醬椒魚頭
醬椒魚頭於2001年在長沙“橫空出世”，並迅速流行開來，風頭已經蓋過剁椒魚頭。兩者的唯一區別就是醬，剁椒使用紅色雞腸椒發酵而成，而醬椒是用湖南本地青辣椒發酵而成。蒸魚的時候再將發酵好的醬椒與野山椒按照7∶3混合，用菜籽油熬成，蒸好的魚頭較之剁椒版本更加油潤。
醬椒製作：
1、鍋上火燒乾，下入野山椒300克、醬椒700克小火煸炒20分鐘至無水汽。
2、鍋入菜籽油750克，下入蒜末75克爆香，下打碎的瀏陽豆豉100克炒勻，再下炒乾的醬椒碎煸炒出香，調入鹽20克、味精、雞精各25克、白糖15克、白胡椒粉10克翻炒均勻即成。
蒸制：
一個三斤半的魚頭從背部剖開，帶皮一面朝上擺在盤中，澆入炒好的醬椒，蒸15分鐘，即可撒上香菜上桌。
因為剖開的魚頭呈凸起狀，肉面與盤底有兩指寬的空隙，蒸汽能自由通過，蒸15分鐘即可成熟。
製作關鍵：
1、一油三料找準比例
現在醬椒有多種熬製方法，使用的辣椒也是五花八門，不管哪一種方法，一定要記住熬醬椒的標準是“一油三料”。
“一油”指的是菜籽油，“三料”是野山椒、醃好的醬椒、瀏陽豆豉，其中野山椒與醃好的醬椒的比例為3∶7。
這三種是基礎用料，必須要有，在此基礎上可以摻入其他品種的辣椒豐富口味。
2、炒幹水汽再下油鍋
熬醬椒時，辣椒碎要先幹炒至無水汽，然後才能用菜籽油炒，好多師傅不知道這個小秘密，直接把辣椒碎投入菜籽油裡炒。辣椒帶著一層水，又被油封住，香味釋放不出來，熬好的醬椒總是不夠香。
石鍋鱷魚肉
此菜煨制時加入了皮蛋，皮蛋的腥味與鱷魚肉的腥味兩兩相抵，達到了去腥增香的效果。金桔的加入緩和了辛辣口感，清香味與辣味相融合。此菜選料時最好用鱷魚尾部肉，因其活動較多，肉質更緊實，而鱷魚皮則是口感筋道。
原料：鱷魚尾部肉400克，金桔100克。
調料：皮蛋4個，四川泡椒200克，小米辣圈100克，陳皮100克，蔥段30克，薑片20克，八角10克，白蔻10克，香葉5克，雞精、雞粉各8克，鹽5克，青、紅椒圈各5克。
製作：
1、鱷魚尾部肉入開水中汆燙一下，用刀颳去鱗片，再剁成小塊，入五成熱油中拉油，撈出備用。
2、鍋入底油燒至四成熱，下蔥段、薑片爆香，下入四川泡椒、小米辣圈煸炒出香，加陳皮（用開水浸泡2分鐘）、八角、白蔻、香葉翻勻，下入鱷魚肉、皮蛋（切成小塊），倒入二湯浸沒，調入鹽、雞精、雞粉大火燒開，改小火煨10分鐘至熟，揀出鱷魚肉，濾去輔料，切成片，留原湯備用。
3、金桔片去兩端，切成兩半，與鱷魚肉，青、紅椒圈一同下入原湯中，大火燒開、收汁，出鍋裝盤即成。
珊瑚牛掌
原料：脫骨牛掌1個（重約1500克），青豆、小米椒圈各5克。
調料：自制滷水5千克，紅油30克。
做法：
1、取脫骨牛掌放入開水鍋中大火煮5分鐘，晾涼，再放入自制滷水鍋中大火燒開，轉小火燒2小時，關火後放入平盤中晾涼，用保鮮盒壓實，放入冰箱冷藏。
2、取出壓好的牛掌，改刀成2釐米見方的方塊，加入紅油調拌，點綴青豆、小米椒圈，裝入黑珊瑚的容器中即可。
自制滷水：
1、鍋上火，放入雞油1千克燒熱，放入花椒100克，小茴香60克，桂皮10克，八角、鮮香茅、白豆蔻、甘草、丁香、山柰各5克，草果、香葉各3克炒香，裝入紗布包裡。
2、滷水鍋內放入牛骨湯7.5千克，下入蔥、姜、蒜各50克，炒好的香料包大火燒開，改小火熬製3小時，過濾料渣，放入湖南辣子王100克、辣鮮露400克調味即可。
吊燒雞
製作：鞍山漁掌門技術總監 蔚海民
這款“火盆吊燒雞”是我們店的招牌菜之一，採用吊爐木炭烤制的方式成菜，吊爐設在餐廳入口的明檔處，客人一進門就會看到雞、聞到雞的香味。
菜品是由一位老師傅負責製作，經驗豐富，製作中加入了十種香料和調料，做出的雞外形美觀，顏色棗紅，口感外酥裡嫩，肥而不膩，嫩而不柴。此菜售價128元/份，為了保證質量，我們都是限量銷售。
初加工：
1、選用農家飼養的笨公雞1只（重量在2千克左右），宰殺制淨，沖水洗乾淨。
2、將十三香3盒（小），桂皮粉、八角粉、小茴香粉各100克，沙姜粉、杞參粉、七香粉、咖喱粉、白芝麻粉各500克，白砂糖1千克拌勻，取適量均勻塗抹在雞內外，醃製24小時。
熟處理：
木炭加熱吊爐，將雞掛在吊爐內，烤20分鐘，翻面，再烤20—30分鐘至兩面顏色均勻呈棗紅色，取出裝盤，上桌展示後，由服務員將其撕成小塊即可。
製作關鍵：
1、烤制過程中火力不能大、不能急，要小火慢慢烤，將兩面均勻烤上色，至雞肉成熟，火大很容易焦煳，且造成內生外熟的情況，因此要酌情添加木炭。
2、在烤制過程中，要給雞頭和雞翅膀包裹上錫紙，這兩個部位比較小，長時間的烤制容易煳。
三鮮燜子
燜子本身沒有風味，此菜用三種海鮮料給它提鮮，用自制麻醬調味，別看菜餚粘糊糊的，但是口味非常棒。
原料：燜子（煙臺當地的小吃，用紅薯粉熬製而成的，市場有售）250克，天鵝蛋肉、蝦仁、文蛤肉各50克。
調料：色拉油500克（約耗20克），生粉60克，自制麻醬100克。
製作：
1、燜子切成2.5釐米見方的塊，拍粉後入燒至七成熱的色拉油中炸至定形，撈出控油，放入盤中。
2、天鵝蛋肉、蝦仁、文蛤肉焯水至熟，撈出控水，放在燜子上，淋入麻醬即可。
自制麻醬：
花生醬、芝麻醬各500克混合均勻，加入涼開水1千克攪拌均勻，最後放入味達美醬油200克、蝦油50克、白醋150克、芝麻油260克調味即可。
青椒鮑魚雞
此菜在川菜青椒雞的基礎上加以改良，增加了鮑魚的爽脆口感，具有鹹鮮脆嫩、鮑魚香味濃郁、椒香味濃郁特點。
原料：雞丁200克，鮮鮑魚3個，青椒丁、杭椒丁各50克，綠小米辣10克。
調料：蔥、薑片、生抽、鮑魚醬、藤椒油各5克，蠔油、白糖、溼澱粉各3克，雞粉、老抽各2克，色拉油1千克（約耗40克）。
製作：
1、將鮮鮑魚背切花刀，改刀成4-6塊（視鮑魚大小定），下入熱水中焯制，取出後控幹水分，下入三成熱的油中拉油；雞丁同樣下入鍋中拉油。
2、鍋中加底油燒熱，放入青椒丁、小米辣、杭椒丁爆出香味，放入蔥薑片、雞丁、鮑魚塊，加入剩餘調料（溼澱粉除外）煸炒入味，淋芡汁收緊，起鍋裝盤。
酸辣牛肚
此菜選用酸芥菜來代替醋增加酸味，十分有創意，酸菜特有的香味慢慢被牛肚吸收，最後加入杭椒、美人椒、鮮花椒等增辣、增麻原料，使菜品具有酸辣微麻的味道。
這菜貴在選料的運用上，酸芥菜來賦味，味道酸酸的，很適合推廣，但是味道上可能比較重，可以適量減少一些花椒用量。
材料：
原料：
四川酸芥菜400克，滷好的牛肚350克，金針菇200克。
調料：
A料（美極鮮味汁10克，味達美醬油、白糖、鹽各5克，淡奶20克，番茄沙司30克，味精、雞粉各3克）
蒜末、薑末、蔥末各2克，二湯200克，色拉油40克，鮮花椒15克，青杭椒、美人椒各20克，子彈頭泡椒10個幹辣椒10克。
製作：
1、滷好的牛肚改抹刀片；酸芥菜片大塊。
2、鍋內下色拉油25克，燒至五成熱時，倒入蔥末、薑末、蒜末爆香，加幹辣椒段、酸芥菜煸炒，加二湯，加A料調味，小火燉至出酸味，倒入牛肚、金針菇，燒3分鐘，出鍋倒入盤內，酸芥菜、金針菇墊底，將牛肚擺放在上面。
3、盤內撒子彈頭泡椒、青杭椒、美人椒、鮮花椒，淋燒熱的色拉油15克即可。
地鍋雞
原料：
農家柴雞（選用毛重3斤到5斤的）1，幹腐竹100克，鮮豆角100克，紅杭椒30克，大蒜50克，大姜20克，大蔥15克，花椒20克，幹辣椒（切段）50克，秘製香料粉40克。
調料：
鹽8克，味精10克，黃豆醬100克，辣妹子醬20克，海鮮醬15克，蠔油3克，黑胡椒粉5克，豬油、色拉油各75克，高湯1千克。
製作：
1、將幹腐竹放入五成熱的油鍋中小火炸到起泡並金黃色，撈出切成寸段，用冷水泡軟。豆角同樣過一下油，備用。
2、將柴雞殺洗乾淨，剁成塊，焯水。
3、鍋下豬油和色拉油共150克，燒熱後下大蒜炸成金黃色，然後下入花椒、辣椒、秘製香料粉40克、大蔥、大姜一起炒香，再下入黃豆醬、辣妹子、海鮮醬及雞塊中或煸炒1分鐘，加入高湯、腐竹、剩餘調料小火燉1小時左右至熟，放入豆角大火收汁。
4、然後把地鍋饃擺到鍋仔周邊即可上桌。
特點：農家風味突出，雞肉筋香，醬香味濃郁。
地鍋饃的製法：將200克麵粉、5克發酵粉加入適量的水和成麵糰，發起，揉勻後搓成條，切成小塊，放入電餅鐺中煎成金黃色或者入蒸籠蒸熟即成。
要點：
1、炒雞塊時火候不要過大，否則容易將其炒老，炒老之後再燉就不容易進味了。
2、此菜不勾芡，放蠔油是為了使得湯汁濃稠，可以省去勾芡，而且口味更佳。
脆皮魚蓉塌
創作思路：用脫水薺菜和魚蓉調味成餡，掛全蛋糊二次油炸至外皮酥脆、裡面鮮嫩，還拌有薺菜的清香味。
製作：
1.將脫水的青菜250克焯水，壓幹，切碎。
2.魚膠500克加蔥姜水20克，鹽7克、料酒10克、蛋清30克攪打上勁，調入味精6克、白胡椒3克、芝麻油2克拌勻成薺菜魚蓉餡。
3.將事先攤好的蛋皮4張鋪平，放上魚蓉餡卷好，掛勻全蛋糊35克，裹勻黃麵包糠200克。
4.鍋燒熱入色拉油750克（約耗100克）燒至三四成熱，下入青菜魚蓉卷輕炸1分鐘，撈出瀝油，再將油溫升至七八成熱，再下入魚蓉卷復炸至金黃色，出鍋改刀裝盤即可。
富貴牛肉缽
創作思路：
烹調牛肉菜，大家習慣用牛腩做主料。但是我們偏偏不走尋常路，選擇了牛的小腿肉為主料進行烹調。因為牛小腿肉肉質比較緊實，瘦肉中還夾雜著牛筋，所以做好的成品口感非常豐富，既有軟糯的部份，又有足夠的嚼勁，吃起來特別過癮。
為了讓這道牛肉菜更加美味，我們加入了自制的牛骨湯、郫縣豆瓣醬、阿香婆香辣牛肉醬、蠔油，成品香辣味濃郁，而且牛肉的香味特別充足。
初加工：
1.新鮮的無水黃牛腿肉500克洗淨，整塊放入沸水中大火焯至肉質變色，撈出直刀切成重約25克、厚0.4釐米的大片（肉中間可能有血水，沒有關係，因為後期還要焯水），再次放入沸水中大火焯至肉全部變色，撈出控水。
2.牛大骨1根（重約2千克），斬成兩塊，放入沸水中大火焯1分鐘，撈出放入不鏽鋼桶內，加入清水4千克、薑片30克、大蔥150克，大火燒開，改小火煲至湯汁剩餘3千克時，離火過濾即成牛骨湯。
3.八角2顆，桂皮0.5克，丁香、白豆蔻各0.2克，鮮花椒10克，草果2粒，香葉0.1克，乾紅椒20克混合後用紗布包好，放冷水中浸泡10分鐘，撈出控幹水份。
熟加工：
1.淨鍋上火，放入牧哥牛油80克、毛菜子油20克，燒至五六成熱時，放入薑片10克、浸泡好的香料，中火炒香，倒入牛肉，小火煸炒5分鐘，放入龍牌醬油5克、海天金標生抽3克調味，再放入郫縣豆瓣醬、阿香婆香辣牛肉醬各15克，海天蠔油10克，再次煸炒出香味，放入牛骨湯1千克燒開，出鍋倒入高壓鍋內，蓋上蓋子，大火加熱至上氣，改小火壓制7分鐘，自然散氣後取出牛肉，用細漏勺濾出牛肉湯中多餘的香料及薑片。
2.客人點菜時，將牛肉、壓牛肉的湯汁、大蒜子10克放入鍋內，小火燜制15分鐘，裝入沙缽內，撒入青、紅椒圈各2克，煮熟的板栗肉30克點綴即可。
關鍵：
1、首選牛小腿肉
製作這道菜一定要選擇牛小腿肉而非牛大腿肉。原因有兩個：一是牛肉需要直刀切片，如果選擇的是牛大腿肉，肉片太大，不容易烹調成熟，如果將其改刀，成菜效果又不夠美觀；二是牛小腿肉上的牛筋比較多，吃起來會更有嚼勁。
2、兩次焯水
牛肉洗淨後不要急著改刀，先放入沸水中略微焯水，肉質遇熱急速定形，這樣切起來更方便。牛肉切好後，你會發現肉中心還帶有血色，沒關係，二次焯水即可祛除異味和血水。
3、混合油炒制
製作這道菜我們使用的是混合油。其中牛油的用量佔八成，毛菜子油的用量大概佔兩成。烹調牛肉，選用牛油是情理之中的事情，添加毛菜子油的原因主要是增加菜餚的複合香味，同時緩解菜餚的油膩感，並讓熬好的湯料色澤更加金黃。
沙窩鮮露胡椒蝦
設計思路：
我們製作的胡椒蝦跟廣東師傅製作的有些不同，廣東人制作的胡椒蝦是沒有湯汁的，入口乾香，帶有濃郁的胡椒味。而我們的這道菜不僅要有湯汁，而且辣鮮露和胡椒的味道都特別濃郁。
材料：鮮蝦350克，圓蔥絲50克。
調料：色拉油1千克（約耗50克），蒜蓉、黑椒汁、香蔥花、圓蔥丁各5克，老抽2克，白胡椒粒10克，高湯150克，辣鮮露20克。
製作：
1.從蝦肚上開一刀，將蝦放入燒至六七成熱的色拉油中，中火浸炸至蝦肉成熟，撈出控油。
2.鍋內留底油，燒至五六成熱時，放入蒜蓉爆香，下入蝦和剩餘的調料（香蔥花、圓蔥丁除外），燒開後出鍋。
3.提前燒熱的沙窩內放入圓蔥絲，下入燒好的蝦，撒入香蔥花、圓蔥丁，蓋上蓋子上桌即可。
鐵板南瓜豆腐
材料：
主料：
雞蛋6個，蟹棒2根，內脂豆腐半盒。日本豆腐1根。老南瓜100克。
配料：
蔥花少許，蔥段1克。
調料：
大豆油2千克，鹽6克，醬油1克，蠔油5克，白糖1克，雞精2克，澱粉少許。
製作：
1.把蟹棒，日本豆腐，內脂豆腐分別解刀成丁。老南瓜切片蒸熟。
2.把雞蛋打入碗中，加入5克鹽、1勺溫水打勻；再另取條盆，放入蟹棒、日本豆腐、內脂豆腐，再把雞蛋液倒入，上蒸櫃蒸熟。
3.蒸熟之後扣出切成塊，倒入七成熱油鍋炸至豆腐金黃。
4.鍋上火，下入一勺高湯，倒入剩餘調料，勾芡，然後淋在在豆腐南瓜上，灑蔥花即可。
拆骨肉燒肥腸
設計思路：
湖南人喜歡吃肥腸，但是現在的肥腸成本太高了。為了降低菜餚的售價，我們用拆骨肉與肥腸搭配烹調，爽口的肉質、肥美的大腸、鮮辣的青椒，簡單中烹調出質樸的家常味。
材料：拆骨肉（白煮豬頭肉上拆下的肉質）、豬大腸各200克，青辣椒150克，紅椒圈3克。
調料：A料（永豐辣醬30克，薑末、蒜末各10克）
普通紅滷水1千克，麵粉、白醋各30克，龍牌醬油5克，色拉油50克。
製作：
1.大腸加入麵粉和白醋反覆搓揉，洗淨後放入紅滷水中，大火燒開，改小火滷至成熟，撈出切成長2釐米的段；拆骨肉切成薄片；青辣椒切成滾刀塊。
2.鍋內放入色拉油，燒至五成熱時，放入A料爆香，先下入大腸段煸炒出油，接著下入拆骨肉和龍牌醬油炒勻，最後放入青辣椒、紅椒圈，翻炒出鍋，裝入生鐵鍋內，上桌後加熱食用。
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