文丨職業餐飲網 王依
這幾年，靠一道菜走紅的餐飲品牌越來越多。
而縱觀市場上現有品牌選擇聚焦的一道菜裡，川菜幾乎佔據了半壁江山。
比如，麻婆豆腐、酸菜魚、美蛙魚頭……
而最近，在成都，有一個品牌，首次聚焦川菜裡又一經典名菜——辣子雞。
它首創了青紅椒辣子雞，一天限賣100份，110平的店，在人均60左右的情況下，月流水做到了40萬。
它就是鍋兒匠辣子雞，在一年的時間裡開出5家直營店。
職業餐飲網記者前往成都，對鍋兒匠辣子雞的創始人熊阿兵進行了專訪。
鍋兒匠創始人熊阿兵
發現辣子雞，具有爆發的潛力
熊阿兵是地地道道的四川人，做餐飲已經有32年的時間，一開始是廚師出身，後來自己創業，做過傳統中餐，也做過單品店。
幾年前，熊阿兵就已經注意到品類細分、單品聚焦的趨勢，於是他經常在四川各地進行考察，想尋找有潛力的單品。
直到兩年前，他注意到辣子雞這個產品，便毅然決然的決定要創立鍋兒匠辣子雞。
“雖然現在辣子雞還沒有起勢，但是它具有爆發的潛力。”熊阿兵說。
1、認知度上，辣子雞是川菜的名片
“辣子雞是川菜裡非常經典的一道菜，認知度非常高。”
的確，分析市場上現有的品牌，真正能夠將聚焦做得明白的餐企，選擇所聚焦的菜品，要麼是等於品類，要麼就是認知度非常高的。
比如巴奴聚焦毛肚，因為提起毛肚就能想起火鍋；又比如很久以前聚焦羊肉，因為提起羊肉就能聯想到燒烤；再比如阿五聚焦黃河大鯉魚，因為大鯉魚是豫菜的名片。
而辣子雞也是同理，作為川菜裡一道經典菜品，在全國的認知度都非常高，所以熊阿兵認為它具備做大的潛力。
2、口味上，受到年輕人的喜歡
“從口味上來說，辣子雞是非常受年輕人喜歡的。”
川菜之所以能夠走遍全國，一個非常關鍵性的因素，就在於口味上的衝擊力。
“川菜最講究的就是重用辣椒，巧用花椒，而辣子雞恰好是最能體現這兩點的，這種辣和麻的口感，是非常受到現在主要消費群體年輕人的喜歡。”
因而，從這兩點來說，熊阿兵判斷辣子雞這個產品是能夠提煉出來，做聚焦。
聚焦辣子雞，一年開出5家直營店
在去年9月份，熊阿兵開出了第一家辣子雞的單品店，品牌名“鍋兒匠”是川渝地區對廚師的俗稱，以此為品牌名，表達了老闆為廚師出身之意。
至今一年的時間，鍋兒匠辣子雞已經開出了5家直營店，單店月流水做到40多萬。那麼，熊阿兵具體是怎麼去做的呢？
產品上：首創青紅椒辣子雞，一天限賣100份
1、首創青紅椒辣子雞
首先，熊阿兵在辣子雞上做了創新。
“傳統的辣子雞，用的是幹辣椒，從味型上來說，是香辣的，而從口感上來說，就比較柴，年輕人就不是很喜歡，所以我們在這個基礎上做了改良。
採用的是青紅鮮椒，從味型上來說，是鮮辣，而從口感上來說，比較嫩，年輕人比較喜歡，而且顏色上更加豐富，視覺衝擊力更強。”
2、改良製作工藝，口味更鮮嫩
在辣子雞的製作工藝上，熊阿兵也進行了改良，為的是讓產品的口味更鮮嫩，主要包括兩點：
（1）把油炸改成小炒
“以前辣子雞的製作，只要是以油炸為主，這樣能夠大大縮短製作的時間，但是口感上還是偏柴。
於是，我們就把油炸改成小火慢炒45分鐘，小炒是川菜的魂，而且這樣雞肉裡面的水分會慢慢蒸發，口感上更嫩。”
2）炒制過程加入醪糟
熊阿兵在提鮮上還有一個妙招，就是在炒制雞的過程中，加入醪糟。
“其實以前也有回甜味的辣子雞，但是都是在炒制的過程中放糖，而我們不放糖，改放醪糟，因為這樣能夠炒出雞裡特殊的香味。”
3、設置4款搭檔產品，提高客單
另外，傳統的辣子雞除了辣椒和雞之外，就沒有多餘的搭配菜品。
而在鍋兒匠，熊阿兵專門設置了4款搭檔產品，分別是杏鮑菇、藕丁、土豆條和手工寬面，顧客可按照自己喜好，單點其中一款或者多款產品，加入到辣子雞當中。
這樣不僅可以增加產品的豐富性，讓顧客有了更多的選擇，另外這些搭檔產品都是高毛利，能夠提高客單價。
但是，並不是所有的產品都適合作為辣子雞的搭檔產品，這4款產品是熊阿兵經過多次嘗試，才最終確定的。
“比如，之前我們加過甜玉米和黃瓜皮，本來想著，口感上偏甜和清脆，和辣能夠很好的搭配，但是顧客不喜歡。再比如，其中的主食麵條，我們也試過好多種，還試過涼皮，結果還是這款手工面搭配起來最合適。”
4、不用凍雞，每天限賣100份，保證新鮮
在改完之後，這道青紅椒辣子雞獲得了顧客的認可，在鍋兒匠幾乎是每桌必點的菜品。
但是，鍋兒匠有個規定，就是這道青紅椒辣子雞，每天限賣100份，來晚了就吃不到了。可不要以為鍋兒匠這麼做，是故意搞飢餓營銷，實際上，這麼做是為了保證雞的新鮮度。
因為，鍋兒匠辣子雞所用的雞都是當天的鮮雞，不用凍雞，而且每天先炒，當天炒當天用，一天最多隻炒三鍋雞，正好能出100份。
所以，店裡也會偶爾出現，顧客來晚了就吃不到的情況，一旦出現，店內的工作人員都會耐心解釋，並送上打折券，這樣久而久之，顧客也就知道了這其中的緣由。
5、只設22款SKU，產品搭配要與辣子雞形成互補
鍋兒匠辣子雞的產品線並不複雜，除了飲品之外，一共也不超過22款產品。
雖然產品並不多，但是整體的搭配卻非常講究，熊阿兵有自己的一套獨特搭配理論。
（1）設置兩款辣子雞伴侶，成每桌必點
首先，在鍋兒匠辣子雞，除了招牌菜青紅辣子雞以外，還有一個產品同樣也是每桌必點，那就是兩款辣子雞伴侶產品，分別是紅豆羹和冰粉，而且是按份來賣，幾乎來店的顧客，人手一份，無形中也提高了客單價。
“這兩款產品，從口味上來說，是甜的，能和辣子雞辣的口味相匹配，另外，辣子雞是乾的，這兩款是溼的，乾溼搭配，所以，和辣子雞搭配就非常的和諧。”
（2）其他產品搭配原則：酸辣互補、高毛利
除了兩款伴侶性產品之外，在其他產品的搭配上，熊阿兵同樣遵循互補原則。
從口味上來說，除了甜辣互補之外，酸和辣也是互補的，所以，在鍋兒匠的菜單上，其中八大必點菜品中，就有好幾款的產品味型都是酸的，比如泡菜大丸子、酸菜肥腸燒血旺等。
另外，還有一些市場上比較受歡迎的高毛利菜品，比如，花甲，最近就很受年輕人喜愛，於是鍋兒匠的菜單中就增加了一道開心花甲。
效率上：炒雞環節預製，兩分鐘就能出一份餐
在做產品上，作為廚師出身的熊阿兵，為了產品品質改良炒制工藝，並且堅持每天現炒雞。
那麼，門店效率問題怎麼去解決呢？
“其實，這個問題就很好解決，首先食材本身已經做了標準化，雖然雞炒制過程需要45分鐘，但是這個是可以提前來預製的，雞肉表面的油溫不會起到保護左右，這樣不會影響雞肉的口感。
這樣，在門店只需要完成最後的炒制熗鍋的環節，這樣就能保證在兩分鐘左右就能出一份餐。”熊阿兵解釋道。
職業餐飲網小結：
這幾年，聚焦單品是餐飲行業的一大趨勢，只要一個品類火了，立馬就出現了一大批的跟風者。
而熊阿兵並沒有選擇盲目跟風，而是靠自己敏銳的嗅覺，挖掘出全新的有潛力的產品，並且做出符合市場的創新和改良，這樣，才能在風口來臨之前，佔據先機，走在行業前端。
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