小龍蝦作為當下餐飲行業的爆品吸引了越來越多的入局者，這也導致去年小龍蝦價格暴漲。今年小龍蝦即將迎來消費高峰，很多以小龍蝦為主打的餐飲企業也已經開始摩拳擦掌，但在小龍蝦這一領域早已戰成一片紅海，小龍蝦供應鏈的問題也隨著入局者激增而成為很多以小龍蝦為主打品類的餐飲企業的難點。創立於2015年的松哥油燜大蝦同樣也面臨著上述問題，但在其創始人徐松看來，未來小龍蝦供應鏈將漸趨完善，價格也將有所回落，於此同時消費升級也將為餐飲企業發展為餐飲品牌提供新機遇。
大店+小店兩腿走路
去年8月松哥油燜大蝦完成了近億元的A輪融資，讓這一品牌備受業內關注，是什麼讓這個剛創立兩年多的小龍蝦品牌在早已是一片紅海的小龍蝦市場中受到資本方的關注也頗為讓人好奇。據介紹，目前松哥油燜大蝦共有30家門店，主要分佈在廣州和深圳，在這30家門店中有15家是主要做堂食的大店，另外15家則是專門做外賣的小店。而據徐松介紹之所以做這樣的模式是因為小龍蝦這個品類與外賣非常契合，並且這種模式也能讓堂食和外賣互做補充，這樣的方式也能讓松哥油燜大蝦儘可能快速的搶佔線上線下市場。
但徐松也坦言，堂食門店+外賣專門店的模式現在是很多餐飲企業都在做的事，這種模式也不足以稱之為“特有”，但是這種模式也將被越來越多的餐飲企業接受和嘗試，未來這也將是許多餐飲企業拓展外賣業務並節省開店成本的主要方式。
然而，外賣市場格局正在隨著外賣平臺之間的加速整合而發生變化，很多大力發展外賣業務的餐飲企業也十分關注外賣平臺的發展動向，尤其是對於松哥油燜大蝦這種外賣營收比例已經接近整體營收一半的餐飲企業而言。徐松並不擔心外賣平臺加速整合後可能出現的一家獨大進而綁架餐飲企業的情況，在他看來外賣平臺未來的主營業務仍將是餐飲，因此平臺和商戶需要尋找到利益平衡點，以達到雙方共贏的局面。
小龍蝦帶來的“難題”
雖然小龍蝦市場已經是公認的紅海市場，但徐松一行人仍選擇從這個領域切入餐飲市場是因為在他看來2015年的小龍蝦市場仍然是局部紅海，當時北京有麻辣小龍蝦，江浙一帶有十三香小龍蝦，並且市場競爭確實都已經十分激烈，但是在廣東一帶小龍蝦卻還沒有那麼火熱，所以徐松就將家鄉湖北的油燜的做法開到了深圳和廣州。
據徐松介紹，松哥油燜大蝦早期菜只有油燜小龍蝦一道菜，但憑藉這道菜也讓松哥油燜大蝦快速積累起自己的粉絲群，這也讓松哥油燜大蝦具備了複製開店的基礎，但是小龍蝦給松哥油燜大蝦帶來關注度的同時，難題也接踵而至。徐松在接受採訪時也明確表示，現在松哥油燜大蝦還沒有完全解決小龍蝦的供應鏈以及淡旺季的問題，而這也是很多主打小龍蝦品類的餐飲企業正在面臨的主要問題。
“小龍蝦供應鏈問題一直存在，這也是吸引很多大企業進入的主要原因，我我們現在為了能夠緩解供應鏈問題以及淡旺季問題，除了小龍蝦外，還上了兩款海蝦，雖然這還不足以完全解決，我們之前也想像市面上的其他同類型企業一樣在淡季的時候售賣燒烤或者火鍋等產品，我們也向粉絲徵求過建議，但反饋的結果卻是大多粉絲並不希望我們做太大的改變，因此我們未對產品結構進行大幅調整，為應對淡季我們就給員工放了長假，沒想到這樣的方式讓我們的員工流失率變得非常低，也算是意外收穫”。
據透露，松哥油燜大蝦已經在今年投資了養殖基地嘗試向小龍蝦供應鏈延伸，以期解決松哥油燜大蝦的供應鏈問題。另外，隨著規模的不斷擴張，松哥油燜大蝦也將考慮做中央廚房並且將門店開往更多城市。
消費升級帶來品牌機遇
小龍蝦雖然一直是深受消費者喜愛的餐飲單品，但同時也飽受食品衛生安全問題的困擾，這與小龍蝦本身的品質，商家的製作工藝有直接關聯，也正因如此諸如麻辣誘惑這樣的餐飲品牌將營銷重點開始轉向小龍蝦的衛生與安全上，並且收穫了不錯的效果。
徐松在做松哥油燜大蝦時也花費了大量的人工成本在小龍蝦處理的環節。“我們用的蝦都需要人工剪頭、開背、抽線，而隨著銷量的不斷增加，這樣的模式也越發沉重，但我們認為這是餐廳成為餐飲品牌所必須的”。在徐松看來，做品牌本身就是一件很重的事，所以除了要花費大量的人工成本在小龍蝦的處理上，還不打算開放加盟，以儘可能的掌握產品的口味與品質，讓松哥油燜大蝦未來發展成為全國性的餐飲品牌。
“消費升級帶動餐飲行業的快速發展，未來幾年內國內餐飲行業也將誕生越來越多的像海底撈、西貝這樣的大型連鎖餐飲品牌，這是餐飲企業的新機遇，也將是未來幾年內國內許多餐飲企業需要努力的方向，同時也是我們的機遇和方向”。據徐松透露，松哥油燜大蝦的下一站將是北京，目前松哥油燜大蝦團隊已經開始對北京市場做調研， 快將於今年下半年在進駐北京市場。
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