查德·麥格文烹熟並做成漢堡包。給這個漢堡包投資的人是谷歌聯合創始人之一謝爾蓋·布爾。
荷蘭馬斯特裡赫特大學馬克·波斯特教授手持人造肉培養基，這是谷歌聯合創始人之一謝爾蓋·布爾投資的項目。
當天在倫敦舉行的發佈會上，奧地利美食評論家漢尼·魯澤樂現場品嚐了這個昂貴的漢堡包。她如此評論道：“真的很有咬頭，風味十足⋯⋯味道相當濃烈，口感不夠多汁⋯⋯外觀（和普通牛肉）很相似。即使在矇眼盲測中，我也會把它當成肉。”波斯特教授正在研究如何合成類似血管的生物管道，在培養過程中帶給肉塊養分和水分等，並加入牛的脂肪。
2013年8月5日，奧地利美食評論家漢尼·魯澤樂品嚐世界上第一塊人造肉漢堡包。
目前價格依舊是痛點
波斯特教授2015年3月在接受澳大利亞廣播公司採訪時表示，人造肉要在成本上和傳統牛肉競爭尚需二三十年。要把價格降到每公斤80美元，方能讓一個5盎司的漢堡包價格降到11到12美元這樣可接受的程度，比起美國市場上每磅雞胸肉和牛肉分別只需約3美元，仍望塵莫及。
孟菲斯肉類公司2016年推出了人造肉丸子
近幾年來，人造肉造價雖然距離市場推廣尚遠，但成本正以數量級的幅度下降。孟菲斯肉類公司2016年推出了人造肉丸子，其人造肉生產成本為4萬美元/公斤，一年後該公司將生產成本壓到了5280美元/公斤。孟菲斯肉類公司稱“在2019年末將人造肉價格從1克40美元降到幾美元，2021年把新產品推向市場”。該公司的投資人包括微軟創始人比爾·蓋茨和英國維珍集團創始人理查德·布蘭森。
技術改進使人造肉成本大幅下降
造肉技術流程分三步
目前主流的人造肉實驗室培育技術，在流程上大致分三步。
先從動物身上收集具有快速增殖速度的細胞（如各種幹細胞）作為初始細胞，然後將其放在適當的培養基中，為其提供成長所需的能量促進其生長和分裂。細胞生長到這個階段只能說是薄薄的一層，所以研究人員還要搭建細胞支架，使細胞分裂形成的肉向三維結構拓展。理想的細胞支架本身應該是可食用的（避免以後的“拆除”麻煩），而且能夠模擬動物身體進行週期性活動，讓培養中的肌肉充分發育。
新生代食物挑戰多
流程聽來簡單，但生產的各環節都有很多難題。
譬如培養基除了提供鹽和糖之外，還必須給細胞提供蛋白質，所以多從動物血液中提取培養基。目前很多實驗室用的都是胎牛血清。但胎牛血清成本高昂而且很難實現量產，尋找可行的替代物難度不小。
另外，細胞培養時極易受到各種細菌（如酵母菌和黴菌）的汙染，為此研究人員不得不在培養基中加殺菌藥劑，這顯然與製造更安全更清潔的人造肉的初衷相違背，尋找更好的替代方案也是個大難題。
再者，細胞分裂的速度是影響人造肉產量和單價的關鍵因素。目前細胞培養階段的分裂速度還是太慢了，如何加快分裂過程令人絞盡腦汁。
英國《每日郵報》2012年稱，如果具備理想條件，只需兩個月就能用10個豬肉細胞培育出5萬噸的肉。有了低成本和高產量，消費者就可以大快朵頤了嗎？未必。
目前技術生產出的人造肉都是碎肉，例如2013年在倫敦被吃掉的那個漢堡包使用的人造肉，就是由成千上萬的碎肉條構成的，這種肉很大程度上只能用來做漢堡和香腸等食品，但很多人更喜歡成塊的、帶骨頭的和有肥有瘦的肉。要取悅挑剔的食客們，挑戰遠遠不止這些。食品生物化學研究人員艾利·寶扎瑞說：“暫時無人能夠在實驗室做出牛排，涉及不同種類的肌肉細胞、連接組織、骨頭、脂肪，這些元素都影響牛排的口感、味道、香氣、賣相。要造出一塊所有元素都發揮得恰如其分的肉，仍有很遠距離。”
目前技術生產出的人造肉都是碎肉。要造出一塊所有元素都發揮得恰如其分的肉，仍有很遠距離。
反而更破壞環境？
對於人造肉的環境友好程度，業界也有人表示懷疑。著名的非政府組織憂思科學家聯盟（UCS）的分子生物學家瑪格麗特·梅隆就是其中一員。她在2008年接受採訪時說：“想象一下你有一大堆建築物，科學家培育著一大堆細胞，確保它們都處於恆溫和無菌狀態下。我的意思是——這種能量來自哪裡？這需要很多化石燃料。”瑪格麗特推測，大規模生產人造肉產生的能源和化石燃料需求，可能比在陸地上生產食物對環境更具破壞性，她據此認為，人類的所有食物應該在自然環境裡產出，而不是在實驗室和工廠裡，我們應該善加利用的是土壤的養分和太陽的能量。
轉基因技術一直是個敏感話題，人造肉是在受控的人工環境中生長出來的肉類細胞，所以許多人把人造肉和轉基因技術聯繫起來。已經有研究項目和專利試圖將轉基因技術用於生產人造肉的培養基，以提高人造肉的質量，加快肌肉細胞的增殖，部分對轉基因技術有顧慮的人可能會對此產生牴觸情緒。
倫理顧慮多 衛生標準未定
肉類食用一直關乎許多宗教信徒的虔誠，譬如猶太教信徒按照教規只能食用嚴格限定的“潔食”。人造肉是否合乎某些宗教信仰的規定，部分國家有過討論。2013年5月阿聯酋媒體《海灣新聞》引用了部分穆斯林學者的觀點，認為如果人造肉的初始細胞和生長培養基是清真的，那麼“伊斯蘭教法”就認可人造肉。2018年3月《以色列時報》報道稱，大部分拉比（猶太教中負責執行教規、律法並主持宗教儀式的學者）認為，如果人造肉初始細胞取自猶太教認可的“潔食”動物，那麼出產的人造肉也算是“潔食”。
加州大學戴維斯分校動物遺傳學家艾利遜·凡·艾尼納姆亦顧慮：當前農業人群的生活和生產方式將如何持續？畜牧業是全球十億人的生存方式，牲畜不僅提供肉類來源，而且能夠提供糞便、進行耕地，為農業人群提供貿易機會。
一些專家稱，制定“人造肉”衛生標準需要時間，所以向餐廳供應這種肉還需要1〜3年時間。有人提議由美國農業部負責監管由畜禽細胞衍生的人造肉，該機構應發佈有關如何監管其生產和標識的規定。但也有一些人認為，一個充滿動物肌肉細胞的培養皿看起來更像是食品藥品監督管理局（FDA）的管轄領域，而不是農業部檢查人員所熟悉的屠宰生產線，FDA負責審查利用人體細胞和組織的治療方法的安全性，它對轉基因動物也具有管轄權。
德國聯邦食品及農業部對人造肉持懷疑態度。該部一名發言人表示，鑑於成本高昂以及目前還難以估計的生產能源損耗，在可見的將來，人造肉不會有長足發展，因此，“從目前看，也考慮到社會接受性，它不會是一種實用性選項。”
（本文寫作中參考了美國《大西洋月刊》、《連線》《福布斯》雜誌、澳大利亞廣播公司、英國《每日郵報》，及“參考消息”等網站的信息）
網編：吳燕芳
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