只要是保質期新鮮且保存得當的乾酵母，用量可以低至1克（差不多是用大拇指和食指捏一撮的量），也可以高至5克。如果臨近保質期可能需要適當加量。
快節奏的生活導致不少早餐店、上班族用快速發酵的方式做麵食，其實發酵本身不需要人工守候，反而用越少量的酵母，發酵時間越長，操作越靈活。當然，前提是要嘗試出適合自己的發酵方式和整形時間。
酵母菌的工作不只是用量的多少，還受溫度環境影響。只要是有活力的酵母，用1克酵母來分解500克麵粉裡的麥芽糖，就像一群螞蟻吃一半大西瓜一樣，用時長點兒，但也有能力把麵糰發成熟。同理，用5克酵母分解500克麵粉，群眾基數大了，自然會提速。
發酵應該屬於快生活裡的慢鏡頭。在老面還未普及的快生活裡，用少量乾酵母，適當延長髮酵時間是快與慢之間的折中點。看似緩慢成熟的麵糰，實則爆發力十足，香氣更易撫慰人心。
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