這話得說到清朝了。清朝雍正年間，相當一部分回族人因為戰爭緣故，從萬里之外的新疆來到江南小城常德定居。當喜食麵食又善於烹飪牛羊肉的回族人來到了素有江南糧倉的魚米之鄉，便發生了一連串奇妙的爆炸式化學反應：彼時的回民發現常德盛產大米，就用烹製牛肉麵的手法來製作由大米制成的米粉。彈滑潤韌的江南米粉遇上香醇軟爛的西北牛肉，便形成了千古一絕的常德米粉。
中國出名的米粉，各有門道：“雲南的湯，桂林的粉、貴州的碼”，幾種久負盛名的米粉，各有各的好處與特點。但若真論起講究，常德米粉則是絕對的獨一無二。評鑑一碗常德米粉，有三個要素：湯、粉、碼，它們恰似常德米粉的精氣神，精氣神俱足，方敢稱“常德米粉”三字，否則便是邪門歪道。
精.米粉
南方產米粉地方多，做米粉的地方也多，可常德米粉卻有其獨有的考究。泡米、打漿、蒸粉，常德米粉的工序也逃脫不出這幾樣，不一樣的是常德米粉用材極其嚴格。米粉一定用陳年的早稻粳米，陳米是因為米粒中的水汽可以散透，早稻是取其米粒飽滿充實，粳米則是米漿濃稠醇厚。光是這選米，便含了時間、空間的要素在內。也只有這樣的米做出來的米粉，才彈性十足，煮熟後恰如羊脂玉一般渾然天成。
做常德米粉更要緊的一個講究是“水”。一方水土養一方人，也唯有常德這裡的水土才能夠做出常德的米粉。常德位於長江支流沅江段，此段江水清澈見底、軟硬適度，江面常年霧氣環繞，景緻極佳，恍如天上之水。也只有這段江水才能夠做出聚而不散，彈而不硬，軟而不斷的常德米粉。所以，常德米粉雖早已享譽湖南，可出了常德無法做出正宗的米粉已經是鐵律。長沙等地的米粉也只好通過貨運的方式來供應。至於常德米粉走出湖南，更近乎不可能。曾有人嘗試在北京開廠做常德米粉，結果血本無歸。迄今為止，如何在外地做出常德米粉還是中國農業大學實驗室中的重要課題。這也是常德米粉無法風行全國的重要原因。
在老常德的印象裡，還記得沅江邊的青石板路上零散分佈著的米粉作坊，老師傅們把蒸好的粉皮掛在門口的竹竿上，江風拂來，一條街巷都會飄蕩著米粉特有的哪種清香。
氣.湯頭
常德米粉湯的來頭就更大了。傳統的牛肉米粉湯頭，基本底料是豬大骨、牛大骨、雞骨架，小火慢熬一天一夜，直到湯滾泛白。至於湯中的調料，每家的調法不一樣，但是總歸得有丁香、茴香、白果、桂皮、藤椒、地龍、辣椒等十幾味中草藥、調味料，只能多，不能少，而且加調料的方法、先後都有講究，這也就導致了不同老字號的常德米粉店之間那種可意會，不可言傳的微妙區別。
牛肉湯頭的另外一大秘訣是油一定要用牛油，將一大塊牛油在鍋中用大火化開，一股極其厚重的香氣便會撲入鼻翼，再依次加入香料，水、骨架，看著呲呲的白氣騰起，湯頭逐漸變得火紅、鮮亮，仿若整個人生的味道都集於這一鍋湯料之中。而牛油另外的一大好處便是它富含礦物質、維他命等，傳統常德米粉在無意之中的選料卻符合了健康營養的要求。
舊時候老常德米粉店如清真第一春等還要在湯頭中加入農民自採自榨的菜籽油，據說這樣香料和骨頭的香味才能被勾出來。可是在今天，這樣的講究就不多見了，大家已經習慣了用味精、雞精這樣的調料來提鮮勾香。
神.碼子
碼就是碼子，又被稱為澆頭。常德米粉的牛肉和湯頭實質上是不分家的。湯頭的講究多，牛肉的講究更多。首先牛肉要求是黃牛肉，因為黃牛肉的肉質比水牛肉更有嚼頭。新宰殺的牛肉一買回來便要立即用鐵鉤掛上，在通風處晾起來約半小時。牛肉晾好後，老師傅便開始將牛肉切塊，更絕的是技藝出眾的師父能讓一塊牛肉丁上同時具有老、嫩、肥、瘦四種肉質，等到牛肉燉熟入口時，一塊牛肉便能同時擁有老肉的嚼頭、嫩肉的鮮香、肥肉的醇厚、瘦肉的彈口。
牛肉切好後，要在清水中浸泡半天。據說名冠常德的劉聾子粉館用的是“無根水”--沒有沾地的瀑布水，這樣才能把牛肉的香味最好保存，腥味去除。隨後牛肉還要用清水反覆漂洗、擠壓，直到排出血水，只剩下清水。再將牛肉放入事先備好的湯頭之中，燉鍋不加蓋，直至這鍋湯頭和牛肉完美融合，湯味悠長，牛肉爛透，用筷子可一穿到底，便大功告成。
等到湯、碼俱成時，便放在店中，湯水翻滾，牛肉飄香。煮粉的水、牛頭湯頭、始終保持著小小的沸騰，香料的多層次味道、牛油的醇味、湯頭的鮮味、辣椒的香味、牛肉的肉味，俱在慢火熬製中盤旋蒸騰，糾纏不休。此時若有客人進店，一碗千呼萬喚的米粉在滾水中沸騰一二，澆上湯頭、牛頭油碼，撒上幾撮香蔥，滴上數滴香油，抹上一二胡椒粉，即大功告成，不需再加任何配料，吃的就是這一碗原味，眼中只有紅、白、綠交融的三色，過癮之下，人間豈有別樣樂事？
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