◎本刊主笔 刘国伟
【美国旧金山贾斯特（JUST）公司是一家生产人造肉的食品科技公司，这家公司近日声称，科学家们从活体家畜的组织上采集干细胞，并在实验室经过数周培育后形成的“人造肉”，将在年底前进入美国和亚洲的一些餐厅。到2050年，全球人口预计将增长约15%，超过90亿人，这将对环境和人类营养造成史无前例的压力。届时，全球肉食需求预计将增长73%。如何在有限的资源下让这么多人吃上肉，是个大问题。于是，人们想出了“人造肉”方案来应对。人造肉也称“试管肉”“干净肉”，近年来成为创投圈的新宠，以动物干细胞制肉，既能舒缓环境压力，又能避免屠宰动物，让人“吃肉不用杀生”。“人造肉”似乎离我们不远了，但人们敢吃吗？】
科学家们从活体家畜的组织上采集干细胞，并在实验室经过数周培育后形成“人造肉”。
今年底可望在美国和亚洲上市
摇滚迷们熟悉的英国史密斯乐队多年前发行过一张名为《吃肉即谋杀》的专辑，主打歌背景声中充满牛叫声，歌手用激烈的歌词描述了人类为吃肉而屠杀动物的冷血和残忍。斗转星移，如今业界在人造肉领域的技术突破，已然让人们看到了肉类替代品的曙光。
人造肉可以终止动物受到残酷对待，受到动物福利主义者的欢迎。
人造肉类制造公司贾斯特（JUST）的执行总裁乔什·迪特里克，前些日子接受美国有线电视新闻网采访时表示，利用人造肉制成的鸡块、香肠和鹅肝酱，2018年年底前可望进入美国和亚洲的餐厅。他称，人造肉是解决全球变暖和饥饿问题的最佳办法。
目前市场上已有不止一家公司致力于人造肉的开发，它们宣称要打造“属于未来的食物”。人造肉主要是指通过细胞培养和组织工程的方法，让动物细胞离开动物身体，在实验室环境下增殖和培育出来的肉类。这种肉区别于屠宰动物获取的普通肉，也不是用豆制品模拟肉类风味制作的那种“人造肉”。
人类对肉类食物的喜好和向往贯穿了整个人类史，伴随肉类消费一同增长的是地球承受的环境压力。2018年5月，美国《科学》期刊发布研究，分析了从119个国家近4万家农场取得的资料，认为生产肉类和奶制品需要使用83%的农业用地，排放60%的农业温室气体。实际上，类似这种敲响警钟的研究数十年来连续不断，“人造肉”被视为解决环境危机的一大途径。
有人提出，人造肉是解决全球变暖和饥饿问题的最佳办法。
安全环保 没神经“不会疼”
人造肉受青睐主要是两方面的原因。一方面，人造肉被认为更有利于食品安全。当下养殖业中滥用生长激素和抗生素的现象严重，而人造肉的生产过程可能会避免这个问题。美国哥伦比亚大学在一项研究成果中表示，人造肉的制造过程可能减少肉类受到细菌和疾病的影响，而且人造肉的培育环境是受到严格控制的、可预测的。
另一方面，人造肉的环境友好度更高。现代畜牧养殖业各个环节能源消耗惊人，而且饲料生产与加工、牲畜打嗝与放屁，以及粪便分解，都会产生大量的温室气体。牛津大学和阿姆斯特丹大学的一项研究表明，相比之下，人造肉要环保高效得多，碳排放更低，能耗需求可以降低45%。
近些年来，“动物福利主义”思潮在发达国家影响很大，人造肉因为没有神经系统，当然也不会感到疼痛，所以它的出现受到大批动物福利主义者的欢迎。澳大利亚动物伦理学家朱利安·萨夫乐斯库的观点很有代表性：“人造肉可以终止动物受到残酷对待，更安全甚至更健康，在道义上我们有义务支持这种研究。”2008年，著名的动物福利组织“善待动物组织”（PETA）甚至拿出100万美元资助人造肉的研发。
集约化的肉类生产方式饱受动物福利主义者的批评，人造肉则得到他们的肯定。
未来10年增长潜力极高
英国前首相丘吉尔上世纪30年代写了一篇题为《50年后》的文章，文中提到：“我们应当摆脱为了吃鸡胸肉或鸡翅而饲养一整只鸡的荒谬逻辑，而应在适当的介质中分别培育这些部位。”他的预言很大胆，而现代意义上的人造肉研发大体始于20世纪七八十年代，不过早期研究缓慢而艰难。
进入新世纪后的第一个10年，人造肉的研发进程明显加快。2001年，荷兰阿姆斯特丹大学两位医生宣布申请了一项人造肉生产专利，大体过程是把胶原蛋白母体植入肌肉细胞，然后将其浸泡在营养液中，诱导其分裂长出肉来。2003年，哈佛医学院在法国南特展出了一块几厘米宽、从青蛙干细胞长成的人造肉。市场显然从中嗅到了风口的气息，于是大批资金开始涌入，推动了研发进展。
2012年，全球有30个实验室致力于人造肉研发，其中部分来自美国硅谷的初创公司尤其引人注意，甚至被视为未来前景极好的“独角兽”（估值超过10亿美元的初创公司）企业。比如“汉普顿溪流”凭借130名员工和55名科学家的研发成果，吸引了高达1.2亿美元的投资，投资人包括香港大亨李嘉诚和雅虎联合创始人之一杨致远。该公司称能在2018年底之前提供可用于消费的人造肉。另外，成立于2016年的“无鳍”食品公司期望在2019年底将人造鱼肉产品投放市场。
2017年，美国国家科学院提交给白宫的一份报告中也表示看好人造肉，并认为这是未来10年内最有可能通过生物技术进行大规模生产，同时具有极高增长潜力的领域。
不过，绝大多数人最关心的问题，还是人造肉的味道怎么样？
30多万美元的人造肉汉堡啥味儿
2013年8月5日对“人造肉”而言是一个标志性时刻。这一天，从实验室里培育出来的人造肉被加工成汉堡包，接受美食界名人的品评。这个成本高达32.5万美元的汉堡包使用的人造肉，是荷兰马斯特里赫特大学马克·波斯特教授的研究成果，他领导的团队从牛身上取出干细胞，然后培养成一块肌肉，由厨师理查德·麦格文烹熟并做成汉堡包。给这个汉堡包投资的人是谷歌联合创始人之一谢尔盖·布尔。
荷兰马斯特里赫特大学马克·波斯特教授手持人造肉培养基，这是谷歌联合创始人之一谢尔盖·布尔投资的项目。
当天在伦敦举行的发布会上，奥地利美食评论家汉尼·鲁泽乐现场品尝了这个昂贵的汉堡包。她如此评论道：“真的很有咬头，风味十足⋯⋯味道相当浓烈，口感不够多汁⋯⋯外观（和普通牛肉）很相似。即使在蒙眼盲测中，我也会把它当成肉。”波斯特教授正在研究如何合成类似血管的生物管道，在培养过程中带给肉块养分和水分等，并加入牛的脂肪。
2013年8月5日，奥地利美食评论家汉尼·鲁泽乐品尝世界上第一块人造肉汉堡包。
目前价格依旧是痛点
波斯特教授2015年3月在接受澳大利亚广播公司采访时表示，人造肉要在成本上和传统牛肉竞争尚需二三十年。要把价格降到每公斤80美元，方能让一个5盎司的汉堡包价格降到11到12美元这样可接受的程度，比起美国市场上每磅鸡胸肉和牛肉分别只需约3美元，仍望尘莫及。
孟菲斯肉类公司2016年推出了人造肉丸子
近几年来，人造肉造价虽然距离市场推广尚远，但成本正以数量级的幅度下降。孟菲斯肉类公司2016年推出了人造肉丸子，其人造肉生产成本为4万美元/公斤，一年后该公司将生产成本压到了5280美元/公斤。孟菲斯肉类公司称“在2019年末将人造肉价格从1克40美元降到几美元，2021年把新产品推向市场”。该公司的投资人包括微软创始人比尔·盖茨和英国维珍集团创始人理查德·布兰森。
技术改进使人造肉成本大幅下降
造肉技术流程分三步
目前主流的人造肉实验室培育技术，在流程上大致分三步。
先从动物身上收集具有快速增殖速度的细胞（如各种干细胞）作为初始细胞，然后将其放在适当的培养基中，为其提供成长所需的能量促进其生长和分裂。细胞生长到这个阶段只能说是薄薄的一层，所以研究人员还要搭建细胞支架，使细胞分裂形成的肉向三维结构拓展。理想的细胞支架本身应该是可食用的（避免以后的“拆除”麻烦），而且能够模拟动物身体进行周期性活动，让培养中的肌肉充分发育。
新生代食物挑战多
流程听来简单，但生产的各环节都有很多难题。
譬如培养基除了提供盐和糖之外，还必须给细胞提供蛋白质，所以多从动物血液中提取培养基。目前很多实验室用的都是胎牛血清。但胎牛血清成本高昂而且很难实现量产，寻找可行的替代物难度不小。
另外，细胞培养时极易受到各种细菌（如酵母菌和霉菌）的污染，为此研究人员不得不在培养基中加杀菌药剂，这显然与制造更安全更清洁的人造肉的初衷相违背，寻找更好的替代方案也是个大难题。
再者，细胞分裂的速度是影响人造肉产量和单价的关键因素。目前细胞培养阶段的分裂速度还是太慢了，如何加快分裂过程令人绞尽脑汁。
英国《每日邮报》2012年称，如果具备理想条件，只需两个月就能用10个猪肉细胞培育出5万吨的肉。有了低成本和高产量，消费者就可以大快朵颐了吗？未必。
目前技术生产出的人造肉都是碎肉，例如2013年在伦敦被吃掉的那个汉堡包使用的人造肉，就是由成千上万的碎肉条构成的，这种肉很大程度上只能用来做汉堡和香肠等食品，但很多人更喜欢成块的、带骨头的和有肥有瘦的肉。要取悦挑剔的食客们，挑战远远不止这些。食品生物化学研究人员艾利·宝扎瑞说：“暂时无人能够在实验室做出牛排，涉及不同种类的肌肉细胞、连接组织、骨头、脂肪，这些元素都影响牛排的口感、味道、香气、卖相。要造出一块所有元素都发挥得恰如其分的肉，仍有很远距离。”
目前技术生产出的人造肉都是碎肉。要造出一块所有元素都发挥得恰如其分的肉，仍有很远距离。
反而更破坏环境？
对于人造肉的环境友好程度，业界也有人表示怀疑。著名的非政府组织忧思科学家联盟（UCS）的分子生物学家玛格丽特·梅隆就是其中一员。她在2008年接受采访时说：“想象一下你有一大堆建筑物，科学家培育着一大堆细胞，确保它们都处于恒温和无菌状态下。我的意思是——这种能量来自哪里？这需要很多化石燃料。”玛格丽特推测，大规模生产人造肉产生的能源和化石燃料需求，可能比在陆地上生产食物对环境更具破坏性，她据此认为，人类的所有食物应该在自然环境里产出，而不是在实验室和工厂里，我们应该善加利用的是土壤的养分和太阳的能量。
转基因技术一直是个敏感话题，人造肉是在受控的人工环境中生长出来的肉类细胞，所以许多人把人造肉和转基因技术联系起来。已经有研究项目和专利试图将转基因技术用于生产人造肉的培养基，以提高人造肉的质量，加快肌肉细胞的增殖，部分对转基因技术有顾虑的人可能会对此产生抵触情绪。
伦理顾虑多 卫生标准未定
肉类食用一直关乎许多宗教信徒的虔诚，譬如犹太教信徒按照教规只能食用严格限定的“洁食”。人造肉是否合乎某些宗教信仰的规定，部分国家有过讨论。2013年5月阿联酋媒体《海湾新闻》引用了部分穆斯林学者的观点，认为如果人造肉的初始细胞和生长培养基是清真的，那么“伊斯兰教法”就认可人造肉。2018年3月《以色列时报》报道称，大部分拉比（犹太教中负责执行教规、律法并主持宗教仪式的学者）认为，如果人造肉初始细胞取自犹太教认可的“洁食”动物，那么出产的人造肉也算是“洁食”。
加州大学戴维斯分校动物遗传学家艾利逊·凡·艾尼纳姆亦顾虑：当前农业人群的生活和生产方式将如何持续？畜牧业是全球十亿人的生存方式，牲畜不仅提供肉类来源，而且能够提供粪便、进行耕地，为农业人群提供贸易机会。
一些专家称，制定“人造肉”卫生标准需要时间，所以向餐厅供应这种肉还需要1〜3年时间。有人提议由美国农业部负责监管由畜禽细胞衍生的人造肉，该机构应发布有关如何监管其生产和标识的规定。但也有一些人认为，一个充满动物肌肉细胞的培养皿看起来更像是食品药品监督管理局（FDA）的管辖领域，而不是农业部检查人员所熟悉的屠宰生产线，FDA负责审查利用人体细胞和组织的治疗方法的安全性，它对转基因动物也具有管辖权。
德国联邦食品及农业部对人造肉持怀疑态度。该部一名发言人表示，鉴于成本高昂以及目前还难以估计的生产能源损耗，在可见的将来，人造肉不会有长足发展，因此，“从目前看，也考虑到社会接受性，它不会是一种实用性选项。”
（本文写作中参考了美国《大西洋月刊》、《连线》《福布斯》杂志、澳大利亚广播公司、英国《每日邮报》，及“参考消息”等网站的信息）
网编：吴燕芳
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