中國作為茶葉的故鄉、種茶、品茶的歷史悠久，產量極為豐富。因為疆域廣闊，所以各地的環境氣候也不盡相同。茶的種類繁多，千差萬別。茶樹的生長習性各種各樣，採摘下來的鮮茶經過不同的加工方式產生不同的特性。
目前茶的分類有很多種標準，並且沒有統一的標準。人們根據茶葉不同的標準又有不同的分類方法，不同類型的茶從外形、色澤、香氣、滋味、功效等方面又各有千秋。
根據生長地特有的文化背景，綜合茶葉本身的特性，中國很多名茶被賦予了各具特色的雅緻名稱，令人只聽茶名就已經產生好感，更別說享受品飲的樂趣了。深入瞭解茶葉命名背後蘊含的豐富文化，已經成為中國茶文化中一道別致的靚麗風景。
目前使用最廣泛的茶葉分類方法是根據發酵程度和製作工藝來進行劃分。
茶按照發酵程度主要分為六大類，他們依次是：
綠茶——發酵程度約為0
黃茶——發酵程度10%
白茶——發酵程度5%—10%
烏龍茶（青茶）——發酵程度10%—70%
紅茶——發酵程度70%—100%
黑茶——發酵程度80%—100%
綠茶在製造的過程中沒有發酵程序，茶樹新鮮的葉子採摘以後經過高溫殺青，去除其中的氧化酶，然後經過揉捻、乾燥而成。成品幹茶保持了鮮葉內的天然物質成分，茶湯顯得碧綠清脆。
白茶、黃茶、烏龍茶（青茶）等是部分發酵茶，製作的時候較之綠茶多了萎凋和發酵的步驟。鮮葉中的一部分天然成分因酵素作用而發生變化，產生特殊的香氣和滋味，沖泡後的茶湯色澤呈金黃色或琥珀色。
紅茶和黑茶為全發酵茶，製作時萎凋的程度最高，也最完全，鮮茶內原有的一些多酚類化合物經過氧化聚合生成黃質和茶紅質等有色物質。其幹茶色澤和沖泡的茶湯以紅黃色為主調。
萎凋是茶葉採摘下來以後，首先要放在空氣中，蒸發掉一部分水份，這個形成過程叫做萎凋。按茶葉製作過程中是否需要進行萎凋，茶的種類可以分為不萎凋和萎凋茶。
不萎凋茶主要是指綠茶，萎凋茶包括紅茶、黃茶、黑茶、青茶。實際上所謂的萎凋就是讓新鮮的茶青喪失一部分水份，水份失去的過程之中，葉孔充分的張開，空氣中的氧分藉機進入到葉孔之中，在一定的溫度條件下，氧與葉子細胞中的成分發生充分的反應——發酵。萎凋是發酵的必要條件。因此所有的發酵茶和半發酵茶都是萎凋茶，綠茶完全不需要發酵，因此綠茶是不萎凋茶。
中國絕大部分產茶的地區，茶葉的省長和採製是分季節性的。茶農們按照季節的變化將茶葉劃分為春、夏、秋、冬四季茶。
春茶為3月上旬至5月上旬之間採製的茶，採摘期約20—40天，其實具體日期要根據各地的氣候而異。由於春季氣溫、降雨量適中，無病蟲危害，春茶茶葉鮮嫩，香氣馥郁，品質最佳。夏茶在夏至前後採摘，一般為5月中旬到6月，是春茶採摘一段時間後所新發的茶葉。夏茶的新梢生長迅速，不過很容易老化。由於受到高溫影響，茶葉中的氨基酸、維生素的含量較春茶明顯減少，味道喝起來較為苦澀。
秋茶是7月後採摘的茶葉。秋高氣爽的天氣有利於茶葉芳香物質的合成與積累，因此秋茶具有季節性高香。冬茶是秋分以後所採製的茶，因氣候寒冷，中國大部分地區均不產冬茶。只有海南、福建和臺灣等氣候溫暖的地區出產。
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